Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 2014

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: serek homogenizowany

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Jakość sensoryczna oraz mikrobiologiczna wybranych rynkowych serków homogenizowanych

Jesionkowska K., Piotrowska A., Żebrowska-Krasuska M., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2014

nr 1

9--13

Serki twarogowe homogenizowane stanowią ważną grupę wartościowych produktów nabiałowych, chętnie spożywanych szczególnie przez dzieci. Celem badań była ocena jakości sensorycznej oraz czystości mikrobiologicznej wybranych rynkowych serków twarogowych o smaku waniliowym i naturalnym. Ocenę jakości sensorycznej wykonano metodą profilową (QDA) w Akredytowanym Laboratorium Oceny Żywności i Diagnostyki Zdrowotnej SGGW. Jakość mikrobiologiczną wyrobów oceniono przez oznaczenie zawartości drobnoustrojów E. coli oraz określenie ogólnej ilości drobnoustrojów, zawartości drożdży i pleśni. Badania wykonano pod koniec okresu przydatności do spożycia. Jakość sensoryczna ocenionych serków była znacznie zróżnicowana. Ocena ogólna wahała się od 4,64 do 7,69 j.u. W części serków wyczuwano smak i zapach kwaśny, obcy, gorzki świadczący o zachodzących niekorzystnych zmianach, co znalazło potwierdzenie w badaniach mikrobiologicznych – wysoka zawartość drożdży i pleśni. Ilość bakterii E. coli we wszystkich badanych próbach nie przekraczała wymagań Rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE) nr 2073/2005 tj. była na poziomie poniżej 10 jtk/g. Przeprowadzone badania wskazują, że poza obowiązującą obecnie kontrolą zawartości drobnoustrojów chorobotwórczych (E. coli) w serkach twarogowych konieczna jest również kontrola zawartości drożdży i pleśni, których wysoki poziom obniża jakość sensoryczną wyrobów, a także jest niewskazany z punktu widzenia zdrowotnego.

Homogenized cream cheeses are very important valuable group within milk products which are appreciated especially by children. Thus, the evaluation of sensory quality and microbiological purity of market homogenized cheeses with vanilla and natural taste was the aim of this study. The assessment of sensory quality using Quantitative Descriptive Analysis was performed in Certified Laboratory of Food Quality Assessment and Health Diagnostics at Warsaw University of Life Science. The microbiological purity of evaluated products was diversified. The overall sensory quality ranged from 4,64 to 7,69 units. In part of assessed homogenized cheeses the sour aroma and taste as well as bitter and odd taste was perceived, that pointed at disadvantageous microbiological changes. This finding confirmed microbiological tests were high level of molds and yeasts was detected. The content of E. coli was under the requirements of European Commission Regulation no 2073/2005 (under 10 CFU/g). The performed research revealed that apart from obligatory control of E. coli content, the simultaneous evaluation of molds and yeasts level is necessary as high level of these microorganisms decrease the sensory quality of products. It is also inadvisable because of consumers’ health.

Próba oceny jakości deserów dla dzieci przechowywanych w warunkach zamrażalniczych

Pałka A., Ruszkowska M.

Ekologia i Technika

2014

R. 22, nr 4

188--192

Celem podjętych badań była próba uzyskania mrożonych deserów mlecznych. W rym celu wykorzystano serek homogenizowany o smaku truskawkowym oraz jogurt o smaku truskawkowym, które poddano procesowi zamrażania oraz przechowywania przez 30 dni w zróżnicowanych warunkach temperaturowych. Zamrożone desery poddano ocenie organoleptycznej oraz zmierzono topliwość zgodnie z metodyką stosowaną podczas badania lodów. Badane produkty różniły się między sobą składem chemicznym, co miało wpływ na ich ocenę organoleptyczną oraz topliwość. Planowane są dalsze badania w celu pozyskania mrożonego jogurtu, który będzie posiadał właściwe cechy organoleptyczne po zamrożeniu oraz przechowywaniu.

The aim of the study was to obtain a frozen dairy desserts. For this purpose the cream cheese with strawberry flavor and strawberry flavored yogurt were subjected to freezing and storage for 30 days at different temperature conditions. Frozen desserts were subjected to an organoleptic and melting behavior was measured according to the methodology used in the study of ice cream. The products differed in chemical composition, which had an impact on their organoleptic assessment and melting behavior. Further research is planned to obtain frozen yogurt, which will have appropriate organoleptic characteristics after freezing and storage.