Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: lody jogurtowe

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Lody jogurtowe nośnikiem bakterii fermentacji mlekowej. Czynniki warunkujące ich przeżywalność w medium lodowym

Szosland-Fałtyn A., Królasik J., Polak E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2013

R. 48, nr 7

38--41

Spośród szerokiego asortymentu artykułów spożywczych. lody z powodzeniem można zaliczyć do deserów mlecznych, chętnie konsumowanych zarówno przez dorosłych, jak i dzieci. Obok atrakcyjnych cech organoleptycznych, lody stanowią bardzo wartościowy pod względem składników odżywczych mleczny deser, dobrze przyswajalny przez organizm ludzki Ostatnio popularnością cieszą się lody jogurtowe. Choć znane w Polsce od początku lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku, traktowane są nadal jako nowy asortyment deserów mrożonych. Oprócz niewątpliwych walorów sensorycznych lodów oraz wartości odżywczych i dietetycznych jogurtu, powinny również zawierać żywe bakterie jogurtowe. Według wstępnych badan prowadzonych przez Pracownie Mikrobiologii Oddziału Chłodnictwa i jakości Żywności w Łodzi Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego wynika, że nie zawsze tak jest. Dlatego też, celem artykułu było przybliżenie zagadnień związanych z produkcją lodów jogurtowych oraz omówienie czynników, które w istotny sposób wpływają na przeżywalność bakterii jogurtowych w tym produkcie.

Among the wide range of food, ice cream successfully can be classified as dairy desserts, willingly consumed by both adults and children. In addition to attractive organoleptic characteristics, ice cream are very valuable milk desserts in terms of nutrients, that is well absorbed the human body. Recently, a completely new range of milk dessert is introduced, the yogurt ice cream. Although known in Poland since the beginning of the eighties of the last century, is still regarded as a new range of frozen desserts. In addition to the undeniable sensory and nutritional content of ice cream and dietetic features of yogurt should also include live yogurt bacteria. According to preliminary research conducted by the Laboratory of Microbiology, Department of Refrigeration and Food Quality in Lodz, Institute of Agricultural and Food Biotechnology that is not always the case. Therefore, the aim of this article was to present the issues related to the production of yogurt ice cream, and discuss the factors affecting the bacterial survival in the product.

Cechy jakościowe lodów jogurtowych w zależności od sposobu ich wytwarzania i stopnia zakwaszenia

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1999

Vol. 34 / nr 5

40-44

Produkcja lodów jogurtowych realizowana różnymi sposobami, z wykorzystaniem tradycyjnych mieszanek lodowych, przyczynia się do powiększenia oferty rynkowej deserów lodowych oraz wychodzi naprzeciw oczekiwaniom konsumentów. W przeprowadzonych badaniach oceniono cechy funkcjonalne i organoleptyczne lodów jogurtowych wyprodukowanych przez bezpośrednie ukwaszenie śmietankowej mieszanki lodowej oraz w procesie łączenia mieszanki lodowej z jogurtami naturalnymi o różnej kwasowości, w przedziale od 38,1 do 50,0°SH, w proporcjach 3 do 2. Lody analizowano bezpośrednio po ich wyprodukowaniu oraz podczas 12 tygodniowego przechowywania w temperaturze - 18°C. W lodach oznaczono zawartość suchej masy, dokonano pomiaru kwasowości, oceniono ich napowietrzenie, oporność na topnienie oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną smaku, zapachu, struktury i konsystencji. Bezpośrednie ukwaszenie mieszanki lodowej pozwala otrzymać lody o najniższej kwasowości, najwyższym stopniu i stabilności napowietrzenia oraz największej oporności na topnienie. Wraz ze wzrostem kwasowości jogurtów wprowadzanych do mieszanki lodowej pogorszeniu ulegała jakość i trwałość wytworzonych lodów. Podczas przechowywania najmniejsze zmiany jakościowe oceniane organoleptycznie miały miejsce w lodach wytworzonych z bezpośrednio ukwaszonej mieszanki.

Application of different methods including traditional processes in yoghurt ice cream production is contributive to increase a market offer of frozen desserts and meets consumers expectations. In this study the functional properties and sensory characteristics of yoghurt ice creams were estimated. Those ice creams were produced by direct acidification of full fat ice cream mixes and also by mixing traditional ice cream mixes with plain yoghurts with different acidity (values of titratable acidity were between 38,1 and 50,0°SH) in 3 to 2 ratio.