Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Rola opakowań w zachowaniu jakości żywności

Markowska Joanna

Przemysł Spożywczy

|

2025

|

T. 79, nr 3

40--47

PL

Branża opakowań to jedna z najprężniej rozwijających się gałęzi gospodarek światowych, o wysokim potencjale innowacyjnym. Wzajemne oddziaływanie czynników technologicznych, środowiskowych i wymagań konsumenckich zwiększyło rolę opakowań w utrzymaniu i poprawie bezpieczeństwa i jakości żywności, przedłużaniu okresu jej przydatności do spożycia i promowaniu atrakcyjności rynkowej. Biorąc pod uwagę złożoność funkcji opakowań do żywności, konieczna jest ciągła ocena ich bezpieczeństwa i skuteczności. Niniejszy artykuł zawiera przegląd wybranych rozwiązań funkcjonujących na rynku opakowań, ich zastosowań w celu zapewnienia optymalnej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

EN

The packaging industry is one of the most rapidly growing branches of world economies, with a high potential for innovation. The interplay of technological factors, environmental factors and consumer demands has increased the role of packaging in maintaining and improving food safety and quality, extending shelf life and promoting market appeal. Given the complexity of food packaging functions, continuous evaluation of its safety and effectiveness is necessary. This article provides an overview of selected solutions operating in the packaging market, their applications to ensure optimal quality and health safety of food.

2

Rapid alert system for food and feed, czyli wczesne ostrzeganie o zagrożeniach

Maruszewicz Agata

Kierunek Spożywczy

|

2025

|

Nr 1

62-64

PL

Producenci żywności podejmują wiele wysiłków na rzecz jej bezpieczeństwa. Zdarza się jednak, że pomimo szeregu działań ukierunkowanych na zapewnienie jakości, na rynek trafiają produkty stanowiące zagrożenie. Co można zrobić w sytuacji, gdy zagrożenie jest realne, gdyż dany wyrób powszechnie występuje na rynku?

3

Zmiana klimatu a zagrożenia mikrobiologiczne dla przemysłu spożywczego

Wryk Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 9

22--25

PL

Zagrożenia mikrobiologiczne w XXI wieku stanowią istotne wyzwanie dla zdrowia publicznego i glo balnego bezpieczeństwa. Obecne zagrożenia obejmują zarówno nowe, jak i dobrze znane patogeny, które zyskują na odporności, co czyni je trudniejszymi do leczenia i kontrolowania. Jednym z naj poważniejszych problemów jest narastająca odporność bakterii na antybiotyki. Przykłady takie jak MRSA (gronkowiec złocisty oporny na metycylinę) czy bakterie wytwarzające karbapenemazy są coraz trudniejsze do zwalczenia, co prowadzi do wzrostu śmiertelności oraz wydłużenia okresu hospitalizacji.

4

Wyznaczanie terminu przydatności do spożycia dla żywności RTE w odniesieniu do Listeria monocytogenes

Niepsuj-Wójkowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 2

18--24

PL

Obowiązek znakowania środków spożywczych terminem przydatności do spożycia (ale także datą minimalnej trwałości) wynika z art. 24 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. [16]. Decyzje o wyznaczaniu terminu przydatności do spożycia powinny być podejmowane indywidualnie dla każdego środka spożywczego, z uwzględnieniem specyficznych zagrożeń, właściwości produktu, a także warunków przetwarzania i przechowywania. Prawidłowe wyznaczenie terminu przydatności do spożycia wymaga nie tylko znajomości środka spożywczego i zachodzących w nim procesów, ale również użycia właściwych narzędzi metodycznych. Mikrobiologiczny okres trwałości żywności jest środkiem kontroli bezpieczeństwa żywności, ktory musi zostać zatwierdzony przez badania określone w załączniku II do Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. Urz. WE L 338/1 z dnia 22 grudnia 2005 r. z poźn. zm.) [15]. Poprawne zaplanowanie i przeprowadzenie badań oraz zinterpretowanie uzyskanych wyników są gwarancją nadania optymalnego terminu przydatności do spożycia.

