Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ sposobów suszenia w produkcji i przechowywaniu żywności na wybrane właściwości fizykochemiczne truskawek

Grzegory Piotr, Piotrowski Dariusz, Janiszewska-Turak Emilia

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 8

46--51

PL

Truskawki uznaje się za żywność dietetyczną o cennych właściwościach odżywczych. Jednym z procesów, który ma bardzo duży wpływ na późniejsze właściwości surowców roślinnych, jest suszenie, które z jednej strony przedłuża trwałość surowca, z drugiej może mieć destrukcyjny wpływ na właściwości fizykochemiczne. W artykule zaprezentowano wpływ sposobu suszenia na zawartość wody, aktywność wody, właściwości mechaniczne, strukturę oraz barwę truskawek. Zalety stosowania suszenia próżniowego wynikają stąd, że zachodzi ono bez udziału powietrza jako czynnika suszącego. Suszenie liofilizacyjne w najmniejszym stopniu wpływa na degradację wymienionych własności w truskawkach. Brak fazy ciekłej i niska temperatura suszenia sprawiają, że nie zachodzi większość niepożądanych zjawisk i w efekcie otrzymuje się produkt o wysokiej jakości.

EN

Strawberries are considered to be dietetic foods with valuable nutritional properties. One of the processes that has a very large impact on the later properties of plant raw materials is drying, which on the one hand extends the life of the raw material, but on the other can have a destructive effect on physicochemical properties. This article presents the influence of the drying method on water content, water activity, mechanical properties, structure and colour of strawberries. The advantages of using vacuum drying result from the fact that it takes place without the use of air as a drying agent. Drying lyophilization has the slightest effect on the degradation of the aforementioned properties in strawberries. The lack of liquid phase and low drying temperature mean that most of the undesirable phenomena do not take place and as a result a high quality product is obtained.

2

Analiza aktywności wody w wybranych produktach owocowych®

Pałacha Zbigniew, Mazur Patrycja

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 1

18--22

PL

W artykule zamieszczono wyznaczone wartości aktywności wody i zawartości wody wybranych świeżych owoców i produktów owocowych, a także dokonano analizy tych wartości. Stwierdzono, iż aktywność wody badanych świeżych owoców i produktów owocowych zawierała się w przedziale od 0,304 do 0,983. Najwyższą aktywność wody posiadało świeże awokado 0,983 ±0,003 (W = 80,03%), a najniższą aktywność wody stwierdzono w suszu porzeczki czerwonej 0,304 ±0,007 (W = 3,76%). Zaproponowano proste równania matematyczne do opisu zależności aktywności wody od zawartości wody dla świeżych i przetworzonych owoców.

EN

The article presents the determined values of water activity and water content of selected fresh fruits and fruit products, as well as an analysis of these values. It was found that the water activity of the tested fresh fruits and fruit products was in the range from 0,304 to 0,983. The highest water activity was possessed by fresh avocados 0,983 ±0,003 (W = 80,03%), and the lowest water activity was found in dried red currant 0,304 ±0,007 (W = 3,76%). Simple mathematical equations have been proposed to describe the dependence of water activity on water content for fresh and processed fruit.

3

Effect of azathioprine on the parameters of double Hg/chlorate(VII) interface layer in the presence of nonionic surfactants

Kaliszczak Waldemar, Grochowski Mariusz, Nosal-Wiercińska Agnieszka, Brycht Mariola, Checinska-Majak Dorota, Gołębiowska Beata

Physicochemical Problems of Mineral Processing

|

2019

|

Vol. 55, iss. 6

1350--1356

EN

The mixed adsorption of azathioprine and Triton X-100 or Tween 80 at the mercury/ chlorates (VII) interface wasdescribed. The differential capacitance of the double layer Cd at the Hg/ basic electrolyte interface was measured using the electrochemical impedance spectroscopy. The potential of zero charge Ez wasdetermined applying streaming mercury electrode and the surface tension at the potential of zero charge γz was measured by the method of the highest pressure inside the mercury drop. The changes of determined parameters in the function of the supporting electrolyte concentration point with the participation of ClO4-ions in the adsorption process, as well as the electrostatic interactions between the dipoles of H2O and azathioprine–Triton X-100 or azathioprine–Tween 80 in the double layer are shown.

4

Analiza aktywności wody w wybranych świeżych warzywach®

Pałacha Z., Jakubicz K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 2

29--32

PL

W artykule zamieszczono wyznaczone wartości aktywności wody i zawartości wody wybranych świeżych warzyw, a także dokonano analizy tych wartości. Stwierdzono, iż aktywność wody badanych warzyw charakteryzowała się wysoką wartością, przekraczającą poziom 0,96. Najwyższą aktywność wody posiadała kapusta głowiasta czerwona 0,981 ±0,001 (W = 90,11%), a najniższą aktywność wody stwierdzono w pietruszce 0,963 ±0,002 (W = 77,86%). Ogólnie, nie stwierdzono silnej zależności między zawartością wody, a jej aktywnością w badanych świeżych warzywach.

EN

The article presents the determined values of water activity and water content of selected fresh vegetables, as well as an analysis of these values. It was found that the water activity of the tested vegetables was characterized by a high value, exceeding the level of 0,96. The highest water activity was found in red cabbage 0,981 ±0,001 (W = 90,11%), and the lowest water activity was found in parsley 0,963 ±0,002 (W = 77,86%). In general, there was no strong relationship between the water content and its activity in the fresh vegetables tested.

5

Wpływ stopnia rozdrobnienia pieprzu czarnego na jego higroskopijność badaną z wykorzystaniem wybranych modeli sorpcji

Ocieczek A., Pukszta T., Nebel J.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2017

|

nr 99

20--33

PL

Proces rozdrabniania pieprzu powoduje rozwinięcie jego powierzchni, w wyniku czego dochodzić może do zwiększenia dynamiki zjawisk powierzchniowych uwarunkowanych oddziaływaniem z parą wodną. Celem badania była ocena wpływu rozdrobnienia pieprzu czarnego na jego higroskopijność, postrzeganą jako zasadniczy czynnik decydujący o jego stabilności przechowalniczej. Badanie obejmowało wyznaczenie izoterm sorpcji w temperaturze 20°C metodą statyczno-eksykatorową, określenie parametrów procesu adsorpcji i mikrostruktury powierzchni cząstek z wykorzystaniem teoretycznych modeli sorpcji oraz równania Kelvina. Izotermy adsorpcji badanych próbek pieprzu mielonego charakteryzowały się kształtem sigmoidalnym typowym dla powierzchni porowatych, na których zachodzi adsorpcja wielowarstwowa prowadząca do kondensacji kapilarnej. Empirycznie wyznaczone izotermy adsorpcji dobrze opisywał model GAB, który charakteryzował się szerokim zakresem dopasowania danych empirycznych do teoretycznie wyznaczonych wartości oraz wysoką dokładnością. Wyznaczone numerycznie parametry modelu GAB pozwoliły oszacować i porównać parametry mikrostruktury powierzchni badanych próbek pieprzu. Zróżnicowany stopień rozdrobnienia pieprzu czarnego nie powodował znaczącego zróżnicowania jego higroskopijności.

EN

: The grinding of pepper to expand its surface and as a result may occur to increase the dynamics of surface phenomena conditioned by interaction with water vapor. The aim of the study was to evaluate the effect of grinding of black pepper on its hygroscopic properties perceived as an essential factor for the stability of the storage. The study included determination of adsorption isotherms at 20°C by the static-desiccator method, identify the parameters of the adsorption process and the microstructure of the particle surface by means of theoretical models of sorption and Kelvin equation. Adsorption isotherms of ground pepper samples tested were characterized by a sigmoid shape typical of porous surfaces on which there is a multilayer adsorption leading to capillary condensation. Empirically determined isotherms of adsorption were well-described by model GAB, which was characterized by a wide range of empirical data to fit the theoretically determined values and high accuracy. Numerical designated parameters of GAB model evaluated and compare the parameters of the microstructure surface of the tested samples of pepper. Diversified fineness of black pepper does not cause a significant variation of its hygroscopic properties.

6

Ocena jakości pieczywa wypiekanego z gotowych mieszanek handlowych

Ruszkowska M., Połoch E.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2017

|

nr 99

114--123

PL

Celem badań była ocena jakości pieczywa wypiekanego z gotowych mieszanek handlowych. Materiał badawczy stanowiło pięć mieszanek do wypieku pieczywa, oznaczonych w badaniach symbolami A-E. Były to mieszanki handlowe chleba pszennożytniego o różnym składzie procentowym mąk i innych dodatków. W przeprowadzonych badaniach każda z wymienionych mieszanek została przygotowana według receptury podanej przez producenta na opakowaniu i upieczona w piecu laboratoryjnym. Ocena jakości pieczywa obejmowała oznaczenie zawartości i aktywności wody, porowatości miękiszu, zdolności pęcznienia oraz ocenę sensoryczną pieczywa przy wykorzystaniu skali punktowej.

EN

The aim of the study was to evaluate the quality of bread baked with ready-made commercial mixtures. The research material was 5 mixes for baking bread, marked with symbols in the studies A-E. They were a mixture of commercial bread wheat-rye with different percentage composition of flour and other additives. In this study, each of the tested compounds was prepared by hand and baked in the oven laboratory. Evaluation of the quality of bread included determination of water content, water activity, crumb structure, swelling capacity and the evaluation point of breads.

7

Analiza wiązania wody w wybranych surowcach zielarskich ®

Gierasiumiuk N., Bakier S.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 2

92--96

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań stopnia wiązania wody w wybranych surowcach zielarskich pozyskiwanych w zbiorze ręcznym z naturalnych siedlisk z obszaru Puszczy Białowieskiej. Materiał do badań stanowił susz uzyskany w wyniku suszenia konwekcyjnego w zakładzie produkcyjnym EkoHerba. Badania obejmowały pomiar zawartości wody oraz aktywności wody. Stwierdzono, że wśród 10 przeanalizowanych surowców, występują znaczące różnice w stopniu wiązania wody. Procentowa zawartość wody w analizowanych surowcach mieściła się w granicach 6-15%. Aktywność wody zawierała się w przedziale 0,318

EN

The paper show the results of surveys measuring the binding of water of herbal raw materials – after of gaining in the set manually from nature, from the area of the Bialowieza Forest. The research material was a drought obtained by convective drying at the factory EkoHerba. The study included measurement of water content and water activity. It was found that there are significant differences in the binding of water among of 10 analyzed raw materials. Percentage water content in the analyzed raw materials was in the range 6-15%. The water activity ranged in <0,318;0,719>. The results of the study revealed that there are three groups of herbal raw materials with varying degrees of binding water.

8

Wpływ warunków przechowywania na higroskopijność kawy palonej

Ocieczek A., Kłopotek K.

Ekologia i Technika

|

2016

|

R. 24, nr 2

99--102

PL

Przesłanką do podjęcia badań było założenie stanowiące, że wybór optymalnych warunków przechowywania powinien być uzasadniony zarówno dążeniem do utrzymania jakości przechowywanego produktu jak również kosztami związanymi z zapewnieniem optymalnych warunków przechowywania. Celem pracy było określenie różnic w zmianach zawartości i aktywności wody badanych próbek kawy pod wpływem oddziaływania zróżnicowanych warunków termicznych przechowywania i użytkowania. Materiał badawczy stanowiły próbki kawy palonej różniące się stopniem rozdrobnienia. Oznaczanie zawartości wody wykonano metodą suszenia termicznego. Wyznaczenie aktywności wody przeprowadzono w aparacie AquaLab. Oceniano także zmiany zawartości i aktywności wody w badanych kawach indukowane przechowywaniem i użytkowaniem w warunkach normalnych (20°C) i chłodniczych (5°C) przez 50 dni. Przechowywanie i użytkowanie kaw palonych o różnym stopniu rozdrobnienia powodowało wzrost zawartości i aktywności wody. Stopień rozdrobnienia kaw nie różnicował ich higroskopijności. Warunki chłodnicze nie sprzyjały zachowaniu równowagi termodynamicznej badanych próbek i mogą być przyczyną szybkiego pogarszania się ich jakości w czasie przechowywania. Chłodnicza metoda przechowywania powoduje wysoką kinetykę zmian parametrów krytycznych oraz wysokie koszty związane z utrzymaniem warunków chłodniczych.

