Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Autorzy help
Lata help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 29

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  pieczywo
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
PL
Wytłoki owoców, warzyw i nasion oleistych są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, który jest cennym elementem codziennej diety. Dlatego opracowuje się metody pozwalające wzbogacić w ten składnik różne produkty spożywcze, w tym pieczywo. Oprócz korzyści dietetycznych dodatek wytłoków pozwala kształtować właściwości sensoryczne i technologiczne nowych produktów. Poniższy artykuł stanowi przegląd dostępnych źródeł literaturowych, teoretycznych oraz eksperymentalnych, które traktują o tematyce wykorzystania wytłoków i pozostałości roślinnych w celu wzbogacenia pieczywa w błonnik pokarmowy.
EN
Pomace of fruit, vegetables and oilseeds are the rich source of dietary fiber. It also is a valuable element of daily diet. Therefore, methods allowing to enrich various food products in this ingredient, including bread, are developed. In addition to nutritional benefits, this operation also shapes sensory and technological properties of new products. The following article provides an overview of the available literature sources, theoretical and experimental, which focus on the use of pomace and plant residues to enrich food baking with dietary fiber.
PL
W artykule omówiono wybrane zmiany jakości występujące w żywności mrożonej. Przedstawiono m.in. przyczyny procesu rekrystalizacji, denaturacji czy powstawania oparzeliny zamrażalniczej. Przybliżono aspekt zmian enzymatycznych i biochemicznych w żywności mrożonej oraz wpływ temperatury na drobnoustroje. Podjęto również tematykę związaną z jakością zamrażanego mięsa, owoców oraz pieczywa.
EN
The article presents selected quality changes occurring in frozen food. Featured, among others causes of the recrystallization process, the freezing denaturation or freezer burn. The aspect of enzymatic and biochemical changes in frozen food as well as the influence of temperature on microorganisms are presented. Issues related to the quality of frozen meat, fruit and bread were also discussed.
PL
W artykule przedstawiono wyniki oceny tekstury pięciu rodzajów pieczywa przeprowadzonej w różnych okresach od wypieku. Do badań wykorzystano własnoręcznie wypieczone bochenki: orkiszowy, żytni, owsiany, pszenny pełnoziarnisty i kukurydziany. Pomiaru twardości dokonywano w dzień, dwa dni i siedem dni od wypieku. Do przeprowadzenia analizy tekstury skorzystano z instrumentalnego testu TPA, wykonanego z użyciem Analizatora CT3. Dla uzyskanych wyników twardości obliczono podstawowe statystyki oraz dokonano analizy porównawczej w oparciu o test Fishera. Wyniki analizy wykazały statystycznie istotną różnicę twardości różnych rodzajów pieczywa dla każdego przypadku. Największe zróżnicowanie zaobserwowano dla wypieku świeżego i 2 dni po wypieku, natomiast najmniejsze dla pieczywa siedmiodniowego. Uzyskane wyniki wskazują na wpływ czasu przechowywania na wzrost twardości pieczywa.
EN
Thje article presents the results of texture evaluation of five types of bread made in different periods from baking. The research involved the use of self-baked loaves: spelled, rye, oat, wheat whole grain and corn. Hardness measurements were made day, two days and seven days after baking. An instrumental TPA test was used to analyze the texture, which was made using the CT3 Analyzer. For the gotten results, basic statistics and comparative analysis based on the Fisher test were calculated. The results of the analysis showed a statistically significant difference in the hardness of different types of bread for each case. The greatest variation was observed for fresh baking and 2 days after baking, while the smallest for seven-day bread. The obtained results indicate the influence of storage time on the increase of hardness of bread.
PL
Pieczywo, ziemniaki, kukurydza, ryż i inne. Są to niektóre z podstawowych produktów spożywczych, które karmią świat. Fakt iż jest to pożywienie podstawowe, nie oznacza jednak, że nie ulega ewolucji. Zmienia się sam produkt, metody wytwarzania, transportu. Niektóre jego odmiany nabierają cech bardziej luksusowych, inne pozostają tanie i dostępne. Poniższy artykuł dotyczy pieczywa, a dokładniej jego produkcji przemysłowej. Na wstępie należy więc podkreślić, iż produkcja tradycyjna - nie opisana w niniejszym artykule nieco wymyka się dalej opisywanym zmianom, jest oddzielnym i bardzo wartościowym rynkiem.
PL
Nowym kierunkiem w próbach otrzymywania pieczywa bezpiecznego dla osób z nietolerancją glutenu jest poddanie surowców ukierunkowanej obróbce. Obiecujące wyniki w obniżaniu immunoreaktywności mąki pszennej daje zastosowanie fermentacji zakwasu. Fermentacja z udziałem wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych powoduje degradację albumin, globulin i gliadyn, hydrolizowany jest także fragment alfa-gliadyny odpowiedzialny za nietolerancję u chorych na celiakię, w stopniu zależnym od uzdolnień szczepowych. Fermentacja prowadzona przez kultury mieszane często daje efekt synergistyczny. Zastosowanie odpowiednio dobranych kultur starterowych skutkuje daleko posuniętą hydrolizą białek prowadząc do obniżenia toksyczności glutenu. Zaawansowana hydroliza białek glutenowych powoduje jednak utratę właściwości lepkosprężystych ciasta. Prowadzone są zatem prace nad założeniami technologicznymi produkcji pszennego pieczywa przeznaczonego dla osób z umiarkowaną nadwrażliwością pokarmową na gluten.
EN
Processing of gluten-containing raw materials represents a novel approach in trials aiming to obtain breads safe for people with gluten intolerance. Sourdough fermentation gives promising results in reduction of immunoreactivity of wheat flour proteins. Fermentation with the selected lactic acid bacteria leads to degradation of albumins, globulins and gliadins, including hydrolysis of alfa-gliadin toxic to celiacs, to strain-dependent degree. In the mixed cultures, co-fermentation reveals a synergistic effect. The application of the selected mixed starter cultures causes intensive protein degradation and results in lowering of wheat gluten toxicity. However, an intensive hydrolysis of gluten proteins leads to the loss of visco-elastic properties in the dough. Thus, the technological modifications of the production process, aimed to achieve wheat bread safe to people with mild intolerance to gluten are examined.
PL
Chleb jest jednym z podstawowych i historycznie najstarszych składników diety ludzi. Jego historia sięga 10 000 lat p.n.e. i początków rolniczej aktywności związanej z uprawą zbóż, których ziarna okazały się odżywcze.
PL
Analizowano: wilgotność, kwasowość, przemiany skrobi, teksturę oraz cechy sensoryczne mrożonego chleba pszennego. Wykazano istotny wpływ temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania na szybkość czerstwienia tego pieczywa. Wykazano, że zarówno mrożenie (-12°C) jak i głębokie mrożenie (-20°C) dobrze stabilizuje wilgotność i kwasowość chleba pszennego przez 11 tygodni. Chleb głęboka żony zachował dobrą jakość przez cały okres przechowywania, natomiast mrożony był akceptowany tylko do 9-tego tygodnia. W trakcie zamrażalniczego przechowywania w chlebie stopniowo wzrastała zawartość skrobi zretrogradowanej oraz zwiększała się twardość miękiszu odwrotnie proporcjonalnie do temperatury. Retrogradacja skrobi zachodziła z udziałem amylozy i amylopektyny. Powstająca w wyniku tej retrogradacji nowa struktura skrobiowa powiększa zawartość błonnika pokarmowego w mrożonym pieczywie. Z tego punktu widzenia jest to dodatkowy, pozytywny skutek zamrażalniczego utrwalania pieczywa.
