Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ sposobu prażenia kawy na jej cechy sensoryczne

Klepacka Joanna Maria, Gątarska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 4

26--29

PL

Celem pracy było określenie wpływu sposobu przemysłowego prażenia ziaren kawy na cechy sensoryczne jej naparów. W.wyniku przeprowadzonych badań wykazano, że proces prażenia ma decydujące znaczenie w nadaniu kawie odpowiednich i cenionych przez konsumentów cech sensorycznych, a nawet niewielkie różnice w parametrach prowadzenia tej operacji wpływają znacząco na smak i zapach naparów. Najważniejszym wnioskiem płynącym z badań jest stwierdzenie, że do uzyskania pełni smaku i zapachu kawy (wynikających głównie z zanikania nut kwaśnych i pojawiania się nut dymnych, orzechowo-czekoladowych i goryczy) wystarczające jest prowadzenie prażenia ziaren w temperaturze poniżej 200°C, co znacznie ogranicza ryzyko powstawania działającego potencjalnie rakotwórczo akrylamidu. Spostrzeżenie to może zostać wykorzystane w palarniach kawy do odpowiedniego planowania parametrów prażenia, mogą je również wykorzystać dbający o zdrowie konsumenci.

EN

The aim of the paper was to determine the influence of various methods of industrial roasting of coffee beans on the sensory characteristics of their infusions. It was found that the roasting process is of decisive importance in giving coffee the appropriate sensory characteristics valued by consumers, and even small differences in the parameters of this operation significantly affect the taste and aroma of infusions. The most important conclusion from the research is the statement that in otder to obtain the full flavor and aroma of coffee (resulting mainly from the disappearance of sour notes and the appearance of smoky, nut-chocolate and bitter notes) it is enough to roast its beans at a temperature below 200°C, which significantly reduces the risk of formation of potentially carcinogenic acrylamide. This observation can be used in coffee roasting plants to properly plan roasting parameters, and can also be used by health-conscious consumers.

2

Analiza preferencji konsumentów kawy odnośnie stopnia jej prażenia

Gątarska Anna, Klepacka Joanna Maria

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 6

25--30

PL

Preferencje konsumenckie to jeden z głównych, a czasami jedyny czynnik podejmowania decyzji przy wyborze produktów spożywczych. Celem pracy było określenie preferencji konsumenckich studentów odnośnie spożycia kawy o różnym stopniu prażenia. Praca jest kontynuacją badań dotyczących określenia wpływu parametrów palenia kawy na cechy sensoryczne jej naparów. Wyniki badań wskazują, że zarówno kawa mielona, jak i rozpuszczalna ma swoich zwolennikow wśród studentów, a przygotowują ją zazwyczaj poprzez zalanie gorącą wodą. Większość respondentów deklaruje preferowanie naparów kawowych (szczególnie z dodatkiem mleka i/lub cukru) z surowca średnio prażonego, co niewątpliwie wpływa na odczuwane cechy organoleptyczne. Określona w pracy niska pożądalność naparów sporządzonych z nasion kawy jasno palonej wynika prawdopodobnie z dość mocno wyczuwalnych w niej nut kwaśnych, które zanikają w miarę zintensyfikowania parametrów prażenia.

EN

Consumer preferences are one of the main, and sometimes the only, decision-making factor when choosing food products . The aim of the study was to determine consumer preferences among students regarding the consumption of coffee with different degrees of roasting. This paper is a continuation of our team’s research on determining the effect of coffee roasting on the sensory characteristics of its infusions. The research results indicate that both ground and instant coffee have their supporters among students, and they usually prepare it by pouring hot water over it. Most of the respondents declare a preference for coffee infusions made of medium roasted raw material, especially with the addition of milk and/or sugar, which undoubtedly affects the perceived organoleptic characteristics. The low desirability of infusions made of lightly roasted coffee seeds, as defined in this study, is probably due to the rather strongly perceptible sour notes, which disappear as the roasting parameters intensify.

3

Influence of the Method of Brewing Various Types of Coffee on the Content of Oxalates in Them®

Dąbrowska-Molenda Monika, Szyszka Izabela, Szwedziak Katarzyna, Hetmańczyk Ireneusz, Doleżal Petr

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 2

35--41

EN

The aim of this study presented in the article, the influence of various brewing methods on the oxalate content in different types of coffee was examined. The level of these compounds was determined by permanganometric titration in two coffee species: Coffea arabica and Coffea robusta, using three brewing methods as well as different brewing times. In the experimental part, the content of oxalates in the prepared coffee infusions was determined and the results were analyzed and discussed by comparing the obtained values with the available literature data, and then conclusions were drawn based on them.

PL

Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie wpływu sposobu parzenia różnych rodzajów kaw na zawartość w nich szczawianów. Poziom tych związków oznaczono metodą manganometryczną w dwóch gatunkach kawy: Coffea arabica oraz Coffea robusta, wykorzystując trzy metody parzenia, a także różny czas zaparzania. W części doświadczalnej oznaczono zawartość szczawianów w przygotowanych naparach kawowych oraz dokonano analizy i dyskusji wyników, porównując uzyskane wartości z dostępnymi danymi literatury, a następnie na ich podstawie wyciągnięto wnioski

4

Assessment of caffeine intake from food and beverage sources among young women ®

Wierzbicka Elżbieta, Momot Julia

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

113--121

EN

Caffeine is a purine-like alkaloid, a widely consumed psychostimulant, found in many plant species of which coffee beans, tea leaves, guarana, and cocoa beans are the most well-known. Furthermore, caffeine is an additive used in the food and beverage industry, it occurs in cola-type beverages and formulated caffeinated beverages or energy drinks, and in some dietary supplements. Due to the increasingly available offering of caffeine-containing products on the market, it is necessary to monitor the amount of caffeine consumed in the context of safety concerns for young women. The aim of this study were 1) to assess caffeine intake in relation to the dose considered by the EFSA as safe for adults in the general healthy population, and 2) to identify the main sources to caffeine intake among young women in Poland. The study was conducted from March to April 2021 in a group of 152 Polish young women aged 18 to 30 years (23.3±5.6). The study was carried out using the CAWI technique with the use of a 20-item food-frequency questionnaire to assess the frequency of consuming caffeine-containing products. The mean daily caffeine intake from all sources was 232 mg (95th percentile: 549 mg), which based on body weight (bw) was 2.88 mg/kg bw/day (P95: 7.62 mg/kg bw). The assessment of caffeine intake showed that in the studied group of women there is a risk of consuming excessive amounts of caffeine. In approx. 19% of women the dose of 5.7 mg/kg bw per day was exceeded, significantly more often in women aged 18-24 than in women aged 25–30 (23% vs 15%; p=0.036). In about 19% of women the daily intake was high (≥400 mg), in half of women (about 51%) it was moderate (200-400 mg), and in about 30% - it was low (<200 mg). Major contributors to caffeine intake were coffee (39%) and tea (34%), a smaller share included energy drinks and cola-type beverages and (12% and 9%, respectively). Approx. 20% of young women, whose caffeine consumption exceeded the safe level of caffeine intake, should limit the consumption of products which are the main sources of caffeine in their diet. In order to improve and shape the correct eating habits of young women, it is necessary to undertake educational activities aimed at the appropriate food choices of the assortment and the control over the amount of consumed caffeine-containing beverages.

PL

Kofeina jest purynowym alkaloidem wywołującym określone efekty fizjologiczne, występującym w wielu gatunkach roślin, w tym w ziarnie kawy, liściach herbaty, guaranie i ziarnach kakaowca, także jest dodawana do napojów energetyzujących, napojów typu cola i jest składnikiem niektórych suplementów diety i środków farmaceutycznych. Ze względu na wzrastający trend rynkowej oferty produktów spożywczych zawierających kofeinę konieczne jest monitorowanie wielkości jej spożycia. Celem badania była ocena spożycia kofeiny w odniesieniu do dawki uznanej przez EFSA za bezpieczną dla ogólnej populacji oraz określenie produktów i napojów będących głównymi źródłami kofeiny w diecie młodych kobiet w Polsce. Badanie przeprowadzono od marca do kwietnia 2021 r. w grupie 152 młodych kobiet w wieku od 18 do 30 lat (23,3±5,6). Zastosowano technikę CAWI z wykorzystaniem 20-punktowego kwestionariusza częstotliwości spożycia produktów zawierających kofeinę. Wykazano, że średnie dzienne spożycie kofeiny wyniosło 232 mg (95-percentyl: 549 mg), co w przeliczeniu na masę ciała stanowiło 2,88 mg/kg mc. (P95: 7,62 mg/kg mc.). Stwierdzono, iż w badanej grupie młodych kobiet istnieje realne zagrożenie spożycia nadmiernej ilości kofeiny. U ok. 19 osób odnotowano przekroczenie dawki 5,7 mg/kg mc, istotnie częściej u kobiet w wieku 18-25 lat niż w wieku 25–30 lat (23% vs 15%; p=0,036). W przypadku ok. 19% osób spożycie kofeiny było duże (≥400 mg), u połowy osób (ok. 51%) na poziomie umiarkowanym (200-400 mg), a w przypadku ok. 30% - małe (<200 mg/dzień). Głównymi źródłami kofeiny w diecie młodych kobiet były kawa (39%) i herbata (34%), mniejszy udział stanowiły napoje energetyzujące (12%) oraz napoje typu cola (9%). Podsumowując, w przypadku ok. 20% badanych kobiet, u których stwierdzono przekroczenie bezpiecznej dawki, zalecane jest ograniczenie spożycia produktów będących głównymi źródłami kofeiny. Dla poprawy i kształtowania prawidłowych zwyczajów żywieniowych młodych kobiet konieczne są działania edukacyjne mające na celu zwrócenie uwagi na odpowiedni dobór asortymentu i ilości spożywanych napojów.

5

Huragan w filiżance, czyli ruch trochoidalny i efekty niestabilności podczas dyfuzji kawy z mlekiem

Cielica Nina, Szymańska-Markowska Barbara

Postępy Fizyki

|

2022

|

T. 73, z. 1

24--29

PL

W artykule przedstawiono zjawisko dyfuzji kawy z mlekiem rozpatrzone z perspektywy dynamiki formujących się w trakcie procesu wirów. Zilustrowano je przy wykorzystaniu danych uzyskanych za pomocą kamery termowizyjnej. Pomiary pokazały zależność właściwości utworzonych wirów od czynników takich jak temperatura płynów, stosunek objętości płynów, kierunek i prędkość obrotu tarczy, na której umieszczona jest filiżanka. Na podstawie rozpoznanych efektów niestabilności stworzono symulację pokazującą w przybliżony sposób przebieg zjawiska. Analiza wskazała także podobieństwa do zjawisk w większej skali np. mechanizmu formowania huraganów.

EN

The article presents the phenomenon of milk diffusion in coffee, considered from the perspective of the dynamic of vortices forming during the process. hey are illustrated using data obtained with a thermal imaging camera. The measurements showed the dependence of vortices’ properties on the factors such as the temperature of the fluids, the volume ratio or the direction and speed of rotation of the disc on which the cup is placed. On the basis of the identified instability effects, simulation, that shows the approximate course of the phenomenon, was created. he analysis also showed similarities to larger-scale phenomena, such as the mechanism of hurricane formation.

6

Wpływ kawy na zdrowie człowieka

Dłużewska Elżbieta, Marciniak-Łukasiak Katarzyna

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 12

33--37

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę kawy jako surowca oraz przebieg procesu technologicznego otrzymywania kawy prażonej. Omówiono najważniejsze składniki bioaktywne kawy tj. polifenole, kofeinę, trygonelinę, cholinę, diterpeny, substancje drażniące. Przedyskutowano wpływ kawy na zdrowie człowieka i stwierdzono, że jest napojem bezpiecznym, wykazującym cechy prozdrowotne, gdy spożywana jest przez osoby dorosłe w umiarkowanych ilościach.

EN

The main features of coffee as a raw material and its bioactive ingredients, such as polyphenols, caffeine, trigonelline, choline, diterpenes, and irritants are presented. The pipeline of the technological process of obtaining roasted coffee and its impact on human health was presented and discussed as well. Coffee has been recognized as a safe and health-promoting drink when consumed in moderate amounts by adults.

7

The Nutritional and Health Value of Coffee, Tea and Herbal Infusions ®

Frąckiewicz Joanna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

120--128

EN

Coffee and tea are among the most consumed beverages in the world, including in Poland. Coffee, apart from caffeine, contains biologically active substances such as: polyphenols, minerals and vitamin PP. Tea, right after water, is the most-consumed drink in the world. There are several dozen biologically active compounds in tea, including: polyphenols, organic acids, alkaloids as well as vitamins and minerals. The changing preferences of consumers also result in the growing popularity of herbal infusions. Many compounds such as: flavonoids, organic acids, saponins, tannins, essential oils, vitamins and minerals are responsible for the bioactive properties of herbs. However, it should be remembered that these drinks may also contain oxalates and acrylamide in coffee, tannins in tea, and heavy metals and pesticide residues in herbal infusions.

PL

Kawa i herbata należą do najchętniej spożywanych napojów na świecie, w tym również w Polsce. Kawa oprócz kofeiny zawiera substancje biologicznie aktywne, takie jak: polifenole, składniki mineralne oraz witaminę PP. Herbata, zaraz po wodzie, jest najchętniej spożywanym napojem na świecie. W herbacie występuje kilkadziesiąt związków biologicznie aktywnych, są to m.in.: polifenole, kwasy organiczne, alkaloidy oraz witaminy i składniki mineralne. Zmieniające się preferencje konsumentów skutkują również wzrostem popularności naparów z ziół. Za właściwości bioaktywne ziół odpowiadają liczne związki takie jak: flawonoidy, kwasy organiczne, saponiny, garbniki, olejki eteryczne, witaminy i składniki mineralne. Należy jednak pamiętać, że w napojach tych mogą również występować nieobojętne dla zdrowia człowieka szczawiany i akryloamid w kawie, garbniki w herbacie oraz metale ciężkie i pozostałości pestycydów w naparach z ziół.

8

Właściwości kofeiny i jej wykorzystanie w różnych gałęziach przemysłu

Gurgul Magdalena, Pietrzyk Sławomir

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2020

|

nr 3

42--49

PL

Kofeina jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych substancji psychoaktywnych na świecie. Jest zawarta nie tylko w takich surowcach roślinnych, jak kawa i herbata, ale również w ziarnach kakaowca i guarany. Pierwotnie swoje zastosowanie znalazła głównie w przemyśle spożywczym jako substancję pobudzająca ośrodkowy układ nerwowy. Kofeina jest obecnie uważana za substancję kontrowersyjną, dlatego jest przedmiotem wielu badań i dyskusji na temat jej pozytywnego i negatywnego wpływu na zdrowie człowieka. W ostatnim czasie kofeina jest wykorzystywana nie tylko w produkcji żywności, lecz także w innych branżach przemysłowych, takich jak farmacja i kosmetologia. Celem pracy jest ukazanie aktualnych informacji na temat wykorzystania kofeiny w różnych gałęziach przemysłu.

EN

Caffeine is one of the most common psychoactive substances in the world. lt is contained not only in plant materials such as coffee and tea, but also in cocoa and guarana beans. Originally, it was used mainly in the food industry as a central nervous system stimulant. Caffeine is currently considered a controversial substance, which is why it is the subject of many studies and discussions about its positive and negative impact on human health. Recently, caffeine has been used not only in the food industry, but has also found application in other fields, e.g. in pharmacy or cosmetology. The purpose of the paper is to present current information on the use of caffeine in various industries.

9

Chemometria w kontroli jakości produktów spożywczych. Cz. II. Napoje i żywność pochodzenia roślinnego

Efenberger-Szmechtyk M., Nowak A., Kręgiel D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 5

26--29

PL

Kontrola jakości produktów spożywczych jest bardzo ważna zarówno dla producentów, jak i konsumentów żywności. Zastosowanie metod chemometrycznych znacznie ułatwia prawidłową ocenę jakości żywności. Umożliwia zarówno klasyfikację produktów spożywczych zależnie od ich składu chemicznego oraz ich jakości mikrobiologicznej. W części I artykułu, opublikowanej w nr. 3/2016, przedstawiono najczęściej stosowane metody chemometryczne oraz omówiono ich wykorzystanie do oceny jakości żywności pochodzenia zwierzęcego: mięsa i produktów mięsnych oraz ryb i owoców morza. Część II artykułu jest poświęcona wykorzystaniu chemometrii do oceny jakości napojów i produktów pochodzenia roślinnego, takich jak kawa, herbata, miody, ryż oraz napoje alkoholowe. Dzięki wprowadzeniu metod chemometrycznych możliwa jest np. identyfikacja różnych rodzajów herbat, kaw czy miodów, wyodrębnienie win różnej jakości czy ich rozróżnienie pod względem pochodzenia geograficznego.

EN

Quality control of food products is extremely important, both for producers and consumers of food. In that case, new methods are sought that can provide fast and easy evaluation of food products quality. Chemometrics enable differentiation owf food products according to chemical composition and microbiological quality. Part I of this paper presented most frequently applied chemometric methods and their use in quality control of food of animal origin: meat and meat products as well as fish and sea-food products. In part II of the article, the use of chemometrics in quality control of beverages and food of plant origin, such as: tea, coffee, honey, rice and alcoholic beverages will be described. Due to implementation of chemometric methods, it is possible to identify different varieties of tea, coffee and honey, separation of wines of different quality and their differentiation according to geographical origin

10

Zastosowanie chemometrii do kontroli jakości używek

Efenberger-Szmechtyk M., Nowak A., Kręgiel D.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2016

|

nr 7-8

26--29

PL

Chemometria należy do działu chemii i łączy elementy statystyki, rachunku prawdopodobieństwa, matematyki i informatyki. Jest narzędziem umożliwiającym analizę wielowymiarowych danych i dokładną interpretację wyników. Znajduje zastosowanie w analityce chemicznej do kontroli jakości produktów spożywczych. W niniejszym artykule opisano zastosowanie narzędzi chemometrycznych do badań jakości popularnych używek: kawy, herbaty, wina oraz piwa. Przedstawiono wykorzystanie chemometrii do klasyfikacji używek, zależnie od ich rodzaju, pochodzenia geograficznego czy składu chemicznego.

EN

Chemometrics is a field of chemistry. It combines the elements of statistics, probability theory, mathematics and computer science. This tool enables multidimensional data analysis and more accurate interpretation of results. It is used in chemical analysis for food products quality control. The article describes the use of chemometric tools for testing the quality of popular stimulants: coffee, tea, wine, and beer. The use of chemometrics to classify stimulants by their type, geographic origin or chemical composition is presented.

11

Analiza procesu prażenia kawy na wybranym przykładzie

Rewolińska A., Perz K.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

374--377

PL

Celem pracy była analiza procesu prażenia kawy wwybranej palarni, przedstawienie propozycji wprowadzenia zmian w procesie i weryfikacja ich skuteczności. Wprowadzone zmiany polegały na zwiększeniu masy kawy w jednym upale z 350 kg do 400 kg. Zadania jakie należało w tym celu wykonać podzielono na dwa etapy. W pierwszym oceniono jakość kawy po zmianie masy, a w drugim etapie czas potrzebny na wypalenie większej ilości kawy oraz zużycie wody i gazu. Wykonane badania jakościowe, dotyczące koloru oraz wilgotności kawy po prażeniu, pokazały, że zmiana masy upału nie wpływa na jakość kawy. Uzyskane wyniki stanowiły asumpt do podjęcia badań zasadniczych, z których wynika, że zwiększenie masy upału spowodowało niewielki wzrost czasu prażenia oraz większe zużycie wody i gazu. Odnosząc uzyskane wyniki do rocznej produkcji kawy w wybranym piecu okazuje się, że palarnia jest w stanie zaoszczędzić 206 godzin rocznie, spadło zużycie gazu o 3240 m3, wzrosło natomiast zużycie wody o 70 tyś. litrów.

EN

The aim of this study was to analyze the process of roasting coffee roaster selected, to propose changes in the process and the verification of their effectiveness. The changes consisted of increased weight of coffee in a heat of 350 kg to 400 kg. The tasks that had to be done for this purpose was divided into two stages. In the first rated the quality of coffee when you change weight, and in the second stage of the time it takes to burn a greater amount of coffee and water, gas. Made of qualitative research, the color and the humidity of coffee after roasting, showed that the change in mass of the heat does not affect the quality of the coffee. The results were prompted to undertake fundamental research, which shows that increasing the weight of the heat resulted in a slight increase in roasting time and increased consumption of water and gas. Referring to the results of the annual coffee production in the selected oven turns out that the roaster is able to save 206 hours per year, decreased gas consumption by 3240 m3, while water consumption has increased by 70 thousand. liters.

12

Badania nad możliwością zastosowania odwaru z kawy do ograniczania wzrostu rumianu polnego (Anthemis arvensis) i maku polnego (Papaver rhoeas)

Sekutowski T., Matysiak K., Kaczmarek S.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2012

|

Vol. 57, nr 4

92-97

PL

W badaniach własnych oceniano wpływ odwaru z kawy na wysokość i suchą masę dwóch pospolitych gatunków chwastów: rumianu polnego (A. arvensis) oraz maku polnego (P. rhoeas). Badania obejmowały 3 niezależne serie doświadczeń laboratoryjnych po 3 powtórzenia w każdej serii. Wodne ekstrakty (odwary) sporządzono z palonych i zmielonych ziaren kawy (C. arabica), uzyskując 10%, 5,0% oraz 2,5% stężenia roztworów. W doświadczeniu oprócz kontroli absolutnej zastosowano również jako obiekt porównawczy syntetyczny herbicyd Atlantis 04 WG w dawkach: 250,0 gźh-1, 125,0 gźh-1 oraz 62,5 gźh-1. Uzyskane wyniki wykazały,że najsilniejszy efekt inhibicyjny w odniesieniu do suchej masy oraz wysokości roślin zarówno rumianu polnego (A. arvensis) jak i maku polnego (P. rhoeas) uzyskano stosując 10% odwar z kawy. W porównaniu do herbicydu Atlantis 04 WG (dawka 250,0 gźh-1), 10% odwar z kawy odznaczał się istotnie mniejszą skutecznością działania w odniesieniu do redukcji suchej masy rumianu polnego (A. arvensis). Natomiast skuteczność działania 10% odwaru z kawy w odniesieniu do redukcji suchej masy maku polnego (P. rhoeas) była zbliżona do skuteczności działania herbicydu Atlantis 04 WG w dawce 250,0 gźh-1, co zostało potwierdzone statystycznie.

EN

In the laboratory experiments the influence of coffee decoction on the growth and biomass cumulation was evaluated in two common weed species: corn chamomile (A. arvensis) and red poppy (P. rhoeas). The research covered 3 independent laboratory series, 3 repetitions in each series. Water extracts (decoctions) were prepared from roasted and ground coffee beans (C. arabica), obtaining 10.0%, 5.0% and 2.5% concentration. In the experiment apart from control, comparative object was prepared, where synthetic herbicide Atlantis 04 WG in the rates: 250.0 gźh-1, 125.0 gźh-1 and 62.5 gźh-1 was added. Obtained results showed that the strongest effect with reference to dry mass and plant height inhibition, both for corn chamomile (A. arvensis) and red poppy (P. rhoeas), was obtained from 10.0% coffee decoction concentration. In comparison to herbicide Atlantis 04 WG (rate 250.0 gźh-1), coffee decoction had lower efficacy of action (statistically confirmed) in ralation to dry corn chamomile (A. arvensis) biomass reduction. Whereas the efficacy of action of the 10.0% coffee decoction concentration in relation to dry red poppy (P. rhoeas) biomass reduction was close to the efficacy of action of the herbicide Atlantis 04 WG used in the 250.0 gźh-1 rate, that was statistically confirmed.

13

Kawa – szkodzi czy pomaga?

Wierzejska R.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 12

18-22

PL

Kawa jest jednym z głównych źródeł kofeiny, która pobudza działanie centralnego układu nerwowego. Wpływ kawy na zdrowie człowieka zależy od ilości i rodzaju wypijanej kawy, istniejących zaburzeń stanu zdrowia i innych czynników ryzyka, a także od nawyku picia kawy. Regularne picie kawy prowadzi na ogół do rozwoju tolerancji organizmu co powoduje, że efekty długotrwałego spożywania kawy mogą być inne niż przy spożyciu sporadycznym. Umiarkowane picie kawy przez zdrowe osoby dorosłe, nieprzekraczające czterech filiżanek dziennie, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Jednocześnie wyniki niektórych badań wskazują na możliwość prewencyjnego wpływu picia kawy na rozwój cukrzycy typu 2 i innych chorób przewlekłych. Kawa zawiera zatem wiele składników, które mogą mieć zarówno korzystne, jak i szkodliwe działanie.

EN

Coffee is one of the main sources of caffeine, which is a central nervous system stimulant. Influence of coffee on human health depends on the amount of drunk coffee and brewing method, health disorders and other health risk factors as well as on the habit of coffee drinking. Effects of long-term regular coffee consumption can be different from the effects of occasional consumption. Moderate daily coffee consumption (no more than 4 cups a day) by the healthy adults is not associated with adverse effects. Currently available evidence suggests that coffee consumption may prevent several chronic diseases including type 2 diabetes mellitus. Coffee is, therefore, a mixture of compounds that may have either beneficial or harmful effects.

14

Zawartość związków biologicznie czynnych w wybranych typach kawy z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej

Hallmann M., Ożga, Rembiałkowska E.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2010

|

Vol. 55, nr 3

99-104

PL

Kawa jest bardzo ważnym elementem codziennego jadłospisu konsumentów w Polsce i na świecie. Jej składniki działają ożywczo i pobudzająco na organizm człowieka, ponadto jako bogaty wachlarz związków fenolowych działają prozdrowotnie. Celem pracy było porównanie zawartości związków bioaktywnych z grupy kwasów fenolowych i flawonoidów w kawach z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Otrzymane wyniki wskazują, że w przypadku kaw typu instant stwierdzono wystąpienie znacznie większych różnic w zawartości związków biologicznie czynnych w zależności od systemu produkcji polowej niż w przypadku kaw mielonych. Ekologiczne kawy typu instant zawierały istotnie więcej kofeiny, kwasu chlorogenowego, galusanu epigalokatechiny, rutyny, D-glikozydu kwercetyny, myricetyny i naringiny w porównaniu z konwencjonalnymi kawami typu instant. Konwencjonalne kawy typu instant zawierały istotnie więcej flawon-3-oli oraz kwasu kawowego w porównaniu z kawami ekologicznymi typu instant. Ekologiczne kawy mielone zawierały istotnie więcej suchej masy, natomiast istotnie mniej rutyny i D-glikozydu kwercetyny w porównaniu z kawami mielonymi z produkcji konwencjonalnej. Kawy typu instant zawierały istotnie więcej prawie wszystkich analizowanych substancji w porównaniu z kawami mielonymi z wyjątkiem rutyny, której było istotnie więcej w kawach mielonych. Przyczyną tych różnic jest prawdopodobnie zupełnie inny sposób produkcji kaw typu instant. Należy kontynuować badania nad zawartością związków bioaktywnych w kawach z produkcji ekologicznej z uwagi na zupełny brak tego typu danych w literaturze oraz bardzo duże znaczenie kawy w codziennym spożyciu konsumentów.

EN

Coffee is very important ingredient of daily menu of the most consumers in Poland and world. Coffee's components are refreshing and stimulating for human organism, moreover containing the range of phenolic substances they are healthful. The aim of work was to compare the content of bioactive compounds as phenolic acids and flavonoides in the coffees from the organic and conventional production. The results show that in the instant coffees the differences between organic vs conventional production system are much higher than in the ground coffees. Organic instant coffees contained significantly more caffeine, chlorogenic acid, epigallocatechin gallate, rutin, D-glycoside of quercetin, myricetin, and naringin than conventional instant coffees. Conventional instant coffees contained significantly more flavon-3-ols and caffeic acid than organic instant coffees. Organic ground coffees contained significantly more dry matter and significantly less rutin and Dglycoside of quercetin than conventional ground coffees. Instant coffees contained significantly and much more almost all of the analyzed substances than ground coffees except rutin that was significantly more abundant in ground coffees. The reason for such big differences is probably completely different production procedure of the instant coffees. The studies on the content of the bioactive compounds in the coffees from organic vs conventional production should be continued in view of total lack of such scientific data and high importance of coffee in the everyday consumption.

15

Pomiar całkowitej zdolności antyoksydacyjnej wybranych antyoksydantów i naparów metodą redukcji rodnika DPPH

Zych I., Krzepiłko A.

Chemistry-Didactics-Ecology-Metrology

|

2010

|

R. 15, NR 1

51--54

PL

Antyoksydanty są obecne w wielu produktach żywnościowych. Są one niezmiernie ważne dla zdrowia i dobrego samopoczucia. Występują m.in. w ziołach, kawie, herbacie oraz innych produktach pochodzenia roślinnego. W prezentowanej pracy opisana została metoda DPPH badania zdolności antyoksydacyjnej. Stosując tę metodę, porównano właściwości antyoksydacyjne: kwasu galusowego, kwasu kawowego, kwasu askorbinowego, palmitynianu kwasu askorbinowego, glutationu zredukowanego, L-cysteiny, α-tokoferolu, troloksu oraz handlowych herbat ziołowych: melisy, rumianku, mięty, lipy, herbaty czarnej, herbaty zielonej oraz kawy mielonej i kawy rozpuszczalnej. Przedstawiona metoda może zostać wykorzystana jako ćwiczenie laboratoryjne dla studentów różnych kierunków studiów przyrodniczych. Celem takich ćwiczeń jest zapoznanie z metodyką pomiaru zdolności antyoksydacyjnych metodą DPPH, poznanie skuteczności antyoksydacyjnej wybranych związków w tej reakcji oraz oznaczenie całkowitej zdolności antyoksydacyjnej. Stwierdzono, że badane antyoksydanty i napary charakteryzują się zróżnicowanymi właściwościami antyoksydacyjnymi. Najlepsze właściwości antyoksydacyjne z przebadanych przeciwutleniaczy wykazuje kwas galusowy, natomiast spośród naparów - zielona herbata.

EN

Antioxidants, which are present in many food products, are extremely important for human health. They occur in herbs, coffee, tea, and other products of vegetable origin. This paper describes the DPPH method for testing antioxidant capacity. The method was used to compare the antioxidant properties of gallic acid, caffeic acid, ascorbic acid, ascorbyl palmitate, reduced glutahione, L-cysteine, α-tocopherol, and trolox, as well as black tea, green tea, ground coffee, instant coffee, and commercial herbal teas: lemon balm, chamomile, peppermint, and lime blossom. The experiments described in the paper can be used as laboratory exercises for students in various fields of the natural sciences. The goal of such exercises is to learn how to measure antioxidant capacities using the DPPH method, to assess the antioxidant effectiveness of selected compounds in this reaction, and to determine the total antioxidant capacity of infusions. The antioxidants and infusions tested were shown to have varying antioxidant properties. Gallic acid exhibited the highest antioxidant capacity among the antioxidants tested, while green tea had the highest capacity among the infusions.

16

Wpływ zmainy składu surowcowego oraz procesu aglomeracji na właściwości fizyczne napoju kawowego

Kowalska J., Lenart A., Bosko M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 1

28-29

PL

Celem pracy była próba optymalizacji aglomeracji w złożu fluidalnym napoju kawowego w proszku. Wykazano dominujący wpływ cukru na właściwości badanych mieszanin. Proces aglomeracji mieszanin wpłynął na polepszenie właściwości fizycznych. Uzyskano produkty o większym rozmiarze cząstek i niższej gęstości nasypowej, dobrych zdolnościach do płynięcia oraz wykazujące cechę inslanl.

EN

The aim of this study was the optimization of agglomeration in a fluid-ized bed of dry coffee drink. It was shown that sugar had a major impact on properties of tested mixtures. The agglomeration process improved physical properties of mixtures. Powders obtained were characterized by larger particles, lower bulk density, good flowability and typical instant properties.

17

Znajomość ekologicznej produkcji i zasad Fair Trade wśród konsumentów kawy w Polsce

Śmiechowska M., Dmowski P.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2008

|

Vol. 53, nr 4

108-115

PL

W artykule przedstawiono problematykę produkcji i konsumpcji kawy, ze szczególnym uwzględnieniem produkcji kawy ekologicznej. Wskazano na istotne różnice w metodach produkcji kawy ekologicznej oraz z upraw intensywnych. Zwrócono uwagę na nowe zasady obowiązujące na światowym rynku kawy, w tym zasad Fair Trade w zakresie produkcji i handlu kawą. Omówiono organizacje promujące ekologiczną produkcję i zasady Fair Trade w handlu kawą. W części doświadczalnej przedstawiono wyniki badań przeprowadzonych w Trójmieście, dotyczące znajomości zasad Fair Trade i ekologicznej produkcji kawy.

EN

The paper illustrates the problems connected with the production and consumption of coffee, with a particular emphasis on organic coffee production. Important differences are indicated between the production methods of organic coffee and of intensive cultivations. Attention is paid to the new rules governing the international coffee market, including the Fair Trade rules covering coffee production and trade. Organizations promoting organic production and Fair Trade rules in coffee trade are described. The experimental part comprises research results from a study in the Tri-City area dedicated to the knowledge of Fair Trade rules and organic coffee production.

18

Postrzegana jakość produktów w kontekście postrzeganej jakości marki

Górska-Warsewicz H.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 2

10-12

19

Charakterystyka ziarna kawowego

Nebesny E., Budryn G.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2000

|

Z. 62

85-99

PL

Kawa jest środkiem spożywczym, którego konsumpcja w Polsce wzrasta systematycznie. Wciągu ostatnich 10 lat import ziarna kawowego zwiększył się o 40%. Kawa importowana jest w postaci ziarna surowego, a następnie poddawana prażeniu w kraju konsumenta. Dzięki prażeniu kawa uzyskuje charakterystyczny aromat, barwę, wzrasta zawartość substancji ekstrachowalnych, zmniejsza się odczucie smaku gorzkiego, powodowanego zawartością kwasu chlorogenowego, który ulega częściowej degradacji w wyniku prażenia. W niniejszej pracy opisano składniki ziarna surowego oraz przemiany chemiczne, jakim podlegają w procesie prażenia. Praca stanowi wstęp do badań doświadczalnych nad optymalizacją procesu prażenia kawy.

EN

Coffee is a food stuff, consumption of which increases systematicly in Poland. During last 10 years an import of coffee beans increased in 40%. Coffee is imported in state of green beans and than subjected to roasting in a consumer's country. In the roasting process coffee obtains its characteristic aroma, colour, increases amount of extractable substances, decreases sense of a bitter taste, caused by presence of chlorogenic acid, which is partialy decomposed as the result of roasting. Green coffee beans components are presented in this parer and chemical changes, they undergo during roasting process. The work is an introduction to experimental investigations about coffee roasting process optimalization.