Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Autorzy help
Lata help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 42

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  ocena sensoryczna
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
PL
Pączki są wyrobem cukierniczym znanym i spożywanym w wielu krajach. Oprócz posiadania walorów smakowo-zapachowych stanowią one niestety źródło tłuszczów nasyconych i cukrów prostych, dlatego należałoby rozważyć modyfikację ich receptury w celu podniesienia wartości żywieniowej tych produktów. Celem pracy była próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy oraz ocena wpływu zastosowanego dodatku na wybrane parametry jakościowe. Dodatek badanych, handlowych preparatów błonnikowych, o różnym jego udziale, niekorzystnie wpłynął na zmianę porowatości, zwiększając twardość gotowego wyrobu. Wyniki oceny sensorycznej dokonanej przez zespół ekspertów wskazały na obniżenie smakowitości pączków z dodatkiem preparatów błonnikowych, natomiast ocena pożądalności konsumenckiej wskazała wysoką akceptowalność wyrobów z dodatkiem błonnika. Wzbogacenie pączków w błonnik nie wpłynęło na zawartość wody w gotowym wyrobie, ale miało wpływ na chłonność tłuszczu w trakcie smażenia.
EN
Doughnuts are confectionery products known and consumed in many countries. In addition to desired flavor, they are unfortunately a source of saturated fats and simple sugars. A modification of their recipe to increase the nutritional value of these products would be appreciated. The aim of this study was an attempt to enrich doughnuts with dietary fibre and assess the impact of the applied ingredients on selected quality parameters. The addition of tested commercial fibre mixtures, with its different content, adversely affected the change in porosity, increasing the hardness of the products. The results of a sensory evaluation carried out by the panel of experts presented a worse taste of doughnuts with the addition of fibre, while consumer assessment desirability indicated high acceptability of products with an addition of fibre. The addition of the tested fibre concentrates did not affect the water content, but had an effect on the fat absorption during deep-frying.
PL
W pracy podjęto próbę zastąpienia mąki pszennej mąkami bezglutenowymi (z ciecierzycy, jaglaną i z ryżu brązowego) w biszkoptach wypiekanych w temperaturach 160 i 180°C. Badano cechy sensoryczne oraz instrumentalnie barwę i teksturę biszkoptów. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej, przy uwzględnieniu cech takich jak: wygląd zewnętrzny, smak, zapach, struktura i tekstura oraz ogólna pożądalność, najbardziej atrakcyjny okazał się biszkopt z mąki z ciecierzycy, niezależnie od temperatury wypieku. Najwyższą ocenę za smak uzyskał biszkopt z mąki z ryżu brązowego. Biszkopt z mąki jaglanej otrzymał najniższe oceny pod względem każdej analizowanej cechy. Rodzaj mąki istotnie wpływał na jasność i nasycenie barwy biszkoptów. Zawartość wody oraz gęstość pozorna biszkoptów nie zależały od rodzaju mąki i zastosowanej temperatury wypieku, różna była tylko aktywność wody. Biszkopty z substytutami mąki pszennej charakteryzowały się większą porowatością i mniejszą twardością w porównaniu z wzorcem.
EN
In the study, the attempt was undertasken to replace wheat flour with with gluten-free flours (from chickpeas, millet and brown rice) in sponge cakes, baked at 160 and 180°C. Sensory and instrumental qualities of color and texture of sponge cakes were evaluated. On the basis of sensory evaluation carried out, taking into account the examined characteristics (appearance, structure and texture, taste, smell and general desirability), the chickpeas flour sponge cake trned out to be the most attractive, regardless of the baking temperature. In terms of taste, the sponge cake produced from brown rice flour acquired the highest notes. The millet sponge cake obtained the lowest marks in terms of each analyzed attributes. A significant influence of the type of flour was observed in the analysis of the brightness and color saturation of sponge cake. Flour type and baking temperature did not a significant influence on the water content and apparent density of sponge cake, only the water activity of final products varied. Gluten-free sponge cakes were characterized by higher porosity and lower hardness in comparison to the template.
PL
W artykule ujęto charakterystykę substancji słodzących, a także przedstawiono możliwość wykorzystania jednej z nich jako dodatku do wypieku ciasta biszkoptowego. Analizie poddano 6 próbek ciasta i porównano z tradycyjnym wypiekiem pod względem wyglądu oraz smaku.
EN
The article presents the characteristics of sweeteners and presents the possibility of using one of them as an addition to baking a biscuit dough. Six samples of the dough were analyzed and compared to the traditional baking in terms of appearance and taste.
EN
Health-promoting foods are becoming more and more popular, and products with functional properties have become products desired by consumers. In this work, activated carbon obtained from wicker (Salix viminalis) was used as a functional addition to mixed bread. An assessment of its impact on the physicochemical indices of the dough and final product as well as nutritional value was made. Flour characteristics, nutritional value, bread quality and sensory evaluation were performed using chemical, physical and physico-chemical methods. The addition of activated carbon to bread significantly affects the value of most bread quality indicators. Bread containing activated carbon has a higher oven loss and a smaller volume of about 7%. The novel bread was characterized by a higher content of macronutrients and a higher energy value, as well as a higher ash content. The taste and aroma of bread with coal was similar to control bread. The addition of carbon did not affect the perception of off smell and taste. Activated carbon promoted water retention and hindered the growth of gluten as a result of fermentation. It has been shown that wicker activated carbon can be a valuable functional additive to bread, which increases its health value and does not adversely affect sensory properties. Due to the fact that bread is a group of products commonly consumed in the daily diet, they are products that can be carriers of functional ingredients, i.e. activated carbon from wicker, which is characterized by beneficial adsorption properties for health. Novel bread with charcoal may be a response to the demand for functional bread with action related to cleaning the intestinal lumen from unwanted compounds and metabolites.
PL
Żywność prozdrowotna staje się coraz bardziej popularna, a produkty o właściwościach funkcjonalnych stały się produktami pożądanymi przez konsumentów. W opisanych badaniach zastosowano węgiel aktywny pozyskany z wikliny (Salix viminalis) jako dodatek funkcjonalny do pieczywa mieszanego. Celem badań była ocena wpływu dodatku węgla na wskaźniki fizykochemiczne ciasta i wyrobu finalnego oraz wartości odżywczej. Za pomocą metod chemicznych, fizycznych oraz fizykochemicznych dokonano charakterystyki mąk, oceny wartości odżywczej, oceny jakości pieczywa oraz oceny sensorycznej. Dodatek węgla aktywnego do pieczywa istotnie wpływa na wartość większości wskaźników jakości pieczywa. Chleb zawierający węgiel aktywny cechuje się większą stratą piecową oraz mniejszą objętością o około 7%. Nowe pieczywo charakteryzowało się wyższą zawartością makroskładników i wyższą wartością energetyczną, a także wyższą zawartością popiołu. Walory smakowo-zapachowe pieczywa z węglem były zbliżone do chleba kontrolnego. Dodatek węgla nie wpłynął na pojawienie się obcego zapachu i smaku. Węgiel aktywny sprzyjał zatrzymywaniu wody i utrudniał rozrost glutenu w wyniku fermentacji. Wykazano, że węgiel aktywny z wikliny może być cennym dodatkiem funkcjonalnym do pieczywa, który podnosi jego wartość zdrowotną i nie wpływa negatywnie na cechy sensoryczne. Z uwagi na to, że pieczywo to grupa produktów powszechnie spożywanych w codziennej diecie, są to produkty, które mogą być nośnikami składników funkcjonalnych, m.in. węgla aktywnego z wikliny, cechującego się korzystnymi dla zdrowia właściwościami adsorpcyjnymi. Nowe pieczywo z węglem może być odpowiedzią na zapotrzebowanie na pieczywo funkcjonalne o działaniu związanym z oczyszczaniem światła jelit z niepożądanych związków i metabolitów.
PL
Czekolada to wyrób cukierniczy, ceniony ze względu na unikalne walory sensoryczne, a także żywieniowe związane z zawartością składników mineralnych, jak również polifenoli. Cechy sensoryczne czekolad zależą od odmiany ziarna i regionu upraw, a kształtowane są w wieloetapowym procesie technologicznym. Głównym dostawcą ziarna kakaowego są: Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, a także Wenezuela, Brazylia, Peru. W punktach sprzedaży dostępne są czekolady wyprodukowane z ziaren pochodzących z różnych regionów świata. Analizie sensorycznej poddano czekolady handlowe otrzymane w tradycyjnym procesie produkcji z uwzględnieniem prażenia, a także czekolady tzw. surowe wytwarzane z pominięciem tego etapu. Wykazano, że najbardziej atrakcyjne sensorycznie były czekolady surowe wyprodukowane z gatunku ziaren Criollo uprawianego w Peru oraz gatunku Forastero. Czekolady otrzymane z hybryd podstawowych odmian ziarna kakaowego według panelistów nie spełniały oczekiwań w zakresie analizowanych wyrożników sensorycznych.
EN
Chocolate is one of the preferably consumed confectionery products, which emerge from its sensory and nutritional values, especially the content of minerals as well as polyphenols. Sensory characteristics of chocolate are shaped in a multi-stage technological process, however, they depend to a large extent on the type of cocoa beans and the region of cultivation. The main suppliers of cocoa beans are Cote d’Ivoire and Ghana, but also Venezuela, Brazil and Peru. At the sales points, chocolates made of grains from various regions of the world are available. Chocolate obtained by traditional production methods, including the roasting process, as well as the so-called raw chocolate, produced bypassing the roasting process was analised. It was shown that the most attractive were sensory raw chocolates produced from the Criollo bean species grown in Peru and from the Forastero from western Africa. Chocolates obtained from hybrids of basic varieties of cocoa beans according to panelists did not meet expectations in the field of the analyzed sensory characteristics.
PL
W pracy przedstawiono ocenę jakości sensorycznej batonów owocowozbożowych wybranych producentów, dostępnych na rynku detalicznym. Do badań wybrano trzy następujące warianty smakowe batonów owocowo-zbożowych: bananowo-czekoladowe, orzechowo-czekoladowe, z rodzynkami w czekoladzie. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą 5-punktową z zastosowaniem przygotowanej do tego celu wzorcowej karty ocen na podstawie PN-V-74026:2003 oraz źródeł literaturowych. W wyniku przeprowadzonej oceny sensorycznej stwierdzono, że spośród batonów bananowo-czekoladowych i z rodzynkami w czekoladzie najwyższe noty uzyskały batony wyprodukowane przez producenta (A), w przypadku smaku orzechowo-czekoladowego najlepiej ocenione zostały batony producenta (C).
EN
The paper demonstrates an assessment of sensory quality of fruit and cereal bars from selected producers that are available on the retail market. The following three flavour varieties of fruit and cereal bars were selected for examination: banana-chocolate, nutchocolate, with raisins in chocolate. The sensory assessment was carried out using a 5-point scale method with the use of a specially grade master card on the PN-V-74026:2003 and literature. The sensory assessment concluded that among the banana-chocolate and raisins in chocolate bars the best score was attained by the bars produced by a producer (A), and in the case of nut-chocolate flavour, the bars of producer (C) were given the highest grade.
PL
Doniesienia literaturowe potwierdzają wysoką aktywność biologiczną soku ziemniaczanego. W pracy przedstawionej w artykule analizowano wpływ dodatku suszonego soku z ziemniaka (stosowanego na 3 poziomach: 2,5; 5,0 i 7,5%) na jakość pieczywa pszennego ocenianą wg Polskiej Normy PN-A-74108 oraz jego akceptowalność konsumencką. Wykazano, że możliwe jest wytworzenie akceptowalnego pieczywa z dodatkiem suszu ziemniaczanego na poziomie 2,5%. Zaobserwowano wpływ dodatku soku na wygląd, barwę oraz strukturę miękiszu pieczywa, a zmiany te pogłębiały się wraz ze wzrostem ilości stosowanego suszu.
EN
Literature reports confirm high biological activity of potato juice. Studies analyzed effect of dried potato juice addition during wheat bread production at three different concentrations: 2.5, 5.0 and 7.5 wt.%. Quality of obtained wheat bread was evaluated in accordance to Polish Norm PN-A-74108 and consumer acceptability. It has been shown that it is possible to produce an acceptable bread enriched with 2.5% of the dried potato juice. It was also observed that addition of the potato juice changes appearance, colour and structure of the bread crumb. These changes increases with amount of the potato juice used.
EN
Sauerkraut is a popular food product in Poland. The consumption of sauerkraut, according to different sources, ranges from 4 to 5 kg/person/year. The objective of this study was to provide information on the nutritional and health properties of sauerkraut and to assess some selected distinctive features of sensory quality of sauerkraut from organic and conventional farming. The hypothesis of the study assuming that organic sauerkraut has a better tastiness, has been verified positively. The assessed types of sauerkraut have significantly different taste and aroma, the consumers have valued the organic sauerkraut significantly higher than the sauerkraut from conventional farming. No statistically significant difference was indicated in the assessment of sauerkraut from organic farming and conventional, only the aroma was statistically significant difference.
PL
Kapusta kiszona jest bardzo popularnym produktem żywnościowym w Polsce. Spożycie to kształtuje się według różnych źró- deł od 4 do 5 kg/osobę/rok. Celem pracy było przybliżenie wiedzy na temat właściwości odżywczych i zdrowotnych kapusty kiszonej oraz ocena wybranych wyróżników jakości sensorycznej kapusty kiszonej otrzymanej z kapusty uprawianej w sposób ekologiczny i konwencjonalny. Postawiona w pracy hipoteza o wyższej smakowitości ekologicznej kapusty kiszonej została częściowo zweryfikowana pozytywnie. Oceniane kapusty kiszone znacznie różniły się smakiem i aromatem, zdecydowanie wyżej konsumenci ocenili kapustę z produkcji ekologicznej. Nie stwierdzono statystycznie istotnej różnicy w ogólnej ocenie kapusty kiszonej ekologicznej i konwencjonalnej, jedynie aromat był cechą statystycznie różnicującą.
9
Content available remote Ocena kulinarna makaronów niekonwencjonalnych
PL
Oceniono jakość bezglutenowych makaronów niekonwencjonalnych w oparciu o charakterystykę wybranych właściwości kulinarnych oraz ocenę sensoryczną badanych produktów. Właściwości kulinarne badanych makaronów określono na podstawie wyznaczenia optymalnego czasu gotowania, współczynnika przyrostu wagowego, współczynnika strat suchej substancji oraz oceny organoleptycznej. Ocenę badanych produktów poszerzono także o oznaczenie zawartości i aktywności wody w produktach przed procesem gotowania. Materiałem badawczym było 8 makaronów: z alg morskich, z czarnej soi, z czarnego ryżu, z czerwonej soczewicy, makaron gryczany z batatami, z amarantusa i cieciorki, makaron z pokrzywą, makaron z komosy ryżowej z przyprawami ekologicznymi. Oceniane makarony różniły się wartością odżywczą i składem surowcowym. Na podstawie oceny porównawczej stwierdzono, że naj wyższą jakością charakteryzował się makaron z czerwonej soczewicy. Natomiast najkorzystniejszymi parametrami wg oceny sensorycznej charakteryzowały się makaron gryczany z batatami, makaron z pokrzywą oraz makaron z komosy lyżowej z przyprawami ekologicznymi.
EN
A quality of unconventional gluten-free pasta based on the characteristic of selected culinary properties and sensory evaluation is presented. The culinary characteristics of pasta tested were determined on basis of optimum cooking time, weight gain, dry matter loss ratio and organoleptic assessment. Evaluation of tested products was also extended including the determination of water content and activity of products before cooking. The research material consisted of 8 macaroni: sea algae pasta, black soybean pasta, black rice pasta, red lentil pasta, buck-wheat pasta with amaranth and chickens, nettle noodles and quinoa pasta with organic spices. The evaluated unconventional pasta differed in nutritional value and raw material composition. On basis of comparative assessment it was found that the highest quality was characterized by red lentil pasta. However, the most sensible parameters determined by sensory evaluation were found for buckwheat noodles with sweet potatoes, nettle noodles and quinoa pasta with organic spices.
EN
This paper presents a virtual design process for a tight-fitting garment pattern for adapter consumer garments, aimed at consumers with scoliosis. The design process proposed is based on a virtual human model created using a 3D scanner, allowing simulation of the morphological shape of an individual with atypical physical deformations. Customized 2D and 3D virtual garment prototyping tools are used in combination to create products through interactions between the consumer, designer and pattern maker. After following an interactive sequence: Scanning – Design – Display – Evaluation – Adjustment, a final design solution acceptable to both the designer and consumer can be obtained. Through this process, traditional 2D garment design knowledge, especially design rules influenced by the fabric information, is fully utilized to support the design process proposed. Using the knowledge based collaborative design process, design satisfaction can be largely improved.
PL
W artykule przedstawiono wirtualny proces projektowania wzoru odzieży dla osób ze skoliozą. Zaproponowany projekt jest oparty na wirtualnym modelu ciała człowieka stworzonym przy użyciu skanera 3D, umożliwiającego symulację morfologicznego kształtu ciała osoby o nietypowych deformacjach fizycznych. Po wykonaniu sekwencji interaktywnej: skanowanie – projekt – wyświetlacz – ocena – dostosowanie, można uzyskać ostateczne rozwiązanie projektowe akceptowalne zarówno dla projektanta, jak i dla konsumentów. W tym procesie tradycyjna wiedza z zakresu zasad projektowania odzieży 2D jest w pełni wykorzystywana w celu wspierania zaproponowanego procesu projektowania. Korzystając z kombinacji obu systemów 2D i 3D można w znacznym stopniu poprawić jakość otrzymanego projektu. Udane rozwiązania projektowe można zintegrować z bazą wiedzy o projektowaniu mody, aby tworzyć nowe zasady projektowania i rozszerzać profesjonalną wiedzę dotyczącą projektowania.
11
EN
We investigated the effects of the combinations of patternmaking methods and dress forms on the appearance of a garment. Six upper garments were made using three patternmaking methods used in France, Italy, and Japan, and two dress forms made in Japan and France. The patterns and the appearances of the garments were compared using geometrical measurements. Sensory evaluations of the differences in garment appearance and fit on each dress form were also carried out. In the patterns, the positions of bust and waist darts were different. The waist dart length, bust dart length, and positions of the bust top were different depending on the patternmaking method, even when the same dress form was used. This was a result of differences in the measurements used and the calculation methods employed for other dimensions. This was because the ideal body shape was different for each patternmaking method. Even for garments produced for the same dress form, the appearances of the shoulder, bust, and waist from the front, side, and back views were different depending on the patternmaking method. As a result of the sensory evaluation, it was also found that the bust and waist shapes of the garments were different depending on the combination of patternmaking method and dress form. Therefore, to obtain a garment with better appearance, it is necessary to understand the effects of the combinations of patternmaking methods and body shapes.
PL
Opakowania do żywności, poza funkcją zabezpieczającą mechanicznie pakowane produkty i funkcją estetyczną, muszą przede wszystkim zagwarantować bezpieczeństwo zdrowotne przechowywanej żywności. Opakowanie przeznaczone do kontaktu z żywnością nie może uwalniać do przechowywanych produktów, składników materiału opakowaniowego w ilościach, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka lub powodować niekorzystne zmiany w składzie żywności, lub pogorszyć jej właściwości organoleptyczne. Wspólnym kryterium oceny przydatności wszystkich opakowań do żywności jest ocena sanitarno-higieniczna, na którą składa się ocena sensoryczna, badanie migracji globalnej i badanie migracji specyficznej.
EN
Food packaging must first and foremost secure health and safety of stored food. Beyond these, the packaging fulfills functions of protection of mechanically packaged products as well as the aesthetic function. Suitable packaging intended to contact with food must not release into the stored products, the components of packaging material in amounts which may represent a hazard to human health or cause unfavourable changes in the composition of the food or deteriorate its organoleptic properties. The common criterion for the suitability of all food packaging is a sanitary-hygienic assessment, which consists of sensory evaluation, overall migration and specific migration testing.
PL
W pracy zaprezentowanej w artykule badano wpływ dodatku koncentratu białek serwatkowych o zawartości białka 35% (WPC35) lub 80% (WPC80) na właściwości fizykochemiczne i wyróżniki jakości sensorycznej serów topionych blokowych i do smarowania wyprodukowanych w skali przemysłowej z okrawów serów podpuszczkowych dojrzewających. Dodatek koncentratów białek serwatkowych powodował zwiększenie zawartości białka ogółem w serach, co skutkowało zwiększeniem ich twardości. Im większy był dodatek koncentratów, tym sery uzyskiwały mniejsze noty w ocenie wyróżnika konsystencji, co było rezultatem nadmiernej twardości serów blokowych i obniżonej smarowności serów do smarowania. Wprowadzenie dodatku koncentratów białek serwatkowych do serów topionych nie wpłynęło istotnie na ich smakowitość.
EN
It was studied in the work presented in the article effect of addition of whey protein concentrates with the protein content 35% (WPC35) or 80% (WPC80) on the physicochemical and sensory properties of block and spreadable-type processed cheeses produced on the industrial scale was investigated. It was found that addition of WPC to processed cheese formulation in all cases caused increase in total protein content and therefore increase in hardness of block and spreadable-type processed cheeses. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheese formulation at the higher levels resulted in lower scores obtained in the assessment of the consistency, which was the result of excessive hardness of the block-type cheeses and reduced spreadability of processed cheese spreads. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheeses did not affect significantly their tastiness.
PL
Chleb jest jednym z podstawowych produktów, jakie występują w codziennej diecie człowieka. Składa się on przede wszystkim z mąki pszennej lub żytniej, wody, soli i drożdży. Otrzymuje się go przez wypiek ciasta spulchnionego za pomocą środków chemicznych lub w wyniku fermentacji. W zależności od sposobu prowadzenia ciasta i rodzaju użytej mąki rozróżnia się następujące grupy pieczywa: pieczywo pszenne, pieczywo żytnie oraz pieczywo mieszane. W artykule przedstawiona została ocena jakości chlebów po wypieku przy wykorzystaniu podstawowych cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu. Po przeprowadzeniu oceny jakości wypieczonych chlebów przy wykorzystaniu cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu uzyskano zróżnicowane wyniki.
EN
The bread is one of the basic products that occur in the daily human diet. It consists predominantly of wheat or rye flour, water, salt and yeast. It is obtained by baking an aerated dough by chemical means or by fermentation. Depending on the manner of cakes and the type of flour used distinguishes between the following groups of bread: wheat bread, rye bread and mixed bread. The article presents the assessment of the quality of bread after baking using basic sensory attributes and image analysis. Following the evaluation of the quality of the baked loaves using sensory attributes and image analysis obtained different results.
EN
The aim of the study was to determine the dietetic products based on oat flakes. The materiał consisted of 3 types of oat products: the flakes of firm A wlth plum and milk (product I), the flakes of firm A with apple and cinnamon (product II) and the flakes of firm B with apple and cinnamon (product III). The work included evaluation of sorption properties and sensory test of the products. Determine the content and water activity and sorption isotherms at 20°C. The BET eąuation was calculated monolayer capacity also calculated a surface area of sorption and structure parameters of the tested materials. sensory characteristics were evaluated using point method which is designed to determine the level of ąuality of individual traits (traits) qualitative numerical value according to the adopted scale of 1 to 5. where l point - the lowest ratłng, while 5 points - the highest rating. Based on the results,it was found that the best product in terms of quality and storage stability as well as sensory properties was the product II (oatmeal with milk, apple and cinnamon).
PL
Celem przeprowadzonych badań była ocena produktów dietetycznych na bazie płatków owsianych Materiał składał się z 3 rodzajów produktów owsianych: płatki firmy A ze śliwką i z mlekiem (produkt I), płatki firmy A z jabłkami i cynamonem (produkt II) i płatki firmy B z jabłkiem i cynamonem (produkt III). Zakres pracy obejmował ocenę właściwości sorpcyjnych oraz sensorycznych badanych produktów. Oznaczono zawartość i aktywność wody oraz izotermy sorpcji w temp. 20°C. Na podstawie równania BET obliczono pojemność monowarstwy, ponadto obliczono powierzchnię właściwą sorpcji oraz parametry struktury badanych materiałów. Do oceny sensorycznej wykorzystano metodę punktową, która polegała na określeniu poziomu jakości poszczególnych cech (wyróżników) jakościowych za pomocą wartości liczbowych wg przyjętej skali punktowej od 1 do 5, gdzie l punkt - oznaczał ocenę najniższą, natomiast 5 punktów - ocenę najwyższą. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że najlepszym produktem pod względem jakości i trwałości przechowalniczej jak również oceny sensorycznej był produkt II (płatki owsiane z mlekiem, jabłkiem i cynamonem).
EN
The aim of this study was to evaluate changes in the sensory properties of the table potato in relation to the use of natural sprout inhibitors during long-term storage. The material for the study consisted in four varieties of potato of the medium early group. The research was carried out in the Plant Breeding and Acclimatization Institute – National Research Institute Branch in Jadwisin in 2014-2015. After harvest potatoes were stored from the end of October to April at 5°C, at the relative humidity of 90-95%, without application of natural sprout inhibitors (control) and using the natural sprout inhibitors (essential oils). After storage, the potatoes were boiled and sensory evaluation was carried out, which includes qualities such as: overcooking of the surface, texture, mealiness, flesh texture, taste and smell. Study results showed that long-term storage of potatoes treated with natural sprout inhibitors – peppermint, caraway and clove essential oils is significant for the changes in overcooking the surface, structure of potatoes and mealiness of tubers after cooking. The taste and smell of potato tubers depended only on the variety.
PL
Celem podjętych badań była ocena zmian cech sensorycznych ugotowanych bulw ziemniaka jadalnego w zależności po zastosowania naturalnych inhibitorów kiełkowania w czasie przechowywania surowca. Materiałem do badań były cztery odmiany ziemniaka z grupy średnio wczesnych. Badania prowadzono w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – PIB Oddział w Jadwisinie w latach 2014-2015. Ziemniaki po zbiorze umieszczono w doświadczalnej przechowalni i przechowywano od października do końca kwietnia w temperaturze 5ºC, przy wilgotności względnej 90-95% bez stosowania naturalnych inhibitorów kiełkowania (próba kontrolna) oraz z zastosowaniem naturalnych inhibitorów kiełkowania (olejki eteryczne z: mięty pieprzowej, kminku i goździka). Po przechowywaniu, ziemniaki gotowano i wykonywano ocenę sensoryczną, w której uwzględniono takie cechy jak: rozgotowanie powierzchni, konsystencja, mączystość, struktura miąższu, smak i zapach. Oceny dokonywał 5-cio osobowy zespół. Na podstawie przeprowadzonej analizy wykazano, że zaprawianie bulw w czasie przechowywania naturalnymi inhibitorami kiełkowania – olejki eteryczne z mięty pieprzowej, kminku i goździka istotnie wpływa na zmiany rozgotowania powierzchni, struktury miąższu i mączystości bulw. Smak i zapach bulw ziemniaka jest cechą odmianową, niezależną od zastosowania inhibitorów.