EN

The obligation to label food with the expiry date results (including the date of minimum durability) from Article 24 of Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 [16]. Decisions on determining the shelf life should be made individually for each food, taking into account specific risks, product properties, as well as processing and storage conditions. Correct determination of 'use by' date requires not only knowledge of the food and the processes occurring in it, but also the use of appropriate methodological tools. The microbiological shelf life of food is a food safety control measure that must be validated by the tests set out in Annex II to Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs (OJ EC) L 338/1 of 22 December 2005, as amended) [15]. Correct planning and conduct of tests and interpretation of the obtained results guarantee an optimal shelf life.

5

Unia Europejska zaostrza restrykcje przeciwko Listeria monocytogenes. Badania obciążeniowe (challenge tests) w kontekście zmian w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005

Niepsuj-Wójkowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 12

24--28

PL

Nowe rozporządzenie (UE) 2024/2895, opublikowane 21.11.2024, zmienia/rozszerza kryterium bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia. Ta zmiana przepisów jest odpowiedzią na wzrost liczby przypadków listeriozy (o 15,9% w 2022 r. w porównaniu z 2021 r.), przy alarmujących wskaźnikach śmiertelności. Bardziej rygorystyczne kryterium stosuje się do żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes, z wyjątkiem żywności przeznaczonej dla niemowląt lub do specjalnego medycznego przeznaczenia, które pozostają niezmienione. Zdefiniowano dwa scenariusze oceny: • Jeżeli przedsiębiorstwo sektora spożywczego będące producentem może wykazać przed właściwym organem, że poziom Listeria monocytogenes nie przekroczy 100 jtk/g przez cały okres przydatności do spożycia żywności, wówczas ten poziom będzie dopuszczalnym limitem. • Jeśli nie można tego zagwarantować, wymagany jest brak wykrywania obecności Listeria monocytogenes w 25 g produktu. W przypadku gdy nie można wykazać, że poziom Listeria monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtkg przez cały okres przydatności produktu do spożycia, stosuje się kryterium „Nie wykryto w 25 g” dla Listeria monocytogenes. To kryterium, które było już obecne w poprzednim rozporządzeniu, jest teraz rozszerzone, aby obowiązywało nie tylko w fazie produkcji pod kontrolą producenta, ale także przez cały okres przydatności do spożycia wprowadzanego do obrotu środka spożywczego. Rozporządzenie nie wymaga ciągłych kontroli mikrobiologicznych w całym łańcuchu żywnościowym (przez cały okres przydatności do spożycia żywności), ale zamiast tego zapewnia, że podmiot sektora spożywczego, będący jej producentem gwarantuje inherentne bezpieczeństwo środka spożywczego od samego początku.

EN

The new Regulation (EU) 2024/2895, published on 21 November 2024, amends/expands food safety criteria as regards Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. That this regulatory change responds to the rise in cases of listeriosis (a 15.9% increase in 2022 compared to 2021), with alarming mortality rates. A stricter criterion is applied to ready-to-eat foods that may favor the development of Listeria monocytogenes, except for those intended for infants or special medical uses, which remain unchanged. Two evaluation scenarios are defined: • If the producing Food Business Operator can demonstrate to the competent authority that Listeria monocytogenes levels will not exceed 100 CFU/g throughout the product’s shelf life, this level will be the acceptable limit, • If this cannot be guaranteed, the absence of no presence detection of Listeria monocytogenes in 25 g of the product is required. Whenever it cannot be demonstrated that the level of Listeria monocytogenes will not exceed the limit of 100 cfu/g throughout the product’s shelf life, the ‘No detected in 25 g’ criterion will apply. This criterion, which was already present in the previous regulation, is now extended to apply not only during the production phase under the manufacturer’s control but also throughout the entire shelf life of the marketed foodstuff. The regulation does not require continuous microbiological controls throughout the entire food chain (throughout the shelf-life of the foods), but instead ensures that the producing food business operator guarantee the foodstuff inherent safety from the start.

6

Trendy konsumenckie – czy przemysł spożywczy spełnia oczekiwania konsumentów

Markowska Joanna

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 11

28--36

PL

Przemysł spożywczy pomaga konsumentom równoważyć ich potrzeby w zakresie przyjemności, zdrowia oraz wprowadza nowe technologie pozwalające zaspokoić ich oczekiwania. Identyfikacja potrzeb, upodobań klientów i zdolności elastycznego reagowania na nie, przy jasnej komunikacji, są niezbędne, aby pomóc im w podejmowaniu świadomych decyzji zakupowych. Różnorodne potrzeby w zakresie dostępności do nowych produktów i składników, sposobów odżywiania, zachowania zdrowia fizycznego, psychicznego i emocjonalnego sprzyjają produkcji szerokiego spektrum żywności, tj. minimalnie przetworzonej, funkcjonalnej, spersonalizowanej, z wykorzystaniem innowacyjnych surowców, opakowań czy technologii. Przemysł spożywczy to także działania w zakresie przeciwdziałania marnotrawieniu żywności, zagospodarowania odpadów i dbałości o środowisko naturalne. Preferencje konsumentów i ich zachowanie podczas dokonywania zakupu jest procesem wieloaspektowym. Istotne jest nie tylko poznanie potrzeb i oczekiwań konsumentów, ale również ich wyprzedzanie. W artykule przedstawiono wybrane preferencje konsumentów w odniesieniu do globalnych trendów żywieniowych odpowiedzi przemysłu na nie.

EN

The food industry helps consumers balance their needs for pleasure, health and introduces new technologies to meet their expectations. Identifying customers’ needs, preferences and the ability to respond flexibly to them with clear communication are essential to help them make informed purchasing decisions. Diverse needs in terms of accessibility to new products and ingredients, ways of eating, maintaining physical, mental and emotional health encourage the production of a wide spectrum of foods, i.e. minimally processed, functional, personalised, using innovative raw materials, packaging or technologies. The food industry is also working to prevent food waste, manage waste and care for the environment. Consumer preferences and purchasing behaviour is a multi-faceted process. It is important not only to know consumers’ needs and expectations, but also to anticipate them. This article presents selected consumer preferences in relation to global food trends the industry’s response to them.

7

Rozwój standardów bezpieczeństwa żywności GFSI w oparciu o analizę ryzyka

Wryk Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 6

12--14

PL

GFSI (Global Food Safety Initiative) jest organizacją ustanawiającą standardy dotyczące bezpieczeństwa żywności na poziomie globalnym. W ramach GFSI analiza ryzyka jest kluczowym elementem systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności.

8

Nowa technologia zagospodarowania korpusu drobiowego – nowa jakość mięsa odkostnionego mechanicznie

Markowska Joanna, Słonina Robert, Majczak Łukasz, Bednarek Agata, Boniecki Paweł

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 7

40--47

PL

Mechaniczne odkostnianie jest szeroko stosowane w przemyśle mięsnym do oddzielania jadalnego mięsa mielonego od tusz, które przeszły już standardowy proces filetowania. mięso oddzielone mechanicznie jest surowcem powszechnie pozyskiwanym i stosowanym w przetwórstwie w polsce i na świecie. Dominującym gatunkiem w produkcji mięsa odkostnionego mechanicznie (mDom) w jest drób. mDom jest składnikiem w wielu produktach spożywczych, np. kiełbasach, parówkach, pasztetach, a także w segmencie karmy dla zwierząt. mięso poddawane mechanicznemu odkostnieniu charakteryzuje się gorszymi właściwościami technologicznymi i fizykochemicznymi oraz niższą trwałością w porównaniu do mięsa drobiowego z rozbioru ręcznego. Nowa technologia przerobu przy zastosowaniu separatorów ze zmiennymi sitami, w zamkniętym kompleksie maszyn, pozwoliła na uzyskanie mrożonych wariantów mDom o zmiennym stopniu rozdrobnienia (1 mm, 3 mm i 3 mmK), o zawartości wody 57%-75%, białka 13%-17%, tłuszczu 7%-22%, w których ilość cholesterolu nie przekraczała 135 mg/100 g produktu. Zastosowana technologia pozwala na pełniejsze zagospodarowanie korpusu drobiowego uzyskując produkt o zmiennej zawartości wapnia, w tym poniżej 1000 mg/kg, generując mniejsze ilości odpadu. Wykorzystanie nowego rozwiązania pozwala na obniżenie temperatury otoczenia i produktu na wyjściu z urządzeń, co skutkuje, zachowaniem jakości mikrobiologicznej, skróceniem czasu jego zamrażania i niższym zużyciem energii procesu.

EN

Mechanical deboning is widely used in the meat industry to separate edible minced meat from carcasses that have already undergone the standard filleting process. Mechanically separated meat is a raw material commonly sourced and used in processing in poland and worldwide. The predominant species in the production of mechanically separated meat (mDom) in is poultry. mDom is an ingredient in many food products, e.g. sausages, sausages, pates, as well as in the pet food segment. mechanically deboned meat is characterised by inferior technological and physicochemical properties and a lower shelf life compared to poultry meat from manual cutting. The new processing technology using separators with variable sieves, in a closed machine complex, made it possible to obtain frozen variants of mDom with a variable degree of comminution (1 mm, 3 mm and 3 mmK), with a water content of 57%- 75%, protein 13%-17%, fat 7%-22%, in which the amount of cholesterol did not exceed 135 mg/100 g of product. The technology used allows the poultry carcass to be used more fully, obtaining a product with a variable calcium content, including below 100 mg/g, generating less waste. The use of the new solution makes it possible to reduce the temperature of the environment and the product at the exit of the equipment, which results in the preservation of microbiological quality, a reduction in its freezing time and lower energy consumption of the process.

9

Jakość mrożonych owoców w kontekście zapewnienia bezpieczeństwa żywności i konsumenta

Markowska Joanna, Drabent Anna, Tyfa Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 2

26--31

PL

Owoce to ważny i niezastąpiony składnik zdrowej diety. Przetworstwo tej grupy płodow rolnych jest dobrze rozwiniętą gałęzią przemysłu spożywczego. Wśrod przetworow dominują mrożonki. Bezpieczeństwo żywności jest priorytetem i zaczyna się w sadzie lub na polu, by w efekcie zakończyć się na talerzu konsumenta. W związku z tym, aby zapewnić bezpieczne produkty, surowce muszą spełniać standardy jakości, a producenci i dystrybutorzy przestrzegać określonych procedur. Publikacja ma na celu przedstawienie wymogow bezpieczeństwa żywności i aspektow jakościowych w odniesieniu do mrożonych owocow dostępnych w krajowym obrocie handlowym. Omowiono aspekty prawne związane z bezpieczeństwem owocow oraz zwrocono uwagę na wybrane parametry wpływające na jakość mrożonek, w tym wygląd owocow, dojrzałość czy zdrowotność w aspekcie występowania monitorowania zanieczyszczeń biologicznych czy pozostałościami środkow ochrony roślin.

EN

Fruit is an important and irreplaceable part of a healthy diet. The processing of this group of agricultural crops is a well-developed branch of the food industry., Frozen foods dominate the processed products. Food safety is a priority and begins in the orchard or field and ends up on the consumer’s plate. To ensure safe products, raw materials must meet quality standards and producers and distributors must follow certain procedures. The objective of this paper is to present the food safety requirements and quality aspects of frozen fruit available in the domestic market. Legal aspects related to fruit safety are discussed, and attention is paid to selected parameters that affect the quality of frozen fruit, including fruit appearance, ripeness or healthiness in terms of the presence of monitoring for biological contamination or residues of plant protection products.

10

Higiena w zakładach produkcji żywności – na co zwrócić szczególną uwagę?

Niepsuj-Wójkowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 8

34--39

PL

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności ma kluczowe znaczenie, ponieważ pomaga chronić zdrowie konsumentów w całym łańcuchu żywnościowym. Bezpieczeństwo zależy od wspólnych wysiłków wszystkich zaangażowanych w łańcuch dostaw żywności. W obliczu rosnących wymagań dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności, a także wzrastającej świadomości konsumentów, podmioty działające na rynku spożywczym (Food Business Operator, FBO), stają przed wyzwaniem utrzymania najwyższych standardów jakości, spełnienia wymagań konsumentów i zapewnienia bezpieczeństwa swoich środków spożywczych. Kluczowym elementem w produkcji bezpiecznej żywności, ale również w bezpiecznej produkcji żywności jest utrzymanie najwyższych standardów higieny szczególnie w procesach produkcyjnych. Higiena produkcji jest pojęciem bardzo szerokim, obejmuje bowiem wiele obszarów działalności zakładu produkcyjnego i oznacza takie stworzenie warunków procesu produkcji, które zabezpieczałyby środek spożywczy przed zanieczyszczeniem drobnoustrojami. Higiena produkcji to: czystość maszyn, narzędzi i innych urządzeń technicznych, pomieszczeń, powietrza i higiena personelu.

EN

Ensuring food safety is crucial because it helps protect consumer health throughout the food chain. Safety depends on the collaborative efforts of everyone involved in the food supply chain. In the face of growing requirements regarding food quality and safety, as well as increasing consumer awareness, entities operating on the food market (Food Business operator, FBO) face the challenge of maintaining the highest quality standards, meeting consumer requirements and ensuring the safety of their food products. A key element in the production of safe food, but also in safe food production,is maintaining the highest hygiene standards, especially in production processes. Production hygiene is a very broad concept, as it covers many areas of a production plant’s operations and means creating conditions in the production process that would protect food against contamination with microorganisms. Production hygiene means: cleanliness of machines, tools and other technical equipment, rooms, air and staff hygiene.

11

Bezpieczeństwo żywności w erze globalizacji: wyzwania łańcucha dostaw

Wryk Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 10

16--20

PL

Ryzyko bezpieczeństwa żywności w łańcuchu dostaw wynika z wielu czynników, które mogą wpływać na jakość, dostępność i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Współczesne łańcuchy dostaw są niezwykle złożone, często obejmują wielu pośredników, a także międzynarodowe przepływy surowców i produktów. Taka struktura zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia zakłóceń na różnych etapach – od produkcji surowców, przez ich przetwarzanie, po dystrybucję do konsumentów.

12

Consumer perception towards traceable dairy products: an empirical study

Malik Mohit, Gahlawat Vijay Kumar, Mor Rahul, Kharub Manjeet

LogForum

|

2024

|

Vol. 20, no. 2

191--207

EN

Background: Growing concerns about food safety and quality practices require the dairy industry to sustain accountability and transparency. Knowing consumer perceptions and attitudes regarding traceability is critical for developing efficient market-driven approaches. Purpose of the Study: This empirical research explores consumer perceptions of product traceability within the dairy industry. It seeks to address the gap between industry practices and consumer demands by investigating their preferences, perceptions, and issues, which leads to enhanced decision-making, transparency, and a sustainable future. Design Methodology/Approach: A literature review was conducted to identify research gaps. The authors developed a questionnaire about traceability in the context of food safety and quality awareness. Exploratory factor analysis (EFA) was used to analyze the data collected from 439 respondents, and Principal component analysis (PCA) was used to factor categorization and analyze consumer perception of traceability. Findings: The reliability analysis of the data shows significantly high reliability. Five factors were extracted after performing EFA, and factor loadings and communality were acceptable. The research indicates that consumer demand for transparency in the dairy industry is increasing. Consumers are increasingly interested in learning about the historical background of dairy products, production practices, and ethical aspects. Traceability becomes an influential factor in purchases and devotion to a brand. Originality/Value: This study contributes to consumer awareness and allows industry stakeholders to improve the quality and safety of food techniques, promoting transparency at all supply chain stages.

