Warianty tytułu
Application of berry juice for the production of high quality dried apples
Języki publikacji
Abstrakty
Wzbogacanie suszy z owoców w bioskładniki podczas wstępnego odwadniania osmotycznego jest nowym sposobem uatrakcyjniania owocowych produktów suszonych. Umożliwia projektowanie produktów o pożądanych właściwościach, takich jak barwa, smak, zawartość bioskładników, z pominięciem utrwalania chemicznymi środkami konserwującymi. Susze otrzymane metodą hybrydową z efektem puffingu oceniono wyżej niż susze liofilizowane. Dodatek soków, zwłaszcza koncentratu soku aroniowego, do roztworu sacharozy wpływał na zwiększenie zawartości związków polifenolowych w odwadnianych owocach. Poprzedzając proces suszenia odwadnianiem w roztworze sacharozy, częściowo zastąpionej sokiem z owoców jagodowych, uzyskiwano znaczące zwiększenie zawartości antocyjanów, a w przypadku soku aroniowego nawet 13-krotne. Wykorzystanie metody konwekcyjno-mikrofalowo-próżniowej stanowi alternatywę dla liofilizacji. Proces ten jest bardziej ekonomiczy, głównie ze względu na czas trwania, umożliwia także uzyskanie suszu o podobnej lub wyższej jakości.
Enrichment of dried fruit during osmotic pre-treatment is a new way of enhancing the attractiveness of dried fruit products. It creates the opportunities for designing the products with desired properties, such as colour, taste, the contents of bio-components, without chemical preservation. Dried fruit, as obtained by hybrid drying method with “puffing" effect were assessed higher than freeze-dried fruit. The addition of juices, especially chokeberry juice concentrate, to the sucrose solution protected the contents of polyphenolic compounds. A partial replacement of sucrose solution by berry fruit juice during osmotic dehydration prior drying caused a significant anthocyanins' content increase, up to 13-fold higher. Hybrid way (convective-microwave-vacuum) drying with "puffing" effect is a good alternative to freeze-drying The process is more economical, mainly due to the duration and also allows to obtain similar or higher quality dried fruits.
Słowa kluczowe
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Numer
Opis fizyczny
s.32-35,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
- Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie, Warszawa
autor
- Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie, Warszawa
autor
- Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie, Warszawa
Bibliografia
- [1] Białek Małgorzata, Jarosława Rutkowska, Ewelina Hallmann. 2012. „Aronia czarno-owocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (85) : 21-30.
- [2] Fuleki Tibor, Frederick J. Francis. 1968. „Quantitative methods for anthocyanins". Journal of Food Science (33): 72.
- [3] He Xiangjiu, Rui H. Liu. 2007: „Triterpenoids isolated from apple peels have potent antiproliferative activity and may be partially responsible for apple's anticancer activity". Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (11) : 4366-4370.
- [4] Kowalska Hanna, Andrzej Lenart, Agata Marzec, Agnieszka Ciurzyńska, Joanna Cichowska, Kinga Czajkowska, Mariusz Wojnowski, Maria Hankus. 2015. „Rozwój zrównoważonych technologii w przetwarzaniu produktów ubocznych w prozdrowotne składniki wzbogacające i produkty spożywcze". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 25(47):119-125.
- [5] Kowalska Hanna, Andrzej Lenart, Agata Marzec, Jolanta Kowalska, Agnieszka Ciurzyńska, Kinga Czajkowska, Maria Hankus, Mariusz Wojnowski. 2017. „Możliwości wykorzystania zrównoważonych rozwiązań technologicznych w przemysłowym wytwarzaniu wysokiej jakości przekąsek wzbogacanych w bioskładniki". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 (27/50) : 5-14.
- [6] Kowalski Stefan Jan, Dominik Mierzwa. 2010. „Ocena jakościowa suszenia hybrydowego materiałów biologicznych". Inżynieria i Aparatura Chemiczna. 49(4) : 40-41.
- [7] Piasecka Ewelina, Małgorzata Uczciwek, Robert Klewicki. 2009. „Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (63) : 138-153.
- [8] Piotrowska Anna, Monika Góralczyk, Małgorzata Żebrowska-Krasuska. 2013. „Owoce jagodowe i ich przetwory jako źródła przeciwutleniaczy". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego (2) : 98-103.
- [9] PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna - Metodologia - Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. 1998.
- [10] Sadowska Anna, Franciszek Świderski, Rita Kromołowska. 2011.„Polifenole—źródło naturalnych przeciwutleniaczy". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego (1): 108-111.
- [11] Szaniawska Magdalena, Anna Taraba, Katarzyna Szymczyk. 2015. „Budowa, właściwości i zastosowanie antocyjanów". Nauki inżynierskie i Technologie 2 (17) : 64-78.
- [12] Ścibisz Iwona, Marta Mitek. 2006. „Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.)". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (49) : 68-76.
- [13] Silva Keila S., Milena A. Fernandes, Maria A. Mauro. 2014.„Effect of calcium on the osmotic dehydration kinetics and quality of pineapple". J. Foorffirzg. (134): 37-44.
- [14] Singleton Vernon L, Joseph A. Rossi. 1965. „Colorimetry of total phenolic with phosphomolibdic-phosphotungstic acid reagents”. American Journal of Enology and Viticulture 16:144-158.
- [15] Stanisz Andrzej. 2011. The affordable price statistic using STATISTICA PL examples from medicine. Volume 3. Multivariate Analysis. StatSoft. Kraków.
- [16] Strzelecka Halina, Janina Kamińska, Józef Kowalski, Ewa Wawelska. 1978. Chemiczne metody badań roślinnych surowców leczniczych. Warszawa: PZWL.
- [17] Willers S.M., G. Devereux, L.C. Craig, G. McNeill, A.H. Wijga, W. Abou El-Magd, S.W. Turner, P.J. Helms, A. Seaton. 2007. „Maternal food consumption during pregnancy and asthma, respiratory and atopic symptoms in 5-year-old children". Thorax 62 (9) : 773-779.
- [18] Yen Gow-Chin, Hui-Yin Chen. 1995.„Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity". Journal of Agricultural and Food Chemistry (43) : 27-32.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-78e7f149-3743-4038-aebc-ee21ae7a018e