Charakterystyka modelowych emulsji typu O/W z dodatkiem zagęszczonego wodnego ekstraktu z dzikiego dorsza

• Autorzy: Szymanska I. , Zbikowska A. , Marciniak-Lukasiak K. , Kowalska M.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of model o/w emulsions with addition of condensed aqueous extract from wild cod

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku zagęszczonego, wodnego ekstraktu z dzikiego dorsza na charakterystykę fizyczną modelowych emulsji typu O/W. Badano próbki zawierające 0, 4, 6, 8 i 10 % preparatu. Wyznaczono współczynniki konsystencji (wiskozymetrem rotacyjnym), średnią wiel- kość cząstek (pod mikroskopem optycznym), współczynniki dyspersji, stabilność wirówkową, stabilność termiczno-wirówkową oraz indeksy niestabilności emulsji (testem LUMiSizer). Przeprowadzono test przechowalniczy, którym analizowano profile transmisji światła przez próbki przechowywane w temp. 4, 20 lub 40 ºC przez 1, 4, 7, 10 i 14 dni. Wykazano, że wprowadzenie preparatu z dorsza do modelowych emulsji spowodowało wzrost średniej wielkości cząstek i współczynnika konsystencji emulsji oraz zmniejszenie wielkości współczynnika dyspersji w porównaniu z próbą kontrolną (bez udziału białka). Wszystkie emulsje były stabilne w teście wirówkowym, natomiast te z dodatkiem preparatu uległy nie- wielkiemu rozwarstwieniu w teście termiczno-wirówkowym. Na trwałość emulsji w czasie wpływ miały zarówno obecność preparatu w ich składzie, jak i temperatura przechowywania. Zastosowany preparat wydłużył trwałość emulsji. Próbki termostatowane w temp. 40 ºC charakteryzowały się najniższą stabilno- ścią przechowalniczą – odwracalne i nieodwracalne zjawiska destabilizacji zachodziły w nich najinten- sywniej. Wykazano możliwość zagospodarowania odpadów branży rybnej do produkcji emulsji nisko- tłuszczowych.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of the added amount of condensed aqueous extract from wild cod on the physical profile of model O/W emulsions. Samples containing 0, 4, 6, 8 and 10 % of the preparation were analysed. There were determined: consistency coefficients (using a rotational viscometer), average particle size (using an optical microscope), dispersion coefficients, cen- trifugal stability, thermal-centrifugal stability and emulsion instability indices (by a LUMiSizer test). A storage test was carried out to analyse the light transmission profiles of the samples stored at 4, 20 or 40 ºC for 1, 4, 7, 10 and 14 days. It was shown that the adding of the cod preparation to the model emul- sions resulted in an increase in the average particle size and consistency coefficient of the emulsion and a decrease in the value of the dispersion coefficient as compared to the control sample (without protein). All the emulsions were stable in the centrifugal test, whereas the samples with the preparation added slightly delaminated in the thermal-centrifugal test. The stability of the emulsions over time was affected by both the presence of the preparation in their composition and the storage temperature. The preparation used extended the emulsions durability. The samples that were thermostatted at 40 ºC were characterised by the lowest storage stability – the reversible and irreversible phenomena of destabilization occurred in them most intensively. It was confirmed that it would be possible to use waste from the fish industry in the production of low-fat emulsions.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2021
• Tom: 28
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.88-103,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szymanska I.

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Zbikowska A.

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Marciniak-Lukasiak K.

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Kowalska M.

• Wydział Inżynierii Chemicznej i Towaroznawstwa, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu, ul.B.Chrobrego 27, 26-600 Radom

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/126/370