Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena zawartości azotanów w mięsie drobiowym poddanym obróbce termicznej

Bagińska Sylwia, Kowczyk-Sadowy Małgorzata, Piekut Jolanta, Krasowska Małgorzata, Obidziński Sławomir, Woroniecka Gabriela

Przemysł Chemiczny

|

2022

|

T. 101, nr 3

197--200

PL

W 10 próbkach mięsa drobiowego (świeżego, pieczonego, gotowanego lub liofilizowanego), pochodzących ze sklepów spożywczych oznaczono zawartość azotanów(III) i azotanów(V). Próbą referencyjną było mięso drobiowe z hodowli domowej. Najmniejszą zawartość azotanów(III) i azotanów(V) stwierdzono w mięsie pochodzącym z wiejskiej (własnej) hodowli drobiu. Suszenie sublimacyjne mięsa drobiowego powodowało utlenianie azotanów(III) do azotanów(V), a gotowanie i pieczenie redukcję azotanów(V) do azotanów(III). Ponadto w mięsie gotowanym stwierdzono istotnie mniejszą zawartość azotanów(III) niż w mięsie pieczonym. W próbkach mięsa gotowanego i pieczonego wykryto jedynie azotany(III), a w próbkach mięsa liofilizowanego wykryto tylko azotany(V).

EN

Nitrate(III) and nitrate(V) were detd. by ion chromatog. in 10 samples of com. poultry meat (fresh, roasted, cooked or freeze-dried). The reference sample was poultry meat from rural (own) breeding. The lowest content of nitrates(III) and nitrates(V) was found in meat from rural (own) poultry farming. Freeze-drying of meat caused the oxidn. of nitrates(III) to nitrates(V), whereas cooking and baking caused the redn. of nitrates(V) to nitrates(III). Moreover, the content of nitrates(III) in the cooked meat was significantly lower than in the roasted meat. Only nitrates(III) were detected in the cooked and roasted meat samples, and only nitrates(V) in the freeze-dried meat samples.

2

The Influence of Transport on the Quality of Poultry Meat®

Prejsnar Szymon, Ormian Małgorzata, Topczewska Jadwiga

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

129--133

EN

The paper presents the impact of ante-mortem turnover on poultry stress and the effects of transport stress on meat quality and safety. Animal transport is one of the most stressful phases of ante-mortem turnover, during which birds are exposed to a number of unfavourable stress factors. During transport, skin damage and bodily injuries occur, carcass quality deteriorates, leading to unfavourable quality changes in the meat (changes in pH, colour, defects in PSE and DFD meat, micro biological and sensory changes) and deaths of birds.

PL

W artykule przedstawiono wpływ obrotu przedubojowego na stres u drobiu oraz skutki stresu transportowego na jakość i bezpieczeństwo mięsa. Transport zwierząt jest jedną z najbardziej stresujących faz obrotu przedubojowego, podczas którego ptaki narażone są na szereg niekorzystnych czynników stresowych. Podczas transportu dochodzi do uszkodzeń skóry i urazów ciała, pogorszenia jakości tuszek prowadzących do niekorzystnych zmian jakościowych mięsa (zmian pH, barwy, powstawania wad mięsa PSE i DFD, zmian mikrobiologiczknych i sensorycznych) a także padnięć ptaków.

3

Jakość i trwałość wybranych chłodzonych surowców roślinnych i zwierzęcych

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta, Lipińska Edyta

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2019

|

R. 54, nr 3

20--22

PL

W artykule omówiono wpływ procesu chłodzenia i przechowywania w temperaturze chłodniczej na jakość wybranych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Szczególną uwagę zwrócono na tematykę związaną z jakością chłodzonego mięsa drobiowego, wieprzowego i wołowego,, wybranych owoców oraz warzyw. Przybliżono też zagadnienia związane ze wzrostem drobnoustrojów psychrotrofowych w żywności chłodzonej.

EN

The article discusses the impact of the cooling and storage process in the refrigeration temperature on the quality of selected raw materials of plant and animal origin. Particular attention was paid to the topics related to the quality of chilled poultry meat and pork and beef, selected fruits and vegetables. Issues related to the growth of psychrotrophic microorganisms in chilled foods were also discussed.

4

Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego ®

Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 2

90--96

PL

Mięso drobiowe jako produkt spożywczy musi odznaczać się pewnymi cechami, które określone jako pożądane będą sprzyjać jego konsumpcji. Jakość mięsa drobiowego w punkcie sprzedaży określa barwa tuszki i mięsa, stopień umięśnienia, zawartość widocznego tłuszczu, zapach, świeżość, a w momencie konsumpcji wartość odżywcza i cechy sensoryczne (barwa, tekstura, smakowitość i soczystość). W artykule przedstawiono stan wiedzy na temat cech kształtujących jakość mięsa drobiowego. Dla współczesnych konsumentów wartość odżywcza i cechy sensoryczne są ważnymi wyznacznikami jakości mięsa drobiowego, a duże jego spożycie potwierdza preferencje konsumenckie.

EN

Poultry meat, as a food product, must have certain characteristics which, if considered as desired, will favour its consumption. The quality of poultry meat at the point of sale is determined by the colour of the carcass and poultry meat, the degree of musculature, visible fat content, odour, freshness, and at the time of consumption, the nutritional value and sensory characteristics (colour, texture, palatability and juiciness). The article presents the knowledge about the characteristics that affect the quality of poultry meat. For modern consumers, nutritional value and sensory characteristics are the important determinants of the quality of poultry meat and its large consumption responds to consumer preferences.

5

Wpływ schładzania mięsa drobiowego na występowanie Campy lobacter coli

Selwet M., Galbas M., Borkowski A., Cłapa T., Porzucek F., Auguścik-Lipka M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

58--61

PL

Celem prezentowanych badań była kontrola wpływu niskich temperatur 4˚C na częstotliwość występowania bakterii Campylobacter coli na mięsie drobiowym. Próbki mięsa drobiowego (n=300) były pobierane losowo z wybranych ubojni. Identyfikacji C. coli dokonano przy zastosowaniu testu Api Camy i reakcji PCR. Stwierdzono, że schładzanie spowodowało obniżenie występowania C. coli w surowym mięsie drobiowym o 81,8%. Podsumowując można stwierdzić, że chłodzenie mięsa nie daje gwarancji całkowitej eliminacji bakterii Campylobacter coli.

EN

The aim of this study was to check the influence of low temperatures 4° C on the frequency of occurrence of these bacteria in poultry meat. Samples of poultry meat (n = 300) were collected randomly from selected slaughterhouses. Identification of C. coli was performed using an API test and PCR reaction. It was found that the chilling effect of reducing the occurrence of C. coli in raw poultry meat by 81.8%. In summary it can be said that the chilling of meat does not guarantee the total elimination of Campylobacter coli.

6

Sektor drobiarski liderem polskiej gospodarki żywnościowej

Tereszczuk M.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 3

2--7

PL

Polskie drobiarstwo od lat umacnia swoją pozycję na rynku krajowym i unijnym. W latach 2000-2014 produkcja mięsa drobiowego w Polsce wzrosła ponad trzykrotnie do prawie 1,9 mln t, tym samym nasz kraj stał się jednym z głównych jego producentów w UE. Taki rozwój sektora był w znacznym stopniu efektem dostosowań, jakie przeszła polska branża drobiarska w związku z integracją z Unią Europejską. Nastąpiły korzystne zmiany strukturalne, umożliwiające powstanie nowoczesnego sektora drobiarskiego, wytwarzającego wysokiej jakości produkty, które szybko zdobyły rynek europejski. Obecnie Polska jest drugim eksporterem drobiu w Unii Europejskiej.

EN

Polish poultry sector has strengthened the position in the domestic market and in the EU market for many years. In the period of 2000-2014, the production of poultry meat in Poland increased more than three times to almost 1.9 million tons, thereby advancing our country to the main producers of this meat in the EU. The mentioned development of the sector resulted from the adjustments of the Polish poultry sector to the EU requirements in connection with the integration with the European Union. There have been favorable structural changes, enabling the emergence of the modern poultry industry, producing high quality products, which won quickly the European market. Currently, Poland is the second exporter of poultry in the European Union.

