Pieczywo pszenżytnio-owsiane, jako alternatywa dla chleba pszennego

• Autorzy: Fras A. , Golebiewski D. , Golebiewska K. , Mankowski D.R. , Boros D.

Warianty tytułu

EN

Triticale-oat bread as an alternative for wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pieczywo oraz produkty zbożowe stanowią ważne źródło energii i składników o charakterze prozdrowotnym w codziennej diecie człowieka. Dlatego w ramach projektu Lider opracowywana jest receptura na chleb pszenżytni o podwyższonych właściwościach prozdrowotnych, poprzez dodatek błonnika owsianego. Ponadto celem badań jest określenie wartości wypiekowej wybranych odmian pszenżyta oraz zbadanie wpływu różnych stężeń dodatku koncentratu błonnika owsianego (KBO) na jakość pieczywa pszenżytniego. Na podstawie dotychczas zrealizowanych badań wykazano, że możliwe jest uzyskanie dobrej jakości chleba z wybranych odmian pszenżyta. Suplementacja mąki pszenżytniej KBO polepszyła wartość prozdrowotną otrzymanych chlebów, które mogą być oznaczane jako produkty będące bogatym źródłem błonnika pokarmowego. Chleby pszenżytnio-owsiane charakteryzują się wyższą zawartością składników bioaktywnych w porównaniu do chleba pszennego.

EN

Bread and cereal products constitute the major source of energy and health promoting components in human daily diet. Therefore the recipe for triticale bread with improved health value by the addition of concentrated oat fibre (KBO) is developed within the Lider project. Additionally the aim of research is to determine the baking value of some triticale cultivars and the impact of different levels of concentrated oat fibre on the bread quality. It was shown that it is possible to obtain bread with good quality from some triticale cultivars. Addition of concentrated oat fibre decreased some technological parameters of triticale flour, but significantly improved health promoting value of breads, that can be labelled as a fibre-rich food products. The triticale oat-breads characterise with higher content of bioactive components in comparison to wheat bread.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.48-50,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fras A.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy w Radzikowie, Radzików

autor

Golebiewski D.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy w Radzikowie, Radzików

autor

Golebiewska K.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy w Radzikowie, Radzików

autor

Mankowski D.R.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy w Radzikowie, Radzików

autor

Boros D.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy w Radzikowie, Radzików

Bibliografia

• [1] Hegger J., B. O. Eggum. 1991. The nutritional values of some high-yielding cultivars of triticale. Journal of Cereal Science, 14, 509-515.
• [2] Kawka A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 25-43.
• [3] Kulczyński B., B. Groszczyk, A. Cerba, A. Gramza-Michałowska. 2014. Owoce goi (Lycium Barbarum) jako źródło związków bioaktywnych w żywności – przegląd literatury. Nauka Przyroda Technologie, 8, 12, 1-11.
• [4] Martinek P., M. Vinterova, I. Buresova, T. Vyhnanek. 2008. Agronomic and quality characteristics of Triticale (X Triticosecale Wittmack) with HMW glutenin subunits 5+10. Journal of Cereal Science, 47, 68-78.
• [5] Myszka K., D. Boros. 2013. Poszukiwanie genotypów owsa o poprawionej wartości odżywczej oraz wysokich właściwościach bioaktywnych. Biuletyn IHAR-PIB, 268, 101-112.
• [6] Rakha A., P. Aman, R. Anersson. 2011. Dietary fibre in triticale grain: Variation in content, composition, and molecular weight distribution of extractable component. Journal of Cereal Science, 54, 324-331.