Zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej jako kultur starterowych w kiszeniu warzyw

• Autorzy: Piasecka-Jozwiak K. , Chablowska B. , Rozmierska J.

Warianty tytułu

EN

Application of lactic acid bacteria as starter cultures in vegetable industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

Paper presents some aspects concerned with significance (importance) of starter cultures containing lactic acid bacteria (IAB) in production of fermented vegetable and explains the need to involve indigenous (autochthonous) strains, occurring on the raw material and invoived/participation in the process spontaneous fermentation, in the composition of such cultures. Benefits arising from the use of starter cultures are presented in the case of effect of starter culture, developed in IBPRS, introduced to fermentation of beet on microbiological and organoleptic quality of fermented products.

PL

Przedstawiono rolę kultur starterowych zawierających bakterie fermentacji mlekowej (LAB) w otrzymywaniu kiszonek warzywnych i uzasadniono potrzebę włączania w skład takich kultur autochtonicznych szczepów LAB związanych z surowcem i biorących udział w procesie fermentacji spontanicznej. Korzyści wypływające ze stosowania takich kultur starterowych przedstawiono na przykładzie wpływu opracowanej w IBPRS kultury do kiszenia buraków ćwikłowych na jakość mikrobiologiczną i organoleptyczną otrzymywanych kiszonek.

Słowa kluczowe

PL

warzywa; kiszenie; przetworstwo warzyw; kultury starterowe; bakterie kwasu mlekowego; mikroorganizmy; fermentacja mlekowa; wlasciwosci funkcjonalne; warzywa kiszone

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2013
• Tom: 57
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.10-12,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piasecka-Jozwiak K.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

autor

Chablowska B.

autor

Rozmierska J.

Bibliografia

• 1. Akpinar-Bayizit A., Ozcan-Yilsay T, Yitmaz L.: 2007. Study ot the use of yoghurt, whey, lactic acid and starter culture on carrot fermentation. Polish J. of Food and Nutrition Sci., vol. 57, 2, 147-150.
• 2. Caplice E., Fitzgerald G.: 1999. Food fermentation: role of microorganisms in food production and preservation. Int. J. of Food Microbiol., 50,131-149.
• 3. Clark J. R: 2004. Fermentation - new products from an old process. Food Technol., 58, 75-76.
• 4. Desai P, Sheit I: 1997. Controlled fermentation of vegetable using mixed inoculum of lacic cultures. J. Food Sci. Technol.-Mysore, 46, 357-357.
• 5. Di Cagno R., Surico R. F„ Siragusa S., de Angelis M., Paradiso A., Minervini F„ De Gara L., Gobetti M. J.: 2008. Selection and use of autochthonous mixed starter for lactic acid fermentation of carrots, french beans or marrows. Int. J. Food Microbiol., 127, 220-228.
• 6. Gardner N. J„ Savard I, Obermeier P, Caldwell G., Champagne C. P: 2001. Selection and characterization of mixed starter cultures for lactic acid fermentation of carrot, cabbage, beet and onion vegetable mixtures. Int. J. of Food Microbiol., 64. 261-275).
• 7. Gómez R., Muńoz M., De Ancos, B., Cano R M.: 2002. New procedure for the detection of lactic acid bacteria in vegetables producing antibacterial substances. Lebensm.-Wiss. Technol., 35, 284-288.
• 8. Klewicka E., Motyl I., Libudzisz Z.: 2004. Fermentation of beet juice by bacteria of genus Lactobacillus sp. Eur. Food Res. Technol., 218,178-183.
• 9. Leroy F.. De Vuyst L.: 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Sci. Technol. 15, 67-78.
• 10. Maki M.: 2004. Lactic acid bacteria in vegetable fermentations. in: Lactic Acid Bacteria. Microbiological and Functional Aspects (eds. S. Salminen, A. von Wright. A. Ouwehand). Marcel Dekker, Inc., New York, Basel, pp. 419-430.
• 11. Panagou E„ Tassou C„ Katsaboxakis C.: 2003. Induced lactic fermentation of untreated green olives of Conservolea cultivar by Lactobacillus pentosus. J. Sci. Food Agricul. 83, 7, 667-674.
• 12. Piasecka-Jóźwiak K., Rozmierska J., Chabtowska B., Stecka K.. Skąpska S.. Kliszcz M., Szkudzinska-Rzeszowiak E.: Starter cultures for lactic acid fermantation of sweet paper, pattypan squash and tomatoes. Polish J. Food Nutr. Sci. DOI: 10.2478/v10222-012- 0068-2, in Press.
• 13. PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu skalowania.
• 14. Ruiz-Barba J., Cathcart D„ Jimenes-Diaz R.: 1994. Use of Lactobacillus plantarum LPCO10, a bacteriocin producer, as a starter culture in Spanish-style green olives fermentation. Appl. Environ. Microbiol. 60, 6, 2059-2064.
• 15. Savard I, Champagne C., Beaulieu C.: 2000. Influence ot Leuconostoc mesenteroides proportions in the inoculums on the fermentation of carrot based mixed vegetables. Sciences des Aliments. 20, 6, 603-610.
• 16. Tamang J. R, Tamang B.. Schillinger U., Guigas C„ Holzapfel W. FI.: 2009. Functional properties of lactic acid bacteria isolated from ethnic fermented vegetables of the Himalayas. Int. J. Food Mirobiol., 135, 28-33.
• 17. Tamminen M„ Joutsjoki T, Sjoblom M., Joutsen M., Palva A., Ryhanen E., Joutsjoki V.: 2004. Screening of lactic acid bacteria from fermented vegetables by carbohydrate profiling and PCR-ELISA. Lett. Appl. Microbiol., 39, 439-444.
• 18. Uhlman L., Schillinger U., Rupnow J. R., Holzapfel W. H.: 1992. Identification and characterization of two bacteriocin-producing strains of Lactococcus lactis isolated from vegetables. Int. J. Food Microbiol., 16,141-151.
• 19. Warmińska-Radyko I.. Łaniewska-Trokenheim Ł„ Gerlich J.: 2006. Fermented multi-vegetable juices supplemented with Propionibacterium celi biomass. Pol. J. Food Nutr. Sci., 56, 433-436.
• 20. Yoon K. Y., Woodams E. E., Hang Y. D.: 2005. Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. Lebensm.-Wiss. Technol., 38, 73-75.