Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w ciastach gotowych do spożycia dostępnych w Polsce

• Autorzy: Jasinska-Melon E. , Mojska H.

Warianty tytułu

EN

Trans fatty acids content in cakes sold as ready to eat in Poland

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wstęp: Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają przede wszystkim podczas przemysłowego utwardzania olejów roślinnych i rybnych. Wyniki licznych badań dowiodły, że izomery trans jednonienasyconych kwasów tłuszczowych spożywane z dietą stanowią czynnik ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Materiał i metody: Celem pracy było oznaczenie zawartości kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych w 32 próbkach ciast pobranych losowo na terenie całej Polski. Zawartość tłuszczu oznaczono metodą ekstrakcyjno-wagową (Soxhleta). Estry metylowe kwasów tłuszczowych (FAME) oznaczano metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Wyniki: Średnia zawartość tłuszczu w przebadanych próbkach ciast wynosiła 20,2 g/100 g produktu, wahając się w zakresie od 7,00 do 34,40 g/100 g produktu. Izomery trans kwasów tłuszczowych były obecne we wszystkich przebadanych próbkach ciast. Średnia ich zawartość wynosiła 1,19% wt/wt (zakres: 0,07 ÷ 21,71 % wt/wt). W tłuszczu badanych ciast dominowały izomery trans kwasu oleinowego (C18:1), stanowiąc 81% wszystkich izomerów trans kwasów tłuszczowych. Wnioski: Niektóre rodzaje ciast mogą stanowić czynnik ryzyka zagrożenia zdrowia ze względu na znaczną zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych.

EN

Introduction: Trans isomers of fatty acids may be formed by commercial partial hydrogenation during the processing of vegetable and fish oils. Numerous studies have shown that dietary trans fatty acids may be risk factor for cardiovascular disease. Material and methods: The aim of this study was to determine fatty acid level, particularly trans isomers of fatty acids in randomly selected 32 samples of cakes sold as ready to eat in Poland. The fat content was analyzed by Soxhlet’s method. The fatty acid methyl esters (FAME) were analyzed by gas chromatography (GC/MS). Results: The average content of fat in tested products reached 20.2 g/100 g product and varied from 7.00 to 34.40 g/100 g. Trans fatty acids were present in all tested samples. The average content of TFA in all samples reached 1.19% wt/wt (range: 0.07 ÷ 21.71 % wt/wt). Trans isomers of oleic acid (C18:l) were found in the highest amount in all samples reaching 81% of total trans isomers. Conclusions: It should be noted that some cakes tested during monitoring study, may be a health risk factor due to the high content of saturated fatty acids and trans fatty acids.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo cukiernicze; Polska; rynek zywnosciowy; ciasta; izomery trans; kwasy tluszczowe; tluszcze; zawartosc tluszczu; zywienie czlowieka; zagrozenia zdrowia

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2015
• Tom: 42
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.143-155,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jasinska-Melon E.

• Zakład Żywności i Suplementów Diety, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa

autor

Mojska H.

• Zakład Żywności i Suplementów Diety, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa

Bibliografia

• 1. Sadler M. J.: Trans Fatty Acids. In: Guide to Nutritional Supplements. B. Caballero, Elsevier Ltd., Oxford 2009; 194-201.
• 2. Denke M.A.: Dietary Fats, Fatty Acids, and Their Effects on Lipoproteins. Current Atherosclerosis Reports 2006, 8, 466-471.
• 3. French M.A., et al.: Cholesterolaemic effect of palmitic acids in relation to other dietary fatty acids. Asia Pacific J. Clin. Nutr., 2002,11 (Suppl.), 401-407.
• 4. Lichtenstein A.H.: Trans fatty acids and blood lipid levels, Lp (a), parameters of cholesterol metabolism and hemo- static factors. J. Nutr. Biochem., 1998, 9,
• 5, 244-248.- 5. Hu F., Manson J., Stampfer M., et al.: Diet, lifestyle, and the risk of type 2 diabetes mellitus in women. N. Engl. J. Med., 2001,11, 790-797.
• 6. Kiage J., Merrill P., Judd S., et al.: Intake of trans fat and incidence of stroke in the REasons for Geographic And Racial Differences in Stroke (REGARDS) cohort. Am. J. Clin. Nutr., 2014,99,1071-1079.
• 7. Achramowicz K., Szary-Sworst K.: Wie- lonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2005, 3, 44, 23-35.
• 8. Elias S.L., Innis S.M.: Infant plasma trans, n -6, and n -3 fatty acids and conjugated linoleic acids are related to maternal plasma fatty acids, length of gestation, and birth weight and length. Am. J. Clin. Nutr.,2001, 73,807-814
• 9. Larąue E., Zamora S., Gil A.: Dietary trans fatty acids in early life: a review. Early Humań Development 2001, 65 Suppl., 31-41.
• 10. Koletzko B. Trans fatty acids may impair biosynthesis of long chain polyunsaturated and growth in man. Acta Paediatr., 1992,81, 302-306.
• 11. Jelińska M.: Kwasy tłuszczowe - czynniki modyfikujące procesy nowotworowe. Biul. Wydz. Farm. AMW 2005,1,1-9.
• 12. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a reąuest from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. The EFSA Journal 2004,81,1-49
• 13. Golomb B., Evans M., White H., Dimsdale J.: Trans Fat Consumption and Aggression. PLoS O 2012, 7, 3, 32175.
• 14. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fat­ty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010, 8,1461.
• 15. FAO/WHO, 1994. Fats and oils in human nutrition. Report of a joint expert consultation (19 - 26 October 1993), FAO, Romę 1994.
• 16. Chardigny J.M., Mal- puech-Brugere C., Dionisi F., et al.: Rationale and design of the TRANSFACT project phase I: A study to assess the effect of two different dietary sources of trans fatty acids on cardiovascular risk factors in human. Contemporary Clinical Trias, 2006,27,364-373.
• 17. Mojska H.: Izomery trans - zagrożenie dla zdrowia? Cz. II. Bezpieczeństwo i Higie­na Żywności 2009, 11, 76, 52-54.
• 18. Van Erp-baart M.A., Couet C., Cuadrado C., et. al.: Trans fatty acids in bakery products from 14 European countries: the TRANSFAIR study. J. Food Compos. Anal., 1998, 11, 161-169.
• 19. Aro A., Antoine J.M., Pizzoferrato L., et. al.: Trans fatty acids in dairy and meat products from 14 European countries: the TRANSFAIR study. J. Food Compos. Anal., 1998, 11, 150-160.
• 20. Aro A., Amaral A., Kesteloot H., et. al.: Trans fatty acids in french fries, soups, and snacks from 14 European countries: the TRANSFAIR study. J. Food Compos. Anal., 1998,11,170-177.
• 21. Mojska H., Gielecińska I., Balas J., et al.: Trans fatty acids in foods in Poland: Mo­nitoring study. Żyw. Czlow. Metab., 2006, 33, 2,107-122
• 22. Żbikowska A., Krygier K.: Wpływ składu kwasów tłuszczowych na cechu miękiszu ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2004, 3, 40, Supl., 219-227
• 23. Informator GUS: Budżety gospodarstw domowych w 2012 r. - informacje i opracowania statystyczne. War­szawa, 2013.
• 24. Daniewski M., i wsp.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Czlow. Metab., 1998, 24, 2, 133-155.
• 25. Paszczyk B., Borejszo Z., Szewczyk A.: Skład kwasów tłuszczowych - z uwzględnieniem izomerów trans - w wybranych ciastach. Żyw­ność. Nauka. Technologia. Jakość 2009,2,63,94-102.