EN

The rationale for undertaking research was to establish that the choice of optimal storage conditions should be justified both the aspiration to maintain the quality of the stored product as well as the costs associated with providing optimal storage conditions. The aim of the study was to determine differences in changes in content and activity water of the samples tested coffee under the influence of varying thermal conditions of storage and use. The research material consisted of roasted coffee samples differing in the degree of fragmentation. Water content de-termination was made by thermal drying. Determination of the water activity was conducted in apparatus AquaLab. We also evaluated the changes in the content and activity water in the test coffees induced storage and use under normal (20°C) and cooling (5°C) conditions for 50 days. Storing and using roasted coffee of varying degree of fragmentation caused an increase in the content and water activity. The degree of fragmentation of coffee did not differentiate their hygroscopic properties. Cooling conditions were not conducive to maintaining the thermodynamic equilibrium of the tested samples and can cause rapid deterioration of their quality during storage. Refrigerated storage method determines the high value kinetic change critical parameters and the high costs associated with maintaining the conditions of refrigeration.

9

Charakterystyka wiązania wody przez błonnik kakaowy

Miastkowski K., Bakoniuk J. R., Czaplicka M., Obidziński S.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 1

15--19

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań zależności pomiędzy składem granulometrycznym błonnika kakaowego a jego właściwościami sorpcyjnymi. Charakterystykę granulometryczną określono w oparciu o analizy stereologiczne i komputerową analizę obrazu. Przebieg izoterm sorpcji wyznaczono metodą statyczno-eksykatorową w zakresie 0,07≤aw≤0,903. Izotermy sorpcji opisano za pomocą równania BET, określono zawartość wody w monowarstwie oraz powierzchnię właściwą adsorpcji. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż właściwości sorpcyjne błonnika kakaowego uzależnione są zarówno od wielkości cząstek proszku, jak i od jego składu granulometrycznego. Przy wyznaczaniu warunków przechowywania błonnika w proszku należy zatem brać pod uwagę również jego granulację.

EN

The paramount aim of the present work is to analyze and present the relationship between the particle size composition of cocoa fiber and its sorption properties. The granulometric characteristic has been identified on the basis of the stereological and computer image analyses. The sorption isotherms have been determined with the use of the static desiccators method of 0.07≤ aw ≤ 0.903. The sorption isotherms have been described using the BET equation, water content in the monolayer, and the specific surface of adsorption have been determined. Based on the conducted research it has been stated that sorption properties of the cocoa fiber depend on both the size of the powder particle and its granulometric composition. Therefore, the granulometric composition of the fiber powder also needs to be taken into account in determining the storage conditions.

10

Ocena suszu owocowego na przykładzie chipsów jabłkowych - charakterystyka właściwości higroskopijnych

Ruszkowska M., Tkacz B.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

279--280

PL

Przeprowadzono porównawczą ocenę jakości suszy (chipsów) jabłkowych. Materiał badawczy stanowiły: I - produkt handlowy zakupiony w sieci handlowej - Crispy jabłkowe, polskiej firmy Paula oraz II - Susze jabłkowe wytworzone w warunkach laboratoryjnych za pomocą suszarki domowej. Izotermy sorpcji wyznaczono metodą statyczno-eksykatorową, w zakresie aktywności wody aw = 0,069÷0,932. Czas ustalenia równowagi układu wynosił 21 dni. Susze jabłkowe otrzymane w warunkach laboratoryjnych charakteryzowały się wyższą pojemnością warstwy monomolekularnej, jak również wyższą po wierzchnią właściwą sorpcji. Susze jabłkowe wytworzone w warunkach laboratoryjnych charakteryzowały się wyższą stabilnością przechowalniczą, a tym samym wyższą jakością, w porównaniu z ocenianym produktem handlowym.

EN

A comparative evaluation of dried apple quality was performed. Crispy apple by Polish company Paula, (I) - a commercial product purchased in the trade network, and apple chips (II) - produced in laboratory conditions using a home dryer were selected as tested material. The sorption isotherms were measured using the staticdesiccator method in a range of water activity equal to aw = 0.069÷0..932. The equilibration period was equal to 21 days. Drought apple obtained in laboratory conditions were characterized by higher monolayer capacity and higher specific surface adsorption. Apple chips produced in laboratory conditions were characterized by higher storage stability and therefore higher quality, compared with the assessed commercial product.

11

Właściwości sorpcyjne mleka koziego - ocena porównawcza

Ruszkowska M.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 5

269--273

PL

Celem pracy była porównawcza charakterystyka właściwości sorpcyjnych mleka koziego w proszku. Ocenę właściwości sorpcyjnych mleka koziego w proszku dokonano metodą dynamiczną poprzez wyznaczanie kinetyki i szybkości sorpcji pary wodnej w czasie 42 godzin pomiaru procesu kinetyki sorpcji pary wodnej, w środowisku o aktywności wody aw=0,44; aw=0,69 i aw=0,86 oraz metodą statyczną poprzez wyznaczenie izoterm sorpcji pary wodnej. W doświadczeniu wyznaczania izoterm sorpcji pary wodnej, wykorzystano szeroki zakres aktywności wody pozwalający na odzwierciedlenie różnorodnych warunków przechowywania produktu aw=0,07÷0,82.

EN

The aim of the study was the comparative characteristics of the sorption properties of goat milk powder. The determination of the sorption goat mllk powder made by the method of dynamie determination of the kinetics and the rate of water vapor adsorption during the 42 hours of measurement of the kinetics of sorption process of water vapor in an eivironment having a water activity aw = 0.44; aw = 0.69 and aw = 0.86 and a static method through the destination of water vapor adsorption isotherms. In the experiment determining the water vapor adsorption isotherms, used a wide rangę of water activity allows to reflect a variety of storage conditlons and the product = 0,07÷ 1.82.

12

Water activity and colour parameters changes during storage of linden and buckwheat honeys

Wilczyńska A., Ruszkowska M.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2014

|

nr 84

174--181

EN

The aim of the study was to evaluate selected quality parameters of honey: water activity and colour parameters and their changes during storage under different conditions. Also the effect of the botanical origin of honey and filtration process on these parameters were examined. In both types of honey, filtered and unfiltered, the initial water content was determined by refractometry, initial water activity was determined by the AquaLab and colour parameters L* a* b* were measured using a colorimeter Chroma Meter CR 400. In addition, a measurement of water activity of the tested honeys stored for 90 days under a constant relative humidity in the range of 0,069-0,932 water activity was done. Analysis of the examined water activity of the honey stored for 90 days showed that storage under conditions of low relative humidity (aw = 0,069-0,548) decreased water activity of honey in relation to their initial water activity, while storage under conditions of high relative humidity (aw>0,548) caused an increase in water activity of honey. It has been also shown that filtration affects the water activity. Storage in different relative humidity conditions and filtration have an impact on the values of the colour parameters of honey, too.

13

Teoria stabilności żywności

Pycia K., Juszczak L.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2014

|

nr 11-12

55--57

PL

Z punktu widzenia przetwórcy oraz konsumenta żywność powinna się cechować nie tylko szeroko pojętą wysoką jakością, ale również kluczową rolę przypisuje się jej stabilność zarówno w trakcie przetwarzania, jak i przechowywania. Stabilność żywności rozumiana jest jako brak zachodzenia niekorzystnych procesów o charakterze fizycznym, chemicznym, biochemicznym lub mikrobiologicznym prowadzących do pogorszenia jakości środków spożywczych. W artykule przedstawiono zagadnienia związane z aktywnością wody oraz przemianą szklistą jako dwoma podstawowymi koncepcjami stabilności przechowalniczej żywności.

EN

From the point of view of the producers and consumer foods should be characterized by a broadly understood not only high quality, but also the key role is attributed to both its stability during processing and storage. Food stability is understood as no overlap unfavorable processes of physical, chemical, biochemical or microbiological leading to deterioration of foods. The article presents the issues related to water activity and glass transition temperature as the two basic concepts of the storage stability of foods.

14

Pieczywo bezglutenowe - ocena trwałości z zastosowaniem metod sorpcyjnych

Ruszkowska M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2014

|

Nr 2

110--112

PL

Celem pracy była ocena trwałości pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem metod sorpcyjnych. Materiałem badawczym były trzy produkty: mieszanka Finax do wypieku chleba bezglutenowego (I), chleb świeży bezglutenowy (II) i chleb bezglutenowy przechowywany w warunkach zamrażalniczych (-18°C), (III). Stwierdzono, że proces zamrażania i 30-dniowego przechowywania zamrażalniczego wpłynął na trwałość pieczywa bezglutenowego III. Chleb bezglutenowy III charakteryzował się obniżeniem właściwości sorpcyjnych w całym zakresie aktywności wody. Prawdopodobnie w produkcie III oprócz procesu wysychania i czerstwienia, podczas którego wystąpiły zmiany zdolności wiązania wody przez miękisz, miało miejsce wymrożenie wody z hydrokoloidów za tworzenie struktury produktu bezglutenowego.

EN

The aim of this study was to evaluate the durability of gluten-free breads using sorption methods. Three products were used as research material: mix of gluten-free bread Finax (I), fresh gluten-free bread (II) and gluten-free bread stored under freezing (-18°C) (III). It was found that the freezing process and 30-day storage contributed to the stability of frozen gluten-free bread III. Gluten-free bread III was characterized by a decrease of sorption properties over the entire range of water activity. Probably in the product III, in addition to the drying and staling during which changes in water- binding capacity caused by crumb took place, freezing of water from hydrocolloids responsible for the formation of gluten-free product structure also appeared.

15

Badanie wpływu zawartości wody i aktywności wody na cechy elektryczne miodu z wykorzystaniem sieci neuronowych

Pentoś K., Łuczycka D., Pruski K.

Agricultural Engineering

|

2014

|

Vol. 18, No. 1

165--173

PL

Celem badań było ustalenie stopnia wpływu zawartości wody oraz aktywności wody na wybrane cechy elektryczne miodu. W badaniach wykorzystano dane doświadczalne uzyskane dla pięćdziesięciu próbek miodów zebranych na terenie całej Polski. Były to miody nektarowe, nektarowo-spadziowe oraz spadziowe. Dla próbek oznaczono parametry chemiczne oraz elektryczne: przewodność dwudziestoprocentowego roztworu wodnego miodu oraz przewodność i impedancję patoki. Następnie wykorzystując sztuczne sieci neuronowe, skonstruowano wielowymiarowe modele matematyczne, opisujące zależność cech elektrycznych od parametrów chemicznych. Na podstawie tych modeli, wykorzystując znajomość struktury sieci oraz wartości wag synaptycznych, określono stopień wpływu poszczególnych parametrów wejściowych na parametry wyjściowe modelu. Przeprowadzone badania wykazały, że aktywność i zawartość wody w znacznie większym stopniu wpływają na impedancję niż na przewodność patoki oraz roztworu.

EN

The aim of this research was to determine how water content and water activity influence on the selected electrical honey parameters. Experimental data obtained for fifty samples of honey collected on the territory of Poland were used for research. These were nectar honeys, nectar-honeydew as well as honeydew honeys. Chemical and electrical parameters were determined for each sample: conductivity of 20 percentage water and honey solution, conductivity and impedance of liquid honey. Then, with the use of artificial neural networks multi-dimensional mathematical models, describing relationships between electrical and chemical properties were constructed. Based on these models, with the use of the knowledge of networks structure and values of synaptic weights, degree of the impact of particular input parameters on output parameters of the model were determined. The tests which were carried out proved that water activity and content influence impedance more than conductivity of liquid honey and solution.

16

Koncepcje stabilności żywności o małej i średniej zawartości wody

Pałacha Z.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 12

24--28

PL

W artykule przedstawiono aktualne koncepcje oceny stabilności żywności o małej i średniej zawartości wody. Omówiono zasady dwóch koncepcji: aktywności wody oraz temperatury przemiany szklistej i możliwości ich skojarzenia w oceny stabilności żywności. Przedstawiono również koncepcję makro- i mikroobszarów żywności na wykresie stanu. Ponadto zdefiniowano i omówiono koncepcję temperatury krytycznej.

EN

The article presents the current concepts of assessing the stability of foods with low and intermediate water content. The principles of water activity and glass transition concepts were described and the possibilities of combining these concepts to assess food stability were discussed. There was also presented the macro-micro region concept of foods in the state diagram. Moreover, the critical temperature concept for food stability was defined and discussed.

17

Suszenie marchwi w warunkach okresowo zmiennych - jakość produktu

Kowalski S. J., Szadzińska J

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

Nr 4

345--346

PL

Praca przestawia analizę jakości marchwi po suszeniu konwekcyjnym w stałej i zmiennej (częstość i amplituda) temperaturze powietrza suszącego. Plastry korzenia marchwi o początkowej zawartości wilgoci 88÷90% były suszone konwekcyjnie w stałej temperaturze 70°C i w zmiennej temperaturze, aż do końcowej zawartości wilgoci 9÷12%. Analizowana była kinetyka suszenia, zmiana koloru, aktywność wody i zawartość β-karotenu. Pokazano, że niestacjonarne suszenie prowadzone w zmiennej temperaturze minimalizuje niekorzystne efekty konwekcyjnego suszenia marchwi.

EN

Analysis of carrot quality after convective drying at constant and variabl temperatures (frequencies and amplitudes) of drying air is presented in th paper. Slices of carrot root with initial water content of 88-90% were drie convectively at constant temperature of 70°C and variable temperature u to the final moisture content of 9÷12%. The drying kinetics, color chang( water activity and retention of β-carotene of carrot were evaluated. It was shown that non-stationary drying carried out at variable air temperature minimized unfavorable effects of convective drying of this biomaterial.

18

Wpływ aktywności wody na wzrost drobnoustrojów

Kowal K.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 8/9

50-52

PL

W artykule zdefiniowano pojęcie aktywności wody. Przedstawiono wpływ aktywności wody (aw) na wzrost bakterii, drożdży i grzybów strzępkowych, określono optymalną i minimalną aw. Opisano możliwość rozwoju mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się żywności o zróżnicowanej aktywności wody. Zwrócono uwagę na wpływ aktywności wody na trwałość żywności.

EN

In the article, the water activity was defined. The effect of water activity on growth of bacteria, yeasts and molds was presented. Optimum and minimum water activity was determined. The possibility of microbial spoilage of food with differentiated water activity was described. The effect of the water activity on stability of foods was taken into consideration.

19

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. II

Olkowski. M. A., Pluta A., Berthold-Pluta A., Wiska J.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 4

12-17

PL

W artykule omówiono zagadnienia dotyczące wpływu aktywności wody na dojrzewanie i cechy serów, wytwarzanie kwasów organicznych przez bakterie mlekowe i ich rozwój w mleku fermentowanym oraz na zdolność do przeżycia i rozwoju pożytecznej i szkodliwej mikroflory w produktach mlecznych. Ponadto scharakteryzowano wpływ aktywności wody na zdolność katalityczną enzymów oraz opisano korelację pomiędzy ilością wytwarzanych przez bakterie mlekowe kwasów organicznych a aktywnością wody przy produkcji mlecznych napojów fermentowanych.

EN

The second part of this review discussed the impact of water activity on: ripening and characteristics of the cheese, production of organic acids by lactic acid bacteria and their growth in fermented milk, as well as on the viability and development of microorganisms (both beneficial and saprophytic) in the dairy products. However, it was described that during cheese ripening water activity decreases. Effect of water activity on the catalytic activity of enzymes has been explained, as well as the correlation between the amount of organic acids produced by bacteria and water activity in the production of yogurt has been described.

20

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I

Olkowski. M. A., Pluta A., Berthold-Pluta A., Wiska J.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 3

31-34

PL

Niniejszy artykuł dotyczy wpływu aktywności wody (aw) na procesy biologiczne oraz przemiany chemiczne i fizyczne w wybranych produktach mlecznych. W części I artykułu omówiono podstawowe zagadnienia i definicje dotyczące aktywności wody, a także scharakteryzowano i podzielono produkty mleczne pod względem wartości tego parametru. Szczególną uwagę zwrócono na praktyczne aspekty jakości i higieny produktów w powiązaniu z aktywnością wody (aw). Przedstawiono wpływ aktywności wody na ciepłooporność mikroorganizmów, reakcje oksydacji tłuszczów i nieenzymatycznego brunatnienienia w proszku mlecznym. Opisano także przemianę szklistą, w wyniku której przyspieszona jest krystalizacja amorficznej laktozy oraz jej wpływu na pogorszenie jakości mleka w proszku.

EN

This work presents a literature review pertinent to the effects of water activity (aw) on the course of biological processes, as well as chemical and physical changes in the selected dairy products. In the first part of this manuscript the fundamentals and definitions of the water activity as well as dairy products were discussed and characterized as well as classified in terms of value for the mentioned parameter. A special attention was paid to several key aspects of practical importance for dairy product quality and hygiene. The topics elaborated in detail include the effects of aw on: micro-organisms' heat-resistance, lipid oxidation reactions and non-enzymatic browning in milk powder. There was also characterized the glass transition process, which resulted in the acceleration of amorphous lactose crystallization, as well as the effect of this change on the deterioration of milk powder quality.