Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Sensory Quality of Portuguese Natural Mineral Waters: Correlation with Chemical Composition

Sozo Jenny Sumara, Pardal Ana, Carvalho Maria João, Almeida Adelaide, Chaves Humberto, Carvalho Maria de Fátima

Ecological Engineering & Environmental Technology

|

2021

|

Vol. 22, iss. 3

129--141

EN

Portugal is one of the richest countries in terms of the variety of natural mineral waters in relation to the territorial size. The aim of this work was to characterize the sensory features of eleven Portuguese natural mineral waters and correlate those with their chemical characteristics. The study of the Piper diagram concluded that the vast majority of these waters have low or very low mineralization content, with total mineralization values not more than 500 mg/L, predominantly sodium bicarbonate or mixed sodium. The sensory analysis was carried out by 10 trained panelists according to ISO 8586:2012 and showed that the tasters were able to distinguish the sensory attributes of the waters, and thus it was possible to establish some correlation between the physical-chemical and sensory parameters. With Principal Component Analysis (PCA), it was possible to explain the percentage of variance between the main chemical components of the studied waters and its sensory characteristics. A significant positive correlation of Total Dissolved Solids (TDS) with HCO3-(0.97), Ca2+ (0.93) and Mg2+ (0.91) was shown, as well as the pH of the natural mineral waters with the salty (0.71) and the sweet (0.69) taste. The sweetest waters were Monchique Chic (3.4) and Monchique (3.3) and the least sweet was Luso. The most acidic were Vitalis (3.4) and Luso (3.3) and the least acidic ones were Monchique Chic (1.9) and Vimeiro Original (1.8). In terms of the salty taste, the most salty samples were Monchique (4.2) with significant differences between all the other samples, and the least salty one was Salutis (1.8). The bitter waters were Monchique Chic (3.5) and Vimeiro Lisa (3.4) and Vitalis was the least bitter (2.3). The water with the highest score in mineral flavor was Vimeiro Original (4.9) and the lowest one was Salutis (2.7).

2

Próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy

Raczyk Marianna, Ratusz Katarzyna, Kucharczyk Katarzyna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 5

28--32

PL

Pączki są wyrobem cukierniczym znanym i spożywanym w wielu krajach. Oprócz posiadania walorów smakowo-zapachowych stanowią one niestety źródło tłuszczów nasyconych i cukrów prostych, dlatego należałoby rozważyć modyfikację ich receptury w celu podniesienia wartości żywieniowej tych produktów. Celem pracy była próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy oraz ocena wpływu zastosowanego dodatku na wybrane parametry jakościowe. Dodatek badanych, handlowych preparatów błonnikowych, o różnym jego udziale, niekorzystnie wpłynął na zmianę porowatości, zwiększając twardość gotowego wyrobu. Wyniki oceny sensorycznej dokonanej przez zespół ekspertów wskazały na obniżenie smakowitości pączków z dodatkiem preparatów błonnikowych, natomiast ocena pożądalności konsumenckiej wskazała wysoką akceptowalność wyrobów z dodatkiem błonnika. Wzbogacenie pączków w błonnik nie wpłynęło na zawartość wody w gotowym wyrobie, ale miało wpływ na chłonność tłuszczu w trakcie smażenia.

EN

Doughnuts are confectionery products known and consumed in many countries. In addition to desired flavor, they are unfortunately a source of saturated fats and simple sugars. A modification of their recipe to increase the nutritional value of these products would be appreciated. The aim of this study was an attempt to enrich doughnuts with dietary fibre and assess the impact of the applied ingredients on selected quality parameters. The addition of tested commercial fibre mixtures, with its different content, adversely affected the change in porosity, increasing the hardness of the products. The results of a sensory evaluation carried out by the panel of experts presented a worse taste of doughnuts with the addition of fibre, while consumer assessment desirability indicated high acceptability of products with an addition of fibre. The addition of the tested fibre concentrates did not affect the water content, but had an effect on the fat absorption during deep-frying.

3

Wpływ dodatku wołowiny na jakość sensoryczną kiełbas®

Dąbrowska-Molenda Monika, Szwedziak Katarzyna, Wrzód Patricia

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 2

85--90

PL

W pracy przedstawionej w artykule dokonano oceny wpływu dodatku mięsa wołowego na jakość otrzymanej kiełbasy wieprzowo– wołowej. Badanie obejmowało produkcję trzech rodzajów kiełbas, z różną ilością mięsa wołowego w składzie. Pierwsza zawierała 50% wołowiny, druga 25% a trzecia była bez udziału mięsa wołowego, wytworzona ze 100% mięsa wieprzowego. Dokonano analizy sensorycznej punktowej, w celu ustalenia różnic jakościowych wyrobów.

EN

The work presented in the article assesses the impact of beef addition on the quality of pork and beef sausage obtained. The study involved the production of three types of sausages, with different amounts of beef in the composition. The first contained 50% beef, the second 25% and the third was without beef, made from 100% pork. Spot sensory analysis was performed to determine the quality differences of the products.

4

Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z rożnych odmian ziarna kakaowego

Kowalska J., Zasiewska I., Urbańska B., Ciecierska M.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 12

10--14

PL

Czekolada to wyrób cukierniczy, ceniony ze względu na unikalne walory sensoryczne, a także żywieniowe związane z zawartością składników mineralnych, jak również polifenoli. Cechy sensoryczne czekolad zależą od odmiany ziarna i regionu upraw, a kształtowane są w wieloetapowym procesie technologicznym. Głównym dostawcą ziarna kakaowego są: Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, a także Wenezuela, Brazylia, Peru. W punktach sprzedaży dostępne są czekolady wyprodukowane z ziaren pochodzących z różnych regionów świata. Analizie sensorycznej poddano czekolady handlowe otrzymane w tradycyjnym procesie produkcji z uwzględnieniem prażenia, a także czekolady tzw. surowe wytwarzane z pominięciem tego etapu. Wykazano, że najbardziej atrakcyjne sensorycznie były czekolady surowe wyprodukowane z gatunku ziaren Criollo uprawianego w Peru oraz gatunku Forastero. Czekolady otrzymane z hybryd podstawowych odmian ziarna kakaowego według panelistów nie spełniały oczekiwań w zakresie analizowanych wyrożników sensorycznych.

EN

Chocolate is one of the preferably consumed confectionery products, which emerge from its sensory and nutritional values, especially the content of minerals as well as polyphenols. Sensory characteristics of chocolate are shaped in a multi-stage technological process, however, they depend to a large extent on the type of cocoa beans and the region of cultivation. The main suppliers of cocoa beans are Cote d’Ivoire and Ghana, but also Venezuela, Brazil and Peru. At the sales points, chocolates made of grains from various regions of the world are available. Chocolate obtained by traditional production methods, including the roasting process, as well as the so-called raw chocolate, produced bypassing the roasting process was analised. It was shown that the most attractive were sensory raw chocolates produced from the Criollo bean species grown in Peru and from the Forastero from western Africa. Chocolates obtained from hybrids of basic varieties of cocoa beans according to panelists did not meet expectations in the field of the analyzed sensory characteristics.

5

Badania sensoryczne kosmetyków z i bez nanocząstek – analiza porównawcza

Wolniak R., Moskaluk-Grochowicz A.

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

|

2016

|

z. 87

455--469

PL

Niniejszy artykuł przedstawia wyniki dotyczące kosmetyków z wykorzystaniem nanocząstek. Wykorzystując, często stosowaną w towaroznawstwie, metodę analizy sensorycznej dokonano w nim porównania oceny sensorycznej środków kosmetycznych zawierających i nie zawierających nanocząstki.

EN

This paper presents the results for the cosmetics using nanoparticles. By using the sensory evaluation was made in the comparison of the sensory evaluation as consumers like cosmetic agents with and without nanoparticles.

6

Opakowania do żywności z papieru i tektury. Ocena sensoryczna

Samsonowska K., Kaszuba A., Kaczmarczyk M.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 3

16--19

PL

W artykule przedstawiono perspektywy rozwoju rynku opakowaniowego papieru i tektury. Podkreślono konieczność wykonywania badań sensorycznych opakowań z papieru i tektury przeznaczonych do kontaktu z żywnością, zgodnie z obowiązującymi normami. Przedstawiono przykładowe wyniki analiz sensorycznych uzyskane w Laboratorium Badań Materiałów i Opakowań Jednostkowych, COBRO – Instytutu Badawczego Opakowań.

EN

The article presents the perspectives for development of the market of paper and cardboard packaging. The need to perform tests of sensory analysis of paper and board packaging for food contact according to current standards has been emphasized. The article presents the examples of analysis results obtained in the Laboratory for Packaging Materials and Consumer Packaging Testing.

7

Audio-sensoryczna intuicyjna analiza akustyczno-emisyjnej aktywności produktów spożywczych

Stangierski J., Poliszko S., Szczepka M., Mizgalski I.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2016

|

T. 21, nr 3

146--158

PL

W pracy zaproponowano metodę badań sensorycznych zjawiska akustyczno-emisyjnej aktywności (AEA) produktów spożywczych, opartą na audio-sensorycznej intuicyjnej analizie (ASIA), która sprowadza się do intuicyjnej identyfikacji i niezależnego określania poziomu percepcji poszczególnych cech audialnych produktów, nazwanych jako trzaskliwość, chrupliwość, chrzęstliwość, zgrzytliwość i szelestliwość. Przeanalizowano zbiory audio-sensorycznych ocen, formułowanych w 10-stopniowej skali, odrębnie dla każdej z trzech pierwszych wyżej wymienionych cech. Testom poddano reprezentatywną próbę 13 komercyjnych suchych produktów pochodzenia roślinnego o zróżnicowanej strukturze. Ocen dokonywano podczas odgryzania oraz rozdrabniania, realizowanych z różną szybkością oddziaływań. Uzyskano wyniki dowodzące wysokiej efektywności metody ASIA w zakresie jednoznaczności intuicyjnego wyboru każdej z ocenianych cech. Świadczy o tym ścisła korelacja poziomów ocen poszczególnych cech uzyskiwanych z niezależnych testów odgryzania oraz rozdrabniania. Na podstawie analizy zmian pozycji rankingowych poszczególnych produktów zauważa się wysoką selektywność metody w dziedzinie ocen poziomu ekspresji każdej z ocenianych cech. O wysokiej czułości metody ASIA świadczy ewolucja ocen w zależności od prędkości oddziaływania na testowane produkty. Uzyskane wyniki sugerują, że proponowana metoda analizy może być źródłem informacji dotyczących jakościowej i ilościowej charakterystyki właściwości akustycznych produktów spożywczych. Identyfikowany metodą ASIA zespół wyżej zdefiniowanych cech dźwiękowych kształtuje brzmienie sygnału AEA, którego „barwa”, warunkowana poziomami ekspresji każdej z cech składowych, tworzy psychosensoryczny wyróżnik, ocenianej zmysłem słuchu, jakości produktu spożywczego.

EN

The study proposes a method of sensory testing of the acoustic emission activity (AEA) of food products based on an audio-sensory intuitive analysis (ASIA). It consists in intuitive identification and independent determination of the degree of perception of individual audial traits of products, which are defined as crackliness, crispness, crunchiness, grinding and rustling effect. We analysed sets of audio-sensory ratings formulated in a 10-point scale, individually for each of the first three traits mentioned above. We tested a representative sample of 13 commercially available dry products of plant origin with a diversified structure. The products were assessed during biting and crushing at different rates. The results proved high effectiveness of the ASIA method in terms of unambiguity of the intuitive choice of each of the traits rated. This fact was confirmed by close correlation between the ratings of individual traits in independent biting and crushing tests. The analysis of variation in the ranking positions of individual products shows high selectiveness of the method in assessing the rate of expression of each of the traits under study. High sensitivity of the ASIA method is proved by the evolution of assessments depending on rate of exerting effect on the products tested. The research findings suggest that the proposed method of analysis could be a source of information concerning qualitative and quantitative characterisation of acoustic properties of food products. The set of acoustic traits defined above and identified by means of the ASIA method makes the sound of the AEA signal. Its ‘tone’ depends on the degree of expression of each of the constituent traits and makes a psychosensory determinant of a food product quality assessed with the sense of hearing.

8

Metody analizy sensorycznej jako narzędzie do oceny uciążliwości zapachowej powietrza atmosferycznego. Cz. III - zastosowanie

Kolasińska P., Dymerski T., Namieśnik J.

Analityka : nauka i praktyka

|

2016

|

nr 2

48--53

PL

Metody analizy sensorycznej są wykorzystywane do identyfikacji źródeł uciążliwości zapachowej znajdujących się w pobliżu terenów zamieszkałych. Używa się jej również w przypadku rozpatrywania wniosków dotyczących budowy nowego zakładu przemysłowego lub innej działalności gospodarczej mogącej w sposób niekorzystny oddziaływać na środowisko.

9

Metody analizy sensorycznej jako narzędzie do oceny pracy uciążliwości zapachowej powietrza atmosferycznego. Cz. II - charakterystyka metod analizy sensorycznej

Kolasińska P., Dymerski T., Namieśnik J.

Analityka : nauka i praktyka

|

2016

|

nr 1

4--10

PL

Wykorzystanie metod analizy sensorycznej umozliwia identyfikację źródeł emisji odorów znajdujących się w pobliżu terenów zamieszkanych oraz weryfikację skarg ludności na uciążliwość zapachową.

10

Walidacja metod sensorycznych do oceny produktów spożywczych

Czyrko J., Bruś D. M., Olszyńska P., Imierska M.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 3

30--33

PL

Walidacja metod sensorycznych, będąca autorytatywnym potwierdzeniem całego procesu badawczego, prowadzi do uzyskania miarodajnego i rzetelnego wyniku badania. Proces walidacji produktów spożywczych to określenie cech charakterystycznych metody, wyznaczenie ich wartości i stwierdzenie czy metoda jest odpowiednia do zamierzonego zastosowania. Podejście całościowe i zastosowanie walidacji metod sensorycznych modelu doświadczalnego opartego na powtórzonych, końcowych wynikach analiz tej samej próbki pozwala na scharakteryzowanie precyzji, powtarzalności, odtwarzalności oraz dokładności. W procesie walidacji należy również uwzględnić odpowiednią różnorodność próbek i zapewnić, by charakteryzowały się one dobrą i złą jakością (np. próbki z wadami i bez wad). Badania sensoryczne należą do tej kategorii, która uniemożliwia statystycznie uzasadnione oszacowanie niepewności pomiaru.

EN

Validation of sensory methods is the authoritative confirmation of the entire research process and leads to meaningful and reliable analysis results. The validation process of food products allows their characterization, including determination of the quality and answer a question whether the method is suitable for the intended application. A holistic approach based on the final results for the same sample and the usage of experimental model for methods’ validation allows determining precision, repeatability, reproducibility and accuracy. Moreover, it should be stressed that it is necessary to include matrix effects in the process and provide the full spectrum of quality test items. In the validation process we should also take into account the variety of samples and ensure that they are characterized by a good and bad quality (e.g. samples with defects). However, in sensory studies it is impossible to estimate a measurement uncertainty, thus it is essential to identify the components of uncertainty.

11

Badania reometryczne i analiza sensoryczna wybranych kosmetyków

Płocica J., Tal-Figiel B., Figiel W., Turek P.

Przemysł Chemiczny

|

2015

|

T. 94, nr 12

2133-2137

PL

Przedstawiono znaczenie analizy sensorycznej i badań reologicznych dla przemysłu kosmetycznego. Zaprezentowano wyniki badań sensorycznych dotyczące konsystencji, rozprowadzania preparatu na skórze, wchłaniania kosmetyków przez skórę, łatwości nabierania preparatu oraz tłustości. Do badań wybrano kosmetyki, firmy Laboratorium Kosmetyków Naturalnych Farmona Sp. z o.o., z linii System Professional Podologic. Wykonano badania reologiczne za pomocą reometru rotacyjnego Haake RS 75, stosując układ stożek-płytka o średnicy 60 mm i kącie 0,5°. Właściwości reologiczne badano w temp. 20°C i 32°C. Jako test podstawowy wykonano krzywe płynięcia. Do opisu krzywych płynięcia zastosowano model Herschela i Bulkleya.

EN

Three Polish cosmetic formulations (a herbal cream, a cream for horny skin, a grease) were studied for flowability at 20°C and 32°C, and for applicability on skin by rheometry and sensoric anal. The flow curves were registered and described by using the Herschel-Bulkley model.

12

Znaczenie analizy sensorycznej i pomiarów reologicznych w ocenie preparatów kosmetycznych

Płocica J., Tal-Figel B., Figiel W.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 2

44--45

PL

W pracy omówiono sensoryczne i reologiczne metody badania kosmetyków oraz przeprowadzono badania komercyjnych preparatów stosując obie metody. Porównano wyniki otrzymane z obu metod i wskazano, które badania sensoryczne można zastąpić obiektywnymi pomiarami reologicznymi.

EN

Sensory and rheological methods of cosmetic quality evaluation are described in the paper. Commercial products were investigated using both methods. Obtained results were compared and objective rheological methods suited for the substitution of some of sensory tests were indicated.

13

Olive paste fast preheating and the quality of extra virgin olive oil: sensory and chemical markers

Boselli E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2015

|

T. 20, nr 1

36-45

EN

The virgin olive oils (EVOOs) obtained with fast preheating of the olive paste after crushing combined or not with different malaxation periods were studied by means of multivariate statistical elaboration in order to find correlations between the chemical data and the sensory attributes and oxidative stability during a storage period of 12 months. Principal Component Analysis showed that a VOO with high content of simple phenolics compared to the complex phenolics is an oil which has been subjected to oxidation, for instance due to the storage or excessive heat. Based on these results, a new chemical index of 'normalized tyrosols' calculated as the ratio between the sum of concentration of 3,4-dihydroxyphenylethanol (3,4-DHPEA) and 4-hydroxyphenylethanol (p-HPEA) and the sum of total phenols (determined with HPLC) was proposed for the first time. This index is highly positively correlated to primary oxidation (r=0.6941) and inversely related to the oxidative stability (r=-0.6025). In addition, the normalized tyrosols are a good marker of sensory defects of EVOOs.

PL

Badano oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOOs) otrzymaną przy szybkim ogrzewaniu masy oliwkowej po rozcieraniu połączonym lub nie z różnym czasem mieszania, za pomocą wielowymiarowego opracowania statystycznego, w celu znalezienia korelacji między danymi chemicznymi a cechami smakowymi oraz odpornością na utlenianie podczas przechowywania przez 12 miesięcy. Analiza głównych składowych wykazała, że VOO z dużą zawartością prostych związków fenolowych, w porównaniu ze złożonymi związkami fenolowymi, jest oliwą podatną na utlenianie, np. podczas długotrwałego przechowywania lub przy nadmiernym ogrzewaniu. Na podstawie otrzymanych wyników zaproponowano znormalizowany indeks tyrozolowy, obliczony jako stosunek sumy stężenia 3,4-dihydroksyfenyloetanolu i 4-hydroksyfenyloetanolu oraz sumy wszystkich fenoli (oznaczonych za pomocą HPLC). Ten indeks jest wprost proporcjonalny do pierwotnego utleniania (r=0,6941) i odwrotnie proporcjonalny do odporności na utlenianie (r=-0,6025). Znormalizowany indeks tyrozolowy jest dobrym wskaźnikiem wad sensorowych EVOOs.

14

Metody analizy sensorycznej jako narzędzie do oceny uciążliwości zapachowej powietrza atmosferycznego. Cz. I - podstawy teoretyczne

Kolasińska P., Dymerski T., Namieśnik J.

Analityka : nauka i praktyka

|

2015

|

nr 4

8--11

PL

Zapotrzebowanie na kontrolę emisji odorów do środowiska, identyfikację źródeł ich pochodzenia oraz określanie poziomu zawartości tych związków wciąż wzrasta. Zadaniem analizy sensorycznej jest dostarczanie informacji o wrażeniach wywoływanych przez związki zapachowe obecne w powietrzu atmosferycznym.

15

Identification of odor of volatile organic compounds using classical sensory analysis and electronic nose technique

Gębicki J., Dymerski T., Rutkowski S.

Environment Protection Engineering

|

2014

|

Vol. 40, nr 1

103--116

EN

To methods of analysis of odor of volatile organic compounds have been compared: classical sensory analysis and electronic nose technique. Eight volunteers participated in two-week classical sensory tests. The instrumental odor analysis involved a prototype of 6-sensor electronic nose designed by the authors. This device provided higher reproducibility and reliability of the results as compared to the ones obtained via the sensory analysis. Three compounds of specific odor and differing in chemical structure were utilized in the studies: 1-propanol, benzaldehyde and 2,3-butanedione. Aqueous solutions of the compounds and their mixtures were prepared at three concentration levels: 50 ppb, 1 ppm, 50 ppm v/v. The electronic nose technique, unlike the classical sensory analysis, made it possible to differentiate between particular solutions below the level of odor perceptibility and also allowed differentiation between the solutions of similar odor intensity reported by the volunteers.

16

Badania jakości organoleptycznej chipsów solonych

Mozolewski W., Wieczorek J., Pomianowski J. F.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2011

|

Nr 3

53-54

PL

Badania sensoryczne solonych chipsów różnych producentów wykazały, że były one pokruszone, miały liczne wady i uzyskały niskie noty w skali punktowej. Metodą profilowania wykazano, że smak tłuszczu, pieczone-i smażonego ziemniaka uzyskiwały najwyższe noty. Dominującymi pro-ami zapachowymi chipsów były: tłuszczowo-ziemniaczany, smażonego az pieczonego ziemniaka. Natężenie negatywnych profili było nieznaczne. W ocenie panelowej nie wyłoniono próby, która wyróżniałaby markę producenta.

EN

The study of sensory quality of salted potato chips obtained from different producers showed that chips were crumbled and had numerous flaws. Using the method of aroma and flavor profiling, it was proved that chips were characterized by typical taste and the highest scores were achieved by such taste attributes as roasted and fried potato and delicate fat aftertaste. Slight intensity of negative attributes was observed. A producer brand was not distinguished for any sample in the taste panel survey.

17

Metody analizy zapachu

Biernacka P., Chmiel T., Dymerski T., Wardencki W.

Analityka : nauka i praktyka

|

2011

|

nr 1

40-46

PL

Zmysł węchu to jeden z dwóch, oprócz smaku, zmysłów chemicznych. Jego istota działania opiera się na umiejętności rozpoznawania zapachu określonych związków chemicznych lub ich mieszanin w otoczeniu.

18

Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody

Gondek E., Marzec A.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

169-177

PL

Celem pracy była analiza wpływu aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury dwóch rodzajów pieczywa chrupkiego. Ocenę przeprowadzono metodą QDA (Quantative Descriptive Analysis) zgodnie z procedurą analityczną opisaną w normie ISO 13299.2003. Wykazano, że zależność analizowanych kinestetycznych i akustycznych wyróżników tekstury od aktywności wody ma charakter nieliniowy i charakteryzuje się występowaniem wąskiego przedziału aktywności wody, w którym występują duże zmiany badanych parametrów. Zastosowanie zmodyfikowanego równania Fermiego do opisu uzyskanych zależności prowadzi do obliczenia krytycznej aktywności wody, która wynosi 0,6 dla pieczywa ekstrudowanego Chaber i 0.5 dla pieczywa Wasa - wyprodukowanego techniką tradycyjną. Sensoryczne wyróżniki tekstury badanych produktów korelują z opublikowanymi w innych pracach wyróżnikami mechanicznymi i akustycznymi określonymi drogą pomiarów instrumentalnych.

EN

The purpose of the work was the analysis of impact of water activity on sensory evaluation of texture of two types of crisp bread. The evaluation was carried out using QDA (Quantative Descriptive Analysis) method according to the analytical procedure described in ISO 13299.2003 standard. It was demonstrated that dependence of the analyzed kinestetic and acoustic texture discriminants from water activity had non-linear character and was characterized by narrow range of water activity, within which large changes of analyzed parameters took place. Using the modified Fermi equation for description of obtained dependencies leads to calculation of critical water activity, amounting to 0.6 for extruded bread Chaber and 0.5 for bread Wasa - made using traditional technique. Sensory texture discriminants of the tested products correlate with mechanical and acoustic discriminants published in other works, determined by means of instrumental measurements.

19

Wpływ aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury i jakość ogólną krakersów

Gondek E., Marzec A.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

181-187

PL

Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na sensoryczna ocenę tekstury krakersów. Zakres pracy obejmował analizę sensoryczną tekstury ze szczególnym uwzględnieniem jej mechanicznych i akustycznych wyróżników. Niezależnie oceniono wpływ aktywności wody na jakość ogólną produktu. Do opisu wpływu aktywności wody produktu na jakość ogólną użyto zmodyfikowanego równania Fermiego i obliczono krytyczną aktywność wody. Wykazano że akustyczne wyróżniki tekstury są wysoko skorelowane z jakością ogólną i są lepszymi wskaźnikami niekorzystnych zmian zachodzących w produkcie pod wpływem sorpcji wody niż wyróżniki mechaniczne.

EN

The aim of the paper is to define the influence of water activity on sensory assessment of the texture of crackers. The scope of the study included a sensory analysis of texture with particular attention to its mechanical and acoustic discriminants. Influence of water activity on general quality of the product was assessed independently. A modified Fermie's equation was used to describe the influence of product water quality on general quality and critical water activity was calculated. It was proved that acoustic discriminants of texture are highly correlated to general quality and are better indicators of unfavourable changes taking place in the product under the influence of water sorption than mechanical discriminants.

20

Analiza sensoryczna w opracowywaniu nowych produktów spożywczych

Kołczak T., Kupiec B.

Przemysł Spożywczy

|

2004

|

T. 58, nr 1

32-33

PL

Analiza sensoryczna jest podstawowym narzędziem w procesie ONP (Opracowywanie Nowych Produktów). W analizie sensorycznej powinny być zrealizowane dwa podstawowe cele: opis produktu pod względem intensywności wyróżników sensorycznych oraz wyznaczenie poziomu akceptacji (preferencji) projektowanych nowych produktów. Opisano metody opisowej oceny sensorycznej oraz metody oceny preferencji konsumenckiej. Produktem modelowym był ser typu Cheddar.

EN

The sensory analysis is a basic tool In New Products Development (NPD) process. Two aims should be performer by sensory analysis: description of a product In relation to intensity of sensory parameters and assessment of acceptation (preference). Assessment methods are also described. The model product was Cheddar cheese.