13

Żywność bezpieczna, czyli jaka?

Maruszewicz Agata

Kierunek Spożywczy

|

2024

|

Nr 1

84-86

PL

Produkty spożywcze są czymś, z czego korzysta każdy człowiek, bez czego życie w ogóle nie jest możliwe. Możemy zatem śmiało stwierdzić, że bezpieczeństwo żywności to zagadnienie ważne, interesujące i zasadnicze dla każdego z nas. Czym jednak ono jest? Jakimi cechami powinien się charakteryzować produkt spożywczy, by można go było uznać za bezpieczny?

14

Prawda czy fałsz? Aktualne problemy z jakością i fałszowaniem żywności

Kruszewski Bartosz

Kierunek Spożywczy

|

2024

|

Nr 1

72-76

PL

Jakość i bezpieczeństwo to priorytety, które powinny przyświecać każdemu podmiotowi wprowadzającemu żywność na rynek. Jak pokazują doniesienia z całego świata z okresu ostatnich kilku miesięcy, niektórzy producenci naginają dobre praktyki produkcji żywności w celu szybkiego zarobku. W większości przypadków konsumenci nie są świadomi, że kupują niepełnowartościowy produkt. Na czym polegają współczesne problemy z jakością i fałszowaniem żywności?

15

Trwałość – integralny element jakości żywności

Niepsuj-Wójkowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 5

14--19

PL

Oczekiwania konsumentów wobec jakości żywności nieustannie rosną. Kluczowa jest nie tylko wysoka jakość środka spożywczego w momencie wprowadzenia na rynek, ale także jej stabilność przez cały zadeklarowany przez producenta okres przydatności do spożycia. Obowiązek znakowania środków spożywczych datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do spożycia wynika z art. 24 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. Obecnie realizując cele strategii „Od pola do Stołu” Komisja Europejska pracuje nad zmianą rozporządzenia nr 1169/2011. Środki spożywcze oznaczane datą minimalnej trwałości mogą być bezpiecznie spożywane przez konsumentów po wyznaczonej dacie. Dlatego w ramach walki z marnowaniem żywności podjęto prace legislacyjne, których celem jest m.in. zmiana sformułowania poprzedzającego datę minimalnej trwałości, tak by była bardziej zrozumiała dla konsumentów.

EN

Consumer expectations towards food quality are constantly growing. The key is not only the high quality of the food at the time of its introduction to the market, but also its stability throughout the shelf life declared by the manufacturer. The obligation to label food with the date of minimum durability or expiry date results from Article 24 of Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011. Currently, in pursuit of the objectives of the „From Farm to Fork” Strategy, the European Commission is working on amending Regulation No. 1169/2011. Foods marked with the date of minimum durability may be safely consumed by consumers after the indicated date. Therefore, as part of the fight against food waste, the above-mentioned legislative work has been undertaken, the aim of which is (above all) to change the wording preceding the date of minimum durability, so that it is more understandable for consumers.

16

Listeria monocytogenes jako kryterium bezpieczeństwa żywności

Tracz Michał, Jackowska-Tracz Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 2

