Wpływ temperatury na stabilność skrobiowych kleików tiksotropowych w obecności środka zagęszczającego

• Autorzy: Orczykowska M. , Dziubinski M. , Budzynski P.

Warianty tytułu

EN

Influence of temperature on thixotropic starch pastes stability in the presence of food additives

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań reologicznych wodnych roztworów czystej skrobi ziemniaczanej i z dodatkiem wysokoacylowej gumy gellanowej. Roztwory przebadano w temperaturach 5°C, 25°C i 45°C, przeprowadzając test pętli histerezy. Do opisu właściwości reologicznych zastosowano model Carreau. Oszacowano wartość statycznej i dynamicznej granicy płynięcia oraz sprężystość utworzonej struktury. Przedyskutowano własności tiksotropowe roztworów poprzez określenie wielkości pola powierzchni pętli histerezy. Wykazano, że dodatek gumy gellanowej prowadzi do ustabilizowania struktury wewnętrznej badanych kleików skrobiowych.

EN

The paper presents the results of rheological experiments with aqueous solutions of pure starch in the presence or without gellan gum. The solutions were tested at temperatures of 5°C, 25°C and 45°C in testing the hysteresis loop. To describe the rheological properties the Carreau model was used. Estimations were performed of the value of the static and dynamic yield stress and elastic structure formed. Thixotropic properties of the solutions were discussed by specifying the size of the surface area of the hysteresis loop.

Słowa kluczowe

PL

tiksotropia; skrobia; kleik skrobiowy; stabilnosc; temperatura; dodatki do zywnosci; srodki zageszczajace; guma gellan; stabilizatory; reologia zywnosci

EN

thixotropy; starch; starch pap; stability; temperature; food additive; thickening agent; gellan gum; stabilizer; food rheology

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2010
• Tom: 16
• Numer: 2[182]
• Opis fizyczny: s.401-411,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Orczykowska M.

• Wydział Inżynierii Procesowej i Ochrony Środowiska, Politechnika Łódzka, ul.Wólczańska 213, 90-924 Łódź

autor

Dziubinski M.

autor

Budzynski P.