Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 2014

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: homogenized cream cheese

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Jakość sensoryczna oraz mikrobiologiczna wybranych rynkowych serków homogenizowanych

Jesionkowska K., Piotrowska A., Żebrowska-Krasuska M., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2014

nr 1

9--13

Serki twarogowe homogenizowane stanowią ważną grupę wartościowych produktów nabiałowych, chętnie spożywanych szczególnie przez dzieci. Celem badań była ocena jakości sensorycznej oraz czystości mikrobiologicznej wybranych rynkowych serków twarogowych o smaku waniliowym i naturalnym. Ocenę jakości sensorycznej wykonano metodą profilową (QDA) w Akredytowanym Laboratorium Oceny Żywności i Diagnostyki Zdrowotnej SGGW. Jakość mikrobiologiczną wyrobów oceniono przez oznaczenie zawartości drobnoustrojów E. coli oraz określenie ogólnej ilości drobnoustrojów, zawartości drożdży i pleśni. Badania wykonano pod koniec okresu przydatności do spożycia. Jakość sensoryczna ocenionych serków była znacznie zróżnicowana. Ocena ogólna wahała się od 4,64 do 7,69 j.u. W części serków wyczuwano smak i zapach kwaśny, obcy, gorzki świadczący o zachodzących niekorzystnych zmianach, co znalazło potwierdzenie w badaniach mikrobiologicznych – wysoka zawartość drożdży i pleśni. Ilość bakterii E. coli we wszystkich badanych próbach nie przekraczała wymagań Rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE) nr 2073/2005 tj. była na poziomie poniżej 10 jtk/g. Przeprowadzone badania wskazują, że poza obowiązującą obecnie kontrolą zawartości drobnoustrojów chorobotwórczych (E. coli) w serkach twarogowych konieczna jest również kontrola zawartości drożdży i pleśni, których wysoki poziom obniża jakość sensoryczną wyrobów, a także jest niewskazany z punktu widzenia zdrowotnego.

Homogenized cream cheeses are very important valuable group within milk products which are appreciated especially by children. Thus, the evaluation of sensory quality and microbiological purity of market homogenized cheeses with vanilla and natural taste was the aim of this study. The assessment of sensory quality using Quantitative Descriptive Analysis was performed in Certified Laboratory of Food Quality Assessment and Health Diagnostics at Warsaw University of Life Science. The microbiological purity of evaluated products was diversified. The overall sensory quality ranged from 4,64 to 7,69 units. In part of assessed homogenized cheeses the sour aroma and taste as well as bitter and odd taste was perceived, that pointed at disadvantageous microbiological changes. This finding confirmed microbiological tests were high level of molds and yeasts was detected. The content of E. coli was under the requirements of European Commission Regulation no 2073/2005 (under 10 CFU/g). The performed research revealed that apart from obligatory control of E. coli content, the simultaneous evaluation of molds and yeasts level is necessary as high level of these microorganisms decrease the sensory quality of products. It is also inadvisable because of consumers’ health.