Effect of packaging and season of milk production on selected quality characteristics of organic acid curd cheese during storage

• Autorzy: Jasinska M. , Harabin K. , Dmytrow I.

Warianty tytułu

PL

Wpływ opakowania i okresu pozyskania mleka na wybrane cechy jakościowe ekologicznego sera twarogowego kwasowego w czasie przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. This study aimed to estimate the effect of the season of milk production and the packaging method on sensory characteristics and some physicochemical indices of fresh curd cheese stored in cooling conditions. Material and methods. This study covered three seasons: autumn (October), winter (January) and spring (March/April). The experimental samples were vacuum packed in 50 or 100 pm PE film, or in parchment paper and 50 or 100 pm PE film. The evaluation was made on the day of production of the cheese and after 3, 7, 14 and 21 days of cold storage. The tvarogs were subjected to the sensory evaluation, and also the investigation of moisture content, fat content, acidity, pH, hardness and the percentage of whey leakage was carried out. Result. It was found that among the sensory characteristics the deterioration in odour occurred first in the course of storage, regardless of the packaging method applied. The method of packaging exerted no clear effect on moisture content, fat content and hardness of tvarogs. However, wrapping tvarogs additionally in parchment paper increased whey leakage, but also favourably affected cheese structure and consistency. Conclusions. Tvarog packed in parchment paper and 100 pm PE film had the most desirable sensory characteristics in the course of storage. The shelf-life of the studied tvarog cheeses was as long as 7 days, regardless of the packaging method used and season of milk production.

PL

Wstęp. Celem podjętych badań było określenie wpływu okresu pozyskania mleka oraz sposobu pakowania na cechy organoleptyczne oraz wybrane wskaźniki fizykochemiczne sera twarogowego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Materiał i metody. Badania były prowadzone trzykrotnie: jesienią (październik), zimą (styczeń) i wiosną (na przełomie marca i kwietnia). Próby doświadczalne zapakowano próżniowo w folię PE o grubości 50 i 100 pm oraz pergamin i folię PE o grubości 50 i 100 pm. Analizy wykonywano w dniu produkcji serów twarogowych oraz po 3, 7, 14 oraz 21 dniach przechowywania. Badane twarogi oceniano organoleptycznie oraz oznaczano w nich zawartość wody, tłuszczu, kwasowości, pH, twardość oraz określano procentowo ilość wycieku serwatki. Wyniki. Spośród cech organoleptycznych najszybciej w czasie przechowywania następowało pogarszanie się zapachu wszystkich ocenianych serów twarogowych niezależnie od sposobu pakowania. Nie stwierdzono jednoznacznego wpływu sposobu pakowania na zawartość wody, tłuszczu oraz twardość serów twarogowych. Natomiast zaobserwowano, że zapakowanie sera dodatkowo w pergamin wpływało na zwiększenie ilości wydzielanej serwatki, ale jednocześnie korzystnie oddziaływało na jego strukturę i konsystencję. Wnioski. Stwierdzono, że najbardziej pożądanymi cechami organoleptycznymi w czasie przechowywania odznaczał się ser twarogowy zapakowany w pergamin i folie PE o grubości 100 pm. Okres przydatności do spożycia, objętych badaniami serów twarogowych, niezależnie od sposobu pakowania oraz okresu pozyska nia mleka, będącego surowcem do ich produkcji, wynosił do 7 dni.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2014
• Tom: 13
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.231-242,fig.,ref.

Twórcy

autor

Jasinska M.

• Department of Dairy Technology and Food Storage, West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Papieza Pawla VI/3, 71-459 Szczecin, Poland

autor

Harabin K.

• Department of Dairy Technology and Food Storage, West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Papieza Pawla VI/3, 71-459 Szczecin, Poland

autor

Dmytrow I.

• Department of Dairy Technology and Food Storage, West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Papieza Pawla VI/3, 71-459 Szczecin, Poland

Bibliografia

• Bohdziewicz K., 2009. Twaróg - pierwszy świeży ser świata [Tvarog - first fresh cheese of the world]. Przegl. Mlecz. 2, 4-9 [in Polish].
• Bonczar G., Walczycka M., 2001. Zależność między parametrami chemicznymi a teksturą świeżej i parzonej masy serowej z mleka owczego [Relationship between the Chemical properties and texture of fresh and textured ewe,s cheese]. Żywn. Nauka Technol. Jakość 3(28), 24- -31 [in Polish].
• Cais D., Wojciechowski J., 1996. Zmiany wybranych cech jakościowych serów twarogowych w trakcie ich przechowywania [Changes in selected quality characteristics of tvarogs in the course of their storage]. Przegl. Mlecz. 6, 177-179 [in Polish],
• Danków R., 2000. Możliwości i sposoby ograniczania komórek somatycznych w mleku [Options and methods of reducing the number of somatic cells in milk]. Przegl. Mlecz. 2, 52-54 [in Polish].
• Dmytrów J., Kryża K., Dmytrów K., Lisiecki S., 2007. Wpływ opakowania na wybrane cechy jakościowe sera twarogowego kwasowego przechowywanego w warunkach chłodniczych [The effect of packaging on some quality characteristics of acid curd cheese stored in refrigerated conditions]. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1 (50), 64-76 [in Polish],
• Karczewska D., Pikul J., Pluszka H., Chudy S., 2005. Zmiany wybranych cech fizyko-chemicznych tradycyjnie pakowanego twarogu w zależności od rodzaju użytego materiału opakowaniowego [Changes in physico- chemical properties of selected traditionally packaged tvarog depending on the type of packaging material]. Chłodnictwo 10, 46-51 [in Polish].
• Mazur J., 2009. Zmiany tekstury w trakcie przechowywania w różnych warunkach serów twarogowych kwasowych otrzymywanych metodą tradycyjną [Texture changes during storage in dflferent conditions of acid curd cheeses obtained using conventional metod]. Inż. Roln. 2 (11), 99-106 [in Polish],
• Panfil-Kuncewicz H., 2010. Postęp w pakowaniu serów dojrzewających i twarogów [The progress in packaging of tvarogs and ripening cheeses]. Przegl. Mlecz. 7, 18-21 [in Polish].
• Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., 1996. Nowoczesne opakowania twarogów i serów [Modem packaging of tvarogs and cheeses]. Przegl. Mlecz. 12, 366-368 [in Polish].
• Pikul J., Karczewska D., Cais-Sokolińska D., Danków R., 2006. Physicochemical, microbiological and sensory changes occurring in tvarog wrapped in Eco Lean and vacuum packed during reffigerated storage. Pol. J. Food Nutr. Sci. 15/56, SI 1, 173-178.
• Pluta A., Wnuk B., Ziarno M., Berthold A., 2003. Wpływ systemu pakowania twarogu na jego jakość [Effects of packaging Systems on the quality of tvorog cheeses], Żywn. Nauka Technol. Jakość 4 (37) Supl., 330-340 [in Polish].
• PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań [Polish Standard PN-73/A-86232. Milk and dairy produets. Cheeses. Methods of analysis; in Polish],
• PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury [PN-ISO 11036:1999. Sensory analysis. Methodology. Texture profile; in Polish].
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania [PN-ISO 4121:1998. Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food produets by methods using scales; in Polish].
• Steinka I., 2005. Wpływ jakości mikrobiologicznej twarogów na fazę wodną w warunkach pakowania hermetycznego [Influence of microbiological quality of tvorogs on water chase in conditions of hermetic packing]. Rocz. PZH 56 (3), 275-281 [in Polish],
• Szpendowski J., Kłobukowski J., Prokop E., 2005. Wpływ dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na skład chemiczny serów twarogowych [The effect of calcium chloride added to milk and milk heating on the Chemical composition of cottage cheeses]. Żywn. Nauka Technol. Jakość 3 (44), 36-45 [in Polish].
• Ziółkowski T., 2003. Metody pakowania, a bezpieczeństwo i trwałość twarogów i serów dojrzewających [Methods of packaging and safety and durability of tvarog and ripening cheese], Przegl. Mlecz. 7, 269-272 [in Polish],
• Ziółkowski T., Panfil-Kuncewicz H., Staniewska K., Szpendowski J., 2004. Durability of tvarogs produced with modified technology and packed with different methods. Pol. J. Nat. Sci. Supl. 2, 163-170.

Uwagi

Rekord w opracowaniu