Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 21

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  utrwalanie żywności
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
PL
Przyprawy wchodzą w skład większości produktów spożywczych i potraw. W obrocie handlowym przyprawy dostępne są pod różnymi postaciami, zarówno jako świeże części roślin, jak i preparaty przyprawowe, np. olejki eteryczne. Scharakteryzowano właściwości oraz możliwości aplikacyjne w przemyśle spożywczym wybranych przypraw z rodziny Laminaceae: oregano, szałwii oraz rozmarynu. Przyprawy te nie tylko podkreślają smak oraz aromat potraw/produktów spożywczych, ale również, dzięki substancjom biologicznie czynnym, wykazują właściwości m.in. hamowania rozwoju mikroorganizmów obecnych w żywności czy utleniania tłuszczów. Intensyfikują działanie układu trawiennego, pobudzając apetyt oraz wydzielanie soków trawiennych. Cechują się również właściwościami leczniczymi i wspomagającymi, mogą działać bowiem przeciwbakteryjnie, moczopędnie, rozkurczowo oraz przeciwutleniająco.
EN
Spices are found in most foods and dishes. They commercially available are in various forms, both as fresh plant parts and as seasoning preparations, e.g. essential oils. The article describes the properties and possibilities of using in the food industry selected spices from the Laminaceae family: oregano, sage and rosemary. These spices not only emphasize the taste and aroma of dishes /food products, but also, due to biologically active substances, exhibit properties such as inhibiting the growth of microorganisms present in food or the oxidation of fats. They intensify the digestive system, stimulating the appetite and secretion of digestive juices. They are also characterized by healing and supportive properties, as they can have antibacterial, diuretic, diastolic and antioxidant properties.
2
Content available remote Nowe technologie utrwalania żywności – badania modelowe
PL
Pulsacyjne pole elektromagnetyczne (PEF) o wysokim natężeniu jest stosunkowo nową, nietermiczną technologią konserwacji żywności. Opiera się ona na wykorzystaniu pól elektrycznych do eliminowania patogenów i kontrolowania mikroorganizmów powodujących psucie się żywności. Podstawową zaletą tej technologii jest zdolność do przedłużania okresu trwałości produktów spożywczych bez wykorzystania ciepła. Dzięki temu możliwe jest zachowanie odpowiedniej jakości oraz wartości odżywczych i smakowych. W artykule przedstawiono technologię PEF, możliwości jej zastosowania oraz badania modelowe.
EN
High intensity pulsed electromagnetic field (PEF) is a relatively new, non-thermal food preservation technology. It is based on the use of electric fields to eliminate pathogens and control food spoilage microorganisms. The main advantage of this technology is the ability to extend the shelf life of food products without using heat. Thanks to this, it is possible to preserve the right quality as well as nutritional and taste values. The article presents PEF technology, the possibilities of its application and model research.
PL
Ozon (O3) to gaz naturalnie występujący w przyrodzie, który powstaje w stratosferze na wysokości ok. 30 km w wyniku działania promieni ultrafioletowych na tlen. Do wytworzenia ozonu potrzebna jest duża energia, która rozbija tlen cząsteczkowy (O2) na dwa wolne rodniki tlenowe (O-), szybko reagujące z dostępnym tlenem, tworząc O3. Do przemysłowego wytwarzania ozonu w sektorze spożywczym wykorzystuje się wyładowania koronowe i dielektryczne barierowe. W przemyśle spożywczym ozon znajduje zastosowanie w dezynfekcji:linii produkcyjnych, opakowań przed ich napełnianiem, utrwalaniu żywności, uzdatnianiu wody do butelkowania i picia oraz oczyszczaniu ścieków. Oporność mikroorganizmów na antybiotyki powinna zachęcić producentów do zainteresowania się tym środkiem dezynfekującym. Innym możliwym zastosowaniem ozonu jest dezaktywacja pozostałości pestycydów i mykotoksyn w żywności. Ozon, jak wszystkie substancje chemiczne, ma zalety i wady, a jego stosowanie wymaga właściwego doboru parametrów procesu i zbadania ich wpływu na jakość poszczególnych produktów żywnościowych. Ozonowanie to ekologiczna technika utrwalania żywności, a ponadto jest to proces ekonomiczny.