7

Analiza składników mocy napędu masownicy do mięsa

Diakun J., Dolik K., Seńcio M.

Inżynieria Rolnicza

|

2012

|

R. 16, nr 3

15-21

PL

W badaniu wykonano pomiar mocy czynnej pobieranej przez układy masownicy mieszadłowej podczas pracy. Pomiar przeprowadzono dla pracy masownicy bez załadunku i z minimalnym wymaganym załadunkiem. Celem była identyfikacja i analiza energetyczna układów funkcjonalnych masownicy. Na wykresach poboru mocy zidentyfikowano punkty pracy poszczególnych układów funkcjonalnych oraz określono zakresy i porównano wartości mocy czynnej pobieranej przez poszczególne układy podczas pracy z załadunkiem i bez załadunku. Przeprowadzone badania pozwoliły stwierdzić, że zastosowane wypełnienie zbiornika masownicy tylko w nieznacznym stopniu zwiększyło moc napędu mieszadła. Najbardziej dynamicznie pracującym i obciążonym napędem masownicy okazała się pompa próżniowa.

EN

The real power of the tumbler systems during the work was measured in this experiment. The real power of the tumbler system was measured twice: during the work without load and during the work with the minimal required load level. The aim of the experiment was identification and energy analysis of the tumbler working systems. The work points of particular functional systems were identified on power consumption diagrams and ranges were determined. Finally values of the real power collected by particular systems during the work with and without load were compared. The most dynamically working and loaded tumbler drive was a vacuum pump.

8

Technologiczne i mikrobiologiczne aspekty wpływu lizozymu na trwałość mięsa drobiowego

Malicki A., Trziszka T., Szpak M., Jarmoluk A., Janik P., Źródłowska-Danek J.

Przemysł Chemiczny

|

2011

|

T. 90, nr 5

904-906

9

Wartość odżywcza mięsa kurcząt brojlerów transportowanych na różne odległości

Pomianowski J. F., Wójcik A., Sowińska J., Mituniewicz T., Witkowska D., Chorąży Ł., Kwiatkowska-Stenzel A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2011

|

Nr 3

67-68

PL

Celem badań było określenie wartości odżywczej mięsa kurcząt brojlerów transportowanych na różne odległości (0,100,200 oraz 300 km). Stwierdzono, że transport nie miał znaczącego wpływu na oceniane składniki. Badane mięso cechowało się wysoką wartością odżywczą i dietetyczną. Świadczy o tym wysoka ilość białka i niska zawartość tłuszczu. Wysoką wartość odżywczą mięsa podkreśla profil kwasów tłuszczowych z dużą ilością kwasów mono- i polienowych, a także niska zawartość cholesterolu.

EN

The aim of this study was to determine the nutritive value of broiler chicken meat transported over various distances (0, 100, 200 and 300 km). It was found that the transport had no significant effect on the assessed components. Meat examined was characterized by high nutritive and dietary value. It was evidenced by the high protein and low fat content. The high meat nutritive value was confirmed by fatty acid profile with a large number of mono- and polyunsaturated ones and the low cholesterol content.

10

Zastosowanie różnych technik obróbki cieplnej w produkcji wyrobów garmażeryjnych

Pomianowski J. F., Mozolewski W.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2007

|

Nr 1

106-107

PL

Wyprodukowano pasztet przy zastosowaniu trzech różnych urządzeń do obróbki cieplnej (kuchnia elektryczna, mikrofalowa, piec konwekcyjno-parowy). Wyroby poddano ocenie organoleptycznej oraz analizie składu chemicznego. Wykazano, że jakość uzyskanych pasztetów była zgodna z norma i uzyskały one akceptację konsumencką, tym samym stwierdzono przydatność różnych technik grzewczych w produkcji tego typu wyrobów. Dodatkowo oceniano zużycie energii elektrycznej przez wszystkie stosowane w pracy urządzenia.

EN

The pieces of pie were produced using three different devices for heat treatment (electric cooker, microwave cooker, convection-steam oven). The products were assessed organoleptically and their chemical composition was determined. All the pie pieces corresponded with the Polish standard and were accepted by consumers. Therefore, all heating techniques can be applied in the production of such food. Energy consumption in all techniques was also calculated.

11

Trwałość mięsa indyków w warunkach chłodniczych

Kondratowicz J., Kuło Ż., Burczyk E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2007

|

R. 42, nr 3

46-50

PL

Szybkie pogorszenie się jakości schłodzonego mięsa drobiowego spowodowane jest współdziałaniem wielu czynników, między innymi: sposobem obróbki poubojowej, metodą schładzania, rozwojem tlenowej mikroflory gnilnej i patogennej, aktywności enzymów tkankowych i bakteryjnych, wysychaniem powierzchni oraz utlenianiem barwników he-mowych. W warunkach przedłużonego okresu przechowywania chłodniczego bardzo istotne są także procesy oksydacji lipidów oraz temperatura i technologia przechowywania. W celu ograniczenia oddziaływania wymienionych czynników i przedłużenia okresu trwałości świeżego mięsa indyczek prowadzone są badania nad doskonaleniem metod jego przechowywania chłodniczego.

EN

A fast rate of quality deterioration of chilled poultry meat is caused by a variety of factors, including post-slaughter management, chilling method, growth of aerobic putrefactive and pathogenic microflora, activity of tissue and bacterial enzymes, meat surface getting dry as well as oxidation of hem pigments. The processes of lipid oxidation as well as storage temperature and technology are also of primary importance under conditions of prolonged cold storage. Studies aimed at improving the existing storage methods are conducted in order to inhibit the effects of the above factors and to extend the shelf-life of fresh turkey meat.

12

Barwa mięsa indyczego uzyskanego z Baadera

Kubiak M. S., Batura J., Lendzion K.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 7

69--76

PL

W niniejszej pracy określono parametry barwy mięsa indyczego pozyskanego z trzech elementów na urządzeniu Baader 1200ST. Pomiar jasności (L*), czerwoności (a*), żółtości (b*) i nasycenia (C*) dokonywano w założonych eksperymentalnie przedziałach czasu (po 0, 1, 5 i 24h) przy dostępie naturalnego światła. Czas przechowywania w warunkach chłodniczych istotnie wpłynął na parametry barwy mięsa indyczego, zwłaszcza jasności (L*).

EN

Colour parameters were experimentally determined for the turkey meat dressed from three elements in Baader 1200 ST device. The lightness (L*), red colour (a*), yellow colour (b*) and colour saturation (C*) were measured in experimentally assumed time intervals (after 0; 1 5 and 24 hrs) at natural light radiation. The time of cold storage significantly affected colour parameters of the turkey meat, particularly the lightness (L*).

13

Wpływ izolatu i koncentratu białek sojowych na właściwości drobno rozdrobnionych farszów z mięsa drobiowego

Grochalska D., Mroczek J.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 12

43-44

PL

W pracy określano wpływ dodatku uwodnionego izolatu i koncentratu białek sojowych na skład i właściwości farszów z mięsa kurcząt (MDOM, mięśnie udowe). Stwierdzono, że dodatek preparatów białek sojowych jest szczególnie wskazany do farszów z MDOM, gdyż powoduje wzrost zawartości białka i obniżenie zawartości tłuszczu oraz wyraźnie poprawia jego właściwości technologiczne (zwiększa wodochłonność, zmniejsza ilość wycieku termicznego). Dodatek uwodnionych preparatów białek sojowych, poprzez ograniczenie ilości wycieku, może pozwolić na zwiększenie wydajności gotowego wyrobu bez pogorszenia jakości.

EN

The aim of the study was to determine the effect of addition of hydrated isolated and concentrated soy bean proteins on chemical composition and technological properties of chicken meat emulsions (mechanically deboned poultry meat, thigh muscles). It has been found that addition of soy bean protein preparations is advisible to meat emulsions containing mechanically deboned poultry meat. It resulted in the increase of protein content, the decrease of fat content and improvement of technological properties of the chicken meat emulsions (higher water holding capacity, lower weight losses). Addition of soy bean protein preparations, through limiting of weight losses, allows the increase of the yield of a product without lowering its quality.

14

Wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu

Bartnikowska E., Zawadzka K., Szymańska M.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 7

17-20

PL

Wartość odżywcza artykułu spożywczego zależy od zawartych w nim składników odżywczych oraz energii. Oceny wartości odżywczej produktu można dokonać, posługując się jego gęstością odżywczą, której miarą jest wskaźnik jakości żywieniowej (INQ). Wskaźnik INQ wyliczany jest dla poszczególnych składników odżywczych; uwzględnia zapotrzebowanie osoby na energię oraz dany składnik odżywczy, jak również koncentrację energii oraz tego składnika w produkcie. W pracy porównano wartości wskaźnika INQ dotyczącego mięsa różnych zwierząt rzeźnych i drobiu.

EN

Nutritional value depends on the concentration of nutrients as well as energy content of food product. The estimation of nutritional value of food product could be done using its nutritional density. Nutritional density of product is expressed by its Index Nutritional Quality (INQ). INQ is calculated for separated nutrients taking into consideration demands of person for energy and given nutrient as well as the concentration of energy and given nutrient in the product. In this paper INQ's of meat of various species are compared.

15

Hipobaryczne przechowywanie chłodzonego mięsa drobiowego

Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1998

|

Vol. 33 / nr 3

43-49

PL

Porównano wpływ warunków chłodniczego przechowywania (t = 0-=- 3°C, x = 21 dni) mięśni piersiowych (musculus pectoralis superjicialis) kurcząt i indyków na ich jakość. Mięso przechowywano: 1 - w woreczkach z folii polietylenowej zamkniętych bez odpowietrzenia (próby kontrolne), 2 - w hermetycznych pojemnikach metalowych, w których ciśnienie powietrza atmosferycznego obniżono do 5 hPa. Analizowano: pH, wodochłonność, zawartość wody, białek rozpuszczalnych i azotu niebiałkowego, lepkość dynamiczną ekstraktów z mięsa, ubytki masy oraz cechy sensoryczne. Stwierdzono, że mięso indyków ulega zepsuciu o około 5 dni wcześniej niż mięso kurcząt. Po zakończeniu przechowywania ubytki masy filetów z indyków (2,7-^ 3,4%) były mniejsze niż ubytki masy filetów z kurcząt (3,5-^4,3%). Ubytki masy mięsa przechowywanego w pojemnikach próżniowych były trochę mniejsze niż mięsa przechowywanego w warunkach kontrolnych. Pojemniki próżniowe mogą być stosowane do przedłużenia okresu trwałości porcjowanego mięsa drobiowego, zastępując trudne do utylizacji woreczki foliowe. Wartość lepkości dynamicznej ekstraktów z mięsa drobiowego może być wskaźnikiem jego jakości.

EN

The influence of cold storage (t = 0 to 3°C, T = 21 days) of breast muscles (musculus pectoralis superjicialis) of chicken and turkey on their quality was compared. The meat was stored 1: in polyethylene bags sealed without air evacuation (control samples), and s2: in gas-tight metal containers under atmospheric pressure reduced to 5 hPa. The pH value, water content, water holding capacity, soluble protein content, non-protein nitrogen, dynamic viscosity of meat extracts, meat losses (drip) and sensoric properties were analyzed. It was found that turkey meat decayed about 5 days earlier than chicken. At the finish of storage time turkey meat losses (2,7 to 3,4%) was smaller than in chicken (3,5 to 4,3%). After similar time losses of portioned poultry meat stored in vacuum containers was a little smaller than in control samples. Vacuum containers can be used to prolong the shelf life of portioned poultry meat and replace the plastic bags which are difficult to utilize. Dynamic viscosity of poultry meat extracts can be their quality indicator.