Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Powłoki ochronne w technologii i przechowalnictwie mięsa

Krzynowek W., Cierach M.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 11

29--32

PL

W artykule podano charakterystykę, właściwości i możliwości wykorzystania jadalnych powłok ochronnych w technologii i przechowalnictwie mięsa. Powłoki jadalne są wytworzone ze związków hydrofilowych i hydrofobowych, polisacharydów, białek i tłuszczów. W tę podstawową osnowę wprowadza się różne substancje o działaniu antymikrobiologicznym, antyoksydacyjnym, a także wydłużającym okres trwałości mięsa lub stabilizującym barwę powierzchni mięsa. Powłoki ochronne wkomponowują się w koncepcję szybko rozwijających się obecnie opakowań biodegradowalnych. Mają one wiele zalet, dzięki którym są często wykorzystywane w przemyśle mięsnym.

EN

In the present article, the characteristics, properties and possibilities of the application of edible coatings in meat technology and storage were discussed. Edible coatings are made of hydrophilic and hydrophobic compounds, polysaccharides, proteins and fats. On this structure basis, various antimicrobial, antioxidant and other active substances to extend the shelf life or to stabilize colour of meat surface are introduced. Protective coatings in packaging concepts fit into biodegradable packaging, which are quickly developing in packaging industry. They have many advantages which are widely used in the meat industry.

2

Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 8-9

78-83

PL

Na podstawie przeglądu literatury w artykule omówiono rolę modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa. Omówiono materiały opakowaniowe i systemy pakowania mięsa w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Szczególną uwagę zwrócono na sposoby ochronnego pakowania mięsa, tj. pakowanie próżniowe, pakowanie w atmosferze o dużej zawartości tlenu, pakowanie w atmosferze o małej zawartości tlenu oraz pakowanie w kontrolowanej atmosferze gazów. Omówiono praktyczne wykorzystanie ochronnego pakowania na przykładzie mięsa wołowego, wieprzowego oraz drobiowego, uwzględniając specyfikę surowca, zanieczyszczenie mikrobiologiczne, zmiany barwy i warunki temperaturowe chłodzonego przechowywania.

EN

In this paper based on literature overview the role of modified and controlled atmospheres in the storage of fresh chilled meat was reported. Packaging materials and equipment used to prepare modified and controlled atmosperes in which meat is stored were presented. Particular concern was given to preservative packaging of meat, such as vacuum packs, high oxygen modified atmosphere packs, low oxygen modified atmosphere packs and controlled atmosphere packs. The use of preservative packagings with commercial products, such as beef, pork and poultry, including specificity of different kinds of fresh meat, microbial spoilage, deterioration of meat colour and storage temperature was discussed.

3

Opakowania biodegradowalne na bazie skrobi

Stepaniak L.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 10

18-19

PL

Opakowania biodegradowalne stanowią alternatywę nie obciążającą środowiska naturalnego. Skrobia nie jest kosztownym składnikiem opakowań, które mogą ulegać częściowej biodegradacji (biofragmentacji). Opakowania takie produkuje się z niemodyfikowanej skrobi kukurydzianej i polietylenu niskiej gęstości (folie PE-S). W procesie produkcji bardziej zaawanso-wanych opakowań skrobia modyfikowana ulega interakcji z biodegradowalnym lub niebiodegradowalnym komponentem. Wyniki nielicznych opublikowanych badań wskazują, że termospawalna folia PE-S nadaje się do pakowania takich produktów jak mielone mięso, brokuły i chleb. Bakterie amylazopozytywne, mikroflora psychrotrofowa oraz mikroflora patogenna nie uszkadzają i nie penetrują folii PE-S podczas przechowywania mięsa w temp. 4°C lub -18°c. Folia PE-S nie stymuluje rozwoju bakterii patogennych i psychrotrofowych.

EN

Biodegradable packing materials are an environmentally-friendly alternative. Non-modified, low-cost starch is a component of partially biodegradable (bio-disintegrable) films produced from maize starch and low density polyethylene (PE-S films). Limited, published research results show that P E-S films are suitable packaging materials for such products as bread, broccoli and ground beef Amylase-positive bacteria, psychrotrophic microflora and pathogenic microflora do not penetrate and do not damage PE-S films used as packing material for storage of ground mea t at 4 or -18°C The P E-S films do not support the growth of spoilage or pathogenic bacteria.

4

Chłodnicze przechowywanie mięsa w pojemnikach próżniowych oraz w atmosferze o wysokiej zawartości tlenu

Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1998

|

Vol. 33 / nr 3

41-45

PL

Porównano zmiany jakości porcjowanego mięsa wołowego (musculus semimembranosus femot-is) podczas chłodniczego przechowywania (t = 0-H3°C, T = 10 dni): 1 - w woreczkach foliowych zamkniętych bez odpowietrzenia, 2 - w pojemnikach próżniowych (p = 5 hPa), 3 - w atmosferze modyfikowanej (80% 02, 20% C02). Badano pH, wodochłonność, ilość wycieku, zawartość wody, lepkość dynamiczną ekstraktów z mięsa, zawartość poszczególnych form mioglobiny w barwnikach mięśniowych, udział metmioglobiny w barwie powierzchni, wygląd ogólny i zapach. Stwierdzono, że okres trwałości badanego mięsa przechowywanego w pojemnikach próżniowych oraz w modyfikowanej atmosferze jest o około 50% dłuższy niż mięsa pakowanego w woreczki foliowe bez odpowietrzenia. W stosunku do powietrza atmosferycznego modyfikowana atmosfera zmniejsza ilość wycieku oraz poprawia atrakcyjność barwy mięsa na okres 4 dni. Najmniej wycieku było podczas przechowywania mięsa w pojemnikach próżniowych (0,45% po 10 dniach), lecz barwa tego mięsa pogorszyła się znacznie już po 2 dniach. Wyniki pomiarów lepkości ekstraktów z chłodzonego mięsa mogą być podstawą do oceny jego jakości. Pojemniki próżniowe mogą być stosowane do chłodniczego przechowywania porcjowanego mięsa zamiast trudnych do utylizacji woreczków foliowych.

EN

Quality changes of portioned beef meat (musculus semimembranosus femoris) during cold storage (t = 0 to 3°C, T = 10 days): 1 - in sealed plastic bags (without air evacuation), 2 - in vacuum container (p = 5 hPa), 3 - in the modified atmosphere (80% 02, 20% C02) were compared. The value of pH water holding capacity, amount of drip, water content, dynamic viscosity of meat extracts, the content of various myoglobin forms in meat haem pigments, the contribution of metmyoglobin in surface colour, general look and aroma were tested. It was found that shelf life of meat stored in vacuum containers and in the modified atmosphere was about 50% longer than that of the meat packed into plastic bags without air evacuation. As compared to the atmospheric air, the modified atmosphere caused a decrease of drip and improves meat colour for 4 days. The smallest amount of effluent was reported when meat was stored in vacuum containers (0,45% after 10 days), however the meat colour deteriorated significantly after 2 days already. Results of measurements of viscosity of the extracts taken from cooled meat can be a basis for quality estimation. Vacuum containers can be used to cold storage of meat portions instead of plastic bags which are difficult to utilize.