Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Autorzy help
Lata help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 66

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 4 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  żywność funkcjonalna
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 4 next fast forward last
EN
Lactic acid bacteria play an important role in the development of new functional products. The addition of probiotic bacteria strain can give the product features of functional food. The aim of the study was to assess the possibility of using the probiotic Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 strain for the production of functional red beet juice (Beta vulgaris) with a satisfactory sensory quality and determination of the health safety of the proposed product in terms of the content of biogenic amines. In our research it was found that the number of Lb. rhamnosus LOCK 900 bacteria strain until the 12th day of storage at 4oC was at a high level, above 8 log cfu/ ml and was suitable for probiotic products, in accordance with FAO/WHO recommendations. The overall quality of fermented beet juice supplemented with LOCK 900 strain stored at 4 °C was high until the end of storage period. It is possible to use the Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 strain to obtain fermented beetroot juice with the number of cells in accordance with the FAO/WHO recommendations for probiotic products.
PL
Bakterie kwasu mlekowego odgrywają ważną rolę w rozwoju nowych produktów funkcjonalnych. Dodanie szczepu bakterii probiotycznych pozwala na zaliczenie produktu do żywności funkcjonalnej. Celem badania była ocena możliwości wykorzystania szczepu probiotycznego Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 do produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego (Beta vulgaris), charakteryzującego się dobrą jakością sensoryczną i bezpieczeństwem zdrowotnym pod względem zawartości amin biogennych. Stwierdzono, że liczba bakterii szczepu Lb. rhamnosus LOCK 900 do 12 dnia przechowywania w 4oC była powyżej 8 log jtk/ml i była zgodna z wymaganiami FAO/WHO dla produktów probiotycznych. Jakość ogólna fermentowanego soku z buraków z dodatkiem szczepu LOCK 900 przechowywanego w temperaturze 4 °C była wysoka do końca okresu przechowywania.. Istnieje możliwość zastosowania szczepu Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 do otrzymania fermentowanego soku z buraka ćwikłowego o liczbie komórek zgodnej z zaleceniami FAO/WHO dla produktów probiotycznych.
2
Content available remote Przetwarzanie odpadów z produkcji cebuli w żywność funkcjonalną
PL
W prezentowanej pracy przedstawiono przegląd dotychczasowego stanu prac badawczych związanych z wykorzystaniem łuski cebuli w produkcji żywności funkcjonalnej. Opisano dotychczasowe metody wyodrębniania związków bioaktywnych z łuski cebuli, wpływ antyoksydantów na właściwości funkcjonalne i prozdrowotne żywności oraz ich rolę w prewencji chorób cywilizacyjnych. Łuska cebuli jest odpadem powstającym podczas produkcji cebuli. Jak się okazuje, materiał ten, charakteryzuje się wysoką zawartością związków o charakterze antyoksydacyjnym, głównie flawonoidów (2-10 g/kg łupiny).
EN
In the paper a review of the current state of research works described in the literature and related to use of onion skins in the production of so-called functional food, is presented. The review was started by discussing the impact of antioxidants on the functional properties and health benefits of food and their role in the prevention of civilization diseases. Onion skin is waste generated during onion processing in the food industry and agriculture. As it turns out, this material has a high content of antioxidant compounds, mainly flavonoids (2-10 g / kg of onion skins). In the review current methods of the separation antioxidants, including those used in our own work, from the abovementioned skin, are discussed.
3
Content available Functional ice cream with a “clean label”
EN
High market competitiveness as well as increased interest in health-related products forces producers to create new products and innovative production technologies that would encourage a potential customer to buy. The idea of "clean label" enjoys growing popularity due to the strong interest in healthy, unprocessed products and simple ingredients. Currently, products of this type are not yet very popular in the assortment of ice cream available on the Polish market. Ice cream enriched with selected nutrients are in accordance with prevailing dietary trends. An interesting proposal to increase the health value of ice cream may be the introduction of vitamins, mineral preparations and dietary fiber into their composition. The pro-health activity of dietary fiber is related to their beneficial effects on human intestinal microflora. From technological point of view, ice cream with the addition of fiber preparation was characterized by a significantly longer melting time than ice cream without fiber. Another way to enrich the ice cream is the addition of probiotics. Consumption of probiotic-containing ice cream can have a positive effect on human health mainly through immune system. In order to achieve the desired health effect as a result of consumption of probiotic ice cream, it is necessary to ensure therapeutic minimum related to ensuring the minimum number of viable cells of probiotic bacteria necessary to guarantee the beneficial effects of probiotic microflora on the human body (e.g. milk fermented beverages, the therapeutic minimum is 106-107 CFU/g).
