Glycogen metabolism in muscle and its effects on meat quality in pigs- a mini review

• Autorzy: Przybylski W. , Monin G. , Kocwin-Podsiadla M. , Krzecio E.

Warianty tytułu

PL

Metabolizm glikogenu mięśniowego i jego wpływ na jakość mięsa wieprzowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The review is aimed at presenting the state of current knowledge into the structure of a glycogen molecule as well as its synthesis and degradation during post mortem changes in muscle tissue. Currently-accepted model of the structure of glycogen molecule is that suggested by Whelan [Immonen, 2000; & Pösö Puolanne. 2005]. It has been demonstrated that the structure of a molecule is very well adjusted to the functioning of glycogen in muscles through strong packing of glucose particles and that glucose is well available for glycogenolytic enzymes due to strongly branched structure. The review provides results of research at pigs referring to the analysis of a variety of interactions of factors (mainly genetic ones, as HALn/RYRT and RN- genes) on the activity of enzymes related with synthesis and degradation of glycogen in muscles. Recent results of research into factors affecting the activity of glycogen debranching enzyme have shown that fast chilling of carcass is likely to limit the occurrence of PSE defect. Another aspect described in the review is the effect of residual glycogen on meat quality, whose occurrence has been reported in both pigs and cattle. It has been shown to lower the yield of meat in cooking, to affect a decrease in protein content of muscle tissue and to influence the sensory quality of meat.

PL

Celem pracy było przedstawienie aktualnego stanu wiedzy w zakresie budowy cząsteczki glikogenu oraz jego syntezy i rozkładu podczas przemian zachodzących w tkance mięśniowej post mortem. Obecnie przyjmuje się model budowy cząsteczki glikogenu zaproponowany przez Whelan [Immonen, 2000; Pösö & Puolanne. 2005]. Jak wykazano budowa granuli jest bardzo dobrze dostosowana do funkcji jaką glikogen spełnia w mięśniach poprzez silne upakowanie cząsteczek glukozy a jednocześnie dzięki silnie rozgałęzionej strukturze jest dobrze dostępna dla enzymów glikogenolitycznych. Podano wyniki badań u świń związane z analizą oddziaływania różnorodnych czynników (przede wszystkim genetycznych – gen HALn/RYRT i RN-) na aktywność enzymów związanych z syntezą i degradacją oraz ilością glikogenu w mięśniach. Najnowsze wyniki badań nad czynnikami warunkującymi aktywność enzymu usuwającego rozgałęzienia w cząsteczce glikogenu wykazują, iż szybkie wychładzanie półtusz ma swoje uzasadnienie w możliwości ograniczenia występowania wady PSE. Opisano również oddziaływanie tzw. glikogenu resztkowego (residual – nie rozłożonego podczas przemian zachodzących w tkance mięśniowej post mortem). Jego występowanie stwierdza się zarówno u świń jak i u bydła. Stwierdzono, iż glikogen resztkowy obniża wydajność mięsa w gotowaniu, wpływa na zmniejszenie zawartości białka w tkance mięśniowej oraz oddziaływuje na cechy sensoryczne mięsa.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.257-262,fig.,ref.

Twórcy

autor

Przybylski W.

• Department of Engineering and Catering Technology, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 159, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Monin G.

autor

Kocwin-Podsiadla M.

autor

Krzecio E.

Uwagi

Rekord w opracowaniu