Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2013

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: Polimorfizm białek

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Polimorfizm białek mleka a ich przydatność do produkcji serów

Reps A., Wiśniewska K., Kamiński S., Jankowska A., Ruść A.

Przemysł Spożywczy

2013

T. 67, nr 4

24--27

Wydatek sera nie zawsze zależy od zawartości białka w mleku. Za skład aminokwasowy frakcji białek mleka, a tym samym przydatność mleka do wyrobu serów, odpowiadają geny w strukturze DNA. Mutacje genów, tzw. allele, wpływają na właściwości poszczególnych frakcji białek mleka. Przez inseminację krów można wpływać na układ genów odpowiadających za syntezę poszczególnych frakcji białek mleka. Mleko od krów z genotypem BB s-laktoglobuliny i genotypem BB κ-kazeiny zawiera więcej kazeiny, a mało białek serwatkowych. Mleko to wykazuje dobrą krzepliwość w czasie warzenia sera. Spośród buhajów, których używa się do inseminacji krów, tylko nieliczne mają korzystne genotypy dla obu genów.

Cheese yield does not always depend on the protein content in milk. The amino-acid composition of milk proteins and parallel milk suitability for cheesemaking is determined by DNA. Gene mutations – alleles – have an effect on the properties of protein fractions in milk. Via cows insemination, one can affect the genes responsible for synthesis of particular fractions of milk proteins. Milk from cows with genotype AB or BB of s-lactoglobulin and with genotype BB of κ-casein contains more casein and less of whey proteins. This milk has good clotting properties during the cheesemaking. Among the bulls used to inseminate the cows, only a few have genotypes suitable for both genes.