Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 14

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  bakery
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
PL
W artykule zostały przedstawione czynniki, które mają wpływ na jakość produktu w branży piekarniczej. Tym produktem jest pieczywo, a w szczególności chleb, który stanowi od 80% do 90% jego ogólnej produkcji. Autor wyodrębnił czynniki wpływające na jakość produktu i usystematyzował je, a następnie opisał. Podzielone one zostały na 3 grupy funkcjonujące w procesie produkcyjnym, a następnie na podgrupy. Podstawowe grupy czynników, które mają wpływ na jakość produktu to: czynniki surowcowe, czynniki technologiczne i czynniki organizacyjno-techniczne. Podsumowaniem całości opracowania jest opisowy model funkcjonalny wpływu czynników na jakość produktu w branży piekarniczej.
EN
The article presents factors that influence the quality of the final product in the baking industry. The product in question is mainly bread, comprising 80 to 90 per cent of bakeries’ output. The author listed all the factors that have an impact on the final quality of the product, ordered them in a systematic fashion and described these factors. The factors were divided into three groups that function within a manufacturing system, and these were split into sub-groups. The groups of fundamental factors that influence the quality of the product are related to the materials, technology, techniques and organisation. The summary of this paper contains a functional model of the impact of individual factors on the quality of a bakery product.
PL
Do głównych branż przemysłu spożywczego zaliczane są piekarstwo i cukiernictwo. Charakteryzują się dużym zróżnicowaniem pod względem stosowanych procesów oraz skali produkcji. Ścieki generowane przez te branże nie są toksyczne, ale zawierają dużo substancji organicznych, charakteryzują się wysokim, pięciodniowym biochemicznym zapotrzebowaniem na tlen (BZT5) i chemicznym (ChZT) oraz bogate w zawiesinę ogólną (tłuszcze, oleje i smary). Dotychczas ilość ścieków z tych branż w ogólnym bilansie oczyszczanych ścieków była niewielka i nie wpływała istotnie na przebieg procesów biologicznych w oczyszczalniach. Obecnie jednak można spotkać się z sytuacją, w której ścieki odprowadzane z zakładów produkujących wyroby piekarskie i cukiernicze stanowią zdecydowaną większość w stosunku do pozostałych ścieków trafiających do kanalizacji. Dlatego w artykule scharakteryzowano właściwości fizykochemiczne ścieków piekarskich i cukierniczych oraz możliwości ich oczyszczania.
EN
The bakery and confectionery industry are one major of the main branches of food industry and varies widely in terms of production scale and process. Generally, bakery’s and confectionery’s industries wastewater are ontoxic. In the wastewater, there are high contents of organic pollutants including five-day biochemical oxygen demand (BOD5), chemical oxygen demand (COD) as well as the suspended solids (fats, oils, and greases). The amount of wastewater from these industries in the total balance of treated wastewater was small and did not significantly affect the biological processes in wastewater treatment. Currently, it is possible to encounter a situation in which sewage discharged from the factory producing bakery and confectionery products constitutes the vast majority in relation to other types of sewage going to the sewage system. Therefore, the article characterizes the physicochemical properties of bakery and confectionery wastewater and the possibilities of their purification.
PL
Mechanizacja zakładów produkcyjnych narzuciła konieczność opracowania systemów komputerowych, pozwalających na ich sprawną organizację, kontrolę oraz optymalizację. W niniejszym artykule dokonano przeglądu publikacji naukowych prezentujących efekty zastosowania technik symulacyjnych do analizy oraz optymalizacji procesów produkcyjnych w zakładach piekarskich, a także opisano korzyści wynikające ze stosowania modeli komputerowych w analizach procesów. W tym kontekście dokonano skróconego opisu programu ARENA - będącego jednym z najbardziej wszechstronnych narzędzi symulacyjnych - oraz zaprezentowano przykładowy wynik optymalizacji.
EN
The mechanization of production plants imposed the necessity to develop computer systems allowing them to be efficiently organized, controlled and optimized. The following article reviews scientific publications presenting the effects of the use of simulation techniques for analysis and optimization of production processes in bakeries, as well as the benefits resulting from the use of computer models in process analyzes. In this context, an abbreviated description of the ARENA program - which is one of the most comprehensive simulation tools – was made and the sample result of the optimization carried out with its use was presented.
EN
Municipal WWTPs often receive industrial wastewater including the bakery sewage. The effluent of the bakery industry has a high biological oxygen demand (BOD). In addition to high BOD, this wastewater contains high chemical oxygen demand (COD), total Kjeldahl nitrogen (TKN) and is characterized by a dark color. The effect of bakery wastewater contribution on the COD fraction changes in the municipal sewage is presented in this paper. The study was conducted in July 2016 in a WWTP located in Lipsk, East-North Poland. The sewage receiver is the Biebrza River. The volume contribution of bakery wastewater is 10%. The analytical results were used to compute the percentage value contribution of individual COD fractions in wastewater. During the study, the following fractions were identified: SS – COD of readily-biodegradable dissolved organic matter, SI – COD of non-biodegradable dissolved organic matter, XS – COD of slowly-biodegradable non-soluble organic matter, XI – COD of non-biodegradable non-soluble organic matter. The method used for the COD fraction determination in wastewater was developed based on the ATV 131P guidelines (ATV-DVWK-A131P). The aim of the study was to determine the effect of bakery wastewater contribution on the COD fraction changes during the technical scale biological wastewater treatment with an activated-sludge process. The percentage contributions of individual COD fractions in wastewater were compared with the shares in the wastewater from other food industries (dairy, olive mill, tomato, sugar beet, potato processing, winery). In raw wastewater, the XS fraction was dominant 44.2%. SS fraction was 38.8%. In raw wastewater, the SI, XI fractions ranged from 2.3 to 14.8%. In the effluent the SS fraction was not noted, which is indicative of microorganisms consumption. The WWTP effluents mostly (43.4%) contained slowly-biodegradable non-soluble organic matter (XS). Non-biodegradable dissolved organic matter (SI fraction) had a high share of 42.3%.
PL
Uciążliwości i zagrożenia dla środowiska tj. emisja CO2, powstawanie pyłów, ścieków oraz innych odpadów spowodowane przez niewielką piekarnię z reguły są na niskim poziomie. Celem pracy przedstawionej w artykule było rozpoznanie zagrożeń generowanych przez małą piekarnię oraz analiza wybranych uciążliwości wpływających na środowisko pracy pracowników. Analizy stanu pracujących urządzeń systematycznie przeprowadzane są przez pracowników, co przyczynia się do ograniczenia uciążliwości i zagrożeń w zakładzie. Ważne jest racjonalne zarządzanie energią elektryczną, wodą oraz olejem opałowym/gazem spalanym w piecach piekarskich, ponieważ nieefektywne zużycie tych czynników, ma niekorzystny wpływ na środowisko naturalne. Rozpoznano wybraną technologię wypieku, zastosowane maszyny i urządzenia wraz z harmonogramem ich pracy i opisano to w artykule. Przedstawiono listy zidentyfikowanych uciążliwości występujące wewnątrz i na zewnątrz niewielkiej piekarni. Informacje o czynnikach fizycznych wpływających na warunki pracy tj. oświetlenie czy poziom hałasu powinny być obligatoryjnie przechowywane wraz z aktualizowaną dokumentacją piekarni.
EN
Difficulties and threats for the environment i.e. CO2 emission, formation of dusts, sewages and different wastes caused by small bakeries as a rule are on the low level. The aim of the article was to recognize the threats, which result from the work of the small bakery and analyse of chosen difficulties illustrating their influence on the operation environment for employees. Systematic analyses of facilitates state of working difficulty should be carried out by employees and result with limited difficulties and threats in the plant. The efficient management of electric energy, water and fuel oil / the gas burnt in bakery’s stoves is the important aspect because the ineffective wastes of these factors create the unfavourable influence has on the natural environment. In the article the technology of the baking was recognized as well applied the machines and device together with the recognized schedule of their work. Identified lists of difficulties existing inside and outside the small bakery were presented. Information about factors influencing the conditions of the work i.e. lighting or noise level were obligatory stored with actualized records of the bakery.
PL
Zabytkowy kompleks piekarni „Mamut” przy ulicach Świętokrzyskiej i Sienkiewicza we Wrocławiu wzniesiony został w kilku etapach na przełomie XIX i XX w., przez Breslauer Consum-Verein. W 2008 r. wpisano go do Rejestru Zabytków, co zapobiegło dalszej dewastacji. W ostatnich dziesięciu latach przeprowadzono kilka prób rewaloryzacji kompleksu, z przystosowaniem do funkcji biurowych, mieszkalno-usługowych lub hotelu. Obecnie planuje się adaptację zabytkowych budynków do roli domu akademickiego, co ma być powiązane z rozbudową o skrzydła usługowo-mieszkalne. Przystosowanie obiektów postindustrialnych do funkcji użytkowych powoduje zawsze poważne problemy techniczne, konserwatorskie i architektoniczne, dlatego też we wszystkich fazach tego typu inwestycji należy stosować metodę określaną jako Research by Design, której zalążkiem są ekspertyzy konstrukcyjne i badania naukowe zakończone wytycznymi konserwatorskimi. Na ich bazie można planować szczegółowy zakres prac, odpowiedni program oraz strukturę funkcjonalno-przestrzenną i kompozycję.
EN
Breslauer Consum-Verein erected the historic „Mamut” bakery at the corner of Swietokrzyska Street and Sienkiewicza Street in Wroclaw in several stages, at the turn of the 19th and 20th centuries. In 2008 it was entered in the Register of Monuments, which prevented further devastation. Over the past 10 years, several attempts have been made to renovate the complex with by giving new functions: office, residential or hotel. Currently, are making plans to adapt the historic buildings to the role of an academic home - which is to be connected with the development of new service and residential wings. Adapting post-industrial objects to utility functions always entails serious technical, preservation and architectural problems. Therefore, in all phases of this type of investment, a method called Research by Design should be used. It is based on structural studies and scientific research completed by conservation guidelines, on the basis of which one can plan the detailed scope of work, the relevant program and the functional-spatial structure and composition.
PL
Celem badań było poznanie warunków pracy w zakładzie produkcyjnym – piekarni. Zmierzono stężenie pyłu całkowitego oraz parametry mikroklimatu takie, jak: temperatura i wilgotność. Pomiary wykonywano co dwie godziny w ciągu zmiany roboczej, w przypadku zapylenia każdy pomiar stężenia był powtarzany. Na podstawie uzyskanych wartości zapylenia, temperatury i wilgotności przeprowadzono analizę zmieniających się warunków w ciągu zmiany roboczej oraz porównano otrzymane wyniki z normatywami higienicznymi obowiązującymi w polskim ustawodawstwie prawnym.
EN
he purpose of the research was to investigate working conditions in the plant – bakery. The study consisted of measuring the concentration of total dust and microclimate parameters such as temperature and humidity. The measurements were taken every two hours during the shift. In case of the dust concentration, the measurements were repeated twice. The results of dust concentration, temperature and humidity were compared with the values of hygienic standards in force in the Polish law.
PL
W artykule przedstawiono obowiązujące w krajach UE regulacje prawne dotyczące stosowania substancji dodatkowych do żywności. Omówiono grupy dodatków dopuszczonych do stosowania w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnieniem ich funkcji technologicznych. Więcej tych substancji może być stosowanych w produkcji wyrobów ciastkarskich niż pieczywa. W produkcji chleba i bułek stosowane są najczęściej przeciwutleniacze, emulgatory i hydrokoloidy. W produkcji pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, oprócz tych dodatków powszechnie są wykorzystywane konserwanty – w celu przedłużenia trwałości produktów, a także barwniki, które nadając im atrakcyjny wygląd wpływają na stymulację apetytu i smakowitość.
EN
In the article, the EU legal regulations concerning the application of food additives have been presented. The groups of the additives admitted to use in the bakery and cake-producing sector, with the consideration of their technological functions have been discussed. The higher content of the mentioned substances may be employed in cake production as compared to the bread manufacture. In production of bread and rolls, we employ most frequently antioxidants, emulsifiers and hydrocolloids. Apart from the mentioned additives, production of confectionery and cake products employs the universally used preservatives, with the aim to prolong a shelf-life of the products as well colorants (dyes) which render an attractive appearance to the products and thus, affect the appetite stimulation and palatability.
9
Content available Bezpieczeństwo pracy w piekarni
PL
Piekarz to zawód, przy wykonywaniu którego występują różne czynniki szkodliwe dla zdrowia. Celem artykułu jest wskazanie tych zagrożeń oraz omówienie sposobu zapobiegania im. Kluczową sprawą w zapobieganiu chorobom zawodowym i wypadkom przy pracy jest rzetelne przeprowadzenie oceny ryzyka zawodowego oraz zastosowanie odpowiednich środków profilaktycznych.
EN
A baker is exposed to a variety of factors harmful to hearth. This article indicates those threats and discusses how to prevent them. Reliable risk assessment and relevant preventive measures are crucial in preventing occupational diseases and accidents at work is.
PL
W opracowaniu przedstawiono analizę wstępne propozycje doskonalenia kanałów dystrybucji w piekarni Rabinówka. Na podstawie analizy bazującej na pięciu siłach Portera stwierdzono, że przedsiębiorstwo powinno zwrócić większą uwagę na kontakty z odbiorcami. Droga w tym kierunku prowadzi poprzez kanały dystrybucji. Propozycje doskonalenia skoncentrowano wokół nowej trasy handlu obwoźnego, którą wyznaczono z wykorzystaniem metody komiwojażera w trzech wariantach: minimalnego drzewa rozpinającego, z wykorzystaniem algorytmu „droga do najbliższego sąsiada” oraz algorytmu sukcesywnego dołączania węzłów.
EN
The analysis and the preliminary proposals of improvement of the distribution channels in the bakery Rabinówka were introduced in this study. On the basis of analysis based on five strengths of the Porter found that the enterprise should hold more attention on contacts with consumers. Road in this direction leads through the channels distribution. The improvement proposals which were concentrated around the new rout of the house-to house trade which was calculated with utilization of commercial traveller method were introduced: the minimum tacking tree, using the algorithm of “the road to the nearest neighbour” and with the algorithm of successive adding the knots.
PL
Każdy zakład piekarniczy produkujący pieczywo oraz wyroby piekarskie jest wytwórcą odpadów. Przedsiębiorca taki, jeżeli wytwarza odpady inne niż niebezpieczne w granicach od 5 Mg do 5000 Mg w ciągu roku, zobowiązany jest do przedłożenia informacji o wytworzonych odpadach oraz o sposobach gospodarowania nimi.
PL
Badania obejmowały nakłady energii potrzebnej do wyprodukowania następujących gatunków pieczywa: pszenno-żytniego, pszennego, graham, drożdżówek i chleba bułkowego. W pracy przedstawiono wyniki dotyczące zużycia energii potrzebnych na wyprodukowanie: jednej sztuki pieczywa, jednego kilograma pieczywa, w czasie jednej godziny trwania procesu technologicznego, na przykładzie dwóch piekarni. Najwyższy udział (ponad 70%) w strukturze zużycia energii zajmuje wypiek. Najmniej energii zużywa się na przesiewanie mąki i wstępne miesienie. Spośród analizowanych wyrobów piekarniczych najmniejsze jednostkowe zużycie energii odnotowano dla produkcji chleba pszenno-żytniego (0,249 MJ na 1 kg) a największe przy produkcji pieczywa graham (3,399 MJ na 1 kg).
EN
The scope of tests included expenditure of energy needed to manufacture the following bakery product types: wheat-rye, wheat, graham, buns, and roll bread. The paper presents obtained results concerning energy consumption for production of single bread piece and one kilogram of bread during one hour of manufacturing process. Two bakeries were used as an example. Baking has the largest share (over 70%) in the energy consumption structure. The least energy is consumed for flour sieving and preliminary kneading. Among all analysed bakery products, the lowest unit energy consumption was observed for wheat-rye bread production (0.249 MJ per 1kg), and the highest - for graham bread production (3.399 MJ per 1kg).
PL
Na przykładzie wybranych, charakterystycznych zakładów piekarniczych przeprowadzono analizę warunków eksploatacji urządzeń technologicznych. Do obserwacji wybrano pięć piekarń o różnej wielkości. Podstawą analizy były dane zebrane w zakładach oraz monitoring warunków eksploatacji z okresu trzech miesięcy. Oceniano adekwatność systemu eksploatacji do potrzeb i sprawność jego funkcjonowania.
EN
An analysis of service conditions of technological equipment was carried out on the basis of some sample bakeries. Five bakeries of different size were selected for analysis.The analysis was based on the data collected in plants and the service conditions monitored within the period of three months. The adequacy of operational systems to the requirements and the efficiency of its performance were evaluated.
PL
W pracy przedstawiono wyniki badań zużycia nośników energii na produkcję pieczywa w wybranej piekarni. W piekarnia zużywa się energię cieplną uzyskaną ze spalonego węgla do wypieku chleba i wytworzenia pary technologicznej oraz energii elektrycznej do procesów przesiewania i miesienia ciasta. Jednostkowe zużycie energii wynosi 2,47 MJ/kg produktu końcowego.
EN
The paper presents results of research on the consumption of energy carriers in bread production in chosen bakery. In this bakery the energy obtained from carbon burning is used in the process of bread baking and technological steam producing. In addition electrical energy is used in process of seeing and breading of dough. The energy consumption of final product equals to 2,47 MJ/kg.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.