Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na naturalną mikroflorę i barwę soków z warzyw korzeniowych

• Autorzy: Sokolowska B. , Skapska S. , Fonberg-Broczek M. , Niezgoda J. , Rutkowska M. , Chotkiewicz M. , Dekowska A. , Dobros N. , Rzoska S. J.

Warianty tytułu

EN

Impact of high hydrostatic pressure on native microflora and colour of root vegetable juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy scharakteryzowano wpływ ciśnienia hydrostatycznego w wysokości 300 MPa, stosowanego w temperaturze 20°C, na przeżywalność naturalnej mikroflory soków z warzyw korzeniowych–marchwi, selera i buraków ćwikłowych. W zależności od rodzaju soku liczba drożdży zmniejszyła się od 2,65 do 5,17 log w czasie 10 min działania ciśnienia. Redukcja liczby pleśni wynosiła w tych samych warunkach od 2,00 do 3,30 log. W tych samych warunkach uzyskano również inaktywację liczby bakterii fermentacji mlekowej od 1,12 do 3,08 log. Ogólna liczba drobnoustrojów psujących ulegała redukcji o 4,15 log po 10 min działania ciśnienia. Zmiany poszczególnych parametrów barwy były niewielkie, ale istotne statystycznie, podczas gdy całkowita zmiana barwy ciśnieniowanych próbek soków była wizualnie słabo zauważalna.

EN

The survival of the native microflora of root vegetable juices –carrot, beetroot and celery, treated with 300 MPa at 20ºC was characterized. Count of yeasts decreased by 2,65-5,17 log after 10 min pressurization, depending on the type of juices. Reduction of moulds was 2,00–3,30 log in the same treatment conditions. Lactic acid bacteria inactivation reached 1,12–3,18 log. Reduction of total count of spoilaging microorganism was 4,15 log after 10min pressurization. Changes of individual colour parameters were small but significant (p < 0.05), while the total colour changes were barely perceptible.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.5-15,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sokolowska B.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Skapska S.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Fonberg-Broczek M.

• Laboratorium Biomateriałów, Instytut Wysokich Ciśnień, Polska Akademia Nauk, ul.Sokołowska 29-37, 01-142 Warszawa

autor

Niezgoda J.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Rutkowska M.

• Laboratorium Biomateriałów, Instytut Wysokich Ciśnień, Polska Akademia Nauk, ul.Sokołowska 29-37, 01-142 Warszawa

autor

Chotkiewicz M.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Dekowska A.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Dobros N.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Rzoska S. J.

• Laboratorium Biomateriałów, Instytut Wysokich Ciśnień, Polska Akademia Nauk, ul.Sokołowska 29-37, 01-142 Warszawa

