Skrzydełko czy tuszka?

• Autorzy: Czerwinska D.

Warianty tytułu

EN

A wing or a carcass?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso gęsie charakteryzuje się dobrą jakością. Jest uważane za przysmak. Ma ono wyjątkowy smak i dużą wartość odżywczą. Do sporządzania potraw wykorzystuje się całe tuszki oraz mięso porcjowane i mielone. W artykule scharakteryzowano mięso gęsie pochodzące z piersi, ud, podudzi, skrzydeł i szyi. Omówiono najczęściej stosowane metody termicznej obróbki gęsiny, w tym pieczenie, duszenie, smażenie i konfitowanie. Przedstawiono przykładowe potrawy, które można przygotować z gęsiny. Zwrócono uwagę na zawartość tłuszczu w mięsie gęsim i dużą wartość kaloryczną sporządzonych z niego potraw. Stwierdzono, że warto popularyzować spożywanie gęsiny, nie tylko przy uroczystych okazjach

EN

Goose meat is characterized by good quality. It is considered a delicacy. It has a unique taste and high nutritional value. For dishes preparation are used whole birds and portioned meat and ground meat. In the article were characterised goose meat derived from the breast, thighs, drumsticks, wings and neck. It was discuss the most commonly used methods of heat treatment of goose, Including baking, braising, frying and confiting. The examples of dishes that can be prepared from goose are given. The article pays attention to the fat content in the goose meat and high calorific value of dishes prepared from it. It was found that it is worthwhile to popularize the consumption of goose, not only on ceremonial occasions

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Gastronomiczny
• Rocznik: 2019
• Tom: 73
• Numer: 01-02
• Opis fizyczny: s.14-15,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czerwinska D.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Adamski Marek, Joanna Kucharska-Gaca, Joanna Kuźniacka, Emilia Kowalska, Rafat Czarnecki. 2016. „Wpływ wybranych czynników na wydajność rzeźną i jakość mięsa gęsiego.” Żywność: Nauka Technologia Jakość 5 (108): 33-44.
• [2] Barowicz Tadeusz. 2017. „Kąski z gąski, indyka i kaczki. Książka z przepisami na dania z drobiu”. Warszawa: Wydawnictwo Rea.
• [3] Buzała Mateusz, Marek Adamski, Bogdan Janicki. 2014. „Characteristics of performance traits and the quality of meat and fat in Polish oat geese.” World's Poultry Science Journal 70 (3): 531-542.
• [4] „Dobre, bo polskie. Indyk, kaczka, gęś”. 2017. Warszawa: Wydawnictwo Olesiejuk.
• [5] Duma-Kocan Paulina, Elżbieta Głodek. 2017. „Jakość i wartość odżywcza gęsiny”. Gospodarka Mięsna 08, 72-73.
• [6] Haraf Gabriela. 2014. „Wpływ żywienia i genotypu gęsi na cechy dysekcyjne tuszki i jakość mięsa - przegląd badań naukowych.” Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (12): 24-43.
• [7] Krzywiński Tomasz, Grzegorz Tokarczyk. 2015. „Gęsina - siła i mądrość tradycji. Cz. 1”. .Przemysł Spożywczy 69 (12): 20-23.
• [8] Krzywiński Tomasz, Grzegorz Tokarczyk. 2016. „Gęsina - siła i mądrość tradycji. Cz. 2”. .Przemysł Spożywczy 70 (1): 27-29.
• [9] „Kuchnia polska”. Praca zbiorowa. 2000. Warszawa: Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne.
• [10] Miazgowska Teresa, A. Wolniak. 2000. „Potrawy z gęsiny.”. Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy 12, 46-50.
• [11] Mroczek Jan. 2017. „Gęsina w kuchni polskiej”. Polskie Drobiarstwo Rocznik 05, 10-13.
• [12] Oz Fath, Tugba Celik. 2015. „Proximate composition, color and nutritional profile of raw and cooked goose meat with different methods.” Journal of Food Processing and Preservation 39(6): 2442-2454.
• [13] Pietrzak Dorota, Ewa Mierzejewska, Jan Mroczek, Monika Michalczuk, Krzysztof Damaziak, Mateusz Makarski, Lech Adamczak. 2013. „Wpływ żywienia i płci na wybrane wyróżniki jakości mięsa gęsi białych ołudzkich.” Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574, 49-56.
• [14] Schneider Edward. 2002. „Of goose in Gascony: The making of confit in centuries past." Gastronomies: The Journal of Critical Food Studies 2 (3): 49-58.
• [15] Szymanderska Hanna. 2011. „Drób, czyli najsmaczniejsze potrawy z kurczaka, indyka, gęsi i kaczki”. Warszawa: Wydawnictwo Multico