EN
The effect of temperature (-12 and -20°C) and frozen storage time (11 weeks) on changes in the quality of wheat bread were analysed. Humidity, crumb texture and hardness (TPA), resistant starch content, acidity and organoleptic characteristics were evaluated. The significant effect of storage time and temperature on the rate of staling of bread were found. Both freezing (-12°C) and deep freezing (-20°C), well stabilized humidity and tested bread acidity over a period of 11 weeks. Deep frozen bread kept good sensory quality throughout the whole storage period, while frozen was accepted only for 9 weeks. During storage, the ammount of retrogradated starch (RS) gradually increased as well as crumb firmness, inversely proportional to the temperature of preservation. It was found that the starch retrogradation occurs involving both starch fractions - amylose and amylopectin. Formed, new starch structure enriched a total count of dietary fiber which is a positive aspect of the health-promoting and freezing stabilizes effects of wheat bread.
PL
W artykule przedstawiono wyniki pomiarów cech geometrycznych i fizycznych pieczywa typu "kajzerka" i "minikajzerka". Pomiary geometryczne wykonano laserowym skanerem 3D. Uzyskane modele cyfrowe z dużą dokładnością odwzorowują kształt i powierzchnię bułek. Obliczone średnie pole powierzchni bułek na podstawie modelu oraz obliczone na podstawie wzorów zaproponowanych przez Grochowicza nie różniło się znacząco przy założonym poziomie istotności a = 0,05. Istotne różnice obliczonej średniej objętości bułek można zauważyć, gdy objętość bułek była obliczana na podstawie modelu oraz na podstawie wzoru zaproponowanego przez Niewczasa i współautorów. Różnica ta wynosiła około 5%. Obliczono również współczynniki kształtu zaproponowane przez Grochowicza Km i Kw, Mohseina Sn i Doneva .
EN
This paper presents measurements of geometric and physical characteristics of two bread types called "kajzerka" and "minikajzerka". Geometric measurements were made using a 3D laser scanner. The obtained digital models reproduce both the shape and surface of the studied bread rolls with a high level of accuracy. The calculated average surface area of the bread rolls based on their digital models, and calculated using the formula proposed by Grochowicz did not differ significantly at the level of significance a = 0.05. Statistically significant differences in the calculated average volume of bread rolls could be noticed when the volume was calculated on the basis of a digital model and the formula proposed by Niewczas et. al. This difference was approximately 5%. Aspect ratios proposed by Grochowicz's Km and Kw, Mohsein's Sn and Donev's a were calculated.
PL
Jakość żywności decyduje o stanie zdrowia ludzi, którzy ją spożywają. Wiele prac poświęcono nieorganicznym ubocznym produktom dezynfekcji wody, w szczególności rakotwórczym bromianom(V). Niestety ozonowana woda do spożycia nie jest prawdopodobnie głównym źródłem narażenia ludzi na te toksyczne substancje. Jednym z powszechnie stosowanych legalnie dodatków do mąki stosowanej do wyrobów piekarniczych jest bowiem bromian(V) potasu, który poprawia proces pieczenia i nadaje pieczywu apetyczny wygląd. Niestey wbrew przypuszczeniom w wysokiej temperaturze KBrO3 nie rozkłada się w 100% do nietoksycznych bromków, lecz w pieczywie pozostaje niewielka ilość bromianów(V).
EN
Food quality determines the health status of people who consume it. Many works are devoted to inorganic disinfection by-products, in particular carcinogenic bromate. Probably ozonated drinking water is not the main source of human exposure to these toxic substances. One of the commonly used lawfully additives to flour used for bakery products is potassium bromate that improves the process of baking and gives bakes appearance. Unfortunately, contrary to expectations in very high temperature KBrO3 not break down 100% into non-toxic bromides, but the bread remains a small amount of bromate.