EN
Ozone (O3) is a gas naturally occurring in nature, which is formed in the stratosphere at a height of about 30 km as a result of the action of ultraviolet rays on oxygen. A large energy is needed to produce ozone, which breaks down molecular oxygen (O2) into two free oxygen radicals (O-), quickly reacting with available oxygen to form O3. For industrial production of ozone, corona and dielectric discharges are used. In the food industry, ozone is used for production lines and containers before filling disinfection, food preservation, water treatment for bottling and drinking, and wastewater treatment. The resistance of microorganisms to antibiotics should encourage manufacturers to be interested in this disinfectant. Another possible application of ozone is neutralization of pesticide residues and mycotoxins in food. Ozone, like all chemical substances, has advantages and disadvantages, and its use requires proper selection of process parameters and examination of their impact on the quality of individual food products. Ozonation is an ecological technique for preserving food, and it is also an economic process.
PL
Skuteczność i efekty wynikające z zastosowania HPP do produkcji żywności zostały dobrze przebadane na każdym etapie procesu produkcyjnego, wykazując istotne korzyści, które nie wyczerpują wszystkich oczekiwań producentów i konsumentów żywności. Wymagane są dalsze badania stosowania metody HPP do utrwalania żywności. Dotychczasowe wyniki badań potwierdzają niszczące działanie wysokich ciśnień na drobnoustroje. Jest ono tym skuteczniejsze, im wyższe jest ciśnienie, jednakże niektóre mikroorganizmy przeżywają nawet przy ciśnieniu 1200 MPa, natomiast zbyt niskie ciśnienie może powodować wzrost tempa namnażania drobnoustrojów. Praca ma na celu przedstawienie dotychczasowych efektów badań oraz wady i zalety stosowania tej metody do przedłużania trwałości wybranych produktów spożywczych.
EN
The effectiveness and effects of using HPP for food production have been well investigated and passed many tests at every stage of the production process, showing many important benefits that do not exhaust all expectations of food producers and consumers. Further research on the use of the HPP method for food preservation is required. The results so far have confirmed the destructive effects of high pressures on microorganisms. It is the more effective the higher the pressure were applied, however some microorganisms are resistant even at the pressure reaching 1200 MPa, while too low pressure can increase the rate of multiplication of microorganisms. The work aims to present the current research results and the advantages and disadvantages of using this method to extend the shelf life of selected food products.
PL
W światowym przemyśle spożywczym Pulsacyjne Pola Elektryczne (PEF) stają się jedną z najpopularniejszych metod konserwacji płynnych produktów spożywczych. Efektywność stosowania PEF (tj. inaktywacja drobnoustrojów) jest wyższa jeżeli produkty, w ramach tzw. „teorii płotkowej”, poddaje się również oddziaływaniom innych metod takich jak: impulsy światła wysokiej intensywności (HILP), promieniowanie UV, mikrofiltracja membranowa, „średnia temperatura” lub dodatek głównie naturalnych substancji. W naszej pracy przedstawiliśmy przykłady takich „płotkowych metod” z wykorzystaniem PEF w odniesieniu do soku jabłkowego, mleka, płynnej masy jajowej oraz innych płynnych produktów.
EN
Pulsed Electric Fields (PEF) become one of the most popular unconventional preservation method in the world food industry. Efficiency of PEF treatment (i.e. inactivation of microorganism) is higher when liquid food is treated also by other methods like high intensity light pulses (HILP), ultraviolet (UV), membrane microfiltration, mild temperature treatment or addition of mainly natural substances (in the framework of so called “hurdle theory”). Examples of such “hurdle methods” combined with PEF on apple juice, milk, liquid whole egg (LWE) and other liquid food products were presented in our paper.
PL
Skoncentrowane pole mikrofalowe (CMF) jest jedną z niekonwencjonalnych metod utrwalania żywności. W pracy scharakteryzowano urządzenie, w którym można metodą CMF utrwalać płynne produkty spożywcze. W części eksperymentalnej przetestowano skuteczność oddziaływania CMF w odniesieniu do bakterii Escherichia coli, którymi zaszczepiono masę jajową i białko jaja kurzego. W wielowariantowym eksperymencie stwierdzono skuteczność metody CMF w odniesieniu do inaktywacji E. coli, co czyni metodę atrakcyjną w ramach „teorii płotkowej”.
EN
Concentrated Microwave Field is one of the unconventional food preservation method. Our CMF equipment was characterized in the work. During the practical experiment we found that CMF had preservation effect on Escherichia coli placed in Liquid Whole Eggs and in the liquid albumen. Results of our experiment confirmed the effectiveness of CMF for liquid food as a part of more complex treatment in the context of hurdle theory.
PL
Zastosowanie technik opartych na promieniowaniu jonizującym w utrwalaniu produktów spożywczych sięga swoją historią lat trzydziestych ubiegłego stulecia. Pomimo wysokiej skuteczności oraz bezpieczeństwa wykorzystanie omawianych metod budzi wśród konsumentów wątpliwości, wywołane na ogół brakiem wiedzy w tej kwestii. Radiacja żywności jest o wiele bardziej bezpiecznym sposobem utrwalania, aniżeli konwencjonalne techniki oparte m.in. na syntetycznych substancjach przedłużających trwałość. W artykule omówiono radiacyjne metody utrwalania żywności, zagadnienia legislacyjne oraz ich aspekt zdrowotny i żywieniowy.
EN
The use of techniques based on ionizing radiation in food products consolidating its history dates back to the thirties of the last century. Despite the high efficacy and safety, the use of these methods raises doubts among consumers, generally caused by a lack of knowledge on this issue. Food radiation is much more secure way of fixation, rather than conventional techniques based on synthetic substances that increase the sustainability. The article discusses the radiation method of food preservation, legislative issues and their health and nutritional aspects.
PL
Do produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są tzw. metody kombinowane, w których stosuje się m.in. biokonserwanty. Bakteriocyny są liczną grupą związków produkowanych przez bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne. Związki te które posiadają zdolność inaktywacji lub hamowania rozwoju innych drobnoustrojów, w tym niektórych niebezpiecznych dla człowieka patogenów, np. Listeria monocytogenes. W artykule scharakteryzowano bakteriocyny, które można wykorzystać jako naturalne konserwanty żywności. Przedstawiono klasyfikację bakteriocyn wraz z krótkim omówieniem poszczególnych klas, a także ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.
EN
Manufacturers are increasingly using the hurdle technology in food production. Biopreservatives are used in these methods. Bacteriocins are a large group of compounds produced by Gram-positive and Gram-negative bacteria, which have the ability to inactivate or inhibit the growth of other microorganisms, including certain hazardous to human pathogens such as Listeria monocytogenes. This paper describes bacteriocins in the aspect their use as natural food preservatives. The classification of bacteriocins with a short overview of each classes was presented. Their application in the food industry has been characterized.
PL
Utrwalanie żywności przy zastosowaniu niskiej temperatury jest w dzisiejszych czasach powszechnie i chętnie stosowane. Obniżenie temperatury produktów spowalnia tempo przemian w nich zachodzących, m.in. zmian fizycznych, biochemicznych czy mikrobiologicznych.
PL
Pulsacyjne pola elektryczne (PEF) są jedną z niekonwencjonalnych metod utrwalania zazwyczaj płynnych produktów spożywczych, takich jak soki, mleko czy masa jajowa. Głównym czynnikiem wpływającym na inaktywację drobnoustrojów jest oddziaływanie polem elektrycznym, o wartości natężenia 10-80 kV/cm, czego skutkiem jest elektroporacja błony komórkowej drobnoustrojów, prowadząca do śmierci komórki i zwiększenia trwałości produktu spożywczego. Metoda PEF jest szczególnie skuteczna razem z innymi metodami w ramach” teorii płotkowej”.