PL
Nieprawidłowe żywienie i mała aktywność fizyczna są w dużej mierze przyczyną wystąpienia chorób dietozależnych. Spożywanie produktów funkcjonalnych może w znacznym stopniu ograniczyć wystąpienie wielu schorzeń, stąd dynamiczny rozwój tego sektora żywności. W artykule scharakteryzowano żywność funkcjonalną, jej oddziaływanie na organizm oraz na poprawę psychofizycznego komfortu życia konsumentów. Omówiono podział tego typu żywności ze względu na jej przeznaczenie i skład. Przedstawiono powody wzbogacania żywności i trendy w produkcji żywności funkcjonalnej, w tym z wykorzystaniem najnowszych technik i technologii. Jedną z możliwości wytworzenia żywności dostosowanej do określonych wymagań konsumentów jest „Bio-inspired food processing” lub też drukowanie żywności funkcjonalnej w 3D.
EN
Incorrect nutrition and low physical activity are to a large extent the cause of diet-related diseases. Consumption of functional products can significantly reduce the occurrence of many diseases, hence the dynamic development of this food sector. The article characterizes functional food, its impact on the body and the improvement of the psychophysical comfort of consumers’ life. The division of this type of food is discussed due to its purpose and composition. The reasons for enriching food and trends in the production of functional foods, including the use of the latest techniques and technologies are presented. One of the possibilities of creating food tailored to specific consumer requirements is „Bio-inspired food processing” or printing functional food in 3D.
PL
Do produkcji napoju mieszanego przez kontrolowaną fermentację alkoholową z zastosowaniem dostępnych w handlu suszonych drożdży winiarskich BV818 użyto owoców z Xinjiang (jujuba, goja i winogrona). Badano zmiany składu lotnych związków zachodzące podczas przetwarzania napoju. Zidentyfikowano łącznie 104 lotne związki występujące w napojach przed i po fermentacji alkoholowej. Stężenie alkoholi i estrów podczas fermentacji alkoholowej wzrosło, podczas gdy stężenie kwasów, ketonów, aldehydów i związków heterocyklicznych zmniejszyło się. Fermentacja alkoholowa doprowadziła do wzbogacenia końcowych produktów w pożądane lotne związki.
EN
Jujube, goji and grape fruits were crushed and pressed to resp. juices fermented then by using active wine dry yeast. The juices were analyzed for chem. compn. before and after fermentation by gas chromatog. coupled with mass spectrometry. One hundred and four chem. compds. (alcs., org. acids, esters, ketones, aldehydes and heterocycles) were identified. The concns. of alcs. and esters increased and the concn. of undesirable aldehydes and ketones decreased during the alc. fermentation.
6
PL
Opracowano i wytworzono wielofazowe strukturyzowane nośniki emulsje podwójne i potrójne ze składnikami bioaktywnymi (olej sojowy i Rodamina B - analog witaminy E) czułe na zmianę pH 0 znaczeniu profilaktycznym w chorobach cywilizacyjnych. Zbadano uwalnianie Rodaminy B z emulsji podwójnych w warunkach symulujących środowisko jamy ustnej, przełyku i żołądka (pH: 7, 5 1 2). Uzyskane rezultaty potwierdzają perspektywę wykorzystania struktur emulsyjnych do jednoczesnej enkapsulacji, dostarczania i uwalniania kilku nutraceutyków.
EN
The multiphase structured pH sensitive carriers in a form of double and triple emulsions with co-encapsulated bioactive ingredients (soybean oil and Rhodamine B - analog of vitamin E) of prophylactic significance in civilization diseases were developed and produced. The release of Rhodamine B from double emulsions was studied under conditions simulating the environment of oral cavity, esophagus and stornach (pH: 7, 5 and 2). The obtained results are promising in perspective of using emulsion structures for coencapsulation, co-delivery and co-release of several nutraceuticals.
PL
Coraz większa świadomość dobroczynnego działania sportu skłania ludzi do uprawiania bardziej niestandardowych form aktywności, do których można zaliczyć turystykę kwalifikowaną. Jej amatorzy, chcąc osiągnąć najwyższą specjalizację w wybranej dyscyplinie, intensywnie trenują, aby ich organizm poradził sobie z ekstremalnymi warunkami nierozerwalnie związanymi z uprawianiem tego typu turystyki. W takiej sytuacji organizm potrzebuje odpowiednio zbilansowanej diety, dostosowanej do stopnia wysiłku i uprawianej dyscypliny. Określonym wymaganiom musi odpowiadać nie tylko sprzęt, ale również żywność, która powinna być łatwa do przygotowania oraz taka, by można ją było zabrać ze sobą na każdą wyprawę, pamiętając, że jest to jedynie część ekwipunku. Szybki rozwój turystyki kwalifikowanej skłania do zastanowienia się, jakie oczekiwania mają turyści w stosunku do tzw. żywności turystycznej.
EN
Bigger and bigger awareness among consumers with regard to the beneficiary impact of sport attracts people to more unusual ways of physical activity among which we can find a qualified tourism. Its amateurs want to achieve the highest specialization in the chosen discipline. Therefore, they exercise intensively so that their organisms will be able to deal with the extreme conditions which are inextricably related to this kind of tourism. Then, the organism needs a balanced diet which is adapted to the level of effort and the kind of discipline. Not only equipment, but also food has to meet very strict requirements. Food should be easy to prepare as well as it ought to be possible to take it everywhere taking into account that it is only a small part of the luggage. A quick development of qualified tourism provokes thoughts about the expectations of qualified tourists in relation to expedition type food.
PL
Prawidłowe żywienie jest jedną z najważniejszych metod utrzymania dobrego stanu zdrowia oraz profilaktyki wielu groźnych chorób, w tym chorób układu krążenia. Jak wskazują liczne badania naukowe żywność funkcjonalna, głównie w postaci margaryny wzbogacanej w stanole i sterole roślinne, skutecznie obniża poziom cholesterolu frakcji LDL. Naturalnie fitosterole w największych ilościach występują w olejach roślinnych, jednak ich spożycie w tradycyjnej diecie jest dosyć niskie. W związku z tym asortyment żywności wzbogaconej o sterole roślinne gwałtownie rośnie. Obecnie oprócz margaryny fitosterole dodawane są m.in. do napojów mlecznych, jogurtów, majonezu, produktów mięsnych oraz wyrobów cukierniczych.
EN
Proper nutrition is one of the most important methods of maintaining good health and the preventing many serious diseases, including cardiovascular disease. As shown by numerous scientific studies, functional food, mainly in the form of margarine enriched with plant sterols and stanols, effectively lowers level of LDL cholesterol. Naturally phytosterols in the largest quantities are found in vegetable oils, but their consumption with traditional diet is quite low. Therefore, the assortment of food, enriched by plant sterols is growing rapidly providing a wide range of products for consumers. Currently, besides margarine, phytosterols are added, inter alias, to milk drinks, yogurt, mayonnaise, meat products and confectionery.
PL
Choroby zapalne jelit to duży problem diagnostyczny i terapeutyczny. Ich przewlekły charakter i nie zawsze skuteczne leczenie czynią je poważnym problemem medycznym. Osoby dotknięte tym schorzeniem, ze względu na upośledzenie wchłaniania substancji odżywczych i często występujące krwawienia w obrębie przewodu pokarmowego, należą do grupy wysokiego ryzyka niedoboru żelaza, skutkującego anemią. Ponadto ograniczona i bardzo monotonna dieta skutecznie obniżają ich komfort życia, sprawiając, że choroba ta staje się także problemem społecznym. Zastosowanie do produkcji żywności związków o udokumentowanych właściwościach przeciwzapalnych może skutecznie wspomóc profilaktykę oraz leczenie, a także uatrakcyjnić niewielką grupę produktów spożywanych przez osoby chore. Jednym ze źródeł tych związków okazał się sok z ziemniaka, polecany jako remedium na dolegliwości przewodu pokarmowego o różnej etiologii już w medycynie ludowej.
EN
Inflammatory bowel diseases (IBD) are a serious diagnostic and therapeutic problem. Their chronic nature and not always effective treatment make them a serious medical problem. Moreover, malabsorption of nutrients and occurrence of gastrointestinal bleeding put the people suffering from IDB at risk of anemia, which results from iron deficiencies. IDB impacts the quality of life, making it also a social problem, as the afflicted people are forced to resort to a restrictive and monotonous diet. The ingredients with documented anti-inflammatory activity applied in food production can effectively help prevention and medication of IBD as well as broaden the narrow range of products consumed by chronically ill people. Potato juice applied, for a long time in folk medicine, as a remedy for gastrointestinal diseases of various etiologies, has been recently proved to be one of the sources of such ingredients.
PL
Rynek produktów dla osób uprawiających turystykę kwalifikowaną wciąż się rozwija, mimo że liczba producentów tego rodzaju żywności jest stosunkowo niewielka. Punktem wyjścia przy tworzeniu wszelkiego rodzaju nowych produktów powinny być oczekiwania konsumenta. Żywność turystyczna to grupa produktów, którym stawiane są szczególne wymagania. Produkty te powinny być trwałe, lekkie, wygodne w użyciu i charakteryzować się wysoką wartością odżywczą. Najczęściej oferowaną formą żywności turystycznej są liofilizaty. Tego typu żywność występuje w kilku kategoriach: jako produkty mięsne, rybne i wegetariańskie. Jej nabywcami są głównie osoby uprawiające turystykę pieszą i rowerową. Największym zainteresowaniem konsumentów cieszą się dania obiadowe. Najważniejszymi kanałami dystrybucji żywności turystycznej są Internet i sklepy sportowe. Osoby uprawiające turystykę kwalifikowaną oczekują większej różnorodności produktów. Za produkty wysokiej jakości, odpowiadające ich wymaganiom, są skłonni zapłacić wyższą cenę. Dostosowanie żywności turystycznej do potrzeb konsumentów oraz jej rozpropagowanie daje szanse na nowe rynki zbytu.
EN
The market of products for qualified tourists is still growing. The number of producers of this kind of food is relatively small. Consumers’ expectations should always be the starting point for creating various new products. Tourist food is a group of products which ought to meet specific requirements. It should have a long shelf-life, be lightweight, comfortable to use and of high nutritive value. The most often offered form of tourist food are lyophilisates. This type of food is available in several categories such as meat, fish and vegetarian products. People who buy tourist food are usually interested in hiking and biking. The most popular category of tourist food are dinner dishes. Tourist food is mainl distributed via the Internet and sports shops. Qualified tourists expect the wider range of tourist food products. They are interested in products of high quality even if it related to a higher price. Personalizing this type food to the needs of qualified tourists and its promoting among consumers, gives the chances for new markets.
PL
W artykule skoncentrowano się na omówieniu funkcji, jaką pełnią ciała oleiste, tzw. oleosomy, w komórkach roślinnych, przedstawiono również informacje o ich budowie, strukturze oraz składzie. Wskazano na możliwość technologicznego wyodrębniania oleosomów z komórek roślinnych i ich wykorzystania w produkcji żywności funkcjonalnej. Omówiono właściwości fizyczne i chemiczne, które mogą mieć wpływ na wytwarzanie żywności z udziałem oleosomów lub ich wodnych ekstraktów. Artykuł ma charakter publikacji przeglądowej, której celem jest wskazanie polskim producentom żywności jednego z wielu kierunków otrzymywania żywności funkcjonalnej. Inspiracją do napisania niniejszej publikacji były wieloletnie badania własne nad właściwościami oleosomów owoców rokitnika oraz prace innych autorów, które dotychczas ukazały się w czasopismach anglojęzycznych.
EN
This paper focuses on a description of the role played by oil bodies (so-called “oleosomes”) in plant cells and contains general information about their structure and composition. It also indicates the possibility of technological separation of oleosomes from plant cells and their application in functional food production. The study describes the physical and chemical properties that can affect production of food with the use of oleosomes or their aqueous extracts. The paper is intended as a review article, the aim of which is to demonstrate to Polish food producers one of various directions for obtaining functional food. This study was inspired by many years of own research on the properties of oleosomes in sea buckthorn fruit, as well as by the studies of other authors published in English-language journals.
PL
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, na rynku pojawia się coraz więcej nowych technologii i receptur umożliwiających produkcję wyrobów o cechach żywności funkcjonalnej. Modyfikacja technologii produkcji przetworów pozwala uzyskać produkty niskotłuszczowe, poprzez zastosowanie preparatów błonnikowych w tym inuliny oraz o zredukowanej zawartości soli, azotynów czy azotanów, jak również wzbogacone w ekstrakty roślinne o silnych właściwościach neutralizujących wolne rodniki. W tym celu stosuje się ekstrakty z oregano, rozmarynu, goździków, zielonej herbaty czy czosnku, których dodatek do produktu wpływa na zmniejszenie stopnia utleniania lipidów oraz wydłużenie okresu przechowalniczego.
EN
There is growing number of new recipes on the market, that enable the production of products with characteristics of functional food. This is to meet the expectations of consumers. Modification of pork meat products technology allows to obtain the low-fat products that are received through the use of fiber preparations including inulin and reduced salt content, nitrites or nitrates, as well as enriched with plant extracts strongly neutralizing the free radicals. For this purpose, extracts of oregano, rosemary, cloves, green tea or garlic are used. Their addition to the product reduces lipid oxidation and prolongs the storage period.
PL
Starzenie się społeczeństwa to problem państw wysoko rozwiniętych i wyzwanie dla producentów żywności w XXI w. Z powodu zmian fizjologicznych związanych ze starzeniem się człowieka konieczne jest dostosowanie żywienia do nowych potrzeb organizmu. Przemysł spożywczy powinien więc ukierunkować swoją produkcję na potrzeby i wymagania osób starszych. Na rynku znajduje się wiele produktów funkcjonalnych sprzyjających m.in. obniżeniu poziomu cholesterolu we krwi i ryzyka osteoporozy, a także żywność o działaniu estrogenowym oraz wzbogacona w pre- i probiotyki. Warto zachęcać osoby starsze do korzystania z niej.
EN
The aging of the world population is one of the problem of the developed countries and challenges for food producers in the twenty-first century. Physiological changes associated with aging make it necessary to match the kind of nutrition to the new body needs. For this reason, the food industry should adapt their production to the needs and requirements of the elderly. There is a wide range of functional products on the market, including those being favourable for lowering the blood cholesterol level and decreasing the risk of osteoporosis. It should encourage the elderly population to include them into their diet.
PL
W państwach wysoko rozwiniętych obserwuje się rozwój chorób cywilizacyjnych, w tym otyłości. Wzrasta jednocześnie świadomość żywieniowa konsumentów, poszukujących takiej żywności, która może w pewnym stopniu zahamować występowanie i rozwój tych chorób. Realia gospodarki rynkowej sprawiają, że głównym celem produkcji żywności przestaje być ilość, a na plan pierwszy wysuwa się jakość, ze szczególnym uwzględnieniem wartości energetycznej i właściwości prozdrowotnych. Dzięki dużemu postępowi nauki w produkcji żywności. wykorzystuje się coraz nowsze technologie, tj. biotechnologię i nanotechnologię, natomiast w odniesieniu do żywienia człowieka duże nadzieje wiąże się z genomiką, proteomiką i metabolomiką. Dodatkowo UE wybrała kosztowniejszy model rolnictwa, w którym cała produkcja musi odpowiadać bardzo restrykcyjnym kryteriom bezpieczeństwa i trwałości żywności, ochrony środowiska, dobrostanu zwierząt i bioróżnorodności. Efektem tego jest coraz większe zainteresowanie żywnością funkcjonalną, tradycyjną i ekologiczną.
EN
In the highly developed countries the increasing problem of civilization diseases is observed, including obesity. Concurrently, consumers’ awareness of nutrition and health problems is growing. The reality of market economy changes the main purpose of food production in these countries from quantity to quality, with a special regard to caloric content and health-promoting properties. The great science development allows the biotechnology and nanotechnology to be used as the new technologies for food production. For human nutrition, large hopes are related to the genomic, proteomic and metabolomics. Additionally, the EU has used the more costly agricultural model, with very restrictive criteria of production for food safety and sustainability, environmental protection, animal welfare and biodiversity. Therefore, there is a rapidly increasing interest in functional, traditional and organic food.
15
Content available remote The usefulness of birch saps from the area of Podkarpacie to produce birch syrup
EN
In northern European countries, as well as in North America tree saps of maples and birches are used for the production of syrups. Birch syrups are characterized by a specific aromatic taste and can be used as an addition to sweets, desserts, salads and meats. Attention is paid to the health benefits of birch syrups, mainly for high mineral content. The aim of this study was to evaluate the usefulness of birch saps obtained from the area of Podkarpacie for birch syrup production. HPLC-ELSD system was used for analysing the sugar content in the birch tree saps from four localization. All the examined saps contained the monosaccharides as fructose and glucose. The presence of sucrose was found in eight per twenty tested saps. There weren’t statistical differences between the studied sites for the averages of total sugar concentration in the tree saps samples. The highest average amount of total sugar was found in the D sites (11.74 g/dm3), whereas the lowest in the C sites (7.66 g/dm3). Silver birch tree saps from the area of Podkarpacie offer perspectives to used for syrup production according to the US and Finnish criteria of profitability.
PL
Żywność funkcjonalna staje się coraz bardziej popularna na rynkach światowych, również polscy konsumenci zainteresowani są takimi produktami. W artykule przedstawiono, oparte na badaniach rynkowych, dane dotyczące zainteresowania i sprzedaży żywności funkcjonalnej oraz naturalnej na amerykańskim rynku. Światowe kierunki rozwoju takiej żywności mogą pomóc podjąć decyzję o produkcji podobnych wyrobów.
EN
Functional foods become more and more popular in the global markets; the Polish consumers are also interested in these products. The paper presents market research-based data on interests in functional and natural foods sales in the USA market. The global development trends promoting such foods can help decide on the manufacture of similar products.
PL
Sinice z rodzaju Arthrospira, znane pod nazwą handlową spirulina, stanowią główny składnik wielu suplementów diety. Liczne badania naukowe potwierdzają korzyści płynące ze stosowania tych suplementów, a naukowcy i lekarze wciąż odkrywają ich kolejne zalety i zastosowania. Arthrospira jest bogatym źródłem białka, makro- i mikroelementów oraz witamin. Przyjmowanie preparatów na bazie tych bakterii wspomaga profilaktykę powstawania nowotworów i hamuje rozwój już istniejących. Ponadto są wykorzystywane w leczeniu anemii, wykazują właściwości antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe, poprawiają funkcjonowanie układu immunologicznego, biorą udział w zapobieganiu powstawania miażdżycy i stłuszczenia wątroby oraz poprawiają perystaltykę jelit. Nie bez powodu więc produkty te nazywane są suplementami XXI w., gdyż każdy z nich ma wiele właściwości zdrowotnych i odżywczych. Na polskim rynku dostępnych jest coraz więcej produktów spożywczych z dodatkiem spiruliny.
EN
Cyanobacteria of the Arthrospira genus, also known under the trade name “Spirulina”, are major ingredients of many dietary supplements. While scientists are still discovering their further advantages and applications of use, numerous scientific studies have confirmed the benefits of these supplements. Arthrospira is a rich source of protein, macro- and micronutrients and vitamins. Ingesting preparations containing these bacteria prevents cancer and inhibits the growth of the existing one. Furthermore, Arthrospira bacteria are used in the treatment of anemia; they exhibit antioxidant, antibacterial and antiviral activity; they improve the functioning of the immune system; they prevent the formation of atherosclerosis and hepatic steatosis; and they improve peristalsis. Not without reason these products have been dubbed the supplements of the 21st century, as one genus provides such a broad range of health and nutritional benefits. There are more and more food products with spirulina on the Polish market.
PL
Lecytynami nazywa się grupę wysokowartościowych związków organicznych pochodzenia naturalnego, zaliczanych do fosfolipidów. Stanowią one ważny składnik budulcowy błony komórkowej. Lecytyna należy do kategorii składników żywności funkcjonalnej, która wspomaga organizm w utrzymaniu dobrej kondycji fizycznej i psychicznej oraz zapobiega niektórym schorzeniom. Ze względu na swoje korzystne właściwości jest stosowana zarówno w przemyśle farmaceutycznym, jak i spożywczym. Jest dodatkiem wpływającym na poprawę cech organoleptycznych i trwałość gotowego produktu. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się lecytyny przede wszystkim jako emulgatory ułatwiające powstawanie i stabilizację emulsji. Lecytyna pełni także inne funkcje, m.in. przeciwutleniacza, regulatora lepkości i płynności masy czekoladowej oraz środka przeciwdziałającego rozpryskiwaniu tłuszczu podczas smażenia. Produkty wzbogacane w lecytynę to głównie czekolada, koncentraty deserów, margaryna, majonez oraz pieczywo.
EN
Lecithins are a group of high-quality organic compounds of natural origin, belonging to the phospholipids. They constitute an important building component of cell membrane. Lecithin belongs to the category of functional food ingredients, which helps the body to maintain good physical and mental condition and prevent some diseases. Due to the favorable properties it has found widespread use in the pharmaceutical and food industry. Lecithin is added to improve the organoleptic properties and stability of the final product. The food industry employs lecithin as emulsifiers, which facilitate the formation and stabilization of emulsions. Lecithin also plays other functions including antioxidant, viscosity and fluidity regulator of the chocolate mass and prevents splashing fat during frying. The products enriched with lecithin are mainly chocolate, dessert concentrates, margarine, mayonnaise and bread.
PL
Produkty zawierające kwas octowy mogą stanowić interesujący rodzaj żywności funkcjonalnej, zdobywającej uznanie w oczach konsumentów. Tradycyjny ocet należy do produktów otrzymywanych na drodze dwustopniowego procesu: fermentacji alkoholowej, a następnie utlenienia alkoholu przez bakterie kwasu octowego. Szczególne znaczenie zdrowotne przypisuje się octom winnym, produkowanym w krajach słynących z tradycji winiarskich, octom ryżowym stanowiącym przyprawy w krajach azjatyckich oraz octom owocowym szczególnie popularnym w krajach afrykańskich. Stosowanie produktów zawierających octy w codziennej diecie niesie za sobą wiele korzyści, od poprawy metabolizmu, zmniejszenia łaknienia, po obniżenie ciśnienia krwi, a nawet ograniczenie zachorowań na nowotwory.
EN
Products containing acetic acid may constitute an interesting kind of functional foods, getting recognition in the eyes of consumers. Traditional vinegar is the product, obtained by a two-step process: the alcoholic fermentation followed by biosynthesis (alcohol oxidation) using acetic acid bacteria. Particular health relevance is attributed to wine vinegars, produced in the countries famous for the tradition of winemaking, and to rice vinegars constituting the spices in Asian countries, and to fruit vinegars, being especially popular in African countries. Application of the products containing vinegars in daily diet brings many benefits, from improving the metabolism, decrease of appetite and lowering of blood pressure, and even limitation the incidence of cancer.
PL
W artykule omówiono istotną grupę prozdrowotnych produktów spożywczych, jaką są przetwory zawierające bakterie probiotyczne. Omówiono gotowe modele, które mają duże szanse, aby znaleźć się na rynku, oraz wybrane produkty już na nim obecne. Scharakteryzowano poszczególne obszary wykorzystania bakterii probiotycznych, tj. rynek przetworów mlecznych, mięsnych i warzywnych. Poruszono również temat wprowadzania mikroorganizmów do produktu i problemy z tym związane.
EN
In the article, the selected significant group of health-beneficial food products, such as the products, which contain probiotic bacteria, has been discussed. Areas of traditional probiotic food markets, including market of dairy, meat and vegetable products have been presented. The problems of the introduction of probiotic bacteria into the product and the related problems have been also discussed.
first rewind previous Strona / 4 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.