Bibliografia

• 1. Aroyo G., Sanz P.D., Prestamo G.(1997). Effect of high pressure on the reduction of microbial populations in vegetables. J. Appl. Microbiol., 82, 735-742
• 2. Barba F.J., Esteve M.J., Frigola A.(2011). Physicochemical and nutritional characteristics of blueberry juice after high pressure processing. Food Res. Int. doi:10.1016/j.foodres.2011.02.38
• 3. Basak S., Ramaswamy H.S.(1996). Ultra high pressure treatment of orange juice: a kinetic study on inactivation of pectin methyl esterase.Food Res. Int., 29(7), 601-607
• 4. Basak S., Ramaswamy H.S., Piette J.P.G. (2002). High pressure destruction kinetics of Leuconostoc mesenteroides and Saccharomyces cerevisiae in single strength and concentrated orange juice. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 3,223-231
• 5. Bayindrich A., Alpas H., Bozoglu F., Hizal M. (2006). Efficiency of high pressure treatment on inactivation of pathogenic microorganisms and enzyme in apple, orange, apricot and sour cherry juices. Food Control, 17, 52-58
• 6. Bell C., Kyriakides A. (2002). Pathogenic Escherichia coli. W: Foodborne pathogens. Hazards, risk analysis and control. Blackburn C.W., McClure P.J. (red.). Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, CRC Press LLC, Boca Raton USA, 279-306
• 7. Bull M.K., Zerdin K., Howe E., Goicoechea D., Paramanandham P., Stockman R., Sellahewa J., Szabo E.A., Johnson R.L., Stewart C.M. (2004). The effect of high pressure processing on the microbial, physical and chemical properties of Valencia and Navel orange juice. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 5, 135-149
• 8. Cano M.P., Hernandez A., De Ancons B. (1996). High pressure and temperature effects on enzyme inactivation in strawberry and orange products. J. Food Science, 61(6), 1-4
• 9. Dede S., Alpas H., Bayindrich A. (2007). High hydrostatic pressure treatment and storage of carrot and tomato juices: Antioxidant activity and microbial safety. J. Sci. Food Agric., 87, 773-782
• 10. Instrukcja aparatu Minolta CR-200
• 11. Kidoń M., Czapski J. (2007). Wpływ obróbki termicznej na zawartość barwników betalainowych i zdolność przeciwutleniającą buraka ćwikłowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(50), 124-131
• 12. Kim Y-S., Park S.J., Cho Y-H., Park J. (2001). Effect of combined treatment of high hydrostatic pressure and mild heat on the quality of carrot juice. J. Food Sci., 66 (9), 1355-1360
• 13. Kostrzewa E., Fonberg-Broczek M., Jakubowski A., Skąpska S., Sieliwanowicz B., Gwiazdowska-Witkowska A., Zdziennicka D., Arabas J., Szczepek J. (2002). The apple juice preserved by high pressure treatment at moderate temperature and pasteurization. Comparative quality assessment. W: High pressure effects in chemistry, biology and materials science. Vols. 208-209. Defect and diffusion forum. Red. W. Łojkowski. Scietec Publications Ltd, Switzerland, 77-82
• 14. Miller L.G., Kaspar C.W. (1994). Escherichia coli O157:H7 acid tolerance and survival in apple cider. J. Food Protect., 57, 460-464
• 15. Ogawa H., Fukuhisa K., Kubo Y., Fukumoto H. (1990). Pressure inactivation of yeasts, moulds, and pectinesterase in Satuma mandarin juice: effect of juice concentration, pH, and organic acids, and comparison with heat sanitation. Agri. Biol. Chem., 54, 1219-1225
• 16. Parish M.E. (1998). High pressure inactivation of Saccharomyces cerevisiae,endogenous microflora and pectimethylesterase in orange juice. J. Food Safety, 18,57-65
• 17. Petras A., Brunton N.P., Da Pieve S., ButlerF.(2009a). Impact of high pressure processing on total antioxidant, activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purees. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 10, 308-313
• 18. Petras A., Brunton N.P., Da Pieve S., ButlerF.(2009b). Effect of thermal and high pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of tomatoand carrot purees. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 10, 16-22
• 19. Rajkowski K.T., Baldwin E.A. (2003). Concerns with minimal processing in apple, citrus and vegetable products. W: Microbial safety of minimally processed foods. Novak J.S., Sapers G.M., Juneja V.K. (red.). CRC Press, 35-52
• 20. Rastogi N.K., Eshtiagi M.N., Knorr D. (1999). Effects of combined high pressure and heat treatments on the reduction of peroxidase and polyphenoloxidase activity in red grapes. Food Biotech., 13(2), 195-208
• 21. Rodrigo D., van Loey A., Hendrickx M. (2007). Combine thermal and high pressure colour degradation of tomato puree and strawberry juice. J. Food Engin., 79, 553-560
• 22. Sado P.N., Jinneman K.C., Busby G.J., Sorg S.M., Omiecinski C.J. (1998). Identification of Listeria monocytogenes from unpasteurised apple juice using rapid test kits. J. Food Protect., 61, 1199-1202
• 23. Sokołowska B., Chotkiewicz M., Niezgoda J., Dekowska A. (2011). Ocena zanieczyszczenia mikrobiologicznego świeżych, niepasteryzowanych, wyciskanych soków owocowych i warzywnych dostępnych w handlu. Zeszyty Probl. Post. Nauk Roln., 569, 219-228
• 24. Vasavada P.C. (2003). Microbiology of fruit juice and beverages. W: Beverage quality and Safety. Foster T., Vasavada P.C. (red.). CRC PRESS, Institute of Food Technologists, Boca Raton, London, New York, Washington D.C., 95-123
• 25. Voldrich M., Dobias J., Ticha L., Čerovsky M., Kratka J.(2004). Resistance of vegetative cells and ascospores of heat resistant mould Talaromyces avellaneus to the high pressure treatment in apple juice. J. Food Engin., 61(4),541-543
• 26. Zook C.D., Parish M.E., Braddock R.J., Balaban M.O. (1999). High pressure inactivation kinetics of Saccharomyces cerevisiae ascospores inorange juice.J. Food Sci., 64,533-535

Uwagi

Rekord w opracowaniu