Aktywność przeciwutleniająca i zawartość zawiązków fenolowych w dżemach otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) oraz ich zmiany podczas przechowywania

• Autorzy: Scibisz I. , Mitek M.

Warianty tytułu

EN

Antioxidant activity of and content of phenolic compouds in jams obtained from highbush blueberry fruits (Vaccinium corymbosum L.)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie aktywności przeciwutleniającej oraz zawartości składników kształtujących tę aktywność, tj. polifenoli ogółem i antocyjanów, w dżemach otrzymanych z owoców borówki wysokiej. Ponadto zbadano wpływ warunków i czasu przechowywania na zawartość związków o charakterze przeciwutleniającym w uzyskanych dżemach. Badaniami objęto trzy rodzaje dżemów: niskosłodzony o ekstrakcie 38%, niskosłodzony z dodatkiem zagęszczonego soku jabłkowego o ekstrakcie 38% oraz dżem wysokosłodzony o ekstrakcie 65%. Otrzymane dżemy przechowywano w temp. 6 i 22°C bez dostępu światła przez okres 6 miesięcy. Część analityczna obejmowała charakterystykę podstawowego składu chemicznego owoców i dżemów. Ponadto w otrzymanych przetworach po 2, 4 i 6 miesiącach przechowywania oznaczono aktywność przeciwutleniającą z rodnikami ABTS oraz zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów. Dżemy otrzymane z owoców borówki wysokiej charakteryzowały się wysoką aktywnością przeciwutleniającą w zakresie od 17,2 do 20,3 µM Troloxu/g produktu. Podczas procesu technologicznego, w dżemach z borówki wysokiej następował spadek zawartości polifenoli, w tym także antocyjanów, co wpłynęło na obniżenie aktywności przeciwutleniającej badanych produktów. Najwyższe, prawie 50-procentowe straty obserwowano w przypadku antocyjanów. Przechowywanie dżemów przez okres 6 miesięcy spowodowało spadek aktywności przeciwutleniającej o 33 do 63%, w zależności od rodzaju dżemu i temperatury przechowywania. Najmniejszy spadek zawartości barwników antocyjanowych podczas przechowywania obserwowano w dżemach wysokosłodzonych, co może wynikać ze stabilizującego działania wyższych stężeń cukru.

