Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Plant proteins and polysaccharides in microencapsulation of essential oils for development of functional food sector

Napiórkowska Alicja, Kurek Marcin Andrzej

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 5

20--23

EN

The escalating interest in functional foods among consumers, coupled with their heightened nutritional consciousness, is driving the need for innovative strategies for product development in the food industry. Essential oils, possessing healthpromoting benefits, antimicrobial and antioxidant activities, present a promising avenue for the functional food industry. However, their high volatility, susceptibility to oxidation, and strong flavor and aroma impede their large-scale use. Microencapsulation, particularly spray drying, is a well-established technique to circumvent these issues. Nevertheless, the high risk of essential oil evaporation during the process at elevated temperatures requires alternative encapsulation method. One promising solution is the application of complex coacervation between plant proteins and polysaccharides, which not only enables encapsulation at room temperature but also guarantees efficient retention of essential oils and protection from environmental degradation during storage. This review introduces the definition of functional food and addresses the possibility of using protein-polysaccharide complexes for essential oil encapsulation and highlights the potential of complex coacervation as a new strategy for the development of this food sector.

PL

Rosnące zainteresowanie żywnością funkcjonalną wśród konsumentów, w połączeniu z ich zwiększoną świadomością żywieniową, napędza potrzebę innowacyjnych strategii rozwoju produktów w przemyśle spożywczym. Olejki eteryczne, posiadające właściwości prozdrowotne, przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające, stanowią obiecującą drogę dla przemysłu żywności funkcjonalnej. Jednak ich duża lotność, podatność na utlenianie oraz silny smak i aromat utrudniają ich wykorzystanie na dużą skalę. Mikrokapsułkowanie, zwłaszcza suszenie rozpyłowe, jest dobrze ugruntowaną techniką obejścia tych problemów. Niemniej jednak wysokie ryzyko odparowania olejku eterycznego podczas procesu prowadzonego w podwyższonych temperaturach wymaga alternatywnych metod kapsułkowania. Obiecującym rozwiązaniem jest zastosowanie złożonej koacerwacji białek roślinnych i polisacharydów, która nie tylko umożliwia enkapsulację w temperaturze pokojowej, ale także gwarantuje skuteczną retencję olejków eterycznych i ochronę przed degradacją środowiska podczas przechowywania. Niniejszy przegląd wprowadza definicję żywności funkcjonalnej i dotyczy możliwości wykorzystania kompleksów białkowopolisacharydowych do enkapsulacji olejków eterycznych i podkreśla potencjał kompleksowej koacerwacji jako nowej strategii rozwoju sektora tej żywności.

2

Możliwości zastosowania probiotyków, prebiotyków, synbiotyków i postbiotyków w mleczarstwie

Ziarno Małgorzata, Zaