Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Chemiczne oblicze czekolady

Niziurska Natalia, Skokoń Magdalena

Analit

|

2023

|

Nr 13

39--45

PL

Czekolada od początku swojego istnienia uważana była za afrodyzjak, źródło mądrości i energii, a nawet stosowana jako lokalna waluta. Już w VII w n.e. Majowie przyrządzali napój z ziarna kakaowego zwany ,,gorzką wodą’’, który spożywany był wyłącznie przez arystokrację oraz podczas obrzędów religijnych, a według ludowych wierzeń stanowił również pokarm bogów. Od chwili zerwania ziarna kakaowca do momentu wzięcia pierwszego kęsa czekolady, chemia odgrywa ważną rolę, ponieważ wpływa na kolor, smak, konsystencję i aromat. Walory te są zasługą wielu procesów chemicznych i biologicznych, które zachodzą na wszystkich etapach obróbki ziarna. Otrzymana tabliczka szczęścia zawiera nie tylko pewną ilość substancji o działaniu psychoaktywnym jak np. kofeinę czy teobrominę, ale również szereg składników mineralnych, witamin oraz polifenoli. Po spożyciu czekolady wspomniane chemikalia działają „magicznie”, subtelnie wpływając na mózg i ciało, co potwierdza wiele naukowych badań. Pomimo trendu na prowadzenie zdrowego trybu życia, dietetycy nie odradzają spożywania czekolady, a wręcz wskazują na jej działania prozdrowotne m. in. leczenie chorób układu krążenia, anemii, dolegliwości związanych z układem nerwowym oraz korzystny wpływ na samopoczucie. Jednak mimo powstałej listy 100 dolegliwości, którym czekolada może zaradzić należy mieć na uwadze również niepożądane następstwa i przeciwskazania do jej spożywania.

EN

From its earliest days, chocolate has been considered an aphrodisiac, a source of wisdom and energy, and has even been used as local currency. As early as the 7th century AD, the Maya made a beverage made from cocoa beans called 'bitter water', which was consumed only by the aristocracy and during religious ceremonies and, according to folk beliefs, was also the food of the gods. From the moment the cocoa bean is picked to the moment the first bite of chocolate is taken, chemistry plays an important role by influencing colour, flavour, texture and aroma. These qualities are due to the many chemical and biological processes that take place at all stages of the bean's processing. The resulting slab of happiness contains not only a certain amount of substances with psychoactive effects such as caffeine or theobromine, but also a number of minerals, vitamins and polyphenols. When chocolate is consumed, the aforementioned chemicals have a "magical" effect, subtly influencing the brain and body, as confirmed by many scientific studies. Despite the trend towards a healthy lifestyle, nutritionists do not discourage the consumption of chocolate; in fact, they point to its health-promoting effects, including the treatment of cardiovascular disease, anaemia, ailments related to the nervous system and its beneficial effects on well-being. However, despite the resulting list of 100 ailments that chocolate can remedy, we should also be aware of the undesirable consequences and contraindications to its consumption.

2

Kombucha – fermentowany napój herbaciany o właściwościach prozdrowotnych

Neffe-Skocińska Katarzyna, Lalowski Piotr, Gocalińska Ewelina, Zielińska Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 5

17--20

PL

Kombucha to napój fermentowany pochodzący z Azji, produkowany na bazie zielonej lub czarnej herbaty z dodatkiem cukru. Istnieje wiele rodzajów Kombuchy, różniących się składem i procesem produkcji, a przede wszystkim warunkami fermentacji tych napojów. Niezbędna do zapoczątkowania procesu fermentacji jest kultura startowa SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kombucha charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem z efektem musującym. Przypisuje się jej właściwości przeciwutleniające, przeciwdrobnoustrojowe, wspomagające odporność i trawienie. Jej antyoksydacyjne właściwości determinowane są przede wszystkim obecnością polifenoli zawartych w herbacie. Podczas procesu fermentacji powstają liczne kwasy organiczne o działaniu prozdrowotnym, w tym kwas glukonowy, czy glukuronowy oraz witaminy. Celem opracowania było omówienie najważniejszych składników napoju Kombucha oraz przedyskutowanie, na podstawie danych literaturowych, ich prozdrowotnego wpływu na organizm człowieka.

EN

Kombucha is a fermented drink originated from Asia, produced on the basis of green or black tea with added sugar. There are many types of Kombucha that differ in the composition and production process, especially fermentation conditions of such drinks. Necessary to initiate the fermentation proces is the SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) starter culture. Kombucha has a slightly sour flavour with a sparkling effect. It has antioxidant, antimicrobial, immunity and digestive properties. Its antioxidant properties are due to the presence of polyphenols in tea. During the fermentation process, organic acids with a health-promoting effect are formed, including gluconic and glucuronic acid and vitamins. The aim of this study was to discuss the most important components of Kombucha drink and their health-promoting effect on the human body based on the literature data.

3

Dynia – składnik innowacyjnej żywności prozdrowotnej i suplementów diety w świadomości konsumentów

Pucała Julia, Gramza-Michałowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 10

43--47

PL

W pracy zbadano postawę respondentów wobec prozdrowotnych właściwości dyni oraz ich opinię względem innowacyjnej żywności prozdrowotnej i suplementów diety. Analiza uzyskanych danych wskazuje, że dynia, choć wg kryteriów botanicznych jest owocem, to zwyczajowo jest uznawana za warzywo, do którego konsumenci i producenci żywności wracają po wielu latach zapomnienia. Używa się jej również jako surowiec do produkcji żywności prozdrowotnej oraz suplementów diety ukierunkowanych na uzupełnienie niedoborów witamin i składników mineralnych oraz niwelowanie wielu dolegliwości i wspomaganie leczenia niektórych chorób. Uzyskane wyniki badań potwierdziły, że zdecydowana większość respondentów pozytywnie odbiera innowacyjne produkty spożywcze i chętnie je próbuje. Wyniki przeprowadzonej ankiety wskazują, że konsumenci posiadają wiedzę na temat prozdrowotnych właściwości dyni, jednak nie korzystają z zawierającej ją żywności prozdrowotnej oraz suplementów diety.

EN

The study examined the attitudes of respondents toward the health-promoting properties of pumpkin and their opinions on innovative functional foods and dietary supplements. The analysis of collected data indicates that pumpkin is a wellknown fruit that consumers and food producers keep returning to after many years of neglect. It is also used as a raw material for the production of functional foods and dietary supplements aimed at supplementing vitamin and mineral deficiencies, as well as alleviating many ailments and supporting the treatment of some diseases. The results of the survey confirmed that the vast majority of respondents have a positive perception of innovative food products and are willing to try them. The results also indicate that consumers are familiar with the healthpromoting properties of pumpkin and are willing to use functional foods and dietary supplements containing it.

4

Bioaktywne peptydy z białek mleka ®

Pluta Antoni Stanisław, Garbowska Monika, Stasiak-Różańska Lidia, Berthold-Pluta Anna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

207--216

PL

Najliczniejszymi białkami mleka są α-kazeina, β-kazeina, κ-kazeina, β-laktoglobulina i α-laktoalbumina. Poza wysoką wartością odżywczą, białka mleka mają ogromny wpływ na właściwości technologiczne mleka, takie jak między innymi: stabilność cieplną, podatność na koagulację pod wpływem podpuszczki, zdolności emulgujące czy pianotwórcze. Białka te są także głównym źródłem składników bioaktywnych w mleku. Bioaktywne peptydy pochodzące z białek mleka cieszą się dużym zainteresowaniem naukowym i aplikacyjnym ze względu na ich różnorodność i potencjalne korzyści zdrowotne. Peptydy te wykazują m.in. aktywność przeciwnadciśnieniową, immunomodulującą, przeciwnowotworową, przeciwzakrzepową, przeciwbakteryjną i cytotoksyczną. Ze względu na wiele znanych i domniemanych korzyści dla zdrowia ludzkiego, bioaktywne peptydy z mleka są stosowane jako składniki nutraceutyków.

EN

The most abundant milk proteins are α-casein, β-casein, κ-casein, β-lactoglobulin and α-lactalbumin. In addition to the high nutritional value, milk proteins have a huge impact on the technological properties of milk, such as, among others, heat stability, susceptibility to rennet coagulation, emulsifying and foaming abilities. These proteins are also the main source of bioactive ingredients in milk. Bioactive peptides derived from milk proteins are of great scientific and application interest due to their diversity and potential health benefits. These peptides show, inter alia, antihypertensive, immunomodulating, antitumor, anticoagulant, antibacterial and cytotoxic activity. Due to many known and alleged benefits to human health, bioactive milk peptides are used as ingredients in nutraceuticals.

5

Ostryż barwierski (Curcuma longa L.) – źródło kurkuminy, wykorzystanie w przemyśle spożywczym i medycynie

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 5

25--28

PL

Od wieków człowiek wykorzystuje produkty roślinne nie tylko do celów kulinarnych, ale i leczniczych. Ostryż barwierski (długi/kurkuma) należy do rodziny imbirowatych i na szeroką skalę uprawiany jest w Azji. Ważnym jego producentem są Chiny, ale światową potęgę w jego uprawie stanowią Indie. Jest to roślina wykorzystywana jako przyprawa oraz jako barwnik spożywczy, a także w medycynie. Czynnikami biologicznie aktywnymi, którym kurkuma zawdzięcza swoje niezwykłe właściwości i kolor, są kurkuminoidy. Jest to grupa substancji, do których zalicza się kurkuminę, demetoksykurkuminę oraz bis-demetoksykurkuminę. Kurkumina stosowana jest jako żółtopomarańczowy barwnik spożywczy. Może być używana jako samodzielny dodatek do potraw lub składnik mieszanek przyprawowych, np. curry. Do najważniejszych prozdrowotnych działań obserwowanych po podaniu kurkuminoidów zalicza się działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i antyoksydacyjne. Jak donoszą aktualne badania związki zawarte w kurkumie mogą przyczynić się do ochrony organizmu przed zakażeniem SARS-CoV-2.

EN

For centuries, man has been using plant products not only for culinary but also for medicinal purposes. Turmeric (long) belongs to the ginger family and is grown extensively in Asia. China is an important producer, but India is the world power in its cultivation. It is a plant used spice and as a food dye, and also in medicine. Curcuminoids are the biologically active factors that give turmeric its extraordinary properties and color. It is a group of substances that include curcumin, demethoxycurcumin and bis-demethoxycurcumin. Curcumin is used as a yellow-orange food coloring. It can be used as an independent additive to dishes or as an ingredient in spice mixtures, e.g. curry. The most important pro-health effects observed after the use of curcuminoids are anti-inflammatory, anti-cancer and antioxidant effects. According to current research, compounds in turmeric may protect the body against SARS-CoV-2 infection.

6

Charakterystyka właściwości prozdrowotnych wybranych gatunków grzybów i ocena ich dostępności na rynku lokalnym Warszawy

Świąder Katarzyna, Wojda Marta, Piotrowska Anna, Rachtan-Janicka Joanna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 10

38--43

PL

Grzyby stanowią pożądany surowiec spożywczy nie tylko ze względu na atrakcyjne walory sensoryczne, ale także na ich wartość odżywczą i właściwości prozdrowotne. W artykule przeanalizowano informacje producentów dotyczące wybranego asortymentu grzybów i produktów je zawierających dostępnych na rynku lokalnym Warszawy. Spośród wszystkich analizowanych produktów z grzybów najwyższą wartością energetyczną oraz zawartością białka, tłuszczów, węglowodanów i błonnika odznaczały się grzyby suszone. Najbardziej popularnym gatunkiem hodowlanym była pieczarka. Najdroższym gatunkiem były suszone smardze i trufle. Grzyby dzięki możliwości wytwarzania metabolitów o działaniu prozdrowotnym, m.in. immunostymulującym, antyoksydacyjnym, przeciwnowotworowym, znalazły zastosowanie w produkcji suplementów diety. Spośród nich największy udział w analizowanym rynku stanowiły preparaty z grzyba reishii.

EN

Mushrooms are a desirable food raw material not only due to their attractive sensory properties but also because of their nutritional value and health-romoting properties. In this work the assortment of mushrooms and products containing them available on the local market of Warsaw has been analyzed. It has been concluded that dried mushroomshad the biggest energy value, protein, fat, carbohydrates and fiber content. The most popular cultured species was a champignon. Sponge mushrooms and truffles were the most expensive ones. Mushrooms with the ability to produce metabolites with the pro-health effects, e.g. immunostimulatory,anti-cancer, have been used in the production of dietary supplements. Majority of them contain reishi mushrooms.

7

Minikiwi – nowy, cenny surowiec dla przemysłu spożywczego

Bialik M., Gondek E., Wiktor A., Latocha P., Witrowa-Rajchert D.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 4

39--43

PL

Aktinidia ostrolistna (Actinidia arguta) to wieloletnia roślina pnąca, która pochodzi z Azji, ale może być uprawiana w warunkach klimatycznych Polski. Jej owoce, zwane potocznie minikiwi, to jagody wielkości dużego winogrona o galaretowatym, słodko-kwaśnym, zielonym lub czerwonym miąższu z dużą ilością drobnych nasion. Owoc, w odróżnieniu od kiwi, może być spożywany ze skórką, bez konieczności obierania. Właściwości bakteriostatyczne, przeciwutleniające, a także wysoka aktywność enzymatyczna powodują, że minikiwi ma duży potencjał działania prozdrowotnego. Jest dobrym źródłem witamin C, B, kwasu foliowego, polifenoli, flawonoidów, karotenoidów oraz składników mineralnych. Delikatna skórka powoduje, że dojrzałe owoce zachowują przydatność do spożycia w temperaturze pokojowej przez tydzień, a przechowywane w chłodniach przemysłowych do sześciu tygodni. Owoce kiwi mogą być także używane do produkcji wyrobów cukierniczych (czekolad, żelków, cukierków), dżemów, soków, herbatek, jako dodatek do jogurtów owocowych, mieszanek typu musli oraz w przemyśle gorzelniczym.

EN

Kiwiberry (Actinidia arguta) is a domestic perennial climbing plant that originates from Asia but can be cultivated under Polish climatic conditions. The fruit commonly known as mini-kiwi is a grapes-size gelatinous berry with sweet-sour, green or red flesh containing plenty of fine seeds. Mini-kiwi, unlike kiwifruit, can be eaten whole, without peeling. Kiwiberry has a positive health effect on human body, thanks to bacteriostatic, antioxidant properties and high enzyme activity. It is a good source of vitamins C, B, folic acid, polyphenols, flavonoids, carotenoids and minerals. The delicate skin makes the ripe fruits to retain their usefulness for consumption at room temperature for a week and stored in industrial refrigerators for up to six weeks. Fruits can be eaten fresh, and they can be used to make confectionery (chocolate, jelly, candy), to produce jams, juices, teas, as a supplement to fruit yoghurt, muesli mixes and distilleries.

8

Ekstrakty bogate w polifenole naturalne konserwanty produktów mięsnych

Efenberger-Szmechtyk M., Nowak A.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 5

28--33

PL

Polifenole są wtórnymi metabolitami roślinnymi o bardzo zróżnicowanej strukturze. Ze względu na różnice w budowie podzielono je na cztery grupy: kwasy fenolowe, flawonoidy, lignany i stilbeny. Są silnymi przeciwutleniaczami i wykazują wiele właściwości prozdrowotnych, takich jak: działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe, przeciwcukrzycowe, przeciwalergiczne, przeciwzapalne. Zapobiegają też osteoporozie i otyłości. Ponadto polifenole działają przeciwdrobnoustrojowo, hamując rozwój bakterii powodujących psucie produktów spożywczych oraz bakterii chorobotwórczych. Ekstrakty zawierające dużą ilość polifenoli mogą więc ograniczać procesy psucia się żywności i tym samym pełnić funkcję naturalnych konserwantów. W artykule omówiono przeciwdrobnoustrojowe właściwości ekstraktów zawierających dużą ilość polifenoli pochodzących z różnych źródeł. Opisano również ich wpływ na trwałość mięsa i produktów mięsnych podczas ich przechowywania.

EN

Polyphenols are secondary plant metabolites with a very diverse structure. Due to the differences in structure, they are divided into 4 groups: phenolic acids, flavonoids, lignans and stilbenes. They are strong antioxidants and have many health benefits, such as anti-cancer, anti-atherosclerosis, anti-diabetic, anti-allergic and anti-inflammatory effects. They also prevent osteoporosis and obesity. In addition, polyphenols reveal antimicrobial activity inhibiting the growth of food spoilage and pathogenic bacteria. Therefore, polyphenolic extracts can delay food spoilage processes and act as natural preservatives. The article discusses the antimicrobial properties of polyphenolic extracts obtained from various sources. Their effect on the shelf-life of meat and meat products during their storage has been also described.

9

Nasiona chia. Nowa superfood

Kulczyński B., Grdeń M., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Gramza-Michałowska A., Taczanowski M.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 4

42--47

PL

Szałwia hiszpańska (Salvia hispanica) nazywana chią, to gatunek rośliny należącej do rodziny jasnotowanych (Lamiaceae). W przemyśle spożywczym coraz częściej wykorzystuje się nasiona szałwii hiszpańskiej do produkcji żywności. Są one dodawane m.in. do pieczywa, batonów, musli, a nawet masła. Surowiec ten jest popularny ze względu na wysoką zawartość błonnika pokarmowego oraz kwasów tłuszczowych omega-3. Badania naukowe wskazują na wysoki potencjał prozdrowotny nasion chia. Wymienia się tu przede wszystkim działanie hipoglikemiczne i hipolipemiczne. Nasiona chia charakteryzują się również wysoką aktywnością przeciwutleniającą.

EN

Salvia hispanica commonly known as a chia is a plant belonging to Lamiaceae family. Chia seeds are being increasingly used in food industry for food production. They are added to bread, chocolate bars, muesli, and even butter. Chia seeds are popular due to their high content of fiber and omega-3 fatty acids. The recent studies indicate health-promoting potential of chia seeds including hypoglycemic properties and lipid-lowering effect. Chia seeds are also characterized by high antioxidant activity.

10

Amarantus - skład chemiczny i wartość prozdrowotna

Łysoń E., Biel W.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 6

44--46

PL

Obserwowane na całym świecie skutki globalizacji i unifikacji w produkcji żywności prowadzą do ograniczenia liczby uprawianych gatunków roślin. W poszukiwaniu nowych gatunków uprawnych sięga się obecnie po rośliny o małym dotychczas znaczeniu gospodarczym, natomiast o udokumentowanej wartości odżywczej. Do tej grupy zaliczają się jedne z najstarszych roślin uprawnych, należące do rodzaju Amaranthus L. Znaczenie użytkowe szarłatu wynika przede wszystkim z unikalnego składu chemicznego nasion. Skład chemiczny części wegetatywnych amarantusa jest również bardzo interesujący i potwierdza dużą ich wartość odżywczą. Zawartość wysokiej jakości białka w liściach wynosi do 28% suchej masy. Części zielone amarantusa zawierają składniki biologicznie czynne, takie jak antocyjany, flawonoidy oraz fenolokwasy odpowiedzialne za właściwości farmakologiczne. Wiele badań naukowych potwierdza działanie prozdrowotne amarantusa.

EN

The effects of globalization and the observed unification of food production around the world have limited the number of cultivated plant species. To counteract this trend, new plants – previously not used on a massive scale, but with a proven nutritional value – have been introduced in commercial agriculture. This group includes one of the oldest cultivated plants, belonging to the genus Amaranthus L. The value of amaranth depends mainly on the unique chemical composition of its seed. The chemical composition of leaves is also very interesting and presents significant nutritional value. The content of high quality protein in the leaves amounts to 28% of dry matter. The entire amaranth plant contains biologically active components such as anthocyanins, flavonoids, and phenyl acids, which are responsible for the plants’ pharmacological properties. Many research studies confirm the health-promoting effects of amaranth.

11

Charakterystyka wybranych surowców roślinnych i możliwości ich wykorzystania jako dodatków do ciast chlebowych ®

Achremowicz B., Ceglińska A., Darmetko M., Haber T., Jankowska J., Karpiński P., Obiedziński M., Tarasiewicz R.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 1

97--109

PL

Skład chemiczny i liczne właściwości, w tym prozdrowotne, nasion wielu roślin sprawiają, że są one doskonałym dodatkiem wzbogacającym walory organoleptyczne i wartość odżywczą pieczywa. Pieczywo, spożywane w znacznych ilościach i każdego dnia, przez wszystkie grupy społeczne, jest podstawowym produktem spożywczym, a jednocześnie doskonałym nośnikiem dla wielu niezbędnych składników pokarmowych czy wartości prozdrowotnych. Szczególnie cennymi dodatkami do pieczywa są: nasiona lnu, dyni i słonecznika. Jako dodatki piekarskie wykorzystywane mogą być zarówno całe nasiona jak i mąki z nich uzyskane.

EN

Seeds of many plants are a great additions enriching the organolep- tic and nutritional value of bread. It is the result of their chemical composition and a number of other properties, including health benefits education. Bread a popular daily food consumed by all social groups, is a staple food, and excellent carrier for many essential nutrients and healthy values. Flaxseeds, pumpkin and sunflower rare particularly valuable addi-tions to bread. One may use either whole seed or flour the baking additives.

12

Naturalne przyprawy roślinne - skład chemiczny i właściwości prozdrowotne. Charakterystyka przypraw

Kardas M., Toczyńska K., Grochowska-Niedworok E.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 12

36--40

PL

W artykule oceniono skład chemiczny przypraw, któremu zawdzięczają swoje właściwości. Scharakteryzowano zarówno składniki odżywcze, jak i nieodżywcze przypraw: węglowodany, białka, tłuszcze, witaminy, składniki mineralne, olejki eteryczne, alkaloidy, glikozydy (antocyjany, flawonoidy), karotenoidy, garbniki, fitoncydy i inne. Przedstawiono prozdrowotne właściwości takich przypraw, jak czosnek, oregano, tymianek, majeranek, bazylia, kminek, rozmaryn, lubczyk, koper ogrodowy, kminek, liść laurowy, czarny pieprz, kurkuma, imbir, cynamon, goździki, anyż oraz szafran. Wiele z nich ma działanie przeciwwirusowe, bakteriobójcze, bakteriostatyczne oraz antyoksydacyjne, dlatego mają korzystny wpływ na organizm człowieka i mogą pomóc w profilaktyce oraz zwalczaniu chorób.

EN

The article presents the specific chemical composition of spices, through which they owe their unusual properties. The following nutrients and non-nutritive ingredients of spices were characterized: carbohydrates, proteins, fats, vitamins and minerals, ethereal oils, alkaloids, glycosides (anthocyainns, flavonoids), carotenoids, tannins, phytoncides and others. Health promoting properties of spices such as garlic, oregano, thyme, marjoram, basil, cumin, rosemary, lovage, dill, cumin, bay leaf, black pepper, turmeric, ginger, cinnamon, cloves, star anise and saffron were discussed. Many of them have antiviral, bactericidal, bacteriostatic and antioxidant activity; therefore, they have a beneficial effect on the human body and can help in the prevention and control of diseases.

13

Działanie prozdrowotne pestek dyni

Kulczyński B., Gramza-Michałowska A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 11

37--39

PL

Dynia jest rośliną zielną, która należy do rodziny dyniowatych (Cucurbitaceae). Najpowszechniej występującymi gatunkami są: Cucurbita pepo (dynia zwyczajna), Cucurbita moschata (dynia piżmowa) i Cucurbita maxima (dynia olbrzymia). Część jadalną dyni stanowią owoce, pestki, liście i kwiaty. Wysoką wartością odżywczą charakteryzują się pestki. Są one bogate w białko, kwas linolowy, błonnik pokarmowy, a także inne związki bioaktywne, takie jak kwasy fenolowe, tokoferole czy sterole. W tradycyjnej medycynie pestki oraz olej z pestek dyni były stosowane w leczeniu chorób układu moczowego, nadciśnienia tętniczego oraz w zwalczaniu pasożytów jelitowych. Przeprowadzone w ostatnich latach badania wskazują na działanie hipotensyjne, hipolipemiczne oraz hipoglikemiczne pestek dyni. Przypisuje się im również działanie przeciwdrobnoustrojowe oraz wysoką aktywność przeciwutleniającą.

EN

Pumpkin is an herbaceous plant that belongs to the family Cucurbitaceae. The most common species are: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata and Cucurbita maxima. Almost all parts of the pumpkin plant are edible, including fruit, seeds, leaves and flowers. Pumpkin seeds possess a high nutritional value; they are rich in protein, linoleic acid, fiber, and other bioactive compounds, such as phenolic acids, tocopherols and sterols. Pumpkin seeds and seed oil have been widely used in the traditional medicine in the treatment of urinary dysfunction, hypertension and in intestinal parasites control. Recent years studies indicate the hypotensive effect, lipid lowering and hypoglycemic properties of pumpkin seeds. They also possess antimicrobial and high antioxidant activity.

14

Cynamon - właściwości prozdrowotne

Kulczyński B., Gramza-Michałowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 6

40--43

PL

Cynamon to powszechnie stosowana przyprawa otrzymywana z kory cynamonowca. Od tysięcy lat jest wykorzystywany w indyjskiej ajurwedzie i tradycyjnej medycynie chińskiej w leczeniu wielu dolegliwości, np. impotencji, trądziku, bólów menstruacyjnych, bólu zębów, duszności, reumatyzmu i infekcji dróg moczowych. Cynamon jest dodawany do wielu produktów: czekolad, alkoholi, napojów, deserów, cukierków, kompotów, wyrobów piekarskich. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) nadała temu surowcowi status GRAS, czyli żywności powszechnie uznanej za bezpieczną. Wyniki wielu badań potwierdzają jego działanie hipoglikemiczne, hipolipemiczne, hipotensyjne, przeciwdrobnoustrojowe. Ponadto cynamon charakteryzuje się wysokim potencjałem przeciwutleniającym.

EN

Cinnamon is commonly used spice obtained from cinnamon bark. For thousands of years cinnamon had been used in Ayurveda and traditional Chinese medicine in the treatment of many diseases e.g.: impotence, acne, menstrual pain, toothache, dyspnea, rheumatism and urinary tract infections. Cinnamon is added to many products: chocolate, alcohol, beverages, desserts, candies, compotes, bakery products. Cinnamon has been granted GRAS status by the US Food and Drug Administration. The results confirm that cinnamon has hypoglycemic, lipid lowering, antihypertensive, anti-microbial properties. Moreover cinnamon possesses a high antioxidant potential.

15

Noni – tropikalny owoc o wysokim potencjale prozdrowotnym

Kulczyński B., Gramza-Michałowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 6

35--36

PL

Noni (Morinda citrifolia) jest tropikalnym, wiecznie zielonym drzewem, należącym do rodziny Rubiaceae. Od ponad 2000 lat było ono ważnym elementem w azjatyckiej medycynie ludowej. Owoce noni były wykorzystywane do leczenia wielu schorzeń: przeziębienia, kaszlu czy chorób wątroby. Dostępne badania sugerują, że owoce noni mają wiele właściwości prozdrowotnych. Najważniejsze z nich to działanie antybakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwnowotworowe i kardioprotekcyjne. Z danych literaturowych wynika, że różne części noni zawierają wiele cennych związków bioaktywnych, wśród których do najważniejszych zalicza się fenole, kwasy organiczne i alkaloidy. Składniki te charakteryzują się wysokim potencjałem przeciwutleniającym. Przeprowadzone badania toksykologiczne wskazują, że owoce noni nie wywołują negatywnych skutków i są bezpieczne w spożyciu. Sok z noni został wpisany przez Komitet Europejski na listę „nowej żywności”.

EN

Noni (Morinda citrifolia) is a tropical evergreen tree belonging to the family Rubiaceae. It has been widely used in Asian folk medicine for over 2000 years. Noni fruits were used to treat many health conditions, such as colds, coughs, or liver disease. Available data suggest that noni fruits have many health-promoting properties including antibacterial, antifungal, anticancer and cardio-protective effects. A review of the literature indicates that different parts of the noni contain a lot of valuable bioactive compounds among which the most important are phenols, organic acids and alkaloids. These components have a high antioxidant potential. Several toxicological studies have revealed no adverse health effects of noni fruits. Noni juice has been added by the European Committee to the list of novel foods.

16

Awokado - wartość żywieniowa

Kulczyński B., Gramza-Michałowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 11

33--35

PL

Persea americana, powszechnie nazywana awokado, jest wiecznie zielonym drzewem należącym do rodziny Lauraceae. Roślina ta pochodzi z południowej części Meksyku. W tradycyjnej medycynie była wykorzystywana w leczeniu takich schorzeń, jak cukrzyca, bóle brzucha, biegunki, hipercholesterolemia, wrzody żołądka i wątroby. Owoce awokado cechują się wysoką wartością odżywczą. Zawierają cenne kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy i związki bioaktywne. Dane literaturowe wskazują na wiele właściwości prozdrowotnych, głównie działanie hipolipemiczne i hipoglikemiczne. Ponadto awokado ma właściwości przeciwutleniające. W kuchni owoce te wykorzystuje się do przygotowywania dipów, sałatek warzywnych i owocowych, zup, lodów i deserów.

EN

Persea americana commonly known as avocado, is an evergreen tree belonging to the Lauraceae family. The plant originates from southern Mexico. In traditional medicine avocado was used in the treatment of diseases such as diabetes, diarrhea, hypercholesterolemia, and stomachache and gastroduodenal ulcers. Avocado is a high nutritional value fruit. It contains valuable fatty acids, minerals, vitamins and bioactive compounds. The literature indicates a number of health-promoting properties, especially hypoglycemic and blood lipid lowering effects. In addition, the avocado has a high antioxidant potential. Avocados are served as vegetable and fruit salads, ingredient in dips, soups, ice cream and desserts.

17

Prozdrowotne właściwości stewii (Stevia rebaudiana Bertoni)

Czernecki T., Stój A., Brodziak A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 9

41--43

PL

Bioaktywne składniki żywności oraz żywność o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych w ostatnich latach są wskazywane jako jeden z elementów dietoterapii oraz ważny czynnik profilaktyki zdrowotnej. Poszukiwane są więc nowe rośliny o szczególnych, prozdrowotnych właściwościach, które mogłyby znaleźć stałe miejsce w diecie człowieka. Jedną z takich roślin może stać się stewia, która obecnie jest wykorzystywana jako substytut słodzików. W artykule przedstawiono poznane prozdrowotne właściwości stewii (Stevia rebaudiana), które mogą być wykorzystywane w terapii takich schorzeń, jak np. cukrzyca, otyłość, nadciśnienie czy próchnica zębów. Jeszcze do niedawna w przemyśle spożywczym było zabronione stosowanie stewii i jej glikozydów. Obecnie zostały one uznane za bezpieczne dla człowieka i oznaczone jako E 960. Mogą być stosowane w 31 różnych kategoriach żywności, w tym w napojach, deserach, słodyczach i słodzikach. Dopuszczalne dzienne spożycie stewii wynosi 4 mg/kg masy ciała/dobę.

EN

In the recent years, the bioactive food components and food with programmed health properties are indicated as one of the elements of diet therapy and crucial factor of health prevention. For this reason, the intensive work aimed at searching the plants with special health-promoting properties that can find a permanent place in the human diet are carried out. One of these plants can become stevia (Stevia rebaudiana), which is currently used as a substitute of sweeteners. In the article, the health promoting properties of stevia, which can be used in the treatment of such diseases as diabetes, obesity, hypertension or dental caries, are discussed. A few years ago, the use of stevia and its glycosides in food was forbidden. Nowadays, they are considered to be safe for human and as marked as E 960, they may be used in 31 different categories of food, including beverages, desserts, confectionery and sweeteners. Acceptable Daily Intake (ADI) for stevia is 4 mg per 1 kg of body weight daily.

18

Kozie mleko – wybryk czy dar natury

Kycia K., Szymczak P.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 10

11--14

PL

W ostatnich latach zwiększa się zainteresowanie mlekiem kozim i coraz częściej znajduje ono zastosowanie w przetwórstwie żywności. Do jego popularyzacji przyczynia się wysoka zawartość składników odżywczych, takich jak pełnowartościowe białko, lekko strawny tłuszcz, dobrze przyswajalny wapń, magnez i witaminy. Pod wieloma względami mleko kozie różni się od mleka krowiego. Pomimo niedogodności związanych z technologicznym przetwarzaniem mleka koziego, jest ono z powodzeniem wykorzystywane do produkcji mleka spożywczego, serów podpuszczkowych, twarogów, śmietanki, napojów mlecznych fermentowanych, mleka w proszku, masła oraz deserów. Walory prozdrowotne mleka koziego i jego przetworów sprawiają, że są one polecane zwłaszcza dzieciom, osobom starszym i alergikom.

EN

In the recent years there has been observed an increasing interest in consumption of goat milk and its use for processing. The high content of nutrients such as complete protein, easily digestible fats, well absorbed calcium, magnesium and vitamins, leads to the growth of its popularity. In many aspects goat milk differs from cow milk. Despite some inconveniences that occur while the goat milk is processed, it is successfully used for production of milk, rennet cheese, quark, fermented milks, milk powder, butter and desserts. Because of the health benefits, goat milk and its products are especially recommended for children, elderly and people suffering from allergies.

19

Bakterie probiotyczne w produktach mięsnych

Dolatowski Z. J., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 3

21-25

PL

Na świecie produkuje się obecnie wiele rodzajów fermentowanych wyrobów mięsnych. Najpopularniejszą grupą tych produktów są kiełbasy i szynki surowe, przy produkcji których istotną rolę odgrywają kultury startowe. W artykule wykazano skuteczność stosowania kultur startowych, które nie tylko poprawiają smak i aromat produktów oraz zapewniają im bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale także mogą mieć właściwości probiotyczne. Fermentowane wyroby mięsne mają tę zaletę, że tylko w tej grupie produktów mięsnych istnieje możliwość zastosowania probiotyków.

EN

There are many fermented meat products produced on the markets all over the world. The most popular group includes sausages and raw hams, in manufacture of which starter cultures play the important role. In the present paper, the efficacy of the application of starter cultures has been indicated. The mentioned cultures not only improve the flavour of the products and ensure their microbiological safety but also they possess probiotic properties. The advantage of the fermented meat products consists in the fact that the possibility of applying probiotics exists only for this group of meat products.

20

Funkcjonalne składniki żywności

Gałkowska D.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2009

|

nr 5

25--29

PL

Obecnie konsumenci zwracają coraz większą uwagę na jakość produktów, a w szczególności na oddziaływanie diety i wchodzących w jej skład pokarmów na zdrowie człowieka. Odpowiedzią na oczekiwania rynku są produkty żywnościowe określane mianem funkcjonalnych, oferujące określone dodatkowe korzyści zdrowotne, profilaktyczne lub terapeutyczne. Prozdrowotne właściwości żywności funkcjonalnej kształtują obecne w niej składniki odżywcze oraz związki zaliczane do grupy naturalnych substancji nieodżywczych. W artykule scharakteryzowano wybrane składniki funkcjonalne żywności oraz przedstawiono metody ich analizy.

EN

Consumers pay more and more attention to food quality, especially in respect of the influence of diet and its components on human health. In response to the expectations of the market, so-called functional food, that offers definite additional health, preventive or therapeutic benefits, is produced. Pro-health properties of functional food are determined by its nutritive components and numerous compounds which can be rated among the group of natural non-nutritive substances. In this article selected functional food compounds have been characterized and methods for their determination have been presented.