Fermented vegan foods

• Autorzy: Kopacz M. , Piekara A. , Krzywonos M.

Warianty tytułu

PL

Fermentowana żywność wegańska

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In recent years, an increase has been reported in consumer awareness of balanced diet and health pre- vention. This caused the consumer interest in functional foods to increase. The major functional foods are products that contain prebiotics and probiotics. The most often eaten probiotic product is classic yogurt, however the fermented dairy and non-dairy drinks tend to be more and more important. The increase in number and types of milk-free drinks on the market is due to increasing lactose intolerance among con- sumers. Additionally, in the developed countries gradually rises the number of people who are switching to veganism. The search for suitable substitutes for dairy milk and dairy products has become an important direction of scientific research and implementation projects in industry. The objective of the paper is to review the reference literature presenting results of research studies and experiments on the production and qualities of non-dairy probiotic products, that could be classified into vegan foods. New probiotic food in the form of drinks, which are already on the market or are still in research phase, are made of raw materi- als such as: vegetables, fruits, grains (oats, buckwheat, spelt wheat, corn, quinoa, amaranth), hazelnuts, coconuts, almonds, cashew nuts, and also sesame and hemp seeds. It is a big challenge for technologists to manufacture food products for vegans, because the vegan diet is more restrictive than a vegetarian one, therefore possibilities of using many raw materials are limited.

PL

W ciągu ostatnich lat zaobserwowano wzrost świadomości konsumentów w zakresie zbilansowanego żywienia oraz profilaktyki zdrowotnej. Spowodowało to wzrost zainteresowania konsumentów żywnością funkcjonalną. Podstawowym rodzajem żywności funkcjonalnej są produkty zawierające szczepy probio- tyczne i prebiotyki. Najczęściej spożywanym produktem probiotycznym jest klasyczny jogurt, ale coraz większego znaczenia nabierają fermentowane napoje mleczne i bezmleczne. Wzrost liczby i rodzajów napojów bezmlecznych na rynku spowodowany jest coraz częściej występującą nietolerancją laktozy wśród konsumentów. Ponadto w krajach rozwiniętych sukcesywnie zwiększa się liczba osób przechodzą- cych na weganizm. Poszukiwanie odpowiednich zamienników mleka i przetworów mlecznych stało się ważnym kierunkiem badań naukowych i prac wdrożeniowych w przemyśle. Celem opracowania jest przegląd literatury dotyczący wyników badań i prac eksperymentalnych związanych z wytwarzaniem i właściwościami niemlecznych produktów probiotycznych, które można zakwalifikować do żywności wegańskiej. Nowa probiotyczna żywność w postaci napojów, jakie znajdują się już na rynku lub są jeszcze w fazie badań, produkowana jest z surowców takich, jak: warzywa, owoce, nasiona zbóż (owsa, gryki, orkiszu, kukurydzy, komosy ryżowej, amarantusa), orzechy laskowe, kokosy, migdały, orzechy nerkowca, a także nasiona sezamu i konopi. Produkcja wyrobów dla wegan jest dużym wyzwaniem dla technologów, ponieważ dieta wegańska jest bardziej restrykcyjna od wegetariańskiej, stąd możliwości wykorzystania wielu surowców są ograniczone.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2021
• Tom: 28
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.147-159,bibliogr.

Twórcy

autor

Kopacz M.

• Katedra Inżynierii Bioprocesowej, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, ul.Komandorska 118-120, 53-345 Wrocław

autor

Piekara A.

• Katedra Inżynierii Bioprocesowej, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, ul.Komandorska 118-120, 53-345 Wrocław

autor

Krzywonos M.

• Katedra Zarządzania Procesami, Wydział Zarządzania, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, ul.Komandorska 118-120, 53-345 Wrocław

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/128/396