Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The Influence of Brand on Consumer Quality Assessment of Clothes: A Case Study of the Polish Market

Salerno-Kochan Renata, Turek Paweł

Autex Research Journal

|

2021

|

Vol. 21, no. 3

216--224

EN

This article presents the results of research carried out based on consumer assessment of the quality of clothing using sensory analysis. The study aimed to determine the role of the brand and information about it in assessing product quality and identify the quality parameters that distinguish brands of a similar quality level. An attempt was also made to classify popular brands of clothing available on the Polish market based on the parameters that determine their quality. A significant impact of the brand name on the sensory assessment of clothes’ quality has been reported. The study has shown that assessors attribute higher rating values to quality features when they know the product brand; moreover, the brand and its information shortens the assessment time, which may suggest that it simplifies and facilitates consumers’ decision-making process. The result analysis has led to the identification of three groups of the factors determining the quality of clothing products: fabric composition, workmanship, and all other variables. It has also led to the separation of three clusters, characterized by different levels of product quality, for which sets of features distinguishing a given category were determined.

2

Impact of the Grating Thickness on the Quality of Potato Pancakes®

Dąbrowska-Molenda Monika, Szwedziak Katarzyna, Stadnyk Igor, Dusza Justyna, Kotysz Dominika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

14--19

EN

The article presents the results obtained during the research on the impact of the type of potato grating thickness on the quality of potato pancakes. Four mixtures were made, each by means of blades with different size of grating holes. The mixtures differed in consistency and appearance, which resulted in different quality parameters of fried potato pancakes. The pancakes were subjected toorganoleptic assessment with the 5-point method. The evaluation team consisted of a group of fifteen trained reviewers. Based on the obtained assessments, the results were analyzed and discussed. Potato pancakes made with a rotary grinding machine with a drum blade for potato grating were rated the highest. Their appearance, smell, taste and consistency were characteristic of this dish. Pancakes made on blades with medium holes were rated the worst. During frying, these pancakes quickly browned from the outside, but inside the mass of potato mixture remained raw. The conducted research confirmed that the way of grinding vegetables into potato mass has a large impact on the quality of ready potato pancakes, and thus on their sensory acceptability.

PL

Artykuł przedstawia wyniki uzyskane podczas badań wpływu rodzaju rozdrobnienia ziemniaków na jakość placków ziemniaczanych. Sporządzono 4 ciasta, każde z wykorzystaniem różnych grubości oczek do tarcia. Ciasta różniły się między sobą konsystencją oraz wyglądem, co skutkowało różnicą parametrów jakościowych usmażonych placków ziemniaczanych. Placki zostały poddane ocenie organoleptycznej metodą 5 punktową. Zespół oceniający stanowiła piętnastoosobowa grupa przeszkolonych ankieterów. Na podstawie uzyskanych ocen dokonano analizy i dyskusji wyników. Najwyżej ocenione zostały placki ziemniaczane wykonane maszynką do mięsa z funkcją tarcia ziemniaków na placki ziemniaczane. Ich wygląd, zapach, smak i konsystencja była charakterystyczna dla tej potrawy. Najgorzej oceniono placki sporządzone na ostrzach z grubymi oczkami. Placki te podczas smażenia szybko ulegały zarumienieniu się z zewnątrz, lecz w środku masa ciasta ziemniaczanego pozostawała surowa. Przeprowadzone badania potwierdziły, że sposób rozdrobnienia warzyw do masy ziemniaczanej ma duży wpływ na jakość gotowych placków ziemniaczanych, a przez to na ich akceptowalność sensoryczną.

3

The study of particle size distribution of micronized oat bran layer

Dziki Dariusz, Tarasiuk Wojciech, Łysiak Grzegorz, Jochymek Paweł

Agricultural Engineering

|

2020

|

Vol. 24, No. 2

45--55

EN

The aim of this work was to study the particle size distribution of micronized oat bran. An impact classified mill was used to pulverizing. Before the pulverizing raw material was sterilized using overheated steam at 150°C during 3.5 min. The moisture of bran after sterilization decreased from 7.2 to about 3.9%. Five speeds of the rotor disc were used: 2600, 2970, 3340, and 3710 rpm. For each speed of the rotor disc the following speeds of classifier wheel were applied: 480, 965, 1450, 1930, 2410 and 2890 rpm. The particle size distribution of oat bran layer was measured by laser light scattering. Moreover, the sense of touch of coarse particles of micronized oat bran on a tongue was assessed according to five point scale. The largest fragmentation of the oat bran was obtained at a disc speed of 3710 rpm and at a classifier rotation speed of 1930 rpm, whereas the most coarse particles were obtained when these parameters were 3340 rpm and 480 rpm, respectively. On the other hand, the highest uniformity in size of particles in size was observed when the lowest speed of disc and classifier were used. Moreover, for the most samples the pulverized particles of oat bran were almost not discernible on tongue.

PL

Celem pracy była analiza składu granulometrycznego zmikronizowanej warstwy owocowo-nasiennej ziarna owsa. Przed rozdrabnianiem surowiec był poddany procesowi sterylizacji parą przegrzaną o temperaturze 150ºC przez 3,5 min. Wilgotność surowca po sterylizacji zmniejszyła się z 7,2 do około 3,9%. Rozdrabnianie przeprowadzono wykorzystując młyn wirnikowy z klasyfikatorem cząstek. Zastosowano cztery prędkości obrotowe wirnika (2600, 2970, 3340, i 3710 obr·min-1). Przy każdej prędkości wirnika stosowano pięć prędkości obrotowych klasyfikatora (480, 965, 1450, 1930, 2410 i 2890 obr·min-1). Skład granulometryczny sproszkowanej okrywy ziarna owsa określono metodą dyfrakcji laserowej. Ponadto przeanalizowano skład chemiczny okrywy i przeprowadzone ocenę sensoryczną wyczuwalności większych jej fragmentów na języku, stosując skalę pięciopunktową. Największy stopień rozdrobnienia okrywy uzyskano przy prędkości wirnika wynoszącej 3710 obr·min-1 oraz przy prędkości klasyfikatora równej 1930 obr·min-1. Natomiast w najgorszym stopniu okrywa ulegała mikronizacji przy prędkości wirnika i klasyfikatora równych odpowiednio 3340 obr·min-1 i 480 obr·min-1. Z kolei największą jednorodność wymiarów uzyskiwano przy najniższych prędkościach wirnika i klasyfikatora. Ponadto dla większości zastosowanych warunków mikronizacji nie stwierdzono podczas oceny sensorycznej obecności grubszych cząstek okrywy na języku.

4

Analiza właściwości sensorycznych, barwy i tekstury biszkoptów z substytutami mąki pszennej

Grad Joanna, Marzec Agata

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 2

28--33

PL

W pracy podjęto próbę zastąpienia mąki pszennej mąkami bezglutenowymi (z ciecierzycy, jaglaną i z ryżu brązowego) w biszkoptach wypiekanych w temperaturach 160 i 180°C. Badano cechy sensoryczne oraz instrumentalnie barwę i teksturę biszkoptów. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej, przy uwzględnieniu cech takich jak: wygląd zewnętrzny, smak, zapach, struktura i tekstura oraz ogólna pożądalność, najbardziej atrakcyjny okazał się biszkopt z mąki z ciecierzycy, niezależnie od temperatury wypieku. Najwyższą ocenę za smak uzyskał biszkopt z mąki z ryżu brązowego. Biszkopt z mąki jaglanej otrzymał najniższe oceny pod względem każdej analizowanej cechy. Rodzaj mąki istotnie wpływał na jasność i nasycenie barwy biszkoptów. Zawartość wody oraz gęstość pozorna biszkoptów nie zależały od rodzaju mąki i zastosowanej temperatury wypieku, różna była tylko aktywność wody. Biszkopty z substytutami mąki pszennej charakteryzowały się większą porowatością i mniejszą twardością w porównaniu z wzorcem.

EN

In the study, the attempt was undertasken to replace wheat flour with with gluten-free flours (from chickpeas, millet and brown rice) in sponge cakes, baked at 160 and 180°C. Sensory and instrumental qualities of color and texture of sponge cakes were evaluated. On the basis of sensory evaluation carried out, taking into account the examined characteristics (appearance, structure and texture, taste, smell and general desirability), the chickpeas flour sponge cake trned out to be the most attractive, regardless of the baking temperature. In terms of taste, the sponge cake produced from brown rice flour acquired the highest notes. The millet sponge cake obtained the lowest marks in terms of each analyzed attributes. A significant influence of the type of flour was observed in the analysis of the brightness and color saturation of sponge cake. Flour type and baking temperature did not a significant influence on the water content and apparent density of sponge cake, only the water activity of final products varied. Gluten-free sponge cakes were characterized by higher porosity and lower hardness in comparison to the template.

5

Ocena wybranych parametrów jakościowych produktów słodzonych Stewią®

Szwedziak Katarzyna, Polańczyk Ewelina, Mościpan Małgorzata, Brzęczek Joanna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 1

42--46

PL

W artykule ujęto charakterystykę substancji słodzących, a także przedstawiono możliwość wykorzystania jednej z nich jako dodatku do wypieku ciasta biszkoptowego. Analizie poddano 6 próbek ciasta i porównano z tradycyjnym wypiekiem pod względem wyglądu oraz smaku.

EN

The article presents the characteristics of sweeteners and presents the possibility of using one of them as an addition to baking a biscuit dough. Six samples of the dough were analyzed and compared to the traditional baking in terms of appearance and taste.

6

Impact of Salix viminalis carbon as a bioactive component: developed a new proposal of application in functional bread

Kobus-Cisowska Joanna, Szczepaniak Oskar, Kmiecik Dominik, Telichowski Aleksangra, Dziedziński Marcin, Brzozowska Anna, Ligaj Marta, Fedko Monika, Szymanowska Daria, Szulc Piotr, Goryńska-Goldmann Elżbieta

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2019

|

Vol. 64, nr 3

25--30

EN

Health-promoting foods are becoming more and more popular, and products with functional properties have become products desired by consumers. In this work, activated carbon obtained from wicker (Salix viminalis) was used as a functional addition to mixed bread. An assessment of its impact on the physicochemical indices of the dough and final product as well as nutritional value was made. Flour characteristics, nutritional value, bread quality and sensory evaluation were performed using chemical, physical and physico-chemical methods. The addition of activated carbon to bread significantly affects the value of most bread quality indicators. Bread containing activated carbon has a higher oven loss and a smaller volume of about 7%. The novel bread was characterized by a higher content of macronutrients and a higher energy value, as well as a higher ash content. The taste and aroma of bread with coal was similar to control bread. The addition of carbon did not affect the perception of off smell and taste. Activated carbon promoted water retention and hindered the growth of gluten as a result of fermentation. It has been shown that wicker activated carbon can be a valuable functional additive to bread, which increases its health value and does not adversely affect sensory properties. Due to the fact that bread is a group of products commonly consumed in the daily diet, they are products that can be carriers of functional ingredients, i.e. activated carbon from wicker, which is characterized by beneficial adsorption properties for health. Novel bread with charcoal may be a response to the demand for functional bread with action related to cleaning the intestinal lumen from unwanted compounds and metabolites.

PL

Żywność prozdrowotna staje się coraz bardziej popularna, a produkty o właściwościach funkcjonalnych stały się produktami pożądanymi przez konsumentów. W opisanych badaniach zastosowano węgiel aktywny pozyskany z wikliny (Salix viminalis) jako dodatek funkcjonalny do pieczywa mieszanego. Celem badań była ocena wpływu dodatku węgla na wskaźniki fizykochemiczne ciasta i wyrobu finalnego oraz wartości odżywczej. Za pomocą metod chemicznych, fizycznych oraz fizykochemicznych dokonano charakterystyki mąk, oceny wartości odżywczej, oceny jakości pieczywa oraz oceny sensorycznej. Dodatek węgla aktywnego do pieczywa istotnie wpływa na wartość większości wskaźników jakości pieczywa. Chleb zawierający węgiel aktywny cechuje się większą stratą piecową oraz mniejszą objętością o około 7%. Nowe pieczywo charakteryzowało się wyższą zawartością makroskładników i wyższą wartością energetyczną, a także wyższą zawartością popiołu. Walory smakowo-zapachowe pieczywa z węglem były zbliżone do chleba kontrolnego. Dodatek węgla nie wpłynął na pojawienie się obcego zapachu i smaku. Węgiel aktywny sprzyjał zatrzymywaniu wody i utrudniał rozrost glutenu w wyniku fermentacji. Wykazano, że węgiel aktywny z wikliny może być cennym dodatkiem funkcjonalnym do pieczywa, który podnosi jego wartość zdrowotną i nie wpływa negatywnie na cechy sensoryczne. Z uwagi na to, że pieczywo to grupa produktów powszechnie spożywanych w codziennej diecie, są to produkty, które mogą być nośnikami składników funkcjonalnych, m.in. węgla aktywnego z wikliny, cechującego się korzystnymi dla zdrowia właściwościami adsorpcyjnymi. Nowe pieczywo z węglem może być odpowiedzią na zapotrzebowanie na pieczywo funkcjonalne o działaniu związanym z oczyszczaniem światła jelit z niepożądanych związków i metabolitów.

7

Attempt of Rooibos and Honeybush Identification Based on the Beverages Color Parameters

Dmowski P.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2018

|

nr 106

29--40

EN

Rooibos (Aspalathus linearis) and honeybush tea (Cyclopia species), are the products coming from South Africa, that due to their organoleptic features and antioxidant properties are gaining increasing popularity among the Polish consumers. Due to the high similarity, these products are very often confused, and both consumers and sellers have problems in distinguishing them. Therefore, the aim of the paper is the attempt to differentiate rooibos and honeybush infusions based on the consumer evaluation of color of the beverages and color parameters measured in the CIEL*a*b* system. On the basis of the obtained results, statistically significant differences in the consumer color assessment of infusions were found. The results presented in this paper indicate that the samples of rooibos were very similar and were characterized by more intensive brick, red and brown color than honeybush. However, it was shown that the values of the color parameters measured in the CIEL*a*b* system do not allow for clear differentiation of rooibos and honeybush beverages.

PL

Rooibos (Aspalathus linearnis) oraz honeybush (Cyclopia spp.) to produkty pochodzące z Afryki Południowej, które ze względu na swoje walory organoleptyczne i właściwości przeciwutleniające zyskują coraz większą popularność wśród polskich konsumentów. Ze względu na duże podobieństwo produkty te bardzo często są mylone i zarówno konsumenci, jak i sprzedający mają problemy z ich odróżnieniem. W związku z tym celem pracy była próba różnicowania naparów rooibos i honeybush na podstawie parametrów barwy, oznaczonych organoleptycznie i instrumentalnie w systemie CIEL*a*b*. Wykorzystując uzyskane wyniki, stwierdzono statystycznie istotne różnice w konsumenckiej ocenie barwy badanych naparów. Napary rooibos oceniono jako napary o większym nasyceniu barwy ceglastej, czerwonej i brązowej niż napary honeybush. Wykazano jednak, że wartości parametrów barwy mierzone w systemie CIEL*a*b* nie pozwalają na jednoznaczne różnicowanie naparów rooibos i honeybush.

8

Ocena jakości i atrakcyjności konsumenckiej chleba pszennego z dodatkiem soku z ziemniaka ®

Kowalczewski P., Makowska A., Różańska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 1

23--27

PL

Doniesienia literaturowe potwierdzają wysoką aktywność biologiczną soku ziemniaczanego. W pracy przedstawionej w artykule analizowano wpływ dodatku suszonego soku z ziemniaka (stosowanego na 3 poziomach: 2,5; 5,0 i 7,5%) na jakość pieczywa pszennego ocenianą wg Polskiej Normy PN-A-74108 oraz jego akceptowalność konsumencką. Wykazano, że możliwe jest wytworzenie akceptowalnego pieczywa z dodatkiem suszu ziemniaczanego na poziomie 2,5%. Zaobserwowano wpływ dodatku soku na wygląd, barwę oraz strukturę miękiszu pieczywa, a zmiany te pogłębiały się wraz ze wzrostem ilości stosowanego suszu.

EN

Literature reports confirm high biological activity of potato juice. Studies analyzed effect of dried potato juice addition during wheat bread production at three different concentrations: 2.5, 5.0 and 7.5 wt.%. Quality of obtained wheat bread was evaluated in accordance to Polish Norm PN-A-74108 and consumer acceptability. It has been shown that it is possible to produce an acceptable bread enriched with 2.5% of the dried potato juice. It was also observed that addition of the potato juice changes appearance, colour and structure of the bread crumb. These changes increases with amount of the potato juice used.

9

The assessment of the sensory quality of the sauerkraut from organic and conventional farming

Śmiechowska M., Witt P.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2017

|

Vol. 62, nr 4

168--172

EN

Sauerkraut is a popular food product in Poland. The consumption of sauerkraut, according to different sources, ranges from 4 to 5 kg/person/year. The objective of this study was to provide information on the nutritional and health properties of sauerkraut and to assess some selected distinctive features of sensory quality of sauerkraut from organic and conventional farming. The hypothesis of the study assuming that organic sauerkraut has a better tastiness, has been verified positively. The assessed types of sauerkraut have significantly different taste and aroma, the consumers have valued the organic sauerkraut significantly higher than the sauerkraut from conventional farming. No statistically significant difference was indicated in the assessment of sauerkraut from organic farming and conventional, only the aroma was statistically significant difference.

PL

Kapusta kiszona jest bardzo popularnym produktem żywnościowym w Polsce. Spożycie to kształtuje się według różnych źró- deł od 4 do 5 kg/osobę/rok. Celem pracy było przybliżenie wiedzy na temat właściwości odżywczych i zdrowotnych kapusty kiszonej oraz ocena wybranych wyróżników jakości sensorycznej kapusty kiszonej otrzymanej z kapusty uprawianej w sposób ekologiczny i konwencjonalny. Postawiona w pracy hipoteza o wyższej smakowitości ekologicznej kapusty kiszonej została częściowo zweryfikowana pozytywnie. Oceniane kapusty kiszone znacznie różniły się smakiem i aromatem, zdecydowanie wyżej konsumenci ocenili kapustę z produkcji ekologicznej. Nie stwierdzono statystycznie istotnej różnicy w ogólnej ocenie kapusty kiszonej ekologicznej i konwencjonalnej, jedynie aromat był cechą statystycznie różnicującą.

10

Ocena kulinarna makaronów niekonwencjonalnych

Ruszkowska M., Nowicka K.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2017

|

Nr 5

182--183

PL

Oceniono jakość bezglutenowych makaronów niekonwencjonalnych w oparciu o charakterystykę wybranych właściwości kulinarnych oraz ocenę sensoryczną badanych produktów. Właściwości kulinarne badanych makaronów określono na podstawie wyznaczenia optymalnego czasu gotowania, współczynnika przyrostu wagowego, współczynnika strat suchej substancji oraz oceny organoleptycznej. Ocenę badanych produktów poszerzono także o oznaczenie zawartości i aktywności wody w produktach przed procesem gotowania. Materiałem badawczym było 8 makaronów: z alg morskich, z czarnej soi, z czarnego ryżu, z czerwonej soczewicy, makaron gryczany z batatami, z amarantusa i cieciorki, makaron z pokrzywą, makaron z komosy ryżowej z przyprawami ekologicznymi. Oceniane makarony różniły się wartością odżywczą i składem surowcowym. Na podstawie oceny porównawczej stwierdzono, że naj wyższą jakością charakteryzował się makaron z czerwonej soczewicy. Natomiast najkorzystniejszymi parametrami wg oceny sensorycznej charakteryzowały się makaron gryczany z batatami, makaron z pokrzywą oraz makaron z komosy lyżowej z przyprawami ekologicznymi.

EN

A quality of unconventional gluten-free pasta based on the characteristic of selected culinary properties and sensory evaluation is presented. The culinary characteristics of pasta tested were determined on basis of optimum cooking time, weight gain, dry matter loss ratio and organoleptic assessment. Evaluation of tested products was also extended including the determination of water content and activity of products before cooking. The research material consisted of 8 macaroni: sea algae pasta, black soybean pasta, black rice pasta, red lentil pasta, buck-wheat pasta with amaranth and chickens, nettle noodles and quinoa pasta with organic spices. The evaluated unconventional pasta differed in nutritional value and raw material composition. On basis of comparative assessment it was found that the highest quality was characterized by red lentil pasta. However, the most sensible parameters determined by sensory evaluation were found for buckwheat noodles with sweet potatoes, nettle noodles and quinoa pasta with organic spices.

11

Collaborative 3D-To-2D Tight-Fitting Garment Pattern Design Process for Scoliotic People

Hong Y., Zeng X., Bruniaux P., Liu K., Chen Y., Zhang X.

Fibres & Textiles in Eastern Europe

|

2017

|

Vol. 25, no. 5 (125)

113--118

EN

This paper presents a virtual design process for a tight-fitting garment pattern for adapter consumer garments, aimed at consumers with scoliosis. The design process proposed is based on a virtual human model created using a 3D scanner, allowing simulation of the morphological shape of an individual with atypical physical deformations. Customized 2D and 3D virtual garment prototyping tools are used in combination to create products through interactions between the consumer, designer and pattern maker. After following an interactive sequence: Scanning – Design – Display – Evaluation – Adjustment, a final design solution acceptable to both the designer and consumer can be obtained. Through this process, traditional 2D garment design knowledge, especially design rules influenced by the fabric information, is fully utilized to support the design process proposed. Using the knowledge based collaborative design process, design satisfaction can be largely improved.

PL

W artykule przedstawiono wirtualny proces projektowania wzoru odzieży dla osób ze skoliozą. Zaproponowany projekt jest oparty na wirtualnym modelu ciała człowieka stworzonym przy użyciu skanera 3D, umożliwiającego symulację morfologicznego kształtu ciała osoby o nietypowych deformacjach fizycznych. Po wykonaniu sekwencji interaktywnej: skanowanie – projekt – wyświetlacz – ocena – dostosowanie, można uzyskać ostateczne rozwiązanie projektowe akceptowalne zarówno dla projektanta, jak i dla konsumentów. W tym procesie tradycyjna wiedza z zakresu zasad projektowania odzieży 2D jest w pełni wykorzystywana w celu wspierania zaproponowanego procesu projektowania. Korzystając z kombinacji obu systemów 2D i 3D można w znacznym stopniu poprawić jakość otrzymanego projektu. Udane rozwiązania projektowe można zintegrować z bazą wiedzy o projektowaniu mody, aby tworzyć nowe zasady projektowania i rozszerzać profesjonalną wiedzę dotyczącą projektowania.

12

Effects Of Combinations Of Patternmaking Methods And Dress Forms On Garment Appearance

Fujii C., Takatera M., Kim K.

Autex Research Journal

|

2017

|

Vol. 17, no. 3

277--286

EN

We investigated the effects of the combinations of patternmaking methods and dress forms on the appearance of a garment. Six upper garments were made using three patternmaking methods used in France, Italy, and Japan, and two dress forms made in Japan and France. The patterns and the appearances of the garments were compared using geometrical measurements. Sensory evaluations of the differences in garment appearance and fit on each dress form were also carried out. In the patterns, the positions of bust and waist darts were different. The waist dart length, bust dart length, and positions of the bust top were different depending on the patternmaking method, even when the same dress form was used. This was a result of differences in the measurements used and the calculation methods employed for other dimensions. This was because the ideal body shape was different for each patternmaking method. Even for garments produced for the same dress form, the appearances of the shoulder, bust, and waist from the front, side, and back views were different depending on the patternmaking method. As a result of the sensory evaluation, it was also found that the bust and waist shapes of the garments were different depending on the combination of patternmaking method and dress form. Therefore, to obtain a garment with better appearance, it is necessary to understand the effects of the combinations of patternmaking methods and body shapes.

13

Komponowanie składników do wypieku chleba metodą tradycyjną

Szwedziak K., Polańczyk E., Dąbrowska-Molenda M., Kocemba M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 2

18--23

PL

Chleb jest jednym z podstawowych produktów, jakie występują w codziennej diecie człowieka. Składa się on przede wszystkim z mąki pszennej lub żytniej, wody, soli i drożdży. Otrzymuje się go przez wypiek ciasta spulchnionego za pomocą środków chemicznych lub w wyniku fermentacji. W zależności od sposobu prowadzenia ciasta i rodzaju użytej mąki rozróżnia się następujące grupy pieczywa: pieczywo pszenne, pieczywo żytnie oraz pieczywo mieszane. W artykule przedstawiona została ocena jakości chlebów po wypieku przy wykorzystaniu podstawowych cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu. Po przeprowadzeniu oceny jakości wypieczonych chlebów przy wykorzystaniu cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu uzyskano zróżnicowane wyniki.

EN

The bread is one of the basic products that occur in the daily human diet. It consists predominantly of wheat or rye flour, water, salt and yeast. It is obtained by baking an aerated dough by chemical means or by fermentation. Depending on the manner of cakes and the type of flour used distinguishes between the following groups of bread: wheat bread, rye bread and mixed bread. The article presents the assessment of the quality of bread after baking using basic sensory attributes and image analysis. Following the evaluation of the quality of the baked loaves using sensory attributes and image analysis obtained different results.

14

Puffingi wieprzowe - dobór obróbki wstępnej surowca

Pawlak T., Ryniecki A., Piątek M., Krzywdzińska-Bartkowiak M.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 12

15--17

PL

W artykule przedstawiono wpływ wybranych metod obrobki wstępnej plasterkow z surowego mięsa wieprzowego (musculus psoas major) na ocenę sensoryczną wytwarzanych z tego mięsa puffingow z wykorzystaniem suszenia mikrofalowo-próżniowego. Surowiec poddawano następującym metodom obróbki wstępnej: zamrażaniu, podgrzewaniu mikrofalowemu, tenderyzacji z wykorzystaniem proteazy tiolowej, peklowaniu oraz nakładaniu powłok zawierających dodatki funkcjonalne wpływające na strukturę mięsa. Przeszkolony zespoł oceniający określał wartości wskaźnika jakości sensorycznej pięciopunktową metodą skalowania i brał pod uwagę następujące wyrożniki jakości sensorycznej: barwę, zapach, smak oraz kruchość. Przedstawione i opisane w artykule metody obróbki wstępnej plasterków z mięsa wieprzowego wraz z procesem suszenia mikrofalowo-próżniowego umożliwiają uzyskiwanie kruchych porowatych suszy mięsnych. Stwierdzono, że puffingi o najlepszej ocenie sensorycznej, zwłaszcza o najlepszej kruchości, wytworzono w procesie tenderyzacji plasterków z surowego mięsa wieprzowego z zastosowaniem proteazy tiolowej.

EN

The article presents the influence of the selected methods of pretreatment of raw pork slices (musculus psoas major) on the sensory evaluation of puffing obtained from this meat using microwave-vacuum drying. The raw material was subjected to selected pretreatment methods such as: freezing, microwave heating, tenderization with thiol protease, curing as well as coating with functional additives that affect the meat structure. The trained evaluation team determined the value of the sensory quality index using the five-point scale method and took into account the following sensory quality attributes: color, aroma, taste and crispness. The methods of pretreatment of pork slices presented and described in this article together with the microwave-vacuum drying enable obtaining crispy porous dried meat. It has been stated that the tenderization of raw pork slices using thiol protease enabled obtaining puffing with the highest value of the sensory quality index especially the crispness factor.

15

Consumer rating of the hen eggs from organic and conventional farming

Śmiechowska M., Witt P.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2015

|

Vol. 60, nr 4

98--101

EN

This article presents the results of the organoleptic evaluation of the hen eggs obtained from organic and conventional farms located in Pomeranian Province. The eggs were bought in the stores located in Gdynia. An organoleptic analysis of raw and boiled eggs from two kinds of egg farming, organic and conventional one, was performed. The eggs were assessed by 36 consumers. The analysis was carried out by means of double blind pick and organoleptic evaluation was done with five point rating scale. The final result was calculated assuming the determined significance coefficients for the defined quality parameters. The carried out studies confirmed the increasing interest in organic food, including organic hen eggs, however, the high price is a factor limiting the consumption of organic eggs. The organoleptic quality of the organic eggs was rated very high, whereas their tastiness (palatability) is highest value of the organic eggs. The low rating of conventional eggs could be caused by the long storing time and inappropriate storage conditions.

PL

Artykuł prezentuje wyniki konsumenckiej oceny organoleptycznej jaj kurzych pochodzących z hodowli ekologicznej i konwencjonalnej prowadzonych w województwie pomorskim. Jaja zostały zakupione w placówkach handlowych na terenie miasta Gdyni. Ocena organoleptyczna została przeprowadzona dla jaj kurzych surowych i gotowanych z dwóch sposobów chowu ekologicznego i konwencjonalnego. Oceny dokonała grupa 36 konsumentów. Badanie przeprowadzono metodą podwójnie ślepej próby, a oceny organoleptycznej jaj kurzych surowych i po ugotowaniu dokonano wykorzystując skalę pięciopunktową. Wynik końcowy obliczono przyjmując zamieszczone współczynniki ważkości dla oznaczanych parametrów jakościowych. Przeprowadzone badania wykazały, że wzrasta zainteresowanie żywnością ekologiczną, w tym ekologicznymi jajami kurzymi, a czynnikiem znacznie ograniczającym konsumpcję jaj ekologicznych jest wysoka cena. Jakość organoleptyczna jaj ekologicznych została oceniana bardzo wysoko, przy czym największą wartoscią jaj ekologicznych jest ich smakowitość wynikająca z przyjętego sposobu żywienia dla ekologicznego chowu zwierząt. Na niską ocenę sensoryczną jaj konwencjonalnych mógł wpłynąć sposób chowu kur oraz ich żywienia. Niska ocena jaj konwencjonalnych prawdopodobnie wynikała także ze stwierdzonego ich długiego okresu przechowywania i niewłaściwych warunków przechowywania.

16

Wpływ suszenia fontannowo-mikrofalowego na jakość suszonej dyni

Stępień B., Jaźwiec B., Pasławska M., Jałoszyński K., Surma M.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 3, t. 2

371--380

PL

Analizowano jakość dyni suszonej fontannowo z nagrzewaniem mikrofalowym. W trakcie suszenia fontannowego wykorzystano dwa poziomy mocy mikrofal: 100 W i 250 W. Badania wykonano dla surowca blanszowanego oraz niepoddanego obróbce wstępnej. Metodami instrumentalnymi określono wytrzymałość na ściskanie, wytrzymałość na przecinanie, wskaźniki relaksacji naprężeń oraz barwę suszu. Produkt poddano ocenie sensorycznej, uwzględniającej intensywność występowania wyróżników twardości, kruchości, sprężystości oraz barwy. Stwierdzono, że sensoryczna ocena twardości i kruchości suszu jest ściśle związana z odpornością badanego materiału na ściskanie. Istnieje zależność pomiędzy barwą określoną metodami instrumentalnymi a sensorycznie ocenioną intensywnością występowania wyróżnika barwy. Suszenie fontannowo-mikrofalowe bardzo niekorzystnie wpływa na elastyczność suszu z dyni. Blanszowanie wpływa na twardość i kruchość suszonej dyni oraz zwiększa elastyczność suszu w stosunku do produktu pochodzącego z surowca bez obróbki wstępnej.

EN

The quality of pumpkin dried with a spouted method with microwave heating was analysed. During spouted drying, two levels of microwaves power were applied: 100W and 250W. The research was carried out for blanched material and not subjected to pretreatment. Compressive strength, cutting strength, stress relaxation index and dried material colour were determined with instrumental methods. The product was subjected to sensory evaluation including intensity of occurrence of hardness, brittleness, elasticity and colour ratio. It was determined that sensory evaluation of hardness and brittleness of dried material is strictly related to compressive strength of the investigated material. There is a relation between the colour determined with instrumental methods and sensory evaluated intensity of occurrence of colour ratio. Spouted-microwave drying negatively influences elasticity of dried pumpkin. Blanching influences hardness and brittleness of dried pumpkin and increases elasticity of dried pumpkin in comparison to the product of material which was not pretreated.

17

Analiza cech mechanicznych i reologicznych oraz właściwości sensorycznych suszu z avocado

Stępień B., Jaźwiec B., Pasławska M., Jałoszyński K., Kita A.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 3, t. 2

361--370

PL

Owoce avocado poddano suszeniu trzema metodami: konwekcyjnie (SK), fontannowo z nagrzewaniem mikrofalowym (SFM) oraz mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia (SMP). Badano wpływ wybranych parametrów prowadzenia procesu na jakość suszonego avocado. Właściwości produktu określono metodami instrumentalnymi (praca ściskania, praca przecinania, wskaźniki relaksacji naprężeń i parametry barwy: L*, a*, b*) oraz w oparciu o ocenę sensoryczną (twardość, kruchość, elastyczność oraz barwa). Potwierdzono statystycznie istotny wpływ techniki suszenia na wszystkie analizowane parametry i wskaźniki. Jedynie warunki suszenia fontannowo-mikrofalowego nie wpływały na ocenę sensoryczną w zakresie twardości, kruchości i elastyczności. Najsilniejszy związek odnotowano pomiędzy odpornością suszu z avocado na przecinanie oraz wyróżnikiem kruchości. Susze charakteryzujące się wysoką elastycznością nie są akceptowane przez konsumentów.

EN

Avocado fruit were subjected to drying with three methods: convectionally, spouted drying with microwave heating and microwave drying in the reduced pressure conditions. Impact of theselected parameters of carrying out the process on the quality of dried avocado was researched. Properties of the product were determined with instrumental methods (compression work, cutting work, stress relaxation ratios and colour parameters: L*, a*, b*) and based on sensory evaluation (hardness, brittleness, elasticity and colour). Statistically significant impact of drying technology on all analysed parameters and indexes was confirmed. Only conditions of spouted -microwave drying did not influence sensor evaluation within hardness, brittleness and elasticity. The strongest relation was reported between dried avocado cutting strength and brittleness ratio. Highly elastic dried fruit is not accepted by clients.

18

Zmiany oceny sensorycznej zamrożonych warzyw w czasie przechowywania

Pukszta T.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 4

38--41

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny sensorycznej zamrożonych warzyw w czasie przechowywania. Celem podjętych badan była ocena wpływu zamrażalniczych warunków przechowywania warzyw na zmiany ich właściwości sensorycznych. Materiał badawczy, to jest cukinia, groszek zielony i por. przechowywano w zróżnicowanych warunkach zamrażalniczych w temperaturze stałej -18'C i 25 C oraz w temperaturze zmiennej od -18'Cdo -25°C z 48 godzinnym cyklem zmiany. Warzywa poddana ocenie sensorycznej przed przechowywaniem oraz w cyklu czterotygodniowy m przez 24 tygodnie przechowywania. Przeprowadzone doświadczenia wykazały, że najwyższym tempem obniżania się ogólnej oceny sensorycznej charakteryzowały się warzyw? przechowywane w warunkach fluktuacji temperatury. Z przechowywanych warzyw najwyższa dynamika zmian wartości ocen właściwości sensorycznych charakteryzował się groszek zielony a najmniejsza cukinia.

EN

The results of sensors evaluation of frozen vegetables during storage. The aim of this study was to evaluate the effect of freezing conditions of storing vegetables to changes in their sensory properties. The research material, it is zucchini, green peas and leeks, stored in different conditions of freezing at constant temperatures 18 C and -25 'C and at variable temperatures from -I8°C to -25°C with a 48-hour cycle of change. Subjected to sensory evaluation vegetables before storage and four-cycle storage for 24 weeks. The experiments showed that the highest rate of decrease in the overall assessment of sensory characterized vegetables kept under temperature fluctuations. The highest dynamics of stored s vegetables changes in the ratings of sensory properties characterized by the green peas and smallest zucchini.

19

Wpływ wymiany tłuszczu preparatem błonnikowym na profil sensoryczny homogenizowanych produktów mięsnych

Kowalski R., Szułczyński W., Konieczny P.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2012

|

T. 17, nr 2

27-33

PL

Kutrowane kiełbasy parzone należą do jednych z bardziej popularnych wyrobów mięsnych, z tego też względu stanowią przedmiot różnych badań i modyfikacji mających na celu przede wszystkim poprawę pożądalności sensorycznej, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego [11, 17]. Celem prezentowanych badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu zwierzęcego jego zamiennikiem (RFT System) na wybrane wyróżniki jakości sensorycznej drobnorozdrobnionych kiełbas parzonych typu parówki oraz mortadela.

EN

Minced cooked sausages are one of the more popular meat products, and therefore they are subject to various tests and modifications to improve the sensory properties, durability and health safety [11, 17]. The aim of this study was to assess the impact of exchange of animal fat with its substitute (ROS System) on selected sensory quality of boiled sausages, minced type of hot dogs and bologna.

20

Ocena możliwości zastosowania testów przyspieszonych w prognozowaniu trwałości makaronów

Ocieczek A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2011

|

Nr 3

59-60

PL

Przeprowadzone badania obejmowały wyznaczenie praktycznego czasu przechowywania (PSL) na podstawie empirycznie uzyskanych wyników ogólnej oceny sensorycznej oraz weryfikację zaproponowanych zależności do obliczania PSL w oparciu o wyniki testów przechowalniczych. Przeprowadzona weryfikacja wykazała możliwość stosowania funkcji liniowej do prognozowania trwałości wyrobów makaronowych przechowywanych w zróżnicowanych warunkach klimatycznych i opakowaniowych.

EN

The studies dealt with determination of practical storage life (PSL) on basis of empirical results of overall sensory evaluation and verification of proposed functions for PSL based on storage tests. The verification showed the possibility of applying a linear function for the prediction of pasta products durability stored in various climatic conditions and packaging.