Diagnozowanie i rozwiązywanie problemu obniżonej żywotności drożdży piwowarskich w warunkach przemysłowych - studium przypadku

• Autorzy: Poreda A. , Zych P.

Warianty tytułu

EN

Diagnosis and solving of the problem of reduced viability of brewer's yeast under industrial conditions - a case study

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of this study is to present a case study of finding solutions to the problem of reduced yeast viability in industrial conditions. The study presents the results obtained during the production of beer on an industrial scale, carried out for a period of 1.5 years. The actions, decision process and conclusions obtained on the basis of the results are described in sequence. Based on a series of trials, it is suggested that the level of aeration (oxygen content) of wort and adequate supplementation of wort with magnesium and zinc ions are technological treatments that can improve the condition of yeasts removed from fermentation carried out using concentrated worts, especially when using yeast slurries repeatedly.

PL

Celem opracowania jest przedstawienie studium przypadku poszukiwania rozwiązań problemu obniżonej żywotności drożdży w warunkach przemysłowych. Przedstawiono wyniki uzyskane podczas produkcji piwa na skalę przemysłową, prowadzoną przez okres 1,5 roku. Opisano kolejno działania, proces decyzyjny i wnioski uzyskane na podstawie wyników. Na podstawie przeprowadzonej serii prób sugeruje się, że poziom napowietrzania (zawartość tlenu) brzeczki oraz odpowiednia suplementacja brzeczki jonami magnezu i cynku, są zabiegami technologicznymi, które mogą poprawić kondycję drożdży odbieranych z fermentacji prowadzonej techniką brzeczek stężonych, szczególnie przy wielokrotnym wykorzystaniu gęstwy drożdżowej.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; drozdze piwowarskie; zywotnosc drozdzy; fermentacja; napowietrzanie; piwo; produkcja piwa; jony magnezu; jony cynku; brzeczka piwna; suplementacja; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.17-19,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Poreda A.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Zych P.

Bibliografia

• [1] Kucharczyk Krzysztof, Tadeusz Tuszyński. 2017. “The effect of wort aeration on fermentation, maturation and volatile components of beer produced on an industrial scale.” Journal of the Institute of Brewing 123 (1) : 31–38.
• [2] Michałowska Dorota. 2015. „Żywotność drożdży a proces fermentacji piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 11–12 : 28–31.
• [3] Pliansrithong Pailin, Ulaiwan Usansa, Chokchai Wanapu. 2013. “Increasing of Nitrogenous Substances in Wort by Using Commercial Enzymes and Modifying Mashing Method.” International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics 3 (4) : 404–7.
• [4] Poreda Aleksander, Piotr Antkiewicz, Anna Borla. 2008. „Wielokrotne użycie gęstwy drożdżowej – aspekty praktyczne.” Agro Przemysł 4 : 37–39.
• [5] Poreda Aleksander, Klaudia Stefaniuk, Jarosław Hoc, Marek Zdaniewicz. 2014. „Poprawa efektywności suplementacji brzeczki słodowej jonami cynku.” Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2 : 4–8.
• [6] Poreda Aleksander, Piotr Antkiewicz, Tadeusz Tuszyński, Małgorzata Makarewicz. 2009. “Accumulation and Release of Metal Ions by Brewer’s Yeast During Successive Fermentations.” Journal of the Institute of Brewing 115 (1) : 78–83.
• [7] Poreda Aleksander, Tadeusz Tuszyński. 2007. “Influence of magnesium and zinc ions on trehalose synthesis and fermentation activity in brewing yeast Saccharomyces cerevisiae.” Ecological Chemistry and Engineering 14 (2) : 197–207.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2018.2.3