EN

The objective of the paper was to determine the antioxidant activity of and the content of compounds impacting this activity, i.e. total polyphenols and anthocyanins, in jams obtained from highbush blueberry fruits. Furthermore, the investigations included the impact of storage conditions and storage duration on the content of compounds, showing antioxidant activity, in jams produced. The investigation included three types of jam produced from this fruit: low-sugar jam (e = 38%), low-sugar jam with concentrated apple juice added (e = 38%), and high sugar jam (e = 65%). Highbush blueberry jams produced were stored during a period of six months, at temperatures of 6°C and 22°C, under no light conditions. The analytical part of the study comprised the profile of the basic chemical composition of fruits and jams. Additionally, after the 2, 4, and 6 months of storing the products manufactured, the antioxidant activity with ABTS radicals, and the content of total polyphenols and anthocyanins in them were determined. The jams manufactured from highbush blueberry fruits were characterized by a high antioxidant activity ranging from 17,2 to 20,3 µM of Trolox/g of the product. During the technological process, there was a decrease in the contents of polyphenols and anthocyanins in the highbush blueberry jams. This fact impacted the antioxidant activity of the products investigated. The highest, almost 50% losses were found in the case of anthocyanins. When jams were stored during a six month period, their antioxidant activity was decreased by 33% to 66% depending on the type of jam and the storage temperature. The lowest drop in the anthocyanin dyes occurring during their storage was stated in the high sugar jams, and this fact could be attributed to the stabilizing activity and impact of higher concentrations of sugar.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.210-221,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Scibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Amakura Y., Umino Y., Tsuji S., Tonogai Y.: Influence of jam processing on the radical scavenging activity and phenolic content in berries. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 6292-6297.
• [2] Chaovanalikit A., Wrolstad R.E.: Total anthocyanins and total phenolics of fresh and processed cherries and their antioxidant properties. J. Food. Sci., 2004, 69, 1, FCT67-FCT72.
• [3] Connor A.M., Luby J.J., Tong C. B.S.: Genotypic and environmental variation in antioxidant activity, total phenolic content, and anthocyanin content among blueberry cultivars. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 2002, 127, 1, 89-97.
• [4] Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. WSiP. Warszawa 1999.
• [5] Ehlenfeld M. K., Prior R. L.: Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and phenolic and anthocyanin concentration in fruit and leaf tissues of highbush blueberry. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 2222-2227.
• [6] Fuleki T., Francis F. J.: Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• [7] García-Viguera C., Zafrilla P., Romero F., Abellán P., Artés F. Tomàs-Barberàn F.A.: Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature. J. Food Sci.., 1999, 64, 2, 243-247.
• [8] Haffner K., Vestrheim S., Grønnerød K.: Qualitätseigenschaften von Kulturheidelbeersorten Vaccinium corymbosum L. Erwerbsobstbau, 1998, 40, 112-116.
• [9] Kader F., Rovel B., Girardin M., Metchie M.: Composition du fruit du bluet (Vaccinium corymbosum L.) cultivé dans la region des Vosges. Sciences des Aliments, 1994, 14, 281-290.
• [10] Kalt W., Forney C. F., Martin A., Prior R. L.: Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics and anthocyanins after fresh storage of small fruits. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4638-4644.
• [11] Lahachoompol V.,. Srzednicki G, Craske J.: The change of total anthocyanins in blueberries and their antioxidant effect after drying and freezing. J. Biomed. Biotechnol., 2004, 5, 248-252.
• [12] Lee J., Wrolstand R.:, Extraction of anthocyanins and polyphenolics from blueberry - processing waste. J. Food Sci., 2004, 69, 7, C564-C573.
• [13] Lenartowicz W., Zbroszczyk J., Płocharski W.: The quality of highbush blueberry fruit. Fruit Sci. Reports, 1990, 18, 2, 77-85.
• [14] Marzia L., Botta R., Peano C., Bounous G.: Evoluzione della maturazione e indici di qualità nel mirtillo gigante. Rivista di Frutticoltura, 1998, 18, 23-26.
• [15] Miller N. J., Rice-Evans C.: Spectrophotometric determination of antioxidant activity. Redox Raport., 1996, 2, (3), 519-525.
• [16] Peri C., Pompei G.: An assay of different phenolic fraction in wines. Am. J. Enol. Vitic., 1971, 22, 2.
• [17] PN-94/A-75100. Dżemy.
• [18] Prior R. L., Cao G., Martin A., Sofic E., McEwen J., O'Brien C., Lischner N., Ehlenfeld M., Kalt W., Krewer G., Mainland C. M.: Antioxidant capacity as influenced by total phenolics and anthocyanin content, maturity and variety of Vaccinium species. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 2686-2693.
• [19] Sapers G. M., Burgher A. M., Phillips J. G., Jones S. B.: Color and composition of highbush blueberry cultivars. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 1984, 109, 1, 105-111.
• [20] Sapers G. M., Burger A. M., Phillips J. G., Jones S. B.: Effects of freezing, thawing, and cooking on the appearance of highbush blueberries. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 1984, 109, 1, 112-117.
• [21] Skupień K.: Ocena wartości odżywczej owoców czterech odmian borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.). Folia Univ. Agric. Stein., Agricultura, 2004, 96, 171-174.
• [22] Sokół-Łętowska A., Oszmiański J., Sożyński J.: Stabilność związków fenolowych i barwy w mieszanych sokach z jabłek, aronii i owoców róży. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. Żyw., 1991, 215, 155-163.
• [23] Stasiak A., Pawlak M., Sosnowska D., Wilska-Jeszka J.: Szybkość degradacji barwników antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach o różnym stężeniu sacharozy. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1998, 12, 26-34.
• [24] Villata M.: Cultivated blueberries: a true-blue baking ingredient. Cereal Food World, 1998, 43, 3, 128-130.
• [25] Zheng W., Wang S.: Oxygen radical absorbing capacity of phenolics in blueberries, cranberries, chokeberries and lingonberries. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 502-509.