Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Przeciwdziałanie procesom utleniania w mięsie i przetworach mięsnych

Bartnikowska E.

Przemysł Spożywczy

|

2004

|

T. 58, nr 5

52-55

PL

Procesy utleniania tłuszczów są powodem niekorzystnych zmian cech sensorycznych mięsa i produktów mięsnych (barwa, smak, zapach, tekstura). Ponadto są one powodem zmniejszenia wartości odżywczej produktu, a nawet jego zepsucia. Z tego względu sposoby przeciwdziałania procesom utleniania są w centrum zainteresowania technologów mięsa i specjalistów ds. żywienia.

EN

Oxidative processes are believed to be responsible for unfavorable sensory changes in meat and meat products (color, taste, flavor, texture). Moreover, the are the causes of decrease in nutritional value or even spoilage of foods. For this reason the methods of counteracting oxidative processes are in the focus of meat technologists and nutritionists.

2

Zmiany w przetwarzaniu żywności i sposobie żywienia człowieka

Bartnikowska E

Przemysł Spożywczy

|

2003

|

T. 57, nr 1

34-37

PL

Żywienie jest nierozłącznie związane z życiem człowieka. Świadoma działalność człowieka została skierowana na usprawnianie i doskonalenie zdobywania pożywienia oraz przetwarzania żywności. W pracy omówiono najważniejsze zmiany w przetwarzaniu żywności od czasów prehistorycznych.

EN

Nutrition is closely connected with human life. From the beginning of the existence on the Earth, conscious activity of the man has been directed toward the rationalization and improvement of production and processing of food. In this paper the most important changes in food processing since prehistorical times is discussed.

3

Wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu

Bartnikowska E., Zawadzka K., Szymańska M.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 7

17-20

PL

Wartość odżywcza artykułu spożywczego zależy od zawartych w nim składników odżywczych oraz energii. Oceny wartości odżywczej produktu można dokonać, posługując się jego gęstością odżywczą, której miarą jest wskaźnik jakości żywieniowej (INQ). Wskaźnik INQ wyliczany jest dla poszczególnych składników odżywczych; uwzględnia zapotrzebowanie osoby na energię oraz dany składnik odżywczy, jak również koncentrację energii oraz tego składnika w produkcie. W pracy porównano wartości wskaźnika INQ dotyczącego mięsa różnych zwierząt rzeźnych i drobiu.

EN

Nutritional value depends on the concentration of nutrients as well as energy content of food product. The estimation of nutritional value of food product could be done using its nutritional density. Nutritional density of product is expressed by its Index Nutritional Quality (INQ). INQ is calculated for separated nutrients taking into consideration demands of person for energy and given nutrient as well as the concentration of energy and given nutrient in the product. In this paper INQ's of meat of various species are compared.

4

Nowe produkty mięsne. Cz. II. Opracowywanie i komercjalizacja nowych produktów mięsnych

Bartnikowska E., Zawadzka K.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 9

10-12

PL

W części I opublikowanej w nr 8/02 P.S. opisano różne sposoby podejścia do prac związanych z opracowaniem, wytworzeniem i komercjalizacją nowych produktów żywnościowych; podkreślono szczegolnie prace związane z opracowaniem i wdrożeniem nowy, produktów w ramach strategii potrzeb oraz strategii stanowiska rynku. W części II opisano kolejne etapy prac związanych z opracowaniem, wytworzeniem i wprowadzeniem na rynek nowych artykułów spożywczych. W pracy zwrócono szczególną uwagę na nowe produkty mięsne.

EN

In the part l of this paper (published P.S. 8/02) a number of different approaches to starting new food product development was described; the works on new product development within the confines of the need strategy and the market position strategy was particularly emphasized. In part II of this paper in turn, consecutive steps of a new food product development are described. In both parts of this paper particular attention was focused on new meat products.

5

Nowe produkty mięsne. Cz. I. Opracowywanie i wprowadzanie na rynek

Bartnikowska E., Zawadzka K.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 8

62-64

PL

Ostatnio wymagania konsumentów dotyczące żywności znacznie zwiększyły się. Konsumenci inaczej już postrzegają rolę żywności i żywienia w utrzymaniu zdrowia. Dlatego najbardziej poszukiwane są produkty spełniające kryteria żywności funkcjonalnej oraz wygodnej. W celu sprostania wymaganiom konsumentów przemysł spożywczy każdego roku wprowadza na rynek setki nowych produktów. W części I artykułu opisano różne sposoby podejścia do prac związanych z opracowaniem, wytworzeniem i komercjalizacją nowych produktów żywnościowych; podkreślono prace związane z opracowaniem i wdrożeniem nowych produktów w ramach strategii potrzeb oraz strategii stanowiska rynku.

EN

Recently consumers' demands with regard to food products have become higher. Moreover, consumers' perception of food, nutrition and their role in health maintenance is changed. Therefore, consumers request the food products complied with the requirements of functional food and convenience food criteria. To meet consumers' demands hundreds of new products are introduced each year in the food industry. In part I of this paper a number of different approaches to starting new food product development is described; the work on new product development within the frames of the needs' strategy and the market position strategy was particularly emphasized.

6

Produkty mięsne jako żywność wygodna i funkcjonalna

Bartnikowska E.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 10

13-19

PL

Ostatnio konsumenci poszukują artykułów spożywczych, które spełniają kryteria żywności funkcjonalnej oraz wygodnej. Metody genetyczne, odpowiednie zestawienie paszy zwierząt, jak również udoskonalone receptury i procesy technologiczne umożliwiają uzyskanie mięsa i produktów mięsnych, które mogą być zaliczone do zywności funkcjonalnej. Nowoczesne technologie, sposoby utrwalania i opakowania umoiliwiają również przygotowanie mięsa i produktów mięsnych jako żywności wygodnej. W niniejszej pracy omówiono metody umożliwiające uzyskanie produktów i przetworów mięsnych oraz gotowych dań, w skład których wchodzi mięso spełniających kryteria żywnosci wygodnej. Ponadto omówiono rownież sposoby, dzięki którym można uzyskać mięso oraz produkty i przetwory mięsne o cechach żywności funkcjonalnej.

EN

Nowadays consumers seek for food products that fulfil the requirements of functional and convenience food. Genetic methods and appropriate composition of animal feed as well as improved recipes and technologies enable one to obtain meat and meat products which could be regarded as functional foods. Moreover, modern procedures of processing, preservation and package make it possible to obtain meat and meat products as convenience foods. This article reviews methods, which make possible to acquire meat products alone or as a part of whole dishes with atributes of convenience food. Moreover, the methods which enable to obtain meat and meat products with the feature of functional food are also reviewed.

7

Skażenia żywności pochodzenia zwierzęcego dioksynami a zagrożenia konsumenta

Obiedziński M., Bartnikowska E

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 1

44-47

PL

W prezentowanym artykule dokonano przeglądu ekspozcji człowieka na środowiskowe skażenia chlorowanymi dibenzodioksynami i dibenzofuranami oraz bifenylami. Ocenia się, że 95%1 ekspozycji związane jest ze spożyciem tych związków z produktami, pochodzenia zwierzęcego, takimi jak wołowina, produkty mleczarskie i ryby. Ocena ekspozycji konsumenta i analiza ryzyka wymaga znajomości składu spożywanej zwyczajowo dziennej racji pokarmowej, wpływu procesów technologicznych na pozostałości tych związków w artykułach spożywczych. Przedstawiono proponowane dopuszczalne dzienne pobrania tych związków. Przedstawiono również oszacowanie pobrania tych związków w różnych krajach, ze szczególnym uwzględnieniem krajów europejskich, jak również wpływ "skandalu dioksynowego" na regulacje prawne w Europie dotyczące dopuszczalnych poziomów dibenzodioksyn i polichlorowanych bifenyli w artykułach, spożywczych.

EN

In the presented paper the exposure of a man to the environmental pollutants such as polychlorinated dibenzodioxins, dibenzofurans and biphenyls are reviewed. It is believed that 95% of exposure of a man is mainly through bioaccumulation of residues in animal food products such as beef, dairy and fish. Estimation of the exposure and risk analysis require knowledge of diet composition, consumption pattern and the effect of food processing and handling on those residues. Different maximum acceptable daily intakes of dioxins have been proposed. Recent estimates of dioxins and polychlorinated biphenyls intake, with emphasis on European countries to date are have been presented and the impact of dioxin scandal in Belgium on food regulations is discussed.

8

Rola i znaczenie żywieniowe sprzężonych dienów kwasu linolowego

Bartnikowska E, Obiedziński M., Grześkiewicz S.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 7

16-18

PL

Nienasycone kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans zaburzają wiele procesów metabolicznych. W związku z tym rekomenduje się ograniczanie ich spożycia. Sprzężone dieny kwasu linolowego, mimo konfiguracji przestrzennej trans, wywierają w organizmie wiele korzystnych efektów. Poprawiają wykorzystanie paszy, redukują zawartość tłuszczu w masie ciała i - jak wynika z badań na zwierzętach - przeciwdziałają rozwojowi chemicznie indukowanego nowotworu oraz miażdżycy indukowanej drogą pokarmową. Najważniejszym źródłem sprzężonych dienów kwasu linolowego w pożywieniu człowieka jest tłuszcz zwierząt przeżuwających (mlekowy i śródmięśniowy).

EN

Unsaturated fatty acids with trans configuration impair many metabolic processes. Therefore it is recommended to decrease their intake as much as possible. Conjugated linoleic acids in which usually one of the double bonds has trans configuration exert many favorable effects: enhance feed efficiency, decrease the content of fat in the body, as well as prevent the development of chemically induced cancer and atherosclerosis induced via alimentary tract in laboratory animals. The main source of conjugated linoleic acids for humans is ruminant fat, both milk and intramuscle fat.