Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ sposobu gotowania warzyw kapustnych na zawartość w nich błonnika pokarmowego

Nowak Karolina, Filipiak-Florkiewicz Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 8

48--51

PL

Badania przeprowadzono w celu określenia zmian zachodzących w zawartości błonnika pokarmowego w warzywach kapustnych pod wpływem obróbki cieplnej. Analizom poddano brokuł i kalafior gotowane na parze oraz konwencjonalnie - w wodzie. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że zarówno metoda gotowania, jak i rodzaj warzywa istotnie wpływają na zawartość błonnika pokarmowego ogółem oraz jego poszczególnych frakcji w badanych warzywach. Brokuł poddany gotowaniu w wodzie charakteryzował się większą redukcją zawartości błonnika pokarmowego ogółem w porównaniu do kalafiora, tj. z poziomu 4,96 g/100 g świeżego produktu do 4,32 g/100 g produktu gotowanego. Surowe warzywa zawierały przede wszystkim rozpuszczalną frakcję błonnika (SDF), z zachowaniem niewielkiego udziału frakcji nierozpuszczalnej (IDF). Podczas obróbki cieplnej udział SDF obniżał się przy jednoczesnym wzroście zawartości IDF. Największe różnice zaobserwowano pomiędzy brokułem surowym a ugotowanym na parze. Zawartość frakcji IDF w brokule surowym wynosiła 0,32 g/100 g, natomiast po procesie gotowania na parze wartość ta wzrosła do 1,55 g/100 g.

EN

The research was carried out to illustrate the changes in the content of dietary fiber in cruciferous vegetables under thermal treatment. The research material was steamed or conventionally boiled broccoli and cauliflower. On the basis of the obtained results, it was found that both method of thermal treatment as well as kind of vegetable, significantly influence on the content of total dietary fiber and its fractions in the tested vegetables. Boiled broccoli was characterized by a greater reduction in the content of total dietary fiber compared to cauliflower, i.e. from 4.96 g/100 g of fresh product to 4.32 g/100 g of boiled product. Raw vegetables contained mainly the soluble dietary fiber (SDF), with a small share of the insoluble dietary fiber (IDF). During the thermal treatment, the amount of SDF decreased, while IDF increased. The greatest differences were observed between raw and steamed broccoli. The content of the IDF fraction in the raw broccoli was 0.32 g/100 g, while after the steaming process this value increased to 1.55 g /100 g.

2

Przydatność gatunków i odmian warzyw kapustnych do uprawy ekologicznej

Kaniszewski S., Babik I., Babik J.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2012

|

Vol. 57, nr 3

190-193

PL

Wzrastająca świadomość konsumentów sprawia, że z roku na rok zwiększa się zapotrzebowanie na żywność ekologiczną. W krajach UE rynek żywności ekologicznej jest dobrze zorganizowany, natomiast w Polsce produkcja i dystrybucja żywności ekologicznej napotyka na szereg trudności. Ze względu na obowiązujący w produkcji ekologicznej zakaz stosowania syntetycznych środków ochrony roślin i nawozów mineralnych dobór odpowiednich gatunków i odmian warzyw ma zasadnicze znaczenie dla efektywności produkcji. Wymagania w stosunku do odmian są większe w uprawie ekologicznej niż w uprawach konwencjonalnych, ale jest to najłatwiejsza i najskuteczniejsza metoda ograniczenia ryzyka uprawy. Celem badań prowadzonych w latach 2009-2011 było określenie przydatności gatunków i odmian warzyw kapustnych do uprawy ekologicznej. W doborze kierowano się wartością gospodarczą gatunku, wymaganiami nawozowymi, podatnością na choroby i szkodniki. Warzywa kapustne uprawiano po przyoranej koniczynie czerwonej lub mieszanka strączkowych i wiosennym nawożeniu kompostem (25 t? ha-1). Spośród odmian kapusty głowiastej do uprawy ekologicznej przydatne były odmiany mieszańcowe Discover F1, Impala F1 i Lennox F1. Z powodzeniem nadawała się również stara odmiana ustalona Kamienna Głowa, mimo słabszego wyrównania jakości główek. Kalarepa jest gatunkiem, który dobrze nadaje się do uprawy ekologicznej ze względu na krótki okres uprawy, mniejsze wymagania pokarmowe i mniejsze zagrożenie ze strony szkodników i chorób. Spośród badanych odmian kalarepy najlepsze wyniki uzyskano dla późnej odmiany Kossak F1 (biała). Do uprawy ekologicznej nadawały się też stare, ustalone odmiany (niebieskie) Alka i Delikates Blauer. Do uprawy wczesnej można polecić bardzo wczesną odmianę Vikora F1, ale zbiór tej odmiany musi być wykonany terminowo. Opóźnienie zbioru skutkuje pękaniem zgrubień.

EN

Increasing consumer awareness makes every year an increasing demand for organic food. In the EU market of organic food is well organized, while in Poland the production and distribution of organic food is faced with many difficulties. Restricted use of synthetic pesticides and mineral fertilization in organic production makes crop and variety selection the great important factor for production efficiency. Requirements for the varieties are higher in organic farming than in conventional one, but this is the easiest and most effective method of crop risk reduction. The aim of the research conducted in the years 2009 - 2011 was to determine the suitability of species and varieties of Brassica crop for organic farming. In the selection the economic crop value, fertilizer requirements, susceptibility to disease pests were considered. Cole crops were grown on ploughed red clover or legume mixture and spring fertilizing with compost (25 t? ha-1). Hybrid varieties Discover F1, Impala F1 and Lennox F1 were among the varieties of cabbage most suitable for organic cultivation. The old variety Kamienna Głowa was also suitable for organic production, despite a lower uniformity of the heads. Kohlrabi was a species well suited for organic farming due to the short period of cultivation, lower nutritional requirements and less susceptible to pests and diseases. Among the examined varieties of kohlrabi best results were obtained for the late variety Kossak F1 (white). For organic farming the old, established varieties Alka and Delikates Blauer (blue) are also suitable. For early crops, a very early variety Vikora F1, can be recommended but a harvest of this variety must be done on time. Delayed harvest results in tuber cracking.

3

Intensywność oddychania, zawartość witaminy C i barwników chlorofilowych w warzywach kapustnych przechowywanych w kontrolowanej atmosferze

Krala L., Witkowska M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 7

44-47

PL

Badano: brokuł włoski (Brassica oleracea L. var. botrytis italica, odmiana Monaco), kapusta głowiasta biała (Brassica oleracea L.var.capitata, odmiana Krautman), kapusta włoska (Brassica oleracea L. var. sabauda, odmiana Wirosa). Warzywa przechowywano w kontrolowanej atmosferze (CA) oraz dla porównania wyników w powietrzu (K). Brokuły i kapustę włoską przechowywano w CA o składzie: 4% CO2, 3% O2, 92% N2, w temperaturze 0-l°C, kapustę głowiastą białą w CA o składzie: 5% CO2, 3% O2, 93 % N2, w temperaturze 2-3°C. Analizowano intensywność oddychania, zawartość witaminy C, barwników chlorofilowych i cechy sensoryczne. Wykazano, że kontrolowana atmosfera zmniejsza intensywność oddychania badanych warzyw średnio o 20 - 40% oraz około dwukrotnie szybkość degradacji witaminy C w stosunku do warzyw przechowywanych w powietrzu. Szybkość degradacji witaminy C w warzywach przechowywanych w CA stosuje się do kinetyki I rzędu, natomiast przechowywanych w powietrzu do kinetyki "0"-rzędu. Kontrolowana atmosfera ogranicza przemianę barwników chlorofilowych i sprzyja zachowaniu intensywnej zielonej barwy.

EN

Broccoli (Brassica oleracea L. var. botrytis italica, variety Monaco), headed cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata, variety Krautman), and savoy (Brassica oleracea L. var. sabauda, variety Virosa) were tested. The vegetables were stored in a controlled atmosphere (CA) and - for comparison - in the air (K). Broccoli and savoy were stored in CA of the composition: 4% CO2, 3% O2, 92% N2, at the temperature 0-l°C, while headed cabbage in CA consisting of 5% CO2, 3% O2, 93% N2, at the temperature 2-3°C. The respiration intensity, content of vitamin C and chlorophyll pigments and sensorial features were analysed. It was shown that the controlled atmosphere caused a 20 to 40% reduction of the respiration intensity of tested vegetables on average and about double reduction of vitamin C degradation rate in relation to vegetables stored in the air. The vitamin C degradation rate in the vegetables stored in CA applies to the first order kinetics, while of those stored in the air to the zero order. The controlled atmosphere reduces the transformation of chlorophyll pigments and contributes to the preservation of an intensive green colour.