Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  technologia sous vide
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
PL
Celem artykułu jest analiza przebadanych zmian właściwości fizycznych marchwi przygotowanej metodą sous vide oraz tradycyjnie, w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej oraz czasu chłodniczego przechowywania. Bezpośrednio po obróbce cieplnej, próby sous vide schładzano i przechowywano w warunkach chłodniczych (0 - 3°C) przez 21 dni. Próbę kontrolną stanowił produkt przygotowany metodą konwencjonalną (pominięty etap pakowania próżniowego oraz gwałtownego schładzania). Próbę kontrolną przygotowano jednorazowo w dniu "0" (wyniki prób SV-P i SV-W w kolejnych dniach doświadczenia zestawiono z wynikami uzyskanymi dla próby kontrolnej). Badania obejmowały ocenę instrumentalną (pomiar barwy i tekstury). Oznaczenia wykonano w dniu produkcji bezpośrednio po obróbce cieplnej, a także 7, 14 i 21 dnia przechowywania produktów typu sous-vide. Stwierdzono, że największy wpływ na barwę marchwi spośród czynników poddanych analizie ma czas prowadzenia procesu ogrzewania. Próby marchwi przygotowane metodą sous-vide w środowisku pary wodnej charakteryzowały się zawsze większą twardością, w porównaniu do prób przygotowanych w środowisku wody.
EN
Changes of physical properties of carrot prepared according to sous vide method depending on type of the thermal treatment and time of chilling storage were analyzed in this work. Directly, after thermal treatment sous vide samples were chilled and stored (0 - 3 °C) through max. 21 days. Carrot prepared traditionally was control trial (without vacuum packing, chilling and storing). This sample was prepared once in day 0 (results from SV-P i SV-W samples in day 7th, 14th, 21st of experiment compare to control trial). The color and texture properties were instrumentally evaluated directly after thermal treatment and in day 7th, 14th, 21st after chilling storage and restitution sous vide samples. It was founded that time of thermal treatment has the greatest influence on carrot's color. Samples prepared according to sous vide method in steam were more hardness in comparison with samples prepared in the water.
PL
W pracy badawczej analizowano zmiany właściwości sensorycznych wybranych potraw przygotowanych metodą sous vide w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej oraz czasu chłodniczego przechowywania. Badany materiał stanowiła świeża marchew. Bezpośrednio po obróbce cieplnej, próby sous vide schładzano i przechowywano w warunkach chłodniczych (0 - 3oC) przez 21 dni. Próbę kontrolną stanowił produkt przygotowany metodą konwencjonalną (pominięty etap pakowania próżniowego oraz gwałtownego schładzania). Próby kontrolne były przygotowywane w każdym dniu oceny sensorycznej (dzień 0, 7, 14, 21). W pracy stwierdzono, że próby przygotowane technologią sous vide do 21 dnia przechowywania wykazują lepszą ogólną jakość sensoryczną, w porównaniu do prób przygotowanych metodą tradycyjną.
EN
Changes of sensory properties of selected products prepared according to sous vide method depending on type of the thermal treatment and time of chilling storage were analyzed in this work. Fresh carrot was examined. One part ofthe carrot after dividing in cubes was vacuum packing (sous vide samples). Directly after thermal treatment sous vide samples were chilled and stored (0-3 °C) through max. 21 days. Carrot prepared traditionally was control trial (without vacuum packing, chilling and storing). These samples were prepared every day of analysis (day O, 7th, 14th,21th). It wasfounded that samples prepared according to sous vide method up to 21 day had better general sensory quality in comparison with samples prepared traditionally (every day of analysis).
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.