Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Dobór opakowań do produktu na przykładzie kiełbas

Lenartowicz-Klik Marta

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 4

35--38

PL

Opakowania do kiełbas mogą wpływać na wydłużenie ich terminu przydatności do spożycia, jak również zapobiegać m.in. odbarwieniu, utlenianiu, uszkodzeniu oraz pogorszeniu jakości produktów, co może być powodowane, np. bezpośrednim działaniem promieni słonecznych, kontaktem z powietrzem, czynnikami mechanicznymi, czynnikami mikrobiologicznymi. Ze względu na duże zróżnicowanie na rynku kiełbas, konieczne jest stosowanie różnych materiałów opakowaniowych i metod pakowania. Bardzo duże ryzyko zanieczyszczenia kiełbas na każdym etapie produkcji, magazynowania, sprzedaży i konsumpcji sprawia, że opakowania pełnią szczególną funkcję.

EN

There are many types of sausages all over the world, which are one of the main assortments of meat products. Sausage packaging can extend the shelf life and prevent, i.e., discoloration, oxidation, damage and deterioration of the quality of products, which may be caused, for example, by direct sunlight, contact with air, mechanical and microbiological factors. Due to the great diversity in the sausages’ market, it is necessary to use various packaging materials and packaging methods. The very high risk of contamination of sausages at every stage of production, storage, sale and consumption makes the packaging fulfill a special function.

2

Wędliny na wielkanocny stół - kupić czy zrobić samemu?

Żochowska-Kujawska J.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 3

14--17

PL

Na stole wielkanocnym ważne miejsce zajmują okazałe półmiski z zimnymi mięsami i wędlinami. Większość z nas, niestety z braku czasu na własnoręczne przygotowanie świątecznych specjałów, czeka konieczność wyboru gotowych szynek i kiełbas z bogatej oferty przygotowanej przez Producentów przetworów mięsnych. Jak zatem wybrać, aby na nasz stół trafiły wędliny i smaczne, a zarazem zdrowe? W artykule podano kilka wskazówek.

EN

During the Easter time, the magnificent dishes with cold meats and butcher’s products occupy a significant place on our tables. Unfortunately, most of us, due to the lack of time for the own preparation of specificities, is forced to make a choice and buy ready-to-use hams and sausages from a wide range of the products, offered by the manufacturers of meat products. How should we choose, therefore, as to obtain tasteful and, simultaneously, healthy products? The present article contains some useful guidelines.

3

Tradycyjne wyroby mięsne wysokiej jakości. Wielkanocny stół Polaków

Krzywiński T., Tokarczyk G.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 3

2-6

PL

Święta Wielkiej Nocy i Bożego Narodzenia to najważniejsze święta w kalendarzu Kościoła katolickiego. Jedne i drugie spędzane są w gronie najbliższych, przy świątecznym stole. Na suto zastawionych stołach dominują produkty mięsne, głównie szynki, polędwice, kiełbasy oraz pasztety. Pojawia się również biała kiełbasa, rzadko spożywana w innych okresach roku. Surowce do produkcji tych wędlin powinny być najwyższej jakości. Mając to na uwadze, w tym czasie wielu z nas poszukuje wędlin wytwarzanych tradycyjnymi metodami wg staropolskich receptur i - jeżeli jest to wymagane - wędzonych w naturalnym drzewnym dymie.

EN

Easter and Christmas holidays are the most important feasts in the Catholic Church. Both are spent with the family. The lavishly laid table includes mainly meat products, in particular hams, loins, sausages and pâtés. We may find also white sausage, rarely consumed in other periods of the year. The raw material used to produce such cured meat should be of the highest quality. Taking this into account, the consumers are looking for the cured meat produced according to traditional recipes.

4

Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej

Dolata W., Piątek M., Piasecki M.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

69-74

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej. Materiałem doświadczalnym była wędlina średnio rozdrobniona surowa o następującym zestawieniu surowcowym: 96,5% mięso wieprzowe klasy II, dodatki funkcjonalne 2,9% oraz przyprawy w ilości 0,6%. Doświadczenie składało się z dwóch wariantów: w wariancie pierwszym użyto do wędzenia zrębków wędzarniczych pochodzących z drewna olchowego, natomiast w wariancie drugim użyto drewna bukowego. W wyprodukowanych wędlinach dokonano analizy składu podstawowego (białko, tłuszcz, woda). Przeprowadzono również pomiar barwy zewnętrznej metodą odbiciową przy pomocy spektrofotometru typu Spektro-pen. Ponadto przy pomocy pehametru oznaczono pH wyprodukowanych wędlin. Oznaczono również zawartość fenoli w gotowym wyrobie. Wyprodukowane wędliny poddano ocenie sensorycznej, w której oceniono: konsystencję, barwę zewnętrzną, związanie, smak, intensywność barwy, zapach, barwę na przekroju, stopień rozdrobnienia, pożądalność ogólną. Dla zebranych podczas doświadczenia wyników przeprowadzono analizę wariancji. Analiza zebranych wyników pozwoliła na sformułowanie następujących wniosków: Gatunek drewna z jakiego wytwarza się dym wędzarniczy ma wpływ na: parametry barwy a* i b*, a więc udział barwy czerwonej i żółtej w gotowym wyrobie, zawartość fenoli, większa ilość tych związków występowała w kiełbasie uwędzonej dymem z drewna olchowego, pH, bardziej kwasowy odczyn miała kiełbasa wędzona dymem olchowym; ubytki produkcyjne, mniejsze straty odnotowano w kiełbasie wędzonej dymem olchowym. Ocena sensoryczna nie wykazała wpływu użytych w doświadczeniu gatunków drewna na pożądalność ogólną wyprodukowanej kiełbasy węgierskiej.

EN

The purpose of the performed tests was assessment of the influence of smoking cutting type on selected quality parameters of Hungarian sausage. As experimental material moderately ground, unprocessed cold meats were used with the following raw product content: 96.5% pork meat of class II, functional additives 2.9%, and seasonings of 0.6%. The experiment comprised of two variants: in the first variant, smoking cuttings from alder wood were used, and in the second variant beech wood was used for smoking. The produced meat products were analyzed for their basic composition (protein, fat, water). A measurement of external color also was carried out by means of a reflection method using Spectro-pen type spectrophotometer. Additionally, using pH-meter pH of the produced meat products was set out. The content of phenols in the finished product was also determined. The produced meat products were put to sensory evaluation, to assess the following: consistency, outer color, fixation, color intensity, fragrance, color in the cross-section, degree of grinding, general desirability. For the results gathered during the experiment a variance analysis was carried out. The analysis of the collected results allowed to formulate the following conclusions. The type of wood used for smoke generation has effect on: parameters of a* and b* color, i.e. contribution of red and yellow color in the finished product, content of phenols, larger amount of these compounds was present in sausage smoked using alder wood, pH, chemical reaction of sausage smoked using alder wood was more acidic; production losses, lesser losses were noted down for sausage smoked using alder wood. Sensory evaluation did not demonstrate any influence of wood types used in the experiment on general desirability of produced Hungarian sausage.

5

Wpływ skrobi modyfikowanych na zmiany cech jakościowych kiełbas parzonych w czasie przechowywania

Cierach M., Paulo A.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 7

23--32

PL

W pracy określono wpływ dodatku skrobi modyfikowanych do kiełbas parzonych na właściwości hydratacyjne farszów mięsnych z ich dodatkiem, teksturę, barwę oraz na stabilność tych cech w czasie 21-dniowego przechowywania. Wykazano istotny wpływ dodatku preparatów skrobiowych na zdolność wiązania wody i teksturę gotowych wyrobów. Dodatek skrobi modyfikowanych nie wpłynął na barwę gotowych wyrobów.

EN

The study aimed at evaluating the effect of modified starch addition to parboiled sausages on the hydration features of such meat stuffings, the texture, colour and stability of these features during 21-day storage period. Significant effect of the starch additives on water absorption ability and the texture of ready products was observed. However, the colour of ready sausages was not affected by the starch addition.

6

Możliwość zagospodarowania mięsa drobnego ze strusi

Lendzion K., Batura J., Kubiak M. S., Gałecki G.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

257--262

PL

W pracy określono możliwości zagospodarowania mięsa klasy II i III ze strusia do produkcji wyrobów drobiowych. Sporządzono dwie receptury na podstawie oryginalnych receptur na dany wyrób i zastosowano określone klasy w ich składzie.

EN

Paper considered the possibilities of utilizing the ostrich meat of 2-nd and 3-rd to manufacturing typical poultry meat products. Two recipes were prepared on the basis of original poultry meat products where both classes of the ostrich meat were included.

7

Wpływ zagęszczonej plazmy krwi świńskiej na dynamikę fermentacji kiełbas surowych typu „salami"

Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B., Nowak A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2003

|

T. 8, nr 1

76--83

PL

W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę określenia wpływu zamiennikowania masy mięsa, zagęszczoną plazmą krwi świńskiej, na dynamikę fermentacji kiełbas surowych typu „Salami". Wyniki badań analitycznych wykazały, że 9% zamiennikowanie masy mięsa, równoważną ilością przyjętych czterech odmian zagęszczonej plamy do zawartości białka 21%, nie zmienia istotnie ogólnego charakteru oksydoredukcyjnych przemian masy wędlin surowych. Występujące zmiany w dynamice przemian fermentacyjnych powodują jedynie ilościowe i czasowe zróżnicowanie badanych wyróżników jakości doświadczalnych kiełbas surowych.

EN

In the research presented here an attempt to determine the influence of substitution of meat by thickened porcine blood plasma preparation on selected quality features of fermented raw sausages has been done. Results of analysis indicated that substitution of meat by 9% of concentrated blood plasma (varieties) to the level equal to 21 % of protein content did not alter significantly the quality of final product. The substitution causedsome quantitative changes of examined quality features only.

8

Wpływ dodatku inuliny na stan mikrobiologiczny i przebieg procesu fermentacji kiełbasy surowej typu „polska surowa"

Danyluk B., Pyrcz J., Kowalski R.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2003

|

T. 8, nr 1

57--70

PL

Celem pracy było określenie wpływu inuliny i kultur startowych na rozwój mikroorganizmów w kiełbasie typu „polska surowa". Przeprowadzone badania wykazały, że dodatek inuliny w postaci fiutafitu przyspiesza proces fermentacji i spadek wartości pH. Rozwój bakterii kwasu mlekowego skutecznie hamuje wzrost mikroflory niepożądanej. Mniej skuteczna okazała się inulina w postaci raftiliny.

EN

The aim of this study was to determine the influence of inulin and lactic acid starter cultures on growth of microorganisms in raw Polish sausage. The experiments show, that fiutafit addition to Polish sausage accelerate fermentation process and lowering pH value. Growth of pathogenic bacteria was efficiently inhibited by growth of lactic acid bacteria. The worse effects were obtain, when raftilin was used.

9

Wpływ zagęszczonej plazmy krwi świńskiej na jakość fermentowanych kiełbas surowych typu „salami”

Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B., Nowak A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2002

|

T. 7, nr 1

20--25

PL

W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę określenia wpływu, zamiennikowania masy mięsa zagęszczoną plazmą krwi świńskiej, na wybrane cechy jakościowe fermentowanych kiełbas surowych. Wyniki badań analitycznych wykazały, że 9% zamiennikowanie masy mięsa równoważną ilością przyjętych czterech odmian zagęszczonej plazmy do zawartości białka około 21%, nie zmienia istotnie jakości gotowego wyrobu. Przyjęte zamiennikowanie oddziaływuje jedynie na mniejsze lub większe zmiany ilościowe badanych wyróżników jakości. Wykazano dalej, że w doświadczalnych wędlinach surowych zdecydowanie najlepsze efekty jakościowe uzyskano przy zastosowaniu zagęszczonej plazmy krwi modyfikowanej czystymi szczepami bakterii kwasu mlekowego.

EN

In the research presented here an attempt to determine the influence of substitution of ineat by thickened porcine blood plasma preparation on selected quality features of fermented raw sausages has been done. Results of analysis indicated that substitution of meat by 9% of concentratred blood plasma (varieties) to the level equal to 21 % of protein content did not alter significantly the quality of final product. The substitution caused some quantitative changes of examined quality features only. Futhermore, the significantly best quality of experimental raw sausages has been found by the use of blood plasma modified microbiologically with pure lactic acid bacteria strains.

10

Wpływ dodatku białek "niemięsnych" na właściwości mechaniczne kiełbas

Cierach M., Szpendowski J., Śmietana Z., Majewska K.

Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska

|

2000

|

z. 61

73-78

PL

Wykorzystując instrumentalne testy przebijania i podwójnej kompresji wykazano, że dodatek kazeinianów zwiększa oporność mechaniczną kiełbas na przebijanie i kompresję. W największym stopniu wartości te zwiększyły się, gdy zastosowano dodatek kazeinianu sodu. Kiełbasy z kazeinianem sodu uzyskały najniższe noty za kruchość, soczystość, smak i zapach w ocenie organoleptycznej. Wśród kiełbas z dodatkiem kazeinianów najkorzystniejszymi cechami jakościowymi, a zwłaszcza wyróżnikami tekstury, charakteryzowały się wyroby z dodatkiem kazeinianu sodowo-wapniowego.

EN

It was proved, using instrumental methods (puncture and double compression tests), that addition of caseinates increases mechanical resistance of sausages on punching and compression. These values increased in greatest degree, when sodium caseinate was used. Sausages with addition of sodium caseinate obtained lowest notes for tenderness, juiciness, taste and odour in organoleptic assessment. Among sausages with addition of caseinates, products with sodium caseinate addition were characterized by most advantageous quality factors, especially texture attributes.

11

Wpływ dodatku kwasu mlekowego na jakość kiełbas surowych typu „polska surowa"

Kowalski R., Pyrcz J., Danyluk B., Pietrończyk K.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2000

|

T. 5, nr 4

219--224

PL

W pracy podjęto próbę oceny wpływu dodatku preparatu kwasu mlekowego na wybrane wyróżniki jakości wędlin surowych typu „polska surowa". Zastosowany dodatek kwasu mlekowego wpłynął na przyspieszenie procesów poprodukcyjnego dojrzewania oraz poprawę takich wyróżników oceny sensorycznej, jak smak, zapach i barwa przekroju.

EN

The paper presents the effect of lactic acid on the quality of raw sausage type "polska surowa . In the presented study the quality was estimated by adding lactic acid (1 %) by water dissolution (3,4; 4,0; 5,0). The addition improves the economical process and sensoric quality of this kind of meat products.