Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2008

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: trwałość przydatności do spożycia

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania

Szczepanik G., Sztama B., Iwański R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2008

R. 43, nr 9

56-62

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z jego szybkim procesem czerstwienia. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania. Materiałem doświadczalnym było pieczywo pszenno-żytnie wypieczone z 1 %, 5% i 10% dodatkiem sera topionego. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo bez dodatku sera topionego. Pieczywo przechowywano w temperaturze -25°C przez 1, 2 i 3 miesiące. Do pomiaru zmian jakości pieczywa wykorzystano ocenę organoleptyczną, analizę tekstury, oznaczono także kwasowość pieczywa, a wyniki poddano analizie statystycznej. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia pieczywa następował wzrost twardości jego miękiszu bez i z 1 % dodatkiem sera topionego. Dodatek 5% i 10% sera topionego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu po przechowywaniu zamrażalniczym pieczywa. Wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany. Ocena organoleptyczna już w pieczywie świeżym wykazała pozytywny efekt zastosowania dodatku sera topionego, a tendencja ta utrzymywała się w testach przeprowadzonych po kolejnych miesiącach przechowywania.

Generally, bakery products are characterized by a short-term stability and shelf life as a result of a fast running staling process. The aim of the study was to define the influence of addition of melted cheese on physical chemis-try and sensory changes of sour wheat-rye bread during frozen storage. The experimental material was sour wheat-rye bread baked from this 1 %, 5% and 10% addition of melted cheese. Moreover, a control sample without the addition of melted cheese. Bread was stored in the temperature of -25°C for respectively 1, 2, and 3 months. The quality changes of analyzed bread were evaluated by organoleptic, rheological and coefficients of correlation sour wheat-rye bread between texture parameters and acidity. The baked products without and with 1 % additives of melted cheese showed an increase of hardness along with the increase of the time of freezing the batter. Containing addition 5% and 10% of melted cheese to the bread crumb investigated became less bard and remained less bard during a 3 months period of during frozen storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied. In the or-ganoleptic assessment fresh wheat-rye bread with addition of melted cheese and after frozen storage showed the positive effect of use of addition melted cheese.