Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2016

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: plant milk substitutes

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Białka w lodach

Polak E., Markowska J.

Przemysł Spożywczy

2016

T. 70, nr 4

16--18

W artykule omówiono tradycyjne źródła białek w lodach oraz ich funkcje odżywcze i technologiczne. Przedstawiono także tendencje w stosowaniu zamienników białka pochodzących od różnych ssaków oraz roślinnych zamienników białkowych. Wybór zamienników białka mlecznego w lodach to nie tylko zmiana właściwości żywieniowych, ale także poszukiwania nowych funkcji technologicznych. Białka mają istotny wpływ na kształtowanie struktury i konsystencji wyrobu. W celu otrzymywania lodów z zamiennikami, porównywalnych w smaku i barwie do tych z tradycyjnym białkiem mlecznym, w procesie technologicznym należy uwzględnić właściwą ilość odpowiedniego stabilizatora, dodatek aromatu oraz zastosowanie barwnika.

The traditional sources of proteins used in ice cream and their functional, nutritional and technological values are discussed. Some trends in the application of protein substitutes extracted from mammalian and plant tissues are also presented. The choice of the substitutes of milk protein in ice cream is not only related to the change of nutritional properties, but also results in obtaining new technological features. Proteins have a significant influence on the structure and consistency of the product. However, to generate the ice cream with substitutes comparable in the taste and color with these ones of traditional milk protein, the appropriate amount of stabilizing system, flavor and food dye should be applied in technological process.