Czasopismo
Tytuł artykułu
Autorzy
Treść / Zawartość
Pełne teksty:
Warianty tytułu
Effect of added selected strong sweeteners on in vitro glycaemic index value of sugar-free cookies
Języki publikacji
Abstrakty
Zastosowanie alternatywnych substancji słodzących (polioli i/lub intensywnych substancji słodzących) do produkcji ciastek bezcukrowych może być nie tylko innowacyjnym, ale również przyszłościowym rozwiązaniem problemu związanego z chęcią spożywania słodkich produktów przekąskowych przez osoby cierpiące na cukrzycę. Cukrzyca typu 2 to poważna przewlekła choroba niezakaźna, która stanowi ok. 90 % wszystkich przypadków tego schorzenia na świecie i jest jedną z pięciu głównych przyczyn zgonów. Celem pracy było określenie wpływu zastosowania zamienników sacharozy (wybranych substancji in- tensywnie słodzących) na zmiany zawartości frakcji skrobi oraz wartość indeksu glikemicznego herbatni- ków pszennych mierzoną metodą in vitro. Materiał doświadczalny stanowiły 4 rodzaje herbatników pszennych: 1) z sacharozą (SA) – stanowiące próbę kontrolną, 2) z dodatkiem glikozydów stewiolowych (ST), 3) z dodatkiem acesulfamu K (ACE), 4) z dodatkiem sukralozy (SU). W badaniach wykazano istot- ny wpływ zastosowania zamienników sacharozy na zwiększenie zawartości skrobi szybko trawionej (RDS) (p < 0,05) oraz brak istotnego wpływu na zawartości skrobi opornej i skrobi wolno trawionej (SDS) (p > 0,05), z wyjątkiem ilości frakcji SDS w herbatnikach z dodatkiem sukralozy (p < 0,05). Indeks gli- kemiczny in vitro wszystkich badanych herbatników pszennych był wysoki i mieścił się w zakresie 78,36 ÷ 90,51 % s.m. Zastosowanie substancji intensywnie słodzących do produkcji herbatników bezcukrowych wymaga dalszych badań, w tym modyfikacji opracowanych receptur z zastosowaniem innych związków lub mieszanin związków należących do alternatywnych substancji słodzących.
The application of alternative sweeteners (polyols and/or strong sweeteners) in the production of sugar-free cookies can be not only an innovative, but also a prospective solution to a problem relating to diabetics wanting to consume sweet snacks. Type 2 Diabetes (T2D) is a severe, chronic, non- communicable disease that constitutes ca. 90 % of all diabetes cases around the world and it is one of top 5 causes of deaths. The objective of the research study was to determine the effect of the use of saccharose substitutes (some selected strong sweeteners) on changes in the content of starch fraction in wheat cookies and in the value of glycemic index thereof measured by an in vitro method. The experimental material consisted of 4 types of wheat cookies: 1) with saccharose (SA) – constituting a control sample, 2) with steviol glycosides (ST) added, 3) with acesulfame K (ACE) added, 4) with sucralose (SU) added. Under the research studies performed, a significant effect was shown of the use of saccharose substitutes on the increase in the con- tent of rapidly digestible starch (RDS) (p < 0.05) as was no significant effect on the content of resistant starch and slowly digestible starch (SDS) (p > 0.05), except for the amount of SDS fraction in the cookies with sucralose (p < 0.05). The in vitro glycemic indices of all the wheat cookies analysed were high and ranged 78.36 ÷ 90.51 % d.m. The use of strong sweeteners in the production of sugar-free cookies requires further research, including the modification of the developed recipes using other compounds or mixtures of compounds coming under the category of alternative sweeteners.
Słowa kluczowe
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Numer
Opis fizyczny
s.108-116,bibliogr.
Twórcy
autor
- Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków
autor
- Katedra Technologii Węglowodanów i Przetwórstwa Zbóż, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków
autor
- Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków
autor
- Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-12118aa9-c2d4-4ca1-a458-f355ca40bbb1