PL
Zastosowanie laserowego skanera 3D pozwala na bezdotykowy pomiar i odwzorowanie powierzchni a następnie obliczenie współczynników charakteryzujących właściwości geometryczne. Dodatkową korzyścią z zastosowania bezdotykowego pomiaru geometrii za pomocą skanera 3D jest możliwość pomiaru produktów o delikatnej strukturze zewnętrznej i wrażliwych na uszkodzenia mechaniczne. Celem pracy było określenie podstawowych cech geometrycznych pieczywa typu "bułka ziarnista", wykonanie pomiarów pola powierzchni, objętości oraz określenie podstawowych jego właściwości fizycznych - masy i gęstości. Średnie pole powierzchni obliczone na podstawie modelu cyfrowego w przypadku gdy skanowany model bułki posiadał na swojej powierzchni otwory oraz gdy otwory w modelu zostały wypełnione nie różniły się istotnie. Istotne różnice wystąpiły gdy pole powierzchni i objętość bułek była obliczana ze wzorów. Obliczono również współczynniki kształtu dla badanej serii bułek.
EN
3D laser scanner application allows non-contact measurement and mapping of surfaces and calculation of the factors characterizing geometric features. An additional benefit of using noncontact measurement of geometry using the 3D scanner is the ability to measure the products of fine texture and sensitive to external mechanical damage. The aim of this paper was to determine the basic geometric features of grain bread rolls, the measurements of surface area and volume and determine its basic physical properties - mass and density. The average surface area calculated on the basis of a digital model in case when the scanned model of a bread roll had holes in its surface, and in case when the holes were filled in the model, did not differ significantly. Significant differences occurred when the surface area and volume of bread rolls was calculated from the formulas. The aspect ratios for the series of bread rolls were estimated.
11
Content available remote Chromium in food products
EN
Chromium plays an important role in human and animal bodies. According to the oxidation state chromium can be advantageous for human health and, simultaneously possesses toxic properties. In this work the studies concerning the chromium content in the total and Cr (VI) forms in selected and frequently used during breakfast food products were presented. The largest quantities of the metal occur in raw cereal products (non-roasted buckwheat or brown rice bread) and herbs such as garlic or mint. The lowest chromium contents were observed in raw and UHT milk samples.
PL
W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa pszennego drobnego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Dla uzyskania wysokiej jakości bułek oraz dla maksymalnego zmniejszenia zmian zachodzących bezpośrednio po wypieku, zastosowano polepszacze piekarskie, przeznaczone przede wszystkim do pieczywa mrożonego. Przygotowane ciasto dzielono na kęsy, pakowano w torebki polietylenowe po 50 szt. i mrożono szokowo w temperaturze –37 – -390C przez 47-52 minuty, a następnie przechowywano w temperaturze -180C w czasie do 12 godzin.
EN
This article presents a research concerning the quality of wheat rolls produced using the method of postponed baking. Baking improvers, intended especially for frozen bread, have been used in order to obtain high quality rolls and to reduce maximally changes which appear directly after baking. Dough was divided into portions, packaged up in polyethylene bags 50 pieces each and shock frozen in -37 to -390C for 47 to 52 minutes. Then it was stored in -180C during the time up to 12 hours.
PL
Badania obejmowały nakłady energii potrzebnej do wyprodukowania następujących gatunków pieczywa: pszenno-żytniego, pszennego, graham, drożdżówek i chleba bułkowego. W pracy przedstawiono wyniki dotyczące zużycia energii potrzebnych na wyprodukowanie: jednej sztuki pieczywa, jednego kilograma pieczywa, w czasie jednej godziny trwania procesu technologicznego, na przykładzie dwóch piekarni. Najwyższy udział (ponad 70%) w strukturze zużycia energii zajmuje wypiek. Najmniej energii zużywa się na przesiewanie mąki i wstępne miesienie. Spośród analizowanych wyrobów piekarniczych najmniejsze jednostkowe zużycie energii odnotowano dla produkcji chleba pszenno-żytniego (0,249 MJ na 1 kg) a największe przy produkcji pieczywa graham (3,399 MJ na 1 kg).