27--30

PL

Rozporządzenie komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych wprowadza dwa rodzaje kryteriów: kryteria bezpieczeństwa żywności (ang. food safety criteria, FSC), które odpowiadają na pytanie czy dany produkt jest bezpieczny, oraz kryteria higieny procesu (ang. process hygiene criteria, PHC), które dostarczają informacji o tym czy stan higieniczny danego procesu produkcji jest zadawalający. Każde kryterium mikrobiologiczne określa: 1) rodzaj żywności, 2) mikroorganizmy/ich toksyny, metabolity, 3) plan pobierania probek, 4) limity, 5) referencyjna metoda badania oraz 6) etap stosowania kryterium. W odniesieniu do Listeria monocytogenes wyszczególnione zostały aż trzy kategorie żywności, przy czym cechą wspólną wszystkich tych trzech kategorii jest przynależność do grupy produktów RTE (ang. ready-toeat): kategoria 1) żywność RTE dla niemowląt i specjalnego medycznego przeznaczenia, kategoria 2) żywność RTE , która wspiera wzrost L. monocytogenes, oraz kategoria 3) żywność RTE , która nie wspiera wzrostu L. monocytogenes. O ile pierwsza kategoria nie budzi wątpliwości, to interpretacja kolejnych dwóch stanowi spore wyzwanie zarówno dla producentów żywności, jak i organów urzędowej kontroli. W pracy przedstawiono algorytm postępowania przy wyborze limitu dla L. monocytogenes w żywności RTE oraz jego powiązanie z poszczególnymi etapami wdrażania zasad HACCP.

EN

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs introduces two types of microbiological criteria: Food Safety Criteria (FSC), which answer the question of whether a product is safe, and Process Hygiene Criteria (PHC), which provide information whether the hygienic status of a production process is satisfactory. Each microbiological criterion specifies: 1) type of food, 2) microorganisms/their toxins, metabolites, 3) sampling plan, 4) limits, 5) reference test method and 6) stage of application of the criterion. As many as three food categories have been specified for Listeria monocytogenes, the common feature of which is that all three categories belong to the ready-to-eat (RTE ) group: category 1) RTE foods for infants and special medical purposes, category 2) RTE foods that support L. monocytogenes growth, and category 3) RTE foods that do not support L. monocytogenes growth. While the first category raises no doubt, the interpretation of the next two poses a real a challenge for both food manufacturers and official control authorities. This paper presents an algorithm for dealing with the selection of the limit for L. monocytogenes in RTE foods and how it relates to the different steps in the implementation of HACCP principles.

17

Prevention of threats from the area of food defence and food fraud on the example of the sushi&food factor company

Górna Justyna, Brzechwa Adam, Kowalczyk Anna

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

|

2022

|

z. 162

181--196

EN

Purpose: The main purpose of this article was to present the actions taken by the company in the field of its food defence and food fraud. Design/methodology/approach: The article presents the approach used in the analyzed company to supervise the food defence and food fraud area. As part of the analysis, the applicable documents in the scope of the conducted risk analyzes were presented. The adopted methodology for the evaluation of raw materials and their suppliers in the food fraud area is based on the IFS guidelines, as well as an approach developed by the authors of this study, who participated in the implementation of this methodology in the company. Findings: The presented approach to supervision in the area of food defence and food fraud in the analyzed company ensures its continuous development depending on the changing environment and risk factors. The Sushi&Food Factor company is characterized by a high culture of safety and quality of the produced food. Actions are still being taken to support its development in various areas, such as communication, employee involvement, risk awareness. The activities used by the company related to the verification of the effectiveness of supervision over the areas of food defence and food fraud, such as the simulation of unauthorized access or the review and assessment of incidents that have currently occurred on the market, allow for the necessary preventive measures to be taken. Originality/value: The article presents a practical approach to the implementation of the requirements of standards in the area of food defence and food fraud. The article may be an element influencing the improvement of activities in the discussed areas in other enterprises, which may contribute to the development of their food safety and quality culture.

18

Wykorzystanie hodowli komórkowych do alternatywnej produkcji mięsa

Biernacka Patrycja, Tokarczyk Grzegorz

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 12

17--20

PL

Mięso stanowi jedno z najbogatszych źródeł białka w diecie człowieka, dlatego na przestrzeni wielu lat odnotowuje się ciągły wzrost zapotrzebowania na mięso oraz wyroby mięsne. Wraz ze zwiększoną konsumpcją mięsa rosną również obawy, czy będzie możliwe zaspokojenie popytu na nie tylko z konwencjonalnego chowu zwierząt. Tym samym wzrasta zainteresowanie alternatywnymi metodami produkcji „sztucznego mięsa”, w tym hodowlą in vitro z komórek macierzystych. Ze względu na to, że jest to stosunkowo nowa technologia, budzi ona wiele obaw związanych z jej bezpieczeństwem, wpływem na środowisko i akceptowalnością konsumentów.

