Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych

• Autorzy: Kita A. , Popiela-Kukus K.

Warianty tytułu

EN

Effect of flaxseed pomace addition on selected properties of fried potato snacks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu wytłoków lnianych użytych do wytworzenia peletów na zawartość tłuszczu, konsystencję, barwę i cechy organoleptyczne smażonych chrupek ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były chrupki otrzymane poprzez smażenie peletów ziemniaczanych z dodatkiem 5, 10, 20 i 30% wytłoków lnianych (wysoko- i niskolinolenowych). Próbę odniesienia stanowiły chrupki bez dodatku wytłoków. W chrupkach oznaczano: wilgotność, zawartość tłuszczu, konsystencję – przy użyciu aparatu typu Instron 5544, barwę – przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję – według skali punktowej (1-5 pkt.) Stwierdzono, że dodatek wytłoków lnianych obniżał zawartość tłuszczu w gotowych chrupkach. Chrupki otrzymane z peletów z dodatkiem wytłoków lnianych charakteryzowały się ciemniejszą barwą, której intensywność wzrastała wraz ze zwiększaniem ilości wprowadzonych wytłoków. Dodatek wytłoków oddziaływał również na konsystencję, która stawała się twardsza. Wraz ze zwiększaniem ilości wprowadzonych wytłoków stopień ekspansji ulegał zmniejszeniu. Niezależnie od rodzaju dodatku, chrupki o dobrych właściwościach organoleptycznych uzyskano przy dodatku wytłoków lnianych do 10%.

EN

The aim of the investigation conducted was determination of the effect of flaxseed pomace addition on fat content, texture, colour and sensory properties of fried potato snacks. The material for our investigation were potato snacks obtained from pellets with 0, 5, 10, 20 and 30% addition of flaxseed pomace. The following parameters were the subject of determination: moisture, fat content, texture – using Instron 5544 apparatus, colour – by Minolta CR-200 colorimeter, and sensory properties (like colour, flavour, taste and texture – according to 1-5 point scale). The investigations proved that the addition of flaxseed pomace decreased the fat content in final snacks. With increasing addition of flaxseed pomace the colour of snacks was darker, texture harder and expansion decreased. Proper sensory qualities were exhibited by snacks with maximum 10% addition of flaxseed pomace.

Słowa kluczowe

PL

przekaski; chrupki ziemniaczane; smazenie; wytloki z nasion oleistych; zawartosc tluszczu; tekstura zywnosci; barwa; ocena sensoryczna

EN

snack; potato crisp; frying; oil seed; oil cake; fat content; food texture; colour; sensory assessment

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2010
• Tom: 16
• Numer: 1[181]
• Opis fizyczny: s.69-77,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kita A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Popiela-Kukus K.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław