Zmiany aktywności wody i tekstury jabłek odwadnianych osmotycznie i wzbogacanych w wapń

• Autorzy: Kowalska H. , Marzec A. , Sadzinska M.

Warianty tytułu

EN

Effect of calcium on changes of texture and water activity of osmotic-dehydrated apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przedstawienie wybranych właściwości mechanicznych jabłek odwadnianych osmotycznie i wzbogacanych jonami wapnia. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w roztworze sacharozy o stężeniu 30 i 60% w temperaturze 30 i 60°C przez 0-180 min. Wzbogacanie jabłek wapniem prowadzono poprzez dodanie do roztworu osmotycznego chlorku wapnia w ilości 2% w odniesieniu do masy roztworu. Zwiększenie wartości parametrów osmotycznego odwadniania jabłek wpływało na obniżenie aktywności wody materiału i pracy cięcia, co spowodowane było mięknięciem tkanki. Jabłka odwadniane osmotycznie w roztworze sacharozy o niższym stężeniu i niższej temperaturze odznaczały się mniejszymi zmianami aktywności wody i większą pracą cięcia badanych jabłek w porównaniu do jabłek odwadnianych w wyższej temperaturze i wyższym stężeniu roztworu sacharozy. Podwyższenie temperatury powodowało obniżenie wartości pracy cięcia i utratę jędrności tkanki. Nie wykazano korelacji pomiędzy pracą cięcia badanych jabłek a zmianą aktywności wody pomimo podobnych tendencji dotyczących obniżenia wartości obu wskaźników wraz ze zwiększaniem wartości stosowanych parametrów osmotycznego odwadniania jabłek.

EN

The aim of this work was to determine selected mechanical properties of osmo- dehydrated and calcium ions enriched apples. Slices of apple were subjected to osmotic dehydration in sucrose solution of 30 and 60% concentration. Temperature of the process was changed from 30 to 60°C and time from 0 to 180 min. The soaking of apple in 2% calcium ions per whole mass of solution was carried out in parallel with osmotic dehydration without calcium addition. The use of osmotic dehydration caused the penetration of sucrose into apple structure, which had a significant effect on greater stiffness of the inner tissue structure of dehydrated material. Increasing of osmotic dehydration parameters caused a reduction of water activity of apples and work of cutting, due to the softening of the tissue. Apples osmotically dehydrated in sucrose solution with a lower sucrose concentration and lower temperatures were characterized by smaller changes in water activity and higher cutting work of apples tested in comparison with apples dehydrated at higher temperatures and sucrose concentration. Increase of temperature resulted in a reduction in the value of cutting work and loss of tissue firmness. There was no correlation between cutting work of apples tested and the change in water activity, despite similar trends concerning the reduction of both indices with increasing values of applied osmotic dehydration parameters of apples.

Słowa kluczowe

PL

owoce; jablka; wzbogacanie zywnosci; wapn; skladniki mineralne; jony wapnia; odwadnianie osmotyczne; tekstura zywnosci; aktywnosc wody; zmiany aktywnosci wody; wlasciwosci mechaniczne

EN

fruit; apple; food enrichment; calcium; calcium ion; osmotic dehydration; food texture; water activity; activity change; mechanical property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2010
• Tom: 16
• Numer: 2[182]
• Opis fizyczny: s.337-345,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Marzec A.

autor

Sadzinska M.