EN

Meat is one of the richest sources of protein in the human diet. For many years, there has been a continuous increase in the demand for meat and meat products. As the demand for meat increases, there are also growing concerns about whether it will be possible to meet the demand for it through conventional livestock farming. Thus, there is growing interest in alternative methods of producing “artificial meat”, including in vitro cultivation from stem cells. As a relatively new technology, it raises many concerns regarding its safety, environmental impact and consumer acceptability.

19

System HACCP – nowe spojrzenie

Jackowska-Tracz Agnieszka, Tracz Michał

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 2

14--19

PL

Prawidłowe wdrożenie systemu i jego zrozumienie ułatwia pracę i zapewnia bezpieczeństwo produkowanej żywności. Podstawowym założeniem systemu jest to, że zagrożenia wysokiego ryzyka powinny być kontrolowane przy użyciu CCP (krytycznych punktów kontroli). Jednak w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych występują tylko zagrożenia o niskim lub średnim poziomie ryzyka, które mogą być kontrolowane za pomocą odpowiednio PRPs (programów warunków wstępnych) i oPRP (operacyjnych PRP). Prawodawstwo Unii Europejskiej zawiera przepisy dotyczące elastycznego stosowania wymogów wdrażania systemu HACCP. Elastyczność może być stosowana tylko wtedy, gdy jej wdrożenie nie zagraża bezpieczeństwu żywności. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 określa dwa główne kryteria kwalifikujące przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego do elastyczności w zakresie procedur opartych na zasadach HACCP, są to charakter i wielkość przedsiębiorstwa.

EN

Proper implementation and understanding of the HACCP system facilitates the work of a food business operator and ensures food safety. The basic premise of the HACCP system is that high-risk hazards should be controlled with CCPs. However, in some food companies there are only low or medium risk hazards that can be controlled using PRP and oPRP respectively. European Union legislation includes requirements for flexible application of HACCP system. Flexibility can only be used when its application does not compromise food safety. Regulation (EC) No 852/2004 sets out two main criteria to qualify for food businesses for flexibility, these are the nature and size of the establishment.

20

Jadalne powłoki ochronne do ryb i produktów rybnych

Biernacka Patrycja, Tokarczyk Grzegorz

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 7

36--40

PL

Ryby oraz produkty nieprzetworzone z ryb należą do produktów szybko psujących się. Jest to wynikiem przemian zachodzących w surowcach rybnych nie poddanych konserwacji po złowieniu, jak również złego przechowywania tych surowców. Z tego względu coraz więcej uwagi poświęca się badaniom nad wprowadzeniem nowoczesnych metod konserwacji oraz pakowania żywności. Jadalne powłoki bądź folie stanowią interesującą alternatywę dla tradycyjnych metod zwiększenia trwałości pożywienia, poprzez ochronne działanie przed czynnikami środowiska zewnętrznego, jak i wewnętrznego. Dodatkowo wprowadzenie takiej metody ochrony dla produktów rybnych będzie korzystnie wpływało na ekologię, dzięki zmniejszonej produkcji syntetycznych opakowań.

EN

Fish and unprocessed fish products are perishable products. This is the result of changes in raw fish that are not preserved after being caught, as well as poor storage of this raw material. For this reason, more and more attention is paid to research into the introduction of modern methods of food preservation and packaging. Edible coatings or films are an interesting alternative to traditional methods of extending the shelf life of food by protecting against external and internal environmental factors. In addition, the introduction of such a method of protec-tion for fish products will have a positive effect on ecology, thanks to the reduced production of synthetic packaging.