EN
Pulsed Electric Fields (PEF) are one of the unconventional preservation method of mainly liquid food products like juices, milk or whole eggs. The main inactivation factor of microorganisms is treatment of PEF in range of 10-80 kV/cm what results in electroporation of microorganism’s cell and its death, what leads to longer “shell life” of food products. PEF method is especially useful with another methods in the framework of so called “hurdle theory”.
11
PL
W artykule przedstawiano zagadnienia dotyczące wpływu napromieniowania na wartość odżywczą oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne utrwalonego produktu żywnościowego.
EN
The second part of the paper referring to food irradiation elaborates on influence of radiation on nutritious value as well as the microbiological safety of the preserved food products.
12
PL
W artykule dokonano charakterystyki metody utrwalania żywności technologią radiacyjną. Przedstawiano zagadnienia dotyczące wpływu napromieniowania na wartość odżywczą oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne utrwalonego produktu żywnościowego. Ponadto dokonano analizy porównawczej omawianej metody z tzw. konwencjonalnymi metodami konserwacji żywności.
EN
This work gives detailed characteristic of the novel method of food preservation - the food irradiation. The issues referring to influence of radiation on nutritious value as well as the microbiological safety of the preserved food product are discussed. Moreover, the food irradiation is compared with the conventional methods of food preservation.
PL
Liofilizacja łączy w sobie osiągnięcia biochemii, chemii, biologii oraz fizyki. Suszenie sublimacyjne jest sposobem usuwania wody z żywności, który zapewnia prawie idealne zachowanie właściwości chemicznych, biologicznych i fizycznych naturalnych surowców. Mała zawartość wody sprzyja długotrwałemu przechowywaniu żywności liofilizowanej. Wysokie koszty ograniczają szersze zastosowanie liofilizacji w przemyśle spożywczym. Krucha i stabilna struktura, stabilność barwy, zachowanie objętości i struktury oraz duża szybkość i stopień rehydratacji zapewniają dużą atrakcyjność suszonej liofillizacyjnie żywności w produktach typu instant.
EN
Lyophilization is a dehydration process that successfully combines achievements in the area of biochemistry, chemistry, biology and physics. Freeze-drying allows the frozen water in the food product to sublime directly from the solid phase to gas, thus preserving the chemical, biological and physical properties of natural raw materials. A low water content contributes to long-term storage of lyophilized foodstuffs. High costs of the freeze-drying process limit its wide-scale application in the food industry. Freeze-dried instant products are more attractive to consumers due to their tender and stable structure, color stability, the possibility to maintain the original volume and texture as well as a fast rate and high degree of rehydratation.
PL
Wraz ze zmianą wiedzy na temat żywności zmieniają się trendy żywieniowe, a także przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności, m.in. dotyczące zanieczyszczeń. Coraz większą popularnością cieszy się żywność mało przetworzona. Metody nietermiczne mogące mieć zastosowanie w jej utrwalaniu to: radiacja, wysokie ciśnienie, zmienne pole elektryczne czy impulsy światła. Najpowszechniej stosowanym sposobem przedłużenia trwałości WOMP jest pakowanie w atmosferze modyfikowanej i przechowywanie w temperaturze chłodniczej. Więcej jest wykorzystywanych surowców do produkcji żywności stosowanych dotychczas jako lecznicze.
EN
Increased knowledge about food causes changes in food habits and regulations concerning food safety. More and more popular becomes minimally processed food. Non-thermal methods, which can be used to process those foods include ionizing radiation, high pressure, oscillating magnetic field and light pulses. However, the most popular method to preserve minimally processed foods is packaging in modified atmosphere and storage under chilling temperatures. Materials treated until now as medicinal or therapeutic are presently more often used as raw materials in food production.
PL
Techniki radiacyjne są stosowane w różnych gałęziach przemysłu. Wykorzystuje się je do sterylizacji sprzętu medycznego, modyfikacji polimerów, materiałów oraz przyrządów półprzewodnikowych, do barwienia tkanin, szkła, a nawet naturalnych i sztucznych kamieni. Na świecie liczba produktów wytwarzanych lub modyfikowanych radiacyjnie sięga milionów ton rocznie i ciągle wzrasta. Na podstawie badań okazało się, że żywność utrwalana radiacyjnie nie jest toksyczna ani też radioaktywna, jednak - podobnie jak inne procesy utrwalające - radiacja powoduje pewne zmiany w żywności. Ich rodzaj i zasięg zależą od chemicznego składu produktu, dawki promieniowania, temperatury oraz dostępu światła i tlenu podczas napromieniania.
EN
The radiation techniques are use in different branches of industry. It is use to sterilization of medical equipment, modification of polymers, materials and semi-conductive attachments, to coloration of fabrics, glass, artificial and even natural slides. On the world the quantity of products radiation produced or modified reaches million tone annually and still groves up. On the ground investigation turned out that strengthen food it's not toxic and also not radioactive radiation, however similarly to different fixative processes courses sure changes in food. Their kind and range depends from chemical type the product, doses of radiance, temperature and access of blank space and oxygen during irradiation.
PL
Mikrofale używane są jako źródło ciepła już od lat 40. XX wieku. Najbardziej rozpowszechnioną formą grzejnictwa mikrofalowego są domowe kuchenki mikrofalowe. W wyniku rozwoju technologicznego nastąpiła znaczna oszczędność w kosztach aparatury oraz zużyciu energii elektrycznej, co było największą barierą w przemysłowym zastosowaniu mikrofal. Obecnie coraz częściej stosuje się ogrzewanie mikrofalowe w połączeniu z innymi technikami w metodach kombinowanych. Pozwala to na wyeliminowanie wad grzejnictwa mikrofalowego (nierówne nagrzewanie produktów o nieregularnych kształtach, brak uzyskania odpowiedniej barwy i kruchości produktu, wysoki koszt inwestycji) przy jednoczesnym skróceniu czasu obróbki cieplnej, niskiej emisji hałasu i szkodliwych gazów, efektywnym wykorzystaniu energii i redukcji kosztów operacyjnych, a także znaczne ograniczenie strat składników żywności.
EN
Microwaves have been used as a heat source since the 1940-ies. The household microwave ovens are the most widespread type of microwave use. As a result of the technological development considerable savings in the cost of equipment and energy have taken place, which was the greatest barrier in application of microwave in the food industry. Nowadays, microwave heating is often combined with other techniques in the combination methods. It allows eliminating drawbacks of microwave heating (uneven heating products of irregular shapes, inability to induce browning and fragility, high start-up cost of investment) simultaneously with faster heating, less start-up time, low emission of the noise and harmful gases, energy efficiency and reduction of the operating costs, as well as significant limitation of food component loss.
PL
Celem przeprowadzonych badań była próba doboru dla technologii gwałtownego schładzania (cook-chill) optymalnego rodzaju i stopnia obróbki cieplnej żywności, na przykładzie pyz ziemniaczanych z wypełnieniem serowym. Obróbka termiczna pyz przed gwałtownym schłodzeniem, prowadzona była: w urządzeniu do gotowania w parze (steamer), w piecu konwekcyjno-parowym lub „w wodzie” przy wykorzystaniu elektrycznego trzonu kuchennego. W celu zbadania wpływu stopnia obróbki cieplnej na jakość gotowych potraw, badany produkt został poddany całkowitej (gotowość konsumpcyjna) lub częściowej (potrawa niedogotowana) obróbce termicznej. Badania obejmowały ocenę sensoryczną i instrumentalną pyz z wypełnieniem serowym bezpośrednio po obróbce termicznej w dniu produkcji, a także przez pięć kolejnych dni przechowywania w kontrolowanych warunkach chłodniczych, po przeprowadzonej restytucji.
EN
Presented study made an attempt to select the optimum kind and range of heat processing to rapid cooling (cook-chill) technology of the food on an example of potato noodles with cheese filling. Thermal processing of such potato noodles before rapid chilling was conducted in three ways: in a steamer, in convection-type steam furnace and „in a steamer, in the water” on electric cooker base. To investigate the effect of heat treatment degree on the quality of ready dishes, the product has been exposed to complete (ready-to-serve) or partial (half-cooked dish) thermal treatment. The tests including sensory and instrumental assessment of the potato noodles with cheese filling were conducted directly after thermal processing on day of storage under controlled cooking conditions, after restitution.
PL
Jakość owoców i warzyw świeżych i przetworzonych charakteryzują takie parametry jak: skład chemiczny (zawartość witamin, substancji odżywczych), struktura, aktywność biologiczna, tekstura, wyróżniki sensoryczne (smakowitość, jędrność, barwa, zapach, wygląd), trwałość i możliwość odtwarzania. Podczas suszenia otrzymuje się jakościowo nowy produkt, ktorego najważniejszą cechą jest trwałość. Trwałość rozumiana jako wydłużenie okresu przydatności do spożycia nie oznacza jednak, że jakość produktu pozostaje niezmienna. W suszonym materiale następują głównie zmiany barwy i aromatu. Zmiany te można oczywiście w pewnym stopniu ograniczyć, stosując odpowiednią obróbkę wstępną, optymalne parametry suszenia, odpowiednie opakowanie lub modyfikując atmosferę, w której produkt jest przechowywany.
EN
Quality of fresh and processed fruits and vegetables is characterized by parameters such as: chemical constitution (vitamins and nutritional substances), biological activity, structure, texture, sensory attributes (taste, firmness, color, aroma, appearance) shelf-life and reconstitution possibility. During drying new quality product is obtained with the most important feature - storage stability. This property is understood as an extended shelf-life, but it does not mean that quality of the product stays invariable. The changes refer mainly to color and aroma, which can be limited by using suitable pretreatment, optimal drying parameters, packaging and storage under special conditions.
PL
Wśród nowoczesnych sposobów utrwalania żywności, których głównym celem jest ograniczenie rozwoju bądź eliminacja drobnoustrojów, coraz większym powodzeniem cieszy się metoda wysokociśnieniowa określana w skrócie jako UHP (Ultra High Pressure). W ostatnich latach prowadzone są intensywne badania nad praktycznym zastosowaniem wysokich ciśnień w celu poprawy jakości i trwałości przetworów rybnych, mięsnych, mlecznych, owocowych i warzywnych. W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień w przemyśle mięsnym oraz ich wpływ na jakość gotowych produktów.
EN
Ultra high pressure processing (UHP) in one of new very promising technologies for the preservation of meat products (the inactivation or reducing the number of microorganisms). Nowadays this technology is getting more and more popular. In the last years many experiments were carried out considering the UHP industrial application (e.g. in the meat, fish, dairy and juice sector). The aim of all the studies was to improve the quality of the product. In this paper the results of the studies on the effect of UHP on quality of meat products and the possible applications of that technology in meat industry were reviewed.
20
Content available remote Trendy rozwojowe w technice utrwalania żywności
PL
Dążenie do zachowania naturalnych cech produktów żywnościowych przy równoczesnym przedłużaniu ich trwałości sprawia, że następuje szybki rozwój technik i procesów. W pracy przedstawiono przegląd nowych metod stosowanych w technice utrwalania żywności, takich, jak: obróbka w warunkach wysokiego ciśnienia, w pulsujących polach elektrycznym i magnetycznym, obróbka światłem laserowym, mikronizacja.
EN
Tendency to preserve natural properties of food products and the same time to prolong their shelf - life caused the fast development of new emerging technologies. A review of the newest methods used in a food preservation, e.g. high pressure processing, pulsed electric and magnetic field and pulsed - light treatment in that paper is presented.
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.