Cryoprotection of pork

• Autorzy: Dziomdziora M. , Krala L.

Warianty tytułu

PL

Krioprotekcja mięsa wieprzowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the effect of polydextrose (6% addition) and a mixture of polydextrose (4%) with carrageen (0.2%) on the functional properties and thermostability of pork stored for 12 weeks at a temperature -26ºC. It was proved that cryoprotectants could be used for the protection of the functional properties of meat. Cryoprotectants can be added to meat in the form of injected solutions and suspensions. The addition of polydextrose and its mixture with carrageen elevates glass transition temperature, inhibits a decrease in soluble protein content as well as increases and stabilises water holding capacity. The addition of 6% polydextrose to meat increases significantly the temperature of thermal myosin denaturation. The results obtained confirm the theory proposed by Carpenter and Crowe that explains the mechanism of cryoprotective action of compounds with high molecular weight.

PL

Celem badań było określenie wpływu oddziaływania polidekstrozy (dodatek 6%) i mieszaniny polidelstrozy (4%) z karaganem (0,2%) na właściwości funkcjonalne i termostabilność nierozdrobnionego mięsa wieprzowego przechowywanego w temperaturze -26°C przez okres 12 tygodni. Wykazano, iż możliwe jest stosowanie krioprotektantów do ochrony właściwości funkcjonalnych mięsa nierozdrobnionego. Krioprotektanty można dodawać do takiego mięsa w postaci roztworów i zawiesin metodą nastrzyku. Dodatek do mięsa polidekstrozy i jej mieszaniny z karagenem podwyższa temperaturę przejścia szklistego spowalnia spadek zawartooeci białek rozpuszczalnych oraz podwyższa i stabilizuje wodochłonność. Dodatek 6% polidekstrozy do mięsa znacząco podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji miozyny. Uzyskane wyniki potwierdzają teorię Carpentera i Crowa, wyjaoeniającą mechanizm krioprotekcyjnego działania związków o dużej masie molowej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.23-27,fig.,ref.

Twórcy

autor

Dziomdziora M.

• Department of Food Refrigeration, Institute of Chemical Technology of Food, Technical University of Lodz, Sefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

autor

Krala L.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu