Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Substancje dodatkowe i składniki żywności w przetwórstwie mięsa

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 8

48--53

PL

Produkty mięsne nadal stanowią ważny składnik diety współczesnego konsumenta. Usprawnienie technologii produkcji na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci sprawiło, że są to produkty bezpieczne, mimo wydłużonego okresu przydatności konsumpcyjnej. Poprawa jakości i dyspozycyjności tych produktów stała się możliwa m.in. dzięki umiejętnemu stosowaniu substancji dodatkowych oraz składników o pożądanych właściwościach technologicznych. W artykule omówiono zasady stosowania substancji dodatkowych do żywności oraz składników żywności w przetwórstwie mięsa, a także funkcje technologiczne wybranych dodatków. Omówiono również kwestie bezpieczeństwa zdrowotnego dozwolonych substancji dodatkowych.

EN

Meat products are still an important component of the diet of the modern consumer. Improving the production technology over the past decades have made these products safe, despite the extended shelf life. Improvements in quality and availability of these food products has become possible, among others, thanks to the use of additives and ingredients with the desired technological properties. The article discusses the principles of using additives and food ingredients in meat processing and the functions of selected additives. The health safety of permitted food additives was also emphasized.

2

Ocena ryzyka zawodowego operatora urządzeń do utylizacji surowca pochodzenia zwierzęcego

Romanowska Justyna

Promotor BHP

|

2020

|

nr 11-12

16--22

PL

Operator zajmujący się utylizacją surowca pochodzenia zwierzęcego pracuje w bardzo specyficznych warunkach. W szczególności pracownik narażony jest na czynniki biologiczne. Jak przygotować stanowisko pracy związane z przetwórstwem surowego mięsa?

3

Wpływ ścieków oczyszczonych odprowadzanych z Zakładu Przemysłu Mięsnego na jakość wody rzeki Szkwa

Wiater J., Rynkiewicz M.

Rocznik Ochrona Środowiska

|

2016

|

Tom 18, cz. 2

838--849

EN

The aim of the study was to analyze impact of treated wastewater discharged from the MPP on the receiver water quality, which constituted a drainage ditch. In addition, carried out studies were related to verification of water self-purification degree at the 15-km ditch section. The direct receiver of discharged treated domestic and industrial wastewater, rinsing waters form water treatment plant, precipitation and snowmelt waters discharged from facility area is specific drainage ditch that flows into the channel, which is the primary drainage ditch.The final receiver of discharged sewage and water, along the route from outlet and further drainage ditches system, is the river Szkwa. In order to determine fluctuations in water composition and its physico-chemical parameters as well as self-purification degree in drainage ditch and in drainage channel following indications were made: indicators of oxygen (COD, dissolved oxygen), nutrients (total nitrogen, total phosphorus). Samples were collected 3 times in a month, for 10 months period from November 2013 to August 2014. The monitoring of water from the receivers was implemented in six measuring points: one before inflow from sewage treatment facility, four points were deployed at ditch and canal, while the last point was located before the discharge to river. The obtained results showed that wastewater discharged from MPP increased the values of COD, nitrogen, phosphorus and decreased dissolved oxygen concentration in water from the outlet of facility specific drainage to ditch inlet drainage canal. On the basis of these indicators, self- purification of water was observed in watercourse on the canal mouth to river Szkwa. Water at the mouth of the River, was qualified to the first class of purity on the basis of dissolved oxygen, total nitrogen, pH and temperature value. Water quality was deteriorated by COD and phosphorus concentration. The concentration of this nutrient comparing to winter and spring seasons was the lowest in summer. Self-purification process was probably impacted by water temperature and correlated with larger absorption of phosphorus by microorganisms present in water as well as by plants in increased vegetation period. Plants growing at the edges were accumulating large amount of nitrogen and phosphorus compounds which resulted in water quality improvement in summer season.

4

Postęp w stosowaniu dodatków w przemyśle mięsnym

Tabaka K., Cierach M.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 5

18--22

PL

W artykule przedstawiono nowe dodatki funkcjonalne stosowane lub wdrażane w przetwórstwie mięsa. Omówiono aspekty technologiczne, bezpieczeństwo ich stosowania oraz obowiązujące regulacje prawne. Zwrócono uwagę na barwniki, dodatki prozdrowotne i zamienniki tłuszczu. Producenci dodatków oferują większą liczbę dodatków funkcjonalnych, charakteryzujących się coraz lepszymi właściwościami technologicznymi, m.in. dzięki nowoczesnym technologiom ich wytwarzania. Wiele z nich ma właściwości prozdrowotne, umożliwia zmniejszenie wartości energetycznej produktów mięsnych oraz ograniczenie dodatku soli, substancji peklujących, fosforanów. Współczesny konsument jest coraz bardziej świadomy i selektywnie wybiera przetwory mięsne, także pod względem zastosowanych dodatków funkcjonalnych. Fakt ten powoduje, iż coraz więcej producentów przetworów mięsnych wprowadza m.in. dodatki otrzymywane z surowców naturalnych.

EN

New functional additives used or implemented in meat processing have been presented. Technological aspects, the safety of their use, and legal regulations have been discussed. Particular attention has been paid to dyes, health-promoting additives and fat substitutes. Increasingly wider range of functional additives, characterized by better and better technological properties have been offered thanks to modern technologies of their production. Many of them have health benefits. They enable to reduce caloric value of meat products, salt additives, curing ingredients, phosphates. Contemporary consumer is more and more conscious and selectively chooses meat products, also in terms of functional additives used. This fact causes that the increasing number of producers of meat introduces additives from natural sources.

5

Enzymy w przetwórstwie mięsa

Hać-Szymańczuk E, Ziarno M

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 5

26--30

PL

Enzymy są ważnym dodatkiem do produktów spożywczych wpływającym na ich jakość. W artykule przedstawiono charakterystykę wybranych enzymów naturalnie występujących w tkance mięśniowej, mających związek z procesem dojrzewania mięsa oraz egzogennych (pochodzenia mikrobiologicznego i roślinnego), dodawanych w postaci preparatów enzymatycznych. Najefektywniejsze wykorzystanie enzymów jako dodatków w przetwórstwie jest możliwe przez nacieranie powierzchni mięsa, marynowanie, nastrzyk i rozpylanie. Omówiono enzymy uczestniczące w przemianach białek (proteazy, peptydazy), lipidów (lipazy) oraz oksydoreduktazy, glutaminazy i transglutaminazy. Omówiono także praktyczne zastosowanie enzymów i preparatów enzymatycznych do tenderyzacji mięsa, kształtowania smaku, zapachu oraz dojrzewania i kształtowania struktury produktów mięsnych.

EN

Enzymes are important additives to food products, contributing to their quality. The article presents the characteristics of the selected enzymes, being naturally found in muscle tissue, associated with the aging process and of exogenous ones (microbial and plant origin), added in a form of enzyme preparations. The most effective utilization of enzymes as processing additives, is possible by rubbing, pickling , injection, and spraying the meat. The enzymes involved in the metabolism of proteins (proteases, peptidases), lipids (lipases) and oxidoreductase, glutaminase and transglutaminase are discussed. The practical application of enzymes and enzyme preparations for tenderizing meat, flavor formation and maturation and development of the structure of meat products are also discussed.

6

Struktura łańcucha dostaw przetwórstwa mięsa

Jarzębowski S.

Logistyka

|

2013

|

nr 6

PL

Polski rynek mięsa jest silnie zróżnicowany. Są to zarówno małe lokalne przedsiębiorstwa, jak i duże spółki, wchodzące w skład krajowych lub zagranicznych grup kapitałowych. Silnemu rozdrobnieniu rynku towarzyszy na ogół brak wystarczającej specjalizacji i co się z tym wiąże, niezadowalająca wydajność części zakładów. Konkurencji towarzyszą niskie marże i bardzo niska zyskowność - w porównaniu z całą branżą spożywczą.

EN

Polish meat market is highly diverse. These range from small local businesses to large companies, which are part of national or international groups. Strong market fragmentation accompanied by a lack of expertise and what goes with it, the lack of capacity of the plants. Accompanied by fierce competition and low margins and very low profitability in comparison to the entire food industry.

7

Logistyka w przedsiebiorstwach przetwórstwa mięsa

Baran J., Żak A.

Logistyka

|

2012

|

nr 2

PL

W opracowaniu przedstawiono wybrane rozwiązania organizacyjno-techniczne w zakresie logistyki w polskich przedsiębiorstwach przetwórstwa mięsa. Poziom organizacji wybranych obszarów logistyki oceniono w zależności od wielkości podmiotów. Badane jednostki sklasyfikowano jako mikro (do 9 pracowników), małe (10–49 pracowników), średnie (50–249 pracowników) oraz duże (powyżej 250 pracowników). Uzyskane wyniki badań pozwoliły stwierdzić, że zarówno zakres, jak i poziom stosowanych rozwiązań logistycznych w przedsiębiorstwach branży mięsnej jest bardzo zróżnicowany. Najbardziej rozwinięte rozwiązania w zakresie logistyki posiadały duże i średnie przedsiębiorstwa, w których m.in. najczęściej funkcjonowały odrębne działy logistyki, najczęściej korzystały z usług transportowych oraz najczęściej stosowały zintegrowane rozwiązania informatyczne.

EN

The paper presents selected organizational and technical solutions in the field of logistics in the Polish meat processing enterprises. The level of organization of selected areas of logistics were rated based on the size of entities. The surveyed units were classified as micro (up to 9 employees), small (10-49 employees), medium (50-249 employees) and large (over 250 employees). The obtained results revealed that both the scope and level of logistics solutions used in the meat sector enterprises is very diverse. The most advanced solutions in the field of logistics have large and medium, which include often separate departments of logistics. Among surveyed companies with regards to logistics development most commonly were used transport services and integrated IT solutions.

8

Substancje smakowo-zapachowe w przetwórstwie mięsa

Makała H.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 5

22-24

PL

W artykule scharakteryzowano substancje smakowo-zapachowe, podkreślające i wzmacniające smakowitość przetworów mięsnych. Przedstawiono rolę glutaminianu sodu, nukleotydów oraz hydrolizatów białkowych. Opisano rodzaje preparatów dymu wędzarniczego, możliwości praktycznego zastosowania, ich zalety i wady oraz bezpieczeństwo jego stosowania.

EN

The article characterizes the taste of aromatic substances, highlighting and enhancing palatability of meat products. Presents the role of MSG, the nucleotide and protein hydrolysates. Types of smoke preparations are described, their possibility of use and practical applications, as well as advantages and disadvantages, and safety of their use.

9

Przyprawy i ich ekstrakty w przetwórstwie mięsa

Makała H.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 3

26-28

PL

W artykule scharakteryzowano i opisano rolę przypraw oraz substancji aromatyzujących najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa - przedstawiono przykłady zastosowania przypraw do określonego asortymentu mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz wyrobów z nich uzyskiwanych. Omówiono antyutleniające właściwości wybranych przypraw wykorzystywanych w przetwórstwie mięsa, szczególnie takich jak rozmaryn. Scharakteryzowano ekstrakty przypraw, sposoby ich pozyskiwania oraz możliwości zastosowania.

EN

This article characterizes and describes the role of spices and flavourings which are frequently used in meat processing. There are presented examples of the using of spices to a specific range of meat from slaughter animals, poultry and products obtained out of they. In the article are discussed the antioxidant properties of selected spices used in meat processing, particularly such as rosemary. There are characterized extracts of spices, their acquisition and application options.

10

Charakterystyka drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa

Hać-Szymańczuk E., Roman J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2009

|

nr 2

131-135

PL

Fermentacja mięsa z udziałem bakterii fermentacji mlekowej należy do najstarszych form naturalnego utrwalania żywności. W skład kultur starterowych używanych w przemyśle spożywczym wchodzą bakterie fermentacji mlekowej, gronkowce, mikrokoki oraz pleśnie, drożdże i promieniowce. Wszystkie te drobnoustroje biorą udział w kreowaniu charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, konsystencji, barwy oraz trwałości produktów fermentowanych. W artykule przedstawiono stan aktualnej wiedzy o kulturach starterowych, ich składzie, właściwościach oraz praktycznym zastosowaniu w przetwórstwie mięsa.

EN

Meat fermentation with lactic acid bacteria is one of the oldest forms of the natural preservation of food. Lactic acid bacteria, Staphylococcaceae ssp., Micrococcaceae, moulds, yeast and actinomycetes enter into composition of starter cultures. All this microorganisms take part in creating the smell, taste, consistence, colors and stability of fermented products. Using of starters permit the execution of the controlled and predictable process maturation of fermented meats. The articles presents the state of the current knowledge about meat starter cultures, their composition, properties and practical application in meat processing.

11

Charakterystyka substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie chłodzonego miesia i przetworów mięsnych (część 2)

Kondratowicz J., Lichtorowicz M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 4

48-51

PL

Współczesne społeczeństwa traktują utrwalanie żywności jako zjawisko naturalne. Utrwalający skutek osiąga się obecnie stosując jednostkowe lub skojarzone, fizyczne i chemiczne metody konserwacji ukierunkowane na przeciwdziałanie lub eliminowanie wysoce niepożądanego, metabolicznego skutku zanieczyszczenia surowców i przetworzonej żywności mikroflorą rozkładu gnilnego oraz mikroorganizmami patogennymi. Stosowanie substancji dodatkowych w produkcji przetworów mięsnych nie jest sprawą łatwą i bezproblemową. Z punktu widzenia przemysłu mięsnego, stosowanie dodatków do żywności jest nieodzownym elementem w technologii przetwarzania mięsa, ze względów organoleptycznych, technologicznych i higienicznych.

EN

Food preservation is considered natural in the contemporary world. Modern preservation techniques often rely on a combination of physical and chemical methods, employed to counteract or eliminate the highly undesirable metabolic side effects resulting from the contamination of raw materials and processed food products with putrefactive microflora and pathogenic microorganisms. The application of food additives to meat products does seem to pose certain problems. Nevertheless, it is a must in the meat processing industry due to organoleptic, technological and sanitary reasons.

12

Białka roślinne i zwierzęce jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie chłodzonego mięsa i przetworów mięsnych

Burczyk E., Kondratowicz J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 1-2

74-78

PL

Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej zaś obniżą koszty produkcji.

EN

While choosing foodstuffs, including meat products, consumers pay particular attention to their nutritive value, sensory and health-promoting properties. Consumer awareness of diet-disease relationships is reflected in increasing interest in low-fat, low-cholesterol and low-salt food products. This makes food manufacturers search for alternative methods and means of production enabling to both meet consumer expectations and reduce costs.

13

Sektor mięsny beneficjentem integracji z Unią Europejską

Mroczek R., Urban R.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 3

2-7

PL

Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej przyniosło istotne zmiany w sektorze mięsnym. Do ważniejszych zmian należał gwałtowny wzrost liczby zakładów przetwórstwa mięsnego uprawnionych do handlu na wspólnym unijnym rynku oraz szybki rozwój eksportu mięsa. Postęp w uprzemysławianiu ubojów zwierząt rzeźnych i przetwórstwa wpłynął na poprawę kondycji finansowej firm mięsnych. Nie nastąpiła natomiast fala masowych upadłości zakładów.

EN

Accession to the European Union has a significant influence on meat sector in Poland. Among the most important changes are the increased number of meat processing companies, which are authorised to trade on Common Market and rapid development of meat export. Together with industrialisation of slaughter and processing of animals, financial condition of meat companies have improved. There was no evidence of widespread bankruptcy of meat companies.

14

Fosforany w żywności

Makała H., Cichy B., Folek S.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 12

18-22

PL

W artykule scharakteryzowano metody wytwarzania fosforanów spożywczych oraz przedstawiono kierunki ich zastosowania. Omówiono rolę fosforanów jako dodatków w przetwórstwie żywności, zwłaszcza w przetwórstwie mięsa. Opisano czynniki wpływające na działanie fosforanów, poziom dawek do wyrobów oraz możliwości ich użycia w produktach dietetycznych. Scharakteryzowano nowo opracowane mieszanki fosforanowe, przedstawiono wpływ ich dodatku na jakość drobno rozdrobnionych przetworów.

EN

In the paper methods of edible phosphates manufacturing and trends in their application are presented. The role of edible phosphates as additives in food industry is described with particular attention to meat processing. Factors affecting activity of phosphates, their concentration in products and possibility of their application in dietetic products are described. New elaborated phosphate mixtures are characterized and the influence of the mixture addition on quality of finely comminuted products is presented.

15

Zmiany lepkości zawiesin skrobi modyfikowanych w czasie ogrzewania i ich przydatność w przetwórstwie mięsa

Majewska K., Cierach M., Śmietana Z., Szpendowski J.

Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska

|

2000

|

z. 61

217-222

PL

Zbadano wpływ temperatury na zmiany lepkości wodnych zawiesin wybranych skrobi modyfikowanych i określono ich wpływ na cechy jakościowe konserw pasteryzowanych i sterylizowanych. Stwierdzono, że największą lepkością w zakresie temperatury typowej dla obróbki cieplnej przetworów mięsnych charakteryzował się fosforan jednoskrobiowy (skronet). Konserwy z dodatkiem skrobi charakteryzowały się korzystniejszą kruchością, soczystością i jaśniejszą barwą. Nie stwierdzono pogorszenia smaku i zapachu konserw z dodatkiem skrobi.

EN

The effect of temperature on viscosity changes in ater suspensions of chosen modified starches was examined. Their influence on the quality attributes of pasteurized and sterilized meat preserves was also determined. It was concluded, that the highest viscosity in the range of temperatures typical for heat treatment of meat products was characteristic for monostarchy phosphate (skronet). Preserves with starch addition were characterized by more advantageous tenderness, juiciness and lighter colour with no effect on taste and scent.

16

Główne problemy rozwoju wybranych branż rynku i przetwórstwa rolno-spożywczego

Nosecka B., Smoleński Z., Urban R.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 10

2-5

PL

Oceniono uwarunkowania rynkowe i główne strategiczne problemy sektora mięsnego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego i zbożowego. Za takie problemy uznano dostosowanie ubojów przemysłowych i mleczarstwa do standardów Unii Europejskiej, przyspieszenie koncentracji produkcji i kapitału, rozwój więzi integracyjnych przetwórstwa Z produkcją rolną oraz szeroko rozumiany postęp organizacyjny. Ich rozwiązywanie prowadzić będzie do zmian strukturalnych poszczególnych sektorów, a szczególnie mięsnego, mleczarskiego i zbożowego.

EN

Main, strategic problems and market factors of meat, dairy, fruit and vegetable and grain sectors have been examined in the study. Main problems we re considered as follows: adjustments of slaughterhouses and dairy sector to the EU standards, speeding up production and capital concentration, development of links between processing sector and raw material suppliers and organisational improvement in a broad sense. Solving these issues will lead to structural changes in particular sectors, especially meat, dairy and grain.