Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 18

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  yoghurt
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Content available Właściwości reologiczne jogurtów naturalnych
PL
Jogurt, podobnie jak inne produkty mleczne zawierające kultury bakterii, ma strukturę żelu, która rozwija się podczas fermentacji. Dzięki takiej strukturze żel wykazuje zależność lepkości od czasu i szybkości ścinania. Badaniom poddano handlowe jogurty naturalne o zawartości tłuszczu 2,0 i 2,5%. W badanych jogurtach oznaczono parametry reologiczne za pomocą wiskozymetru rotacyjnego BROOKFIELD DV2T, z wykorzystaniem wrzeciona CPA-422. Parametry reologiczne określono w różnych dniach terminu przydatności jogurtu do spożycia przy stałych prędkościach ścinania. Na podstawie wyników przeprowadzonych pomiarów obliczono parametry modelu potęgowego, opisujące właściwości reologiczne badanych jogurtów. Stwierdzono, że model Ostwalda de Waele’a dobrze opisuje krzywe płynięcia jogurtów. Zauważono również wzrost lepkości jogurtu w kolejnych dniach od momentu otwarcia opakowania.
EN
Yogurt, like other dairy products containing bacterial cultures, has a gel structure which develops during fermentation. With this structure, the gel shows the time dependence of the viscosity and shear rate. Two commercial natural yoghurt with a fat content of 2.0 and 2.5% were tested. In the studied yoghurts rheological parameters were determined, using BROOKFIELD DV2T rotational viscometer with CPA-422 spindle. Rheological parameters were determined in different days of yoghurt shelf-life, at constant shear rates. Parameters of power-law model, describing rheological properties of the investigated yoghurt, were calculated. It was found that Ostwald de Waele model describes well the flow curves of yoghurts. An increase in viscosity of yoghurt in consecutive days from the package opening was also observed.
PL
W artykule zaprezentowano materiały opakowaniowe i opakowania wykorzystywane do pakowania mleka i produktów mlecznych z uwzględnieniem wymagań, jakie muszą spełniać w odniesieniu do specyficznych produktów branży mleczarskiej. Przedstawiono właściwości, wady i zalety poszczególnych rozwiązań z punktu widzenia ochrony jakości produktów mlecznych. Omówiono również poszczególne formy konstrukcyjne opakowań i ich specyficzne zastosowanie w mleczarstwie. Wskazano także współczesne trendy i nowoczesne rozwiązania zwiększające skuteczność ochrony produktów mlecznych oraz atrakcyjność produktów branży mleczarskiej na rynku.
EN
The article gives the presentation of packaging materials and packaging used for dairy products taking into account requirements they have to fulfill in case of particular dairy products. Also, properties, advantages and disadvantages of particular solutions are discussed considering quality protection of the dairy products. Particular packaging forms and their application are indicated. The author discusses current trends and modern solutions, increasing efficiency of protection of dairy products and their attractiveness on the market.
PL
Ekstrakt to produkt otrzymany przez wymywanie składników z surowca roślinnego za pomocą rozpuszczalnika (na ogół organicznego) lub wody, a następnie ewentualne usunięcie rozpuszczalnika. Wiele związków aktywnych wchodzących w skład ekstraktów wykazuje działanie przeciwdrobnoustrojowe lub przeciwutleniające, a nawet przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe. Te właściwości ekstraktów nie są doceniane w branży mleczarskiej, a powinny, zważywszy na synergistyczny efekt ich działania z kwasem mlekowym lub bakteriami kwasu mlekowego na mikroflorę zanieczyszczającą oraz słabe działanie na bakterie kwasu mlekowego.
EN
An extract is a product made by extracting the substances of a raw plant material by using a solvent, such as organic solvent or water, and then removing the solvent eventually. Many active compounds of extracts show the antimicrobial or antioxidant activity, and even anti-inflammatory and anti-thrombotic. These proprieties of extracts are not valued in dairy industry, but they should be, taking into account the synergistic effect of their activity and lactic acid on spoilage microflora, and weak activity against lactic acid bacteria.
PL
Infekcje bakteriofagowe są dużym problemem w przemyśle fermentacyjnym, zwłaszcza w mleczarniach. Zanieczyszczenie fagami często prowadzi do lizy kultury starterowej – powoduje pogorszenie jakości, a nawet zepsucie produktu. Bakteriofagi są wirusami infekującymi komórki bakterii. W środowiskach mleczarni najczęściej występują fagi typu 936, c2 i P335. Do klasycznych metod detekcji fagów należą: metoda płytek dwuwarstwowych, test zakwaszenia i koagulacji mleka oraz próby reduktazowe. Ze względu na długi czas oczekiwania na wyniki tych testów, opracowano nowoczesne, szybkie metody oparte na metodzie PCR. Głównymi sposobami eliminacji infekcji fagowych są sterylizacja mleka i stosowanie kultur starterowych złożonych z fagoopornych szczepów pozbawionych profagów. Natomiast eliminację wtórnych zakażeń (za główne ich źródło uważa się serwatkę) można osiągnąć przez rotację kultur starterowych i zastosowanie szeroko pojętej higieny produkcji.
EN
Bacteriophage infection imposes a serious threat for biotechnology industry, especially in dairy field. Phage contamination often leads to lysis of starter culture causing reduction of product quality or even loss of whole batch. Bacteriophares are viruses that infect bacteria. The most predominant phage types isolated from dairy plant environments are 936, c2 and P335. Conventional phage detection techniques (double--agar plates, milk acidification and coagulation, or redox tests) give results in few hours, thus modern techniques based on PCR were developed. To eliminate primary sources of fages milk should be sterilized and the starter cultures used should be based on phage- -unrelated and insensitive as well as prophage-free strains. Preventative measures of secondary infection (as whey is considered for being its major source) involve starter rotation and extensive cleaning and sanitization of process equipment and plant environment.
PL
Wykonano badania reologiczne jogurtu, serka homogenizowanego produkowanego metodą ultrafiltracyjną i 4% wodnego roztworu CMC, nie pompowanych i pompowanych za pomocą pompy wirowej z elastycznym wirnikiem. Stwierdzono znaczne zmiany właściwości jogurtu spowodowane przejściem przez komorę wirnikową pompy.
EN
Rheological researches dealing with yoghurt, homogenized cheese produced by the ultrafiltration method and 1% water solution of CMC, pumped and not pumped using an impeller pump with the elastic rotor were carried out. Significant changes of yoghurt properties caused by transportation through the rotor chamber were observed.
PL
W artykule przedstawiono substancje dodatkowe stosowane w produkcji płynnych niefermentowanych i fermentowanych wyrobów mleczarskich. Dodatki takie mają nadać odpowiedni smak, zapach lub konsystencję, utrwalić, stabilizować strukturę, albo zwiększyć wartość odżywczą niefermentowanych i fermentowanych płynnych produktów mleczarskich.
EN
The paper presents the current knowledge on the food additives used in the production of different non-fermented and fermented liquid dairy products. Those food additives and food ingredients have to create a suitable taste, smell, or the consistency to preserve, to stabilize the structure, or to increase the nutritional value of non-fermented and fermented liquid dairy products.
7
PL
Wykonane badania krzywej płynięcia jogurtu w reometrach rotacyjnych o współosiowych cylindrach wykazały występowanie efektywnego poślizgu przy ściance, wskutek którego krzywe płynięcia uzyskane w różnych układach pomiarowych wyraźnie się różniły. Użycie układów pomiarowych o powierzchniach, którym sztucznie nadano chropowatość, pozwoliło wyznaczyć rzeczywistą krzywą płynięcia, niezależną od szerokości szczeliny i nie obciążoną wpływem poślizgu.
EN
Investigation of the yoghourt flow curve in rotational coaxial cylinder rheometers showed the occurrence of effective wall-slip which resulted in considerable differences in flow curves obtained for different measuring systems. The use of measuring systems with rough surfaces enabled one to evaluate the real flow curve independent of the gap and free of the slip effect.
8
Content available remote Charakterystyka płynięcia jogurtu z dodatkiem inuliny
PL
Badano reologiczne parametry jogurtu uzyskanego z 2% mleka z dodatkiem mleka w proszku i inuliny. Krzywe płynięcia aproksymowano równaniami De Kee-Turcotte i Cassona. Stwierdzono, że wszystkie badane próby wykazały granicę płynięcia, rozrzedzanie ścinaniem i jednocześnie zachowania zależne od czasu. Wartości liczbowe parametrów Teologicznych zależały od zawartości inuliny i czasu przechowywania.
EN
Rheological properties of yoghurt obtained from milk (2% fat) with skim milk powder and inulin addition were investigated. The flow curves were approximated using De Kee-Turcotte and Casson equations. It was stated that all samples tested displayed yield stress, shear-thinning and simultaneously time-dependent behavior. The values of rheological parameters depended upon the inulin content and storage time.
9
Content available remote Ocena jakości jogurtu na podstawie instrumentalnego pomiaru barwy
PL
Celem pracy było wykorzystanie pomiaru parametrów L*, a* i b* barwy do oceny zakresu zmian jakości jogurtu naturalnego. Badania prowadzono bezpośrednio po wytworzeniu jogurtu oraz podczas 3 tyg. jego przechowywania. Wykazano istotny wpływ czasu przechowywania na wzrost kwasowości potencjalnej i współczynnika różnicy barwy jogurtu wyliczonego na podstawie danych pomiarowych. Wyznaczone parametry linii regresji i współczynniki determinacji badanych cech dowodzą o wysokim stopniu przydatności pomiaru barwy w charakteryzowaniu jego jakości.
EN
The aim of the study was the usage colour measurement (parameters L*, a*, b*) for the evaluation of yoghurt quality changes. Measurements were carried out directly after manufacture of yoghurt as well as after 3 weeks of refrigerate storage. A statistically significant impact of storage time on the titratable acidity and the colour difference value (DeltaE) calculated from measured parameters L*, a*, b* was found. Calculated parameters of linear regression and the determination coefficient of analysed parameter prove the possibility of evaluating the quality of natural yoghurt during storage using instrumental colour measurement.
PL
W produkcji jogurtu zbadano możliwość zastąpienia stabilizatora inuliną HPX. Wykazano, że zastosowanie inuliny nie miało statystycznie istotnego wpływu na liczbę bakterii fermentacji mlekowej, kwasowość czynna, lepkość pozorną oraz właściwości sensoryczne. Otrzymane wyniki potwierdzają możliwość zastąpienia komercyjnego stabilizatora inuliną HPX.
EN
A possibility of using HPX inulin instead of a commercial stabilizer in yoghurt production was studied. It was shown that the inulin additive had no statistically significant influence on yoghurt bacteria counts, acidity, apparent viscosity and sensory properties of products. The obtained results indicate a possibility of using inulin as a stabilizer in yoghurts.
11
Content available remote Stabilność reologiczna jogurtu handlowego
PL
Badano przebieg zmian naprężeń występujących podczas ścinania w układzie cylindrów koncentrycznych dwóch popularnych jogurtów rynkowych z uwzględnieniem czasu ścinania i kierunku zmian gradientu prędkości. Określono wartości parametru strukturalnego charakteryzującego tiksotropowe właściwości jogurtu. Stwierdzono istotne różnice w konsystencji i stabilności reologicz-nej jogurtu pochodzącego od różnych producentów.
EN
The effect of shear-rate and shearing time on changes of the shear stress developed in two brands of commercial yogurt placed in the co-axial rheornetric system was investigated. Coefficients of flow curves and a structural parameter describing thixotropic behaviour were evaluated. Jt was stated that samples of yoghurt delivered by various manufacturers displayed significant differences in the rheological characteristics.
12
Content available remote Charakterystyka płynięcia wybranych handlowych jogurtów naturalnych
PL
Analizowano zmienność parametrów modeli - potęgowego i Cas-sona oraz pola powierzchni pętli histerezy, reprezentujących charakterystyki płynięcia rynkowego jogurtu „naturalnego", pochodzącego od trzech producentów. Próbki od tych samych producentów wykazywały powtarzalne właściwości reologiczne, ale różnice od innych producentów były statystycznie istotne.
EN
The variability of rheological parameters in the power-law and Casson models, and the hysteresis loop area of commercial "natural" brand yoghurt originated from three manufacturers were analyzed. Samples taken from the same manufacturer displayed reproducible rheological properties, however statistically significant differences for various producers were observed.
13
PL
Wyznaczono granicę płynięcia i-krzywe płynięcia dla mieszanek bazowych i gotowych koncentratów waniliowych. Do aproksymacji krzywych płynięcia zastosowano równania potęgowe, Cassona i deKee-Turcotte. Temperatura próbki nie miała istotnego wpływu na wskaźnik płynięcia w równaniu potęgowym i parametr czasowy w modelu de Kee-Turcotte. Pozostałe wielkości malały ze wzrostem temperatury zgodnie z równaniem typu Arrheniusa.
EN
The yield stress and flow curves for base mixtures and commercial vanillin-flavoured concentrates were evaluated. The power-law, Casson and deKee-Turcotte model were used for the approximation of flow curves. Temperature of a sample did not affect the flow behaviour index in the power-law and the time parameter in the deKee-Turcotte equations. Other magnitudes decreased with temperature according to the Arrhcnius-type equation.
14
Content available remote Preferencje konsumentów dotyczących wybranych cech jogurtu
PL
W artykule przedstawiono wyniki badań ankietowych przeprowadzonych z 512 osobami z województwa warmińsko-mazurskiego dotyczących preferencji konsumenta względem jogurtu. Wyniki badań wykazały, że konsumenci preferują jogurt z dodatkiem owoców i o strukturze żelu. Przy zakupie produktu zwracają uwagę na jego producenta.
EN
In paper one presented results of questionnaire research conducted with 512 respondents from the province of Warmia and Masuria concerning consumer's preferences towards yoghurt. The respondents prefer yoghurt with fruits and with gel structure. Buying this product they pay attention on its producer.
PL
Badania obejmowały ocenę jogurtów i jogurtów z dodatkową mikroflorą na zgodność z Polską Normą i projektem normy FAO/WHO w zakresie liczby charakterystycznej i dodatkowej mikroflory. Produkty oceniano 4-6-krotnie w ciągu roku. Wśród ocenianych produktów były jogurty produkowane przez producentów mających największy udział w rynku. Wśród badanych jogurtów, 50% próbek spełniało wymagania Polskiej Normy w zakresie liczby charakterystycznej mikroflory, a wśród jogurtów z dodatkową mikroflorą 44% próbek spełniało wymagania projektu normy FAO/WHO w zakresie liczby charakterystycznej i dodatkowej mikroflory.
EN
The studies covered evaluation of yogurts and yogurts with the additional microflora in relation to the agreement with Polish Standard and draft FAO/WHO standard in respect to specific and additional microflora number. The products were examined 4 - 6 times during a year. The evaluated products included yogurts, manufactured by the producers with the greatest share on the market. From among the examined yogurts, 50% of samples met the requirements of Polish Standard in respect to specific microflora number and from among the yogurts with the additional microflora, 44% of the sampks me the requirements of draft FAO/WHO standard in respect to specific and additional microflora number.
PL
W pracy przedstawiono zachowanie się i zakres zmian wilgotności wybranych ziarniaków pod wpływem zabiegów wodno-cieplnych. Określano zmiany wilgotności i zdolności absorpcyjne tych obiektów w zależności od czasu przetrzymywania ich w dwu różnych jogurtach Badania ukierunkowano pod kątem doboru odpowiedniego poziomu wilgotności początkowej i końcowej zapewniającej najkorzystniejsze warunki, cechy fizyczne i własności konsumpcyjne ziarniaków zanurzonych w jogurtach.
EN
Paper presented the behaviour of selected cereal grains and the range of changes in their moisture content depending on the hydro-thermal treatments. Changes of moisture content and absorption ability of these objects were determined as affected by the time of keeping them in two different yoghurts. The investigations were directed towards selecting the adequate initial and final moisture contents ensuring best condition, proper physical features and consumption usability of the grains sunk in yoghurts.
17
Content available remote Instrumentalny pomiar właściwości reologicznych jogurtu naturalnego
PL
Celem pracy była ocena właściwości reologicznych jogurtu naturalnego wytworzonego z mleka, zagęszczonego odtłuszczonym mlekiem w proszku lub koncentratem białek serwatkowych. Ocenę prowadzono w oparciu o instrumentalny pomiar naprężenia stycznego i lepkości pozornej dla różnych prędkości ścinania. Określono podatność jogurtu na synerezę, przeprowadzono ocenę obrazu mikroskopowego skrzepu jogurtowego, a także oceniono organoleptycznie jego konsystencję i ogólną pożądalność.
EN
The aim of this study was to evaluate rheological properties of natural yoghurt made from milk concentrated by adding powdered skim-milk or whey protein concentrate. The evaluation was based on instrumental measurement of shear stress and dynamic viscosity for different shear rate. The evaluation of syneresis susceptibility as well as the microscopic image of yoghurt curd also was conducted. The produced yoghurts were assessed organoleptically for their consistency and overall acceptability.
PL
Na podstawie przebadanych w latach 1995-2001 254 próbek krajowych jogurtów i biojogurtów rynkowych (naturalnych i smakowych) w 97% próbek stwierdzono, że liczba mikroflory charakterystycznej dla jogurtu wynosiła powyżej 107 j.t.k./g. Liczba bifidobaktrii jako mikroflory dodatkowej była zadowalająca (powyżej 106 j.t.k./g) tylko w 35% badanych próbek biojogurtów. W latach 1995-2001 wyraźnie poprawiła się jakość higieniczna jogurtów i biojogurtów określana na podstawie obecności bakterii z grupy coli. Bakterie te byty nieobecne w 0,01 g jogurtu we wszystkich badanych próbkach od 1998 r. Obecność pleśni i drożdży powyżej 10 j.t.k. w l g jogurtu lub biojogurtu w latach 1995-1997 stwierdzono w 73% próbek, a w latach 2000-2001 w 19% próbek.
EN
The microbiological quality of 254 samples of yoghurt obtained from retail trade ofWarsaw market was surveyed in 1995--2001. It was found that number of characteristic yoghurt microflora exceeded 107 CFU/g in 97% of samples. The number of bifidobacteria as additional microflora was fair (morę than 106 CFU/g) in 35% samples of yoghurt. The hygienic quality of yoghurt was improved distinctly. From 1998 coliform bacteria were not detected in 0,01 g of any tested samples. The number ofyeast and moulds above 10 CFU/g of yoghurt was detected in 73% and 19% of the samples examined in 1995-1997 and 2000-2001, respectively.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.