PL
W artykule przedstawiono wpływ wybranych metod obrobki wstępnej plasterkow z surowego mięsa wieprzowego (musculus psoas major) na ocenę sensoryczną wytwarzanych z tego mięsa puffingow z wykorzystaniem suszenia mikrofalowo-próżniowego. Surowiec poddawano następującym metodom obróbki wstępnej: zamrażaniu, podgrzewaniu mikrofalowemu, tenderyzacji z wykorzystaniem proteazy tiolowej, peklowaniu oraz nakładaniu powłok zawierających dodatki funkcjonalne wpływające na strukturę mięsa. Przeszkolony zespoł oceniający określał wartości wskaźnika jakości sensorycznej pięciopunktową metodą skalowania i brał pod uwagę następujące wyrożniki jakości sensorycznej: barwę, zapach, smak oraz kruchość. Przedstawione i opisane w artykule metody obróbki wstępnej plasterków z mięsa wieprzowego wraz z procesem suszenia mikrofalowo-próżniowego umożliwiają uzyskiwanie kruchych porowatych suszy mięsnych. Stwierdzono, że puffingi o najlepszej ocenie sensorycznej, zwłaszcza o najlepszej kruchości, wytworzono w procesie tenderyzacji plasterków z surowego mięsa wieprzowego z zastosowaniem proteazy tiolowej.
EN
The article presents the influence of the selected methods of pretreatment of raw pork slices (musculus psoas major) on the sensory evaluation of puffing obtained from this meat using microwave-vacuum drying. The raw material was subjected to selected pretreatment methods such as: freezing, microwave heating, tenderization with thiol protease, curing as well as coating with functional additives that affect the meat structure. The trained evaluation team determined the value of the sensory quality index using the five-point scale method and took into account the following sensory quality attributes: color, aroma, taste and crispness. The methods of pretreatment of pork slices presented and described in this article together with the microwave-vacuum drying enable obtaining crispy porous dried meat. It has been stated that the tenderization of raw pork slices using thiol protease enabled obtaining puffing with the highest value of the sensory quality index especially the crispness factor.
EN
This article presents the results of the organoleptic evaluation of the hen eggs obtained from organic and conventional farms located in Pomeranian Province. The eggs were bought in the stores located in Gdynia. An organoleptic analysis of raw and boiled eggs from two kinds of egg farming, organic and conventional one, was performed. The eggs were assessed by 36 consumers. The analysis was carried out by means of double blind pick and organoleptic evaluation was done with five point rating scale. The final result was calculated assuming the determined significance coefficients for the defined quality parameters. The carried out studies confirmed the increasing interest in organic food, including organic hen eggs, however, the high price is a factor limiting the consumption of organic eggs. The organoleptic quality of the organic eggs was rated very high, whereas their tastiness (palatability) is highest value of the organic eggs. The low rating of conventional eggs could be caused by the long storing time and inappropriate storage conditions.
PL
Artykuł prezentuje wyniki konsumenckiej oceny organoleptycznej jaj kurzych pochodzących z hodowli ekologicznej i konwencjonalnej prowadzonych w województwie pomorskim. Jaja zostały zakupione w placówkach handlowych na terenie miasta Gdyni. Ocena organoleptyczna została przeprowadzona dla jaj kurzych surowych i gotowanych z dwóch sposobów chowu ekologicznego i konwencjonalnego. Oceny dokonała grupa 36 konsumentów. Badanie przeprowadzono metodą podwójnie ślepej próby, a oceny organoleptycznej jaj kurzych surowych i po ugotowaniu dokonano wykorzystując skalę pięciopunktową. Wynik końcowy obliczono przyjmując zamieszczone współczynniki ważkości dla oznaczanych parametrów jakościowych. Przeprowadzone badania wykazały, że wzrasta zainteresowanie żywnością ekologiczną, w tym ekologicznymi jajami kurzymi, a czynnikiem znacznie ograniczającym konsumpcję jaj ekologicznych jest wysoka cena. Jakość organoleptyczna jaj ekologicznych została oceniana bardzo wysoko, przy czym największą wartoscią jaj ekologicznych jest ich smakowitość wynikająca z przyjętego sposobu żywienia dla ekologicznego chowu zwierząt. Na niską ocenę sensoryczną jaj konwencjonalnych mógł wpłynąć sposób chowu kur oraz ich żywienia. Niska ocena jaj konwencjonalnych prawdopodobnie wynikała także ze stwierdzonego ich długiego okresu przechowywania i niewłaściwych warunków przechowywania.
PL
Analizowano jakość dyni suszonej fontannowo z nagrzewaniem mikrofalowym. W trakcie suszenia fontannowego wykorzystano dwa poziomy mocy mikrofal: 100 W i 250 W. Badania wykonano dla surowca blanszowanego oraz niepoddanego obróbce wstępnej. Metodami instrumentalnymi określono wytrzymałość na ściskanie, wytrzymałość na przecinanie, wskaźniki relaksacji naprężeń oraz barwę suszu. Produkt poddano ocenie sensorycznej, uwzględniającej intensywność występowania wyróżników twardości, kruchości, sprężystości oraz barwy. Stwierdzono, że sensoryczna ocena twardości i kruchości suszu jest ściśle związana z odpornością badanego materiału na ściskanie. Istnieje zależność pomiędzy barwą określoną metodami instrumentalnymi a sensorycznie ocenioną intensywnością występowania wyróżnika barwy. Suszenie fontannowo-mikrofalowe bardzo niekorzystnie wpływa na elastyczność suszu z dyni. Blanszowanie wpływa na twardość i kruchość suszonej dyni oraz zwiększa elastyczność suszu w stosunku do produktu pochodzącego z surowca bez obróbki wstępnej.
EN
The quality of pumpkin dried with a spouted method with microwave heating was analysed. During spouted drying, two levels of microwaves power were applied: 100W and 250W. The research was carried out for blanched material and not subjected to pretreatment. Compressive strength, cutting strength, stress relaxation index and dried material colour were determined with instrumental methods. The product was subjected to sensory evaluation including intensity of occurrence of hardness, brittleness, elasticity and colour ratio. It was determined that sensory evaluation of hardness and brittleness of dried material is strictly related to compressive strength of the investigated material. There is a relation between the colour determined with instrumental methods and sensory evaluated intensity of occurrence of colour ratio. Spouted-microwave drying negatively influences elasticity of dried pumpkin. Blanching influences hardness and brittleness of dried pumpkin and increases elasticity of dried pumpkin in comparison to the product of material which was not pretreated.
PL
Owoce avocado poddano suszeniu trzema metodami: konwekcyjnie (SK), fontannowo z nagrzewaniem mikrofalowym (SFM) oraz mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia (SMP). Badano wpływ wybranych parametrów prowadzenia procesu na jakość suszonego avocado. Właściwości produktu określono metodami instrumentalnymi (praca ściskania, praca przecinania, wskaźniki relaksacji naprężeń i parametry barwy: L*, a*, b*) oraz w oparciu o ocenę sensoryczną (twardość, kruchość, elastyczność oraz barwa). Potwierdzono statystycznie istotny wpływ techniki suszenia na wszystkie analizowane parametry i wskaźniki. Jedynie warunki suszenia fontannowo-mikrofalowego nie wpływały na ocenę sensoryczną w zakresie twardości, kruchości i elastyczności. Najsilniejszy związek odnotowano pomiędzy odpornością suszu z avocado na przecinanie oraz wyróżnikiem kruchości. Susze charakteryzujące się wysoką elastycznością nie są akceptowane przez konsumentów.
EN
Avocado fruit were subjected to drying with three methods: convectionally, spouted drying with microwave heating and microwave drying in the reduced pressure conditions. Impact of theselected parameters of carrying out the process on the quality of dried avocado was researched. Properties of the product were determined with instrumental methods (compression work, cutting work, stress relaxation ratios and colour parameters: L*, a*, b*) and based on sensory evaluation (hardness, brittleness, elasticity and colour). Statistically significant impact of drying technology on all analysed parameters and indexes was confirmed. Only conditions of spouted -microwave drying did not influence sensor evaluation within hardness, brittleness and elasticity. The strongest relation was reported between dried avocado cutting strength and brittleness ratio. Highly elastic dried fruit is not accepted by clients.
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.