Changes in collagen solubility of raw and roasted bovine Psoas major and minor and semitendinosus muscles during cold storage

• Autorzy: Kolczak T. , Palka K. , Pospiech E.

Warianty tytułu

PL

Zmiany rozpuszczalności kolagenu mięśni bydlęcych Psoas major i minor oraz semitendinosus surowych i ogrzewanych podczas przechowywania chłodniczego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

During 12-day post-mortem ageing of psoas major and minor (PM) and semitendinosus (ST) muscles of calves, heifers and cows at 4°C, changes in pH and thermal soluble intramuscular collagen were determined at 3-day intervals. Additionally, on the 1st and 12th day of cold storage, the muscle samples were roasted at 170°C to internal temperature of 78°C and stored for next 12 days at 4°C, then soluble collagen was determined. Raw and heated PM muscle contained less collagen of better solubility in comparison to ST muscle. During post-mortem ageing, pH and collagen solubility increased. The increase in the solubility of intramuscular collagen during cold storage was considerably higher in calves than in older cattle and higher in PM than in ST muscles. During cold storage of heated muscles, a significant increase in collagen solubility was observed, most evident in calf muscles heated after 12 days of cold ageing.

PL

Określono zmiany rozpuszczalności cieplnej kolagenu śródmięśniowego mięśni psoas major i minor (PM) oraz semitendinosus (ST) cieląt, jałówek i krów podczas 12-dniowego dojrzewania poubojowego w 4°C. Ponadto próbki mięśni w 1 i 12 dniu dojrzewania pieczono w 170°C do temperatury wewnętrznej 78°C, składowano po ogrzaniu przez 12 dni w 4°C oraz oznaczano w nich ilość rozpuszczalnego kolagenu śródmięśniowego. Zarówno nieogrzewane jak i ogrzewane mięśnie PM zawierały mniej kolagenu o większej rozpuszczalności niż mięśnie ST (tab. 1). Podczas poubojowego dojrzewania chłodniczego mięśni wartość pH i rozpuszczalność kolagenu wzrastały. Wzrost rozpuszczalności kolagenu był większy w mięśniach cieląt niż w mięśniach jałówek i krów oraz bardziej intensywny w mięśniach PM niż w ST (rys. 1). Rozpuszczalność kolagenu mięśni ogrzewanych wzrastała podczas ich przechowywania chłodniczego (tab. 3), szczególnie intensywnie w mięśniach cieląt ogrzewanych po 12 dniach dojrzewania poubojowego.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.57-61,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kolczak T.

• Animal Products Technology Department, University of Agriculture in Krakow, 29 Listopada 52, 31-425 Krakow, Poland

autor

Palka K.

autor

Pospiech E.

Uwagi

Rekord w opracowaniu