EN
The scope of tests included expenditure of energy needed to manufacture the following bakery product types: wheat-rye, wheat, graham, buns, and roll bread. The paper presents obtained results concerning energy consumption for production of single bread piece and one kilogram of bread during one hour of manufacturing process. Two bakeries were used as an example. Baking has the largest share (over 70%) in the energy consumption structure. The least energy is consumed for flour sieving and preliminary kneading. Among all analysed bakery products, the lowest unit energy consumption was observed for wheat-rye bread production (0.249 MJ per 1kg), and the highest - for graham bread production (3.399 MJ per 1kg).
PL
Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z jego szybkim procesem czerstwienia. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania. Materiałem doświadczalnym było pieczywo pszenno-żytnie wypieczone z 1 %, 5% i 10% dodatkiem sera topionego. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo bez dodatku sera topionego. Pieczywo przechowywano w temperaturze -25°C przez 1, 2 i 3 miesiące. Do pomiaru zmian jakości pieczywa wykorzystano ocenę organoleptyczną, analizę tekstury, oznaczono także kwasowość pieczywa, a wyniki poddano analizie statystycznej. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia pieczywa następował wzrost twardości jego miękiszu bez i z 1 % dodatkiem sera topionego. Dodatek 5% i 10% sera topionego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu po przechowywaniu zamrażalniczym pieczywa. Wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany. Ocena organoleptyczna już w pieczywie świeżym wykazała pozytywny efekt zastosowania dodatku sera topionego, a tendencja ta utrzymywała się w testach przeprowadzonych po kolejnych miesiącach przechowywania.
EN
Generally, bakery products are characterized by a short-term stability and shelf life as a result of a fast running staling process. The aim of the study was to define the influence of addition of melted cheese on physical chemis-try and sensory changes of sour wheat-rye bread during frozen storage. The experimental material was sour wheat-rye bread baked from this 1 %, 5% and 10% addition of melted cheese. Moreover, a control sample without the addition of melted cheese. Bread was stored in the temperature of -25°C for respectively 1, 2, and 3 months. The quality changes of analyzed bread were evaluated by organoleptic, rheological and coefficients of correlation sour wheat-rye bread between texture parameters and acidity. The baked products without and with 1 % additives of melted cheese showed an increase of hardness along with the increase of the time of freezing the batter. Containing addition 5% and 10% of melted cheese to the bread crumb investigated became less bard and remained less bard during a 3 months period of during frozen storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied. In the or-ganoleptic assessment fresh wheat-rye bread with addition of melted cheese and after frozen storage showed the positive effect of use of addition melted cheese.
PL
W pracy przedstawiono ocenę porównawczą mąki pszennej typ 750 i mąki orkiszowej typ 700. Wartość wypiekowa była oceniana metodą pośrednią i bezpośrednią. W ramach metody pośredniej określono: liczbę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność mąki. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, zdolność mąk do zatrzymywania CO2 wytworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Metodą bezpośrednią był próbny wypiek i ocena punktowa pieczywa.
EN
The paper presents comparative assessment of wheat flour type 750 and German wheat flour type 700. Baking value was evaluated by indirect and direct method. The indirect method was used to determine the following: falling number, amount and quality of wet gluten, protein content, starch, and ash, acidity and water absorbability of flour. Fermentation properties of flour, flour capability to retain CO2 produced during fermentation was also evaluated using fermentograph. Trial baking and spot assessment of bread constituted a direct method.
16
Content available remote Czynniki kształtujące spożycie pieczywa
PL
Pomimo spadku wielkości spożycia pieczywo ciągle odgrywa znacząca rolę w diecie Polaków. Konsumenci cenią pieczywo o chrupiącej, rumianej, błyszczącej skórce, niekruszącym się elastycznym miękiszu o drobnej cienkościennej porowatości. Do czynników decydujących o wyborze chleba zaliczają: producenta, stosowane dodatki, cenę, przyzwyczajenie, kolorowanie skórki i długość zachowania świeżości.
EN
Despite a fall in consumption, bread still has significant role in the Polish people diet. Consumers appreciate bread with a well crunchy and brown shiny surface crust and non-crumbling, elastic and of thin-walled porosity crumb. To decisive factors in bread purchasing one can include: producer (bakery), additives used, price, habit, crust brownness and freshness time.
17
Content available remote Naturalne dodatki i uszlachetnianie pieczywa
PL
Wykorzystanie w produkcji pieczywa naturalnych dodatków nie budzi zastrzeżeń konsumentów, wzbogaca asortyment pieczywa, poprawia cechy jakościowe, podnosi wartość odżywczą. Istnieje wiele możliwości stosowania do pieczywa dodatków naturalnych, wśród których szczególne znaczenie mają: przetwory zbożowe, przetwory mleczarskie, warzywa, przetwory ziemniaczane, produkty sojowe, orzechy, bakalie, zioła. Odpowiednia kompozycja dodatków może uczynić pieczywo żywnością funkcjonalną, wpływającą korzystnie na zdrowie ludzi.
EN
The use of natural additives in bread industry does not evoke criticism among consumers. It enriches assortment, improves quality of bread and rises its nourishing value. There are many possibilities of using natural additives in bread making. Among the most significant are: processed cereal, dairy products, vegetables, processed potatoes, soya bean products, nuts, dates and herbs. The right proportion of additives may turn bread into functional food with beneficial effects on human health.
PL
W pracy przedstawiono wyniki badań zużycia nośników energii na produkcję pieczywa w wybranej piekarni. W piekarnia zużywa się energię cieplną uzyskaną ze spalonego węgla do wypieku chleba i wytworzenia pary technologicznej oraz energii elektrycznej do procesów przesiewania i miesienia ciasta. Jednostkowe zużycie energii wynosi 2,47 MJ/kg produktu końcowego.
EN
The paper presents results of research on the consumption of energy carriers in bread production in chosen bakery. In this bakery the energy obtained from carbon burning is used in the process of bread baking and technological steam producing. In addition electrical energy is used in process of seeing and breading of dough. The energy consumption of final product equals to 2,47 MJ/kg.
EN
Mycoxins in food and feed are considered as important safety issues of growing concern. Most scientific developments have occurred in the last decades in the area of mycotoxins. Formal health risk assessments have been carried out or are underway by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). One of the from an economic point of view and less from a health point of view important mycotoxin is deoxynivalenol (DON) or vomitoxin. DON is a toxin formed by fungi of the genus Fusarium and occurs mainly on grains and corn. In Europe alone, Fusarium head blight destroys a fifth of the wheat harvest. Limits and regulations for mycotoxins in food and feed have been established in many countries and recently the EU published legislation in this field. An array of (formally validated) analytical methods and (certified) reference materials has become available. Quantitative methods of analysis for regulatory purposes for mycotoxins often make use of immuno affinity cleanup with LC or GC separation techniques in combination with various types of detectors, including MS. There exist interesting newer developments in mycotoxin methodology, of which the application would need to be further explored, tested for performance and compared with the existing conventional methods. These methods include the powerful LC MS (MS) and GC MS bench top techniques, capillary zone electrophoresis, cell tests and others and for screening purposes (bio) sensor based techniques and non-invasive methods based on infrared and acoustic techniques. The promising acoustic technique is fast, effective, simple and reliable and is capable to be used in- and on-line. Further development and validation and calibration of this method in compare with existing state of the art conventional methods are necessary to make progress with this promising technology.
EN
In order to study the composition of the lactic acid bacteria (LAB) population of spontaneous rye sourdoughs used for the manufacture of traditional Lithuanian bread, 56 strains of LAB were isolated from nine samples and identified. Morphological and phenotypic analysis showed the presence of six groups: four within lactic acid bacteria rods (43 % strains) and two within cocci (57 %). Genetic diversity was evaluated by using PCR amplification of 16S rDNA sequencing and ITS-PCR methods. Overall, 39 % were identified as P. pentosaceus, 18 % as P. acidilactici and L. farciminis, 16 % as Lactobacillus ssp., 7 % as L. curvatus and 2 % as L. sakei. Both the diversity and structure of the lactic microflora for sourdoughs varied among samples.
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.