Ocena jakości handlowej mąki tortowej różnych producentów

• Autorzy: Cacak-Pietrzak G. , Romankiewicz D. , Ceglinska A.

Warianty tytułu

EN

Quality assessment of the cake flours produced by different producers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena jakości mąki tortowej wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Badaniom poddano osiem mąk handlowych kupionych w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną oraz ocenę składu chemicznego mąki obejmującą określenie wilgotności, zawartości popiołu całkowitego, zawartości białka ogółem. Ponadto określono: ilość i jakość glutenu, liczbę opadania oraz kwasowość mąki. Stwierdzono, że badane mąki tortowe nie różniły się pod względem cech organoleptycznych oraz kwasowości. Największe zróżnicowanie wystąpiło w ilości i jakości glutenu oraz aktywności enzymów amylolitycznych. Wszystkie badane mąki handlowe spełniały wymagania jakościowe zawarte w PN-A-74022 dla mąki tortowej typ 450.

EN

The aim of the study was the quality assessment of the cake flours produced in local industrial mills. The eight flours were bought at the local shops in Warsaw and examinated. The organoleptic assessment and chemical composition were analyzed. The content of chemical components such as: water, total ash and total protein in flours were determined. In addition, the: acidity, quantity and quality of gluten and falling number were determined. It was noticed, that the examined cake flours did not differ in terms of organoleptic qualities and acidity. The greatest difference was observed between the quality and quantity of gluten and activity of the amylolytic enzymes. All tested flours have met the quality requirements included in PN-A-74022 for cake flour type 450.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.44-47,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Romankiewicz D.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Ceglinska A.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT. Warszawa.
• [2] European Flour Industry 2016. Manual on the European Flour Milling Industry.
• [3] Gąsiorowski H. (red.) 2004. Pszenica. PWRiL, Poznań.
• [4] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• [5] Jurga R. 2003. Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wyd. Sigma NOT, Warszawa.
• [6] Korzeniowska-Ginter R. 2006. Wpływ jakości mąki tortowej na cechy biszkoptu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(46), 35-43.
• [7] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• [8] PN-A-74022: 2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna
• [9] PN-EN ISO 20483: 2014. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla
• [10] PN-A-74043-3: 1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego. Mąka pszenna.
• [11] PN-ISO 2171: 1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [12] PN-ISO 3093: 1996. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [13] Rocznik Statystyczny 2015. GUS, Warszawa.
• [14] Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54 (11), 14-16.