Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Effects of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored broiler chicken breast muscles

Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z., Kosiński K.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2018

|

T. 23, nr 2

62--68

EN

The aim of the paper was to evaluate the influence of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored breast muscles of broiler chickens. The microwave thawing method was compared with traditional methods of thawing meat in atmospheric air and water conditions. The research material consisted of breast muscles obtained directly after slaughtering of 35-day old Ross 308 broiler chickens, subjected to freezing at -20ºC and stored frozen for 5 weeks. The samples were thawed until the temperature in the centre of the meat reached to 4º±1ºC. The quality of breast muscles before and after the freezing process was assessed. In the assessment of the physicochemical properties of raw breast muscles (thawing loss, pH, colour, shear force and chemical composition) and after cooking (weight loss, colour, shear force and chemical composition) were taken into consideration. It was demonstrated that the thawing of broiler chicken breast muscles using microwave methods had positive impacts on the volume of thaw leakage, as well as the ash content of raw meat that had been subjected to thermal treatment. Breast muscles thawed by microwave methods was, compared with other commonly applied thawing methods, characterized by more intensive red colour (a*) saturation, a situation comparable to meat colouration prior to its freezing. A higher cutting force (less brittleness) was, compared to that thawed in atmospheric air and water, characteristic of breast meat thawed using microwave methods. The study demonstrated that the brittleness of frozen breast meat and subjected to thermal treatment retained a trend similar to that of raw meat.

PL

Celem pracy była ocena wpływu metod rozmrażania na cechy fizykochemiczne przechowywanych zamrażalniczo mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Porównano mikrofalową metodę rozmrażania mięśni piersiowych z tradycyjnymi metodami rozmrażania w warunkach powietrza atmosferycznego i wody. Surowiec do badań stanowiły mięśnie piersiowe pozyskane od 35-dniowych kurcząt brojlerów Ross 308, poddane zamrażaniu w temperaturze -20ºC i przechowywane w warunkach zamrażalniczych przez 5 tygodni. Próbki rozmrażano do temperatury wewnątrz mięśnia 4ºC±1ºC. Oceniono jakość mięśni piersiowych przed i po procesie zamrażania. W ocenie parametrów fizykochemicznych surowych mięśni piersiowych uwzględniono (wyciek rozmrażalniczy, pH, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny), po obróbce termicznej (wydajność produktu, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny). Wykazano, że zastosowanie mikrofalowej metody rozmrażania mięśni piersiowych kurcząt brojlerów korzystnie wpłynęło na wielkość wycieku rozmrażalniczego i zawartość popiołu w mięśniach piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej. Mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do powszechnie stosowanych metod rozmrażania charakteryzowały się wyższym stopniem wysycenia barwy czerwonej (a*), który był porównywalny do barwy mięśni piersiowych przed procesem mrożenia. Wyższą siłą cięcia (gorszą kruchością) cechowały się mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do mięśni piersiowych rozmrażanych w powietrzu i w wodzie. Wykazano, że kruchość mięśni piersiowych rozmrażanych i poddanych obróbce termicznej zachowała podobną tendencję, jak w przypadku mięśni surowych.

2

Wpływ zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba baltonowskiego®

Pałacha Z., Milewska D., Mach P., Królikowski K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 2

5--10

PL

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (21 tygodni) i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba baltonowskiego. Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu chleba. Badania wykazały, że przechowywanie chleba przez 16 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = -18oC) oraz rozmrażanie mikrofalowe pozwoliły, w dużym stopniu, zachować cechy chleba świeżego.

EN

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (21 weeks) and microwave thawing on rheological properties of baltonowski bread. The analysis of stress-relaxation curves and appointed on their basis rheological properties, the made possible the assessment of the texture of baltonowski bread. Study showed, that storage of baltonowski bread by 16 weeks in the frozen storage conditions (t = -18oC) and microwave thawing it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

3

Wpływ fluktuacji temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych kotletów wieprzowych

Mostowski R., Kwaśniewska-Karolak I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R.52, nr 9-10

28--32

PL

Mrożenie jest jedną z metod stosowanych w przemyśle spożywczym, mającą na celu wydłużenie trwałości i przydatności do spożycia surowców zwierzęcych. Nieodłącznym procesem towarzyszącym zamrażaniu jest obniżenie aktywności wody na skutek przemiany fazowej woda-lód. Podczas zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania obserwuje się szereg niekorzystnych procesów związanych z powstawaniem kryształów lodu. Fluktuacje temperatury obserwowane często w czasie długotrwałego przechowywania, pogłębiają niekorzystne procesy, które obniżają wartość odżywczą oraz jakość mięsa. Celem podjętych badań było określenie wpływu temperatury zamrażania i jej stabilności, w trakcie zamrażalniczego przechowywania, na zmiany właściwości kotletów wieprzowych. Surowcem do badań było mięso wieprzowe pochodzące z szynki, łopatki i podgardla. Kotlety przechowywano w stałych i zmiennych warunkach temperaturowych (t=-12 i -30 °C) przez okres 4 miesięcy. W badanym materiale świeżym i przechowywanym analizowano zawartość białko i tłuszczu oraz zmiany parametrów barwy, wodochłonność, białek rozpuszczalnych i stopień zaawansowania zmian oksydacyjnych. Stwierdzono, że przechowywanie kotletów wieprzowych w warunkach głębokiego mrożenia lepiej stabilizuje właściwości mięsa niż zastosowanie temperatury - 12 °C. Ponadto wykazano, że fluktuacja temperatury podczas zamrażalniczego przechowywania negatywnie wpływa na właściwości technologiczne mięsa.

EN

Frozen food is one of the methods used m the food industry to increase the durability and usefulness of an/mal feed. The inherent freezing process is the reduction of water activity due to water-ice phase transition. During freezing and freezing storage, a number of unfavorable ice forming processes are observed. Temperature fluctuations often observed during long-term storage, aggravate adverse processes that reduce nutritive value and meat quality, The purpose o f the study was to determine the effect of freezing temperature and its stability, during freezing storage, on changes in the properties of pork chops. Raw material for the study was pork meat, made from ham, spatula and dewlap. Chops were stored at constant and variable temperature conditions (t =-12 and -30 ° C) for a period of 4 months. Fresh and stored material was analyzed for protein and fat content and changes in color parameters, water absorption, soluble proteins and degree of oxidative changes. It was found that the storage of pork chops under deep freezing conditions better stabilizes meat properties than the use of temperature of-12 ° C. Moreover, it has been shown that the fluctuation of temperature during freezing storage negatively affects the technological properties of meat.

4

Wpływ zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim

Pałacha Z., Zimna M., Mach P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

9--13

PL

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (21 tygodni) i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim. Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu chleba. Badania wykazały, że przechowywanie chleba przez 16 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = -18oC) oraz rozmrażanie mikrofalowe pozwoliły, w dużym stopniu, zachować cechy chleba świeżego.

EN

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (21 weeks) and microwave thawing on rheological properties of spelled bread sourdough rye. The analysis of stress-relaxation curves and appointed on their basis rheological properties, the made possible the assessment of the texture of spelled bread sourdough rye. Study showed, that storage of spelled bread sourdough rye by 16 weeks in the frozen storage conditions (t = -18oC) and microwave thawing it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

5

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2016

|

R. 51, nr 10

18--23

PL

Problem wydłużenia trwałości pieczywa i dostarczenia konsumentom produktu najwyższej jakości pozostaje wciąż nierozwiązany. Stąd, podstawowym celem badań było określenie przemian tekstury, jak i zmian jakości pieczywa wynikających z ogółu procesów składających się na czerstwienie podczas zamrażalniczego przechowywania. Materiałem do badań był chleb pszenny wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (T= -72 °C i -20 °C) przez 8 tygodni. Analizowano zmiany wilgotności, kwasowości, zawartości skrobi opornej oraz tekstury z wykorzystaniem testu TPA. Wykonano ocenę organoleptyczną pieczywa. Po 8 tygodniach zamrażalniczego przechowywania stwierdzono niewielkie zmiany wilgotności i kwasowości wypieku, które były zbliżone dla obu wariantów temperaturowych. Ujemne temperatury przechowywania nie wyeliminowały procesu retrogradacji skrobi, który jest bezpośrednio związany z czerstwieniem pieczywa. Stwierdzono natomiast, że szybkość procesów czerstwienia jest uzależniona od temperatury przechowywania, o czym świadczy bardziej intensywny przyrost ilości skrobi RS w pieczywie głęboko mrożonym. Proces zamrażalniczego przechowywania pieczywa w istotny sposób wpłynął na teksturę pieczywa, którego twardość wzrosła znacząco, o 67% w wariancie mrożenia i 45% w wariancie głębokiego mrożenia. Prowadzone badania potwierdziły ochronny wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość chleba pszennego, stwierdzono jednak, że nie pozwoliło ono powstrzymać niekorzystnych zmian tekstury związanych ze wzrostem twardości miękiszu i jego wysuszeniem oraz przemianami skrobi zachodzącymi podczas procesu retrogradacji.

EN

The problem of extending wheat bread shelf life to provide consumers with the highest quality product is still unresolved. Hence, the primary objective of the research was to determine the texture changes and quality deterioration of wheat bread resulting from the general processes involved in staling, during frozen storage. The experimental material was wheat bread produced in industrial conditions, fresh and stored frozen (T=-T2 ° C and -20 ° C) for 8 weeks. Changes in humidity, acidity, resistant starch content and texture (TPA) were analyzed. Sensory evaluation of bread was also performed. After 8 weeks of frozen storage slight changes in humidity and acidity were found. Frozen storage did not eliminate the starch retrogradation which is directly related to the bread staling. It has been found, however, that the rate of staling is dependent on the storage temperature, as evidenced by a more intense increase in the amount of RS in deep frozen bread. Frozen storage significantly affected bread texture, the hardness increased by 61% in frozen bread and 45% in deep frozen. Conducted studies have confirmed the protective effects of frozen storage on the quality of wheat bread. It was also showed that freezing storage do not inhibit adverse changes in crumb texture connected with moisture migration and starch trans-formations taking place during retrogradation.

6

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości reologiczne bułek pszennych

Pałacha Z., Nowosielska M., Mach P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 2

29--33

PL

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (20 tygodni) na właściwości reologiczne bułek pszennych (kajzerek). Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu bułek. Badania wykazały, że przechowywanie bułek pszennych przez 20 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = –18oC) pozwoliło, w dużym stopniu, zachować cechy pieczywa świeżego.

EN

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (20 weeks) on rheological properties of wheat rolls. The analysis of stress–relaxation curves and appointed on their basis rheological parameters, they made possible the assessment of the texture of rolls crumb. Study showed, that storage of wheat rolls by 20 weeks in the frozen storage conditions (t = –18oC) it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

7

Porównanie wpływu zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego zwykłego i razowego na właściwości sorpcyjne miękiszu

Ocieczek A., Pukszta T.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 4

36--42

PL

W badaniach przeprowadzono ocenę właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba pszennego zwykłego (Z) i razowego (R) z wykorzystaniem metody statyczno-eksykatorowej. Celem badań było porównanie wpływu przechowywania chleba w warunkach zamrażalniczych na właściwości sorpcyjne miękiszu zdeterminowane zmianami w mikrostrukturze powierzchni tego miękiszu. Do oszacowania parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu wykorzystano wyznaczone empirycznie izotermy sorpcji oraz model GAB i równanie Kelvina. Stwierdzone różnice mikrostrukturalne badanych produktów przedyskutowano w świetle literatury wykazując, że właściwości sorpcyjne miękiszu chleba są jego cechą charakterystyczną, wynikającą z właściwości użytego surowca podstawowego. Zmiany właściwości sorpcyjnych związane z zamrażalniczym przechowywaniem można utożsamiać z procesem czerstwienia, którego zakres uwarunkowany jest warunkami termicznymi.

EN

The study assessed the sorption properties of wheat bread crumb normal (Z) and wholemeal (R) using the method of static-desiccators. The aim of the study was to compare the effect of storing bread in freezing conditions on the sorption properties of the crumb determined by changes in the microstructure of the surface of the crumb. To estimate the surface microstructure parameters crumb used empirically determined sorption isotherms and the GAB model and the Kelvin equation. These differences microstructural test products discussed in the light of the literature showing that the sorption properties of bread crumb is a characteristic that results from the properties of the basic material used. Changes in the sorption properties associated with a freezing storage can be identified with the staling process, the scope of which is conditioned by the thermal conditions.

