Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: microbial spoilage of meat products

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Pakowanie i przechowywanie schłodzonych produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2002

R. 37, nr 1

36-41

Na podstawie przeglądu literatury w pracy przedstawiono nową technologię pakowania i przechowywa-nia schłodzonych produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze. Omówiono czynniki decydujące o trwałości schłodzonych produktów mięsnych pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Zwrócono uwagę na trwałość barwy peklowanych produktów mięsnych podczas przechowywania w modyfikowa-nej atmosferze. Przedstawiono wpływ aktywności wody i wartości pH na zmiany mikrobilogiczne w produktach mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na omówienie wpływu pakowania i przechowywania w modyfikowanej atmosferze na trwałość wybranych produktów mięsnych, takich jak szynka, pieczeń wołowa, wyroby z rozdrobnionego mięsa typu klopsy oraz pieczeń rzymska. W końcowej części pracy wskazano na nowe łączone systemy ogrzewania i schładzania z uwzględnieniem metody sous vide.

In this paper based on literature overview the new technology of packaging and storage of chilled meat products in modified atmosphere was presented. The factors affecting the shelf-life of chilled meat prod-ucts packaged in modified atmosphere were described. Colour stability of cured meat products packaged in modified atmosphere was also shown. The influence of water activity and pH on microbial spoilage of meat products was described. Special attention was given to describe the influence of modified atmosphere packaging and storage on the shelf-life of selected meat products, e.g. ham, cooked beef roasts, ground meat patties and cooked meat loaves. In the final part of the paper new cook-chili systems including the sous-vide cook-chili system was also presented.