Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy

Raczyk Marianna, Ratusz Katarzyna, Kucharczyk Katarzyna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 5

28--32

PL

Pączki są wyrobem cukierniczym znanym i spożywanym w wielu krajach. Oprócz posiadania walorów smakowo-zapachowych stanowią one niestety źródło tłuszczów nasyconych i cukrów prostych, dlatego należałoby rozważyć modyfikację ich receptury w celu podniesienia wartości żywieniowej tych produktów. Celem pracy była próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy oraz ocena wpływu zastosowanego dodatku na wybrane parametry jakościowe. Dodatek badanych, handlowych preparatów błonnikowych, o różnym jego udziale, niekorzystnie wpłynął na zmianę porowatości, zwiększając twardość gotowego wyrobu. Wyniki oceny sensorycznej dokonanej przez zespół ekspertów wskazały na obniżenie smakowitości pączków z dodatkiem preparatów błonnikowych, natomiast ocena pożądalności konsumenckiej wskazała wysoką akceptowalność wyrobów z dodatkiem błonnika. Wzbogacenie pączków w błonnik nie wpłynęło na zawartość wody w gotowym wyrobie, ale miało wpływ na chłonność tłuszczu w trakcie smażenia.

EN

Doughnuts are confectionery products known and consumed in many countries. In addition to desired flavor, they are unfortunately a source of saturated fats and simple sugars. A modification of their recipe to increase the nutritional value of these products would be appreciated. The aim of this study was an attempt to enrich doughnuts with dietary fibre and assess the impact of the applied ingredients on selected quality parameters. The addition of tested commercial fibre mixtures, with its different content, adversely affected the change in porosity, increasing the hardness of the products. The results of a sensory evaluation carried out by the panel of experts presented a worse taste of doughnuts with the addition of fibre, while consumer assessment desirability indicated high acceptability of products with an addition of fibre. The addition of the tested fibre concentrates did not affect the water content, but had an effect on the fat absorption during deep-frying.

2

Wpływ czasu użytkowania na temperaturę zapłonu wybranych olejów spożywczych

Łukaszczuk P., Olszewska D.

Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa

|

2016

|

T. 4

247--257

PL

Artykuł przedstawia wpływ czasu smażenia na temperaturę zapłonu wybranych tłuszczów spożywczych. Temperatura zapłonu cieczy palnej jest istotnym kryterium w ocenie zagrożeń pożarowych. W przemyśle spożywczym stosowane są tłuszcze pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego, które uznane są za ciecze palne. Temperatura, w której oleje spożywcze wydzielają ilość par wystarczającą do zapłonu waha się w granicach 270–330°C w zależności od rodzaju oleju i zastosowanej metody badawczej. Długotrwałe ogrzewanie może prowadzić do degradacji cząsteczek tłuszczów, co w konsekwencji obniża temperaturę zapłonu. W pracy przedstawiono wpływ 40-godzinnego smażenia frytek na właściwości pożarowe olejów spożywczych. Zbadano temperaturę zapłonu najczęściej stosowanych olejów spożywczych: rzepakowego, ryżowego i słonecznikowego. Badania wykazały spadek temperatury zapłonu o około 19°C w przypadku badania za pomocą tygla otwartego i prawie 26°C dla badania przy pomocy tygla zamkniętego. Zaobserwowano zwiększającą się emisję substancji drażniących (takich jak akroleina) w miarę upływu czasu ogrzewania. Zmiany fizykochemiczne wywołane obróbką cieplną tłuszczów pociągają za sobą zwiększoną emisję substancji lotnych, w tym trujących, oraz zauważalną zmianę barwy, która może być wykorzystana do oceny przydatności tłuszczu.

EN

The article presents the influence of the frying time on flash point of selected fats. Flash point of flammable liquid is an important criterion in the evaluation of fire hazards. Vegetable and animal fats which are considered flammable liquids are used in the food industry. The temperature at which cooking oil emit the amount of vapor sufficient for ignition varies within the range of 270–330°C depending on the type of oil and the test method used. Prolonged heating leads to degradation of the fat molecules and in consequence reduces the temperature of ignition. This work presents the influence of 40-hours of frying on the flash point of cooking oils. The flash point of commonly used edible oils: canola, rice and sunflower was examined . Studies have shown about 19°C decrease of the ignition temperature using a open-cup and about 26°C for a closed-cup. A significant increase in the concentrations of irritants (such as acrolein) has been observed over time of heating. Thermal treatment of fat involve increased emission of toxic volatile substances, and noticeable color change, which can be used to assess the suitability of fat.

3

Wybrane cechy jakościowe przekąsek pszennych i ziemniaczanych smażonych w różnych tłuszczach

Wroniak M., Prejs D., Janowicz M., Ratusz K., Kornatowska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 2

54--61

PL

Coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów cieszą się smażone produkty przekąskowe. Wśród nich wyróżniamy chrupki (prażynki) uzyskane z półproduktów typu pellet. W czasie smażenia pellety ekspandują, dzięki czemu otrzymują specyficzną chrupką i delikatną teksturę. Celem pracy przedstawionej w artykule było określenie wpływu rodzaju tłuszczu użytego do smażenia na jakość smażonych przekąsek pszennych i ziemniaczanych. Smażono pellety pszenne i ziemniaczane w 5 różnych tłuszczach: oleju rzepakowym rafinowanym, oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, oliwie z oliwek, smalcu, a w celach porównawczych w tłuszczu palmowym. W smażonych przekąskach oznaczono zawartość wody, tłuszczu, teksturę i mikrostrukturę. Stwierdzono wysoką zawartość tłuszczu w smażonych przekąskach: pszennych od 21,56% w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, do 32,96% w oleju palmowym oraz w przekąskach ziemniaczanych od 19,61% w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, do 38,76% w palmowym. Rodzaj użytego do smażenia tłuszczu nie miał istotnego wpływu na teksturę przekąsek.

EN

Nowadays, more and more popular among consumers become fried snacks products. Among them we single out crisps (snacks) obtained from semi-finished type of pellet. During frying pellets are expanding, so why they get a specific crisp and delicate texture. The aim of this study was to determine the effect of type of fat used for frying on the quality of wheat and potato snacks. Wheat and potato pellets were fried in 5 different fats: refined rapeseed oil, rapeseed cold pressed oil, olive oil, lard and for comparative purposes in palm fat. The content of water, fat, texture and microstructure of snacks were determined. There was found a high fat content from 21,56% in wheat snacks fried in cold pressed rapeseed oil to 32,96% fired in palm oil. The content of fat in potato snacks was detected in the range from 19.61% in snacks fried in cold pressed rapeseed oil to 38,76% in snacks fried in palm oil. The type of fat which was used for frying had no significant effect on the texture of snacks.

4

Effect of water immersion of semi-finished products on the fat content in fried potato products

Sobol Z.

Agricultural Engineering

|

2016

|

Vol. 20, No. 4

183--194

EN

In this study the influence of selected factors, such as duration of water sorption resulting from the process of reducing sugars elution from semi-finished products, temperature of sorbed water, frying temperature and size of the studied objects (thickness of slices), on the total fat content in dry mass of the obtained products was analyzed. The study was conducted on Innovator cultivar. The scope of the study encompassed 5, 10, 15, 20 min water sorption linked to the process of reducing sugars elution. A control study was also conducted on samples without the process of reducing sugars elution. Temperature of sorbed water was 20 and 40ºC; temperature of slice frying was 140 and 180ºC; the size of the studied objects, in the experiment limited by the thickness of slices, was 4 and 9 mm. Determination of the total fat content in the products was conducted using the Soxhlet method. The greatest amount of fat in dry weight was contained in the products from samples in which sugars were not eluted, when the process was conducted for a short period of time (several minutes) or when elution continued for the longest period of time, approx. 20 min. The smallest amount of fat was contained in the products from samples in which the immersion in water was conducted for 10-15 min. Thicker slices absorb smaller amounts of fat. Increase of temperature of sorbed water in the process of extracting sugars from semi-finished products results in the increase of the total fat content in dry weight of products.

PL

Praca niniejsza analizuje wpływ wybranych czynników, takich jak, czas trwania sorpcji wody, która wynika z procesu elucji cukrów redukujących z półproduktów, temperatura wchłoniętej wody, temperatura smażenia oraz rozmiar badanych obiektów (grubość plastrów) na ogólną zawartość tłuszczu w suchej masie otrzymanych produktów. Badania przeprowadzono na odmianie Innovator. Zakres badań dotyczył 5, 10, 15 i 20 minutowej sorpcji wody związanej z procesem elucji cukrów redukujących. Temperatura sorbowanej wody wynosiła 20 i 40ºC; temperatura smażenia plastrów wynosiła 140 i 180ºC; rozmiar badanych obiektów, w doświadczeniu określonych przez ich grubość, wynosił 4 i 9 mm. Ogólna zawartość tłuszczu została określona za pomocą metody Soxhlet. Najwyż- sza zawartość tłuszczu w suchej masie występowała w przypadku próbek, w których cukier nie został wymyty, kiedy proces trwał krótko, lub gdy wymywanie trwało najdłużej, około 20 minut. Najmniejsza ilość tłuszczu wystąpiła w przypadku próbek zanurzonych w wodzie przez 10-15 minut. Grubsze plastry absorbują mniej tłuszczu. Zwiększenie temperatury sorbowanej wody w procesie ekstrakcji cukrów z pół-produktów powoduje wzrost ogólnej zawartości tłuszczu w suchej masie produktu.

5

Wpływ procesu smażenia na aktywność przeciwutleniającą i stopień utlenienia olejów roślinnych

Tułodziecka A., Szydłowska-Czerniak A.

Analityka : nauka i praktyka

|

2014

|

nr 2

22--26

PL

Proces smażenia jest jedyną z najczęściej stosowanych metod obróbki termicznej żywności. Na szeroką skalę wykorzystywany jest on w przetwórstwie żywności, gastronomii, a także w gospodarstwach domowych.

6

Analiza porównawcza składowych barwy rostbefu wołowego w zależności od zastosowanych technik obróbki cieplnej

Guzek D., Głąbska D., Pogorzelski G., Kozań K., Sakowska A., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 1, t. 1

75--82

PL

W niniejszym artykule poddano ocenie w systemie RBG i porównano składowe barwy przekroju, jak i powierzchni prób pozyskanych z rostbefu wołowego przy zastosowaniu trzech procesów obróbki cieplnej prowadzonej do temperatury 71°C wewnątrz próby. Dla składowej barwy R stwierdzono istotny statystycznie wpływ badanej powierzchni (p=0,0000) niezależnie od zastosowanej techniki obróbki cieplnej - wyższe wartości tej składowej stwierdzane były w przypadku mięsa na przekroju. Nie stwierdzono natomiast wpływu zastosowanej techniki obróbki cieplnej (p=0,1016), jak również łącznego wpływu tych czynników (p=0,5636) na składowe barwy. Świadczyć to może o tym, iż różne procesy cieplne prowadzone do zadanej temperatury wewnątrz próby nie różnicują barwy poszczególnych powierzchni mięsa w zależności od techniki obróbki.

EN

In the presented article the assessment and comparison of colour components of cut and outer browned surface of beef striploin after thermal treatment (in various conditions to the temperature of 71°C inside the sample) were conducted. In case of R component of colour, statistically significant influence of the analysed surface (p=0.0000) was observed for all the analysed methods of thermal treatment - higher values were observed for cut meat than for browned surface. Simultaneously, no significant influence of the thermal treatment method (p=0.1016) and accumulative influence of both factors (p=0.5636) on the components of colour were observed. It may be concluded, that various methods of thermal treatment conducted to the specified temperature inside the sample do not cause differentiation of colour in case of individual thermal treatments.

7

Bezpieczeństwo zdrowotne tłuszczów stosowanych do smażenia - projekt nowych polskich regulacji

Krygier K., Mengual-Domenech A., Suchowiak M., Biliński P.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 7/8

42-46

PL

W artykule poruszono złożony problem bezpieczeństwa zdrowotnego tłuszczów używanych do smażenia. Przybliżono wytyczne projektowanego rozporządzenie Ministra Zdrowia dotyczącego tej kwestii, które zacznie obowiązywać od 1 stycznia 2012 r. Wprowadza się metody, które będą służyły kontroli stopnia niebezpiecznych przemian, jakie zachodzą w tłuszczach w trakcie smażenia wraz z granicznymi wartościami dla metod odniesienia: liczba kwasowa nie więcej niż 2,5 mg KOH/g tłuszczu (do końca 2012 r.) oraz zawartość związków polarnych poniżej 25% (od 1 stycznia 2013 r.). Przedstawiono również projekt założeń dobrowolnego programu "Odpowiedzialne smażenie", który ma zapewnić kontrolę wyjściowej jakości tłuszczu przeznaczonego do smażenia, przez zapewnienie zarówno korzystnego żywieniowo składu kwasów tłuszczowych (limit zawartości izomerów trans i kwasów nasyconych), jak i ograniczenie temperatury smażenia.

EN

The article raised the complex issue of health safety of fats used for frying. Guidelines of proposed Minister of Health regulation, which will be in forced from 1st of January 2012, were presented. The introduced methods will serve for control of the degree of dangerous changes taking place in fats during frying; limit values for the reference methods are : acid value no more than 2.5 mg KOH/g of fat (till the end of 2012) and polar compounds less than 25% (from the 1st of January 2013). Also project of guidelines of voluntary program: "Responsible frying", which will ensure control of initial quality of fat destined for frying through both nutritionally beneficial fatty acid composition (the limit for trans and saturated fatty acids) and limitation of frying temperature, was outlined.

8

Metody oceny jakości tłuszczów stosowanych do smażenia

Wątroba A., Krygier K.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 2

34-36

PL

W artykule usystematyzowano i uaktualniono informacje na temat metod oceny jakości tłuszczów stosowanych do smażenia. Uwzględniono metody laboratoryjne opierające się na zmianach fizycznych i chemicznych, a także szybkie testy będące ich uzupełnieniem. Na koniec w tabeli zebrano zalecenia i regulacje prawne w wybranych krajach dla tłuszczów używanych do smażenia.

EN

The aim of this work was to systematize and update knowledge of methods of quality evaluation of fats use for frying. Laboratory methods based on physical as well as chemical changes of fats, and rapid tests being their completion were considered. At the end of the paper guidelines and regulations in different countries on fat use for frying were tabulated.

9

Problemy bezpieczeństwa tłuszczów w Polsce

Krygier K.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 4

32-35

PL

Tłuszcz jest niezwykle ważnym składnikiem żywności. Może on mieć zarówno bardzo pozytywne, jak i negatywne oddziaływanie na zdrowie. Pozytywne - gdy spożywa się naturalne tłuszcze o korzystnym składzie. Negatywne - gdy skład tłuszczu jest niekorzystny dla zdrowia i gdy tłuszcz jest zmieniony podczas niektórych procesów technologicznych, kulinarnych lub przechowywania. W Polsce głównym problem bezpieczeństwa tłuszczów jest brak przepisów dotyczących tłuszczów smażalniczych. Jednak zostały już rozpoczęte procedury zmiany tego stanu rzeczy. W Unii Europejskiej, a także w Polsce nie ma przepisów dotyczących izomerów trans kwasów tłuszczowych, akrylamidu czy furanu w żywności.

EN

Fat is a food component of a very high importance. It can be both, very healthy and very unhealthy. Healthy - when proper and unchanged fats are consumed. Unhealthy because of bad natural composition or undesirable products formed during technological and culinary processes or storage. In Poland the main safety problem is a lack of any regulation on frying fats quality. Such regulations are just under preparation. European and Polish problem is lack of any regulation of trans isomers of fatty acids, acrylamideor furan concentration in food.

10

Badanie obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w tłuszczach po procesie smażenia

Jesionek M.L., Odzimek J., Wlazło A.

Proceedings of ECOpole

|

2007

|

Vol. 1, No. 1/2

147--151

PL

Przedstawiono wyniki badań obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (PAHs) w 3 tłuszczach: masło extra, smalec, masmix. Zawartość PAHs w próbkach tłuszczu na zimno wzrasta w szeregu: smalec, mało extra, masmix, po obróbce termicznej w szeregu: masło extra, smalec, masmix.

EN

The result- ot the investigation on PAHs concentration in 3 tats extra huliei lard, masmiv have been presented. The PAHs content in raw lai samples have increased in the order lard, extra butter, masmix, but after frying the order has: extra butter, lard, masmix.

11

Wpływ procesu smażenia na właściwości fizyczne pelletów ziemniaczanych

Gałka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 11

101--108

PL

W pracy przedstawiono, w jaki sposób smażenie pelletów w oleju palmowym wpłynęło na ich właściwości fizyczne. W badaniach oznaczono: wilgotność, stopień ekspandowania, chłonność tłuszczu, gęstość usypową, wytrzymałość mechaniczną oraz kąt zsypu różnych prób pelletów ziemniaczanych.

EN

Frying of potato pellets in palm oil and process influence on physical properties of obtained snacks are presented in the paper. During investigations were measured: moisture content, expansion ratio, oil absorption, bulk density, durability and angle of response for different kind of potato pellets.

12

Badania procesu fryturowania warzyw

Domoradzki M., Korpal W.

Inżynieria Rolnicza

|

2002

|

R. 6, nr 9

91--98

PL

W pracy przedstawiono wstępne badania procesu fryturowania (deep frying) cebuli. Proces polega na silnym ogrzewaniu odpowiednio przygotowanego surowca, w ciekłym ośrodku pośredniczącym - gorącym tłuszczu. Z badań wynika konieczność wstępnego podsuszania cebuli przed fryturowaniem.

EN

Paper described the preliminary study on deep frying of onions. The process consists in strong heating of raw material (having been prepared in a special way) in intermediary liquid medium - hot fat. The study showed that onions have to be pre-dried before deep frying.