8

Właściwości fizykochemiczne mięsa z królika podczas jego zamrażalniczego przechowywania

Kozłowicz K., Kluza F.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 6

40--42

PL

Celem pracy było kreślenie wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa z królika. Badaniom poddano comber z królika, który zamrażano owiewowo w temperaturze powietrza -30,0 C°. Zamrożone próby pakowane w woreczki PE przechowywano w temperaturze -30.0°C przez 360 dni. Analizowano zawartość wody i białka, masę mięsa i jego kruchość po zamrażaniu, przechowywaniu i rozmrożeniu. Wykazano, że przechowywanie mięsa z królika przez okres do 360 dni w stanie zamrożonym nie wpływa na zawartość wody, białka oraz zdolność do zatrzymywania wody. Wydłużenie czasu przechowywania zwiększa straty masy mrożonego mięsa i powoduje wzrost wycieku rozmrażalniczego. Ponadto, wydłużenie czasu przechowywania wpływa na polepszenie kruchości mięsa.

EN

The objective of the work was to determine the effect of frozen storage on selected physical and chemical properties of rabbit meat. The study involved saddle of rabbit frozen in air at -30,0*C. Frozen samples, packaged into PE bags were kept at -30,0°C for up to 360 days. The samples were tested for changes in water and protein content, meal weight and tenderness after the freezing, during storage and after thawing. It has been shown that the frozen storage of rabbit meal up to 360 days did not affect the content of water and protein and the capacity to bind a water. The period of frozen storage increases mass loss of meat and causes increases of thawing drip loss. Moreover, the frozen storage improves the meat tenderness.

9

Efekt działania transglutaminazy na właściwości reologiczne ciasta pszennego podczas zamrażał niczego przechowywania

Kasprzyk I., Markowska J., Polak E., Egierski K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 8

44--47

PL

Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy POLSELVIA ® (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) na właściwości ciasta pszennego oraz upieczonych bulek pszennych typu „wrocławska" z dodatkiem wody w ilości 10% i 20%. W badaniach wykorzystano transglutaminazę o aktywności enzymatycznej 100 U g-1 białka. Określano wpływ transglutaminazy na pieczywo świeże oraz na pieczywo poddane zamrażalniczemu przechowywaniu w temperaturze -25°C przez okres 30 dni przed pieczeniem. Dodatek enzymu oraz przechowywanie w stanie zamrożenia spowodował znaczący spadek twardości wyrobów zawierających zwiększona ilość wody. Próbki poddano analizie teksturometrycznej przy użyciu testu kompresji oraz wykonano profilową analizę tekstury z wykorzystaniem testu TPA.

EN

The effect of addition of transglutaminase preparation POLSELVIA ® (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) on the properties of wheat dough and baked wheat rolls a "Breslau" and adding water in an amount of 10% and 20% was investigated. In this research transgluta- minase preparation with an enzymatic activity 100 U g-1 protein was used. The effect of transglutaminase on fresh breads and pastries which has been stored at -25° C for up to 30 days before baking was studied. The addition of the enzyme and the storage in the frozen state caused a significant decrease in hardness of the products containing an increased amount of water. Samples were analyzed using compression test and profile texture analysis (TPA).

10

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus scrofa scrofa)

Krala L., Mostowski R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 7

38-41

PL

Analizowano wpływ czasu (14 tygodni) i temperatury (t1 = -18°C, t2 = -30°C) na właściwości technologiczne mięsa z młodego odyńca, upolowanego w centralnej Polsce. Oceniano zawartość białek rozpuszczalnych, względną zawartość poszczególnych form mioglobiny (Mb, MbO, MetMb), wodochłonność, zawartość aldehydu malonowego (zmiany oksydacyjne). Udokumentowano, że mrożone mięso dzika dobrze zachowuje właściowości technologiczne w czasie 3,5 miesiąca przechowywania. Zawartość białek rozpuszczalnych ulega tylko nieznacznemu zmniejszeniu. Barwa mięsa nie ulega istotnym zmianom. Zmiany oksydacyjne są niewielkie. Porównując efekt oddziaływania wartości temperatury stwierdzono, że temperatura -30°C nieco lepiej stabilizuje właściwości mięsa dzika niż temperatura-18°C.

EN

The dependence of technological properties of meat from a young wild boar caught in central Poland on storage time (14 weeks) and temperature (t1 = -18°C, t2 = -30°C) was determined. The meat was analyzed for soluble proteins content, relative concentrations of mioglobin forms (Mb, MbO, MetMb), water holding capacity, and malonic aldehyde content. It was found that the technological properties of the meat were maintained du-ring keeping for 3.5 months. Only the content of soluble proteins was slightly decreased. The meat color was not considerably altered. Oxidative changes were little. Comparison of storage temperature effect revealed that the meat parameters were slightly more stable at -30°C than at -18°C.

11

Wpływ rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej w czasie zamrażalniczego przechowywania

Kryza M., Mikulska M., Szczepanik G.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 11

42-47

PL

Celem pracy było określenie wpływu rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej szynki i ligawy w czasie zamrażalniczego przechowywania. Przeanalizowano wpływ parametrów rozmrażania tradycyjnego i zamrażalniczego przechowywania na wyróżniki fizycznej jakości dwóch rodzajów tkanki mięsnej utrwalonej niskimi temperaturami. Do badań zastosowano dwa rodzaje świeżej tkanki mięsnej szynki wieprzowej i ligawy wołowej, które pochodziły ze sprzedaży detalicznej (kwiecień 2009). Pozyskane mięso pocięto na kawałki wielkości 3-4-8 cm, a następnie pakowano w folię polietylenową, po czym zgrzewano z pozostawieniem powietrza wewnątrz opakowania. Następnie zapakowane próby zamrażano metodą owiewowa w temperaturze -25°C i przechowywano w temperaturze -24°C przez 10 tygodni. Przeprowadzone badania obejmowały następujące analizy tkanki mięsnej: zawartość tłuszczu, zawartość wody całkowitej, aktywność wody, pH, ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że średnia zawartość wody całkowitej i aktywności wody tkanki mięsnej zarówno szynki, jak i ligawy uległa istotnie obniżeniu po 10 tygodniach przechowywania i była niższa w szynce. Ponadto czas przechowywania istotnie wpływał na obniżenie pH analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy. Średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy obu analizowanych tkanek mięsnych uległ istotnie podwyższeniu po dziesięciu tygodniach zamrażalniczego przechowywania, a średnie straty w wyniku utrwalenia zamrażalniczego (straty sublimacyjne i rozmrażalnicze) były niższe w ligawie. Uzyskany średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy zarówno dla szynki, jak i ligawy nie przekroczył 2%, co może świadczyć, że fizyczna jakość analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy kształtowała się na zadowalającym poziomie, uwzględniając przyjęte w części doświadczalnej niniejszej pracy parametry dla całego łańcucha zamrażalniczego. Uzyskane wyniki wykazały, że przez dobór parametrów dla całego łańcucha zamrażalniczego: zamrażanie, przechowywanie i rozmrażanie, można wpływać na własności technologiczne i funkcjonalne tkanki mięsnej oraz kształtowanie wyróżników fizycznej jakości tkanki mięsnej utrwalonej niskimi temperaturami.

EN

The aim of this study was to determine the impact of thawing on some physical properties of meat muscle tissue of ham and silverside (beef) during frozen storage. The influence of traditional parameters of thawing and frozen storage on the physical quality of distinguishing the two types of meat tissue to the preserved of low temperatures. Investigations used two types of fresh meat tissue of porkham and silverside (beef), which came from retail sales (April 2009). Obtained the meat cut into pieces the size of 3-4-8 cm and then packed in polythene and then welded, leaving the air in-side the package. Then, try frozen packaged air chilling method at -25°C and stored at -24°C for 10 weeks. The studies included the following analysis of the tissues of meat: fat content, total water content and active water, pH, quantitative loss of sublimation and after thawing. Based on the study it was found that the average total water content and active water of tissues of both meat ham and silverside (beef) was significantly reduced after 10 weeks of storage and was lower in ham. In addition, storage time significantly affected at a lower pH of the analyzed meat tissue of pork ham and silverside (beef). The average of quantitative loss of sublimation and after thawing both analyzed tissues of meat has increased significantly after 10 weeks of frozen storage, and the average losses from freezing preserved (freeze and defrosting losses) were lower in silverside (beef). The resulting of quantitative average loss of sublimation and after thawing for both pork ham and silverside (beef), did not exceed 2%, suggesting that the physical quality of the analyzed meat tissue of pork ham and silverside (beef) developed at a satisfactory level, having regard to the experimental part of this work the parameters for the entire chain frozen. Our results showed that by choosing the parameters for the entire chain of freezing: freezing, storing and thawing can affect the functional and technological properties of meat tissue and the formation of the physical parameters of meat quality tissue preserved of low temperatures.

12

Stabilność oksydacyjna przetworów z mięsa wieprzowego bez dodatku azotanów w czasie zamrażalniczego przechowywania

Krala L., Bagnowska A., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 4

50-53

PL

Analizowano stabilność oksydacyjną pieczonego, mrożonego karczku wieprzowego o walorach prozdrowotnych, wyprodukowanego bez dodatku azotanów (III i V). Do mięsa dodane były tylko ziołowe przyprawy smakowe, sól kuchenna oraz pochodne kwasów spożywczych (E316 i E331). Porcje zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii polietylenowej zamrożono i przechowywano w temperaturze t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, przez 3,5 miesiąca. Oznaczano liczbę nadtlenkową (Lea), zawartość aldehydu malonowego (MDA), liczbę Totox oraz zawartość białek rozpuszczalnych. Obliczono stałą szybkości zmian badanych wyróżników i czas połowicznej przemiany. Udokumentowano, że głębokie mrożenie (t2 i t3) bardzo dobrze zabezpiecza produktu przed zmianami oksydacyjnymi.

EN

Oxygenation stability of frozen, roasted, pork yoke, prepared without nitrite addition, was analyzed. Taste herbal species, the table salt and derivative of food acids (E316 and E331) only were added to the meat. Portions packed into PE-bags were stored in three different temperatures: t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, for the period 3,5 month. The peroxide number (Lea), the malonic aldehyde (MDA), the Totox number and the content of soluble proteins were determined. The rate constant of the changes of checked characteristics and partial conversion time were calculated. It was concluded, that deep freezing (t2 and t3) protects the high quality of the product.

13

Wpływ rodzaju opakowania na wybrane zmiany fizyczne mortadeli w czasie zamrażalniczego przechowywania

Szczepanik G., Felisiak A., Kryża K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 4

58-64

PL

W pracy postanowiono określić zmiany fizyczne i reologiczne zachodzące w trakcie trzymiesięcznego zamrażalniczego przechowywania w czterech wybranych produktach drobno rozdrobnionych typu mortadela (trzech wieprzowo-drobiowych i jednej wieprzowej, pochodzących od różnych producentów). Próby przechowywano w opakowaniach z folii polietylenowej w atmosferze powietrza i w próżni, w czasie 3 miesięcy w temperaturze -25°C. Po zamrażalniczym składowaniu mierzono ubytki masy mortadeli (na podstawie ubytków sublimacyjnych i wycieku rozmrażalniczego) oraz analizowano zmiany tekstury surowca, obejmujące głównie zmiany jego twardości i przylepności. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że opakowania próżniowe lepiej zabezpieczały mortadele przed zmianami ilościowymi i jakościowymi niż opakowania z pozostawieniem wewnątrz powietrza. Pomimo wystąpienia zmian zarówno w twardości, jak i przylepności badanych mortadeli, dość znacznych zwłaszcza w jednej z nich, można stwierdzić, że produkty drobno rozdrobnione typu mortadela w większości można przechowywać w temperaturze -25°C przez okres trzech miesięcy bez istotnego obniżenia ich jakości.

EN

In the article the author tried to analyse physical and rheological changes that take place during three months of frozen storage in four selected finely minced sausages (three pork and poultry and one pork, coming from three different producers). Samples were stored in packages from polythene foil in the air atmosphere and in vacuum, during three months in temperature -25°C. After frozen storage, decrease of weight of sausages were measured (on the basis of sublimation decrease and defrosted leak) and changes of texture were analysed (covering mostly changes of its hardness and stickiness). Performed analyses showed that vacuum packages protected sausages against qualitative and quantitative changes better than packages with air inside. In spite of changes in both hardness and stickiness, significant in one of them, it can be stated that finely minced sausages in most cases can be stored in -25°C for three months without significant decrease in quality.

14

Skrócona ocena procesu blanszowania, zamrażania, przechowywania i rozmrażania borowika szlachetnego (Boletus edulis) i opieńki miodowej (Armillaria mellea) na podstawie zmiany ich wybranych cech fizycznych

Stadnik Ł., Kluza F.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 8

66-70

PL

Celem pracy była ocena wpływu blanszowania, zamrażania, przechowywania i rozmrażania na wybrane właściwości borowika szlachetnego i opieńki miodowej. Badane próby (kapelusze i trzony) o masie 100 g blanszowano we wrzącej wodzie oraz w 2, 5 i 10% wodnym roztworze NaCl w czasie 60, 90 i 120 s, następnie zamrażano owiewowo w temperaturze -30°C, po czym przechowywano w tej samej temperaturze przez 7 miesięcy. Po przechowywaniu próby rozmrażano w powietrzu o temperaturze +18°C w warunkach konwekcji swobodnej. Badano kinetykę zamrażania, straty masy prób oraz kształtowanie się siły ich cięcia. Najniższe straty masy kapeluszy borowika powodowało blanszowanie w 5% roztworze NaCl w czasie 60 s, natomiast trzonów we wrzącej wodzie (czas 90 s). Blanszowanie kapeluszy opieńki w 2% roztworze NaCl w czasie 90 s skutkowało najmniejszymi stratami masy, natomiast trzonów po blanszowaniu we wrzącej wodzie. Najniższe straty masy borowika po zamrażaniu odnotowano po blanszowaniu w czasie 60 s. Zamrażalnicze przechowywanie i rozmrażanie powodowało najniższe straty masy kapeluszy opieńki blanszowanych wcześniej w czasie 120 s w 2% roztworze NaCl, a trzonów po blanszowaniu przez 90 s w 10% roztworze NaCl. Analiza wyników siły cięcia wykazała, że ogólna jakość grzybów blanszowanych i po rozmrożeniu była zbliżona do tej, jaką wykazują w stanie świeżym.

EN

The aim of investigations was to assess the influence of blanching, freezing storage and thawing on the chosen physical properties of Boletus edulis and Armillaria mellea. Experiments were carried out on 100g samples blanched in boiling water or in 2%, 5% and 10% solution of NaCl, with the duration from: 60s, 90s to 120s, then frozen at-30°C and stored for 7 months in temperature -30°C. Thawing was carried out air at constant temperature of 18°C in natural convection. The freezing kinetics, changes of mass and cuts force were investigated. The smallest changes of mass were showed blanched samples of Boletus edulis caps in the studied environments at time of 60s, blanched in 5% NaCl, for the stems blanching time of 90s in boiling water. The samples of Armillaria mellea caps showed the smallest changes of mass during 90s blanching in 2% NaCl; stems blanching in boiling water, time of 60s. Freezing of Boletus edulis has caused smallest changes of mass after blanching in time 120s. Storage and thawing of Armillaria mellea caps has caused smallest changes of mass blanched before in 2% NaCl solution in time 120s; stems blanched in 10% NaCl, time of 90s. The results of cutting force have shown, that the finał quality of studied mushrooms was on the similar level of those in fresh condition.

15

Zamrażalnicze przechowywanie opakowanego pieczywa krojonego

Kułagowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 1

25-27

PL

Celem badań byto ustalenie przydatności do zamrażalniczego przechowywania chleba krojonego (testowego) oraz rodzaju opakowania (folia Al, HD-PE, LD-PE). Oceniano jakość chleba nie mrożonego oraz przechowywanego w poszczególnych opakowaniach w temp. -22°C š 1°C przez okres 14 tygodni. Chleb rozmrażano w temp. 150°C. Wykazano, że chleb tostowy nadaje się bardzo dobrze do zamrażalniczego przechowywania. Stwierdzono wpływ materiału opakowaniowego na jakość przechowywanego chleba. Najmniejsze różnice wyróżników jakości (zmiana masy, wilgotność, zawartość tłuszczu, kwasowość, kruchość miękiszu i skórki) w stosunku do chleba nie mrożonego stwierdzono dla prób opakowanych w folię aluminiową oraz HD-PE. Po założonym okresie przechowywania pieczywo opakowane w te folie uzyskało ocenę sensoryczną bardzo dobrą.

EN

The aim of this study was to determine the suitability of sliced toast bread and type of packaging (aluminum foil, HD-PE, LD-PE) for freeze storage. The quality of fresh bread and that stored in packages at the temperature -22°C š l C for 14 weeks was evaluated. The bread was thawed at the temperature 150°C. The toast bread appeared to be very suitable for freeze storage. It was found that the type of packaging material had an effect on the stored bread quality. The smallest differences in quality indices (change of mass, moisture content, fat content, pH, crispness of crumb and crust) as compared to fresh bread were reported in the samples packaged into aluminum foil and HD-PE. After the determined storage period, the bread packaged into these foils was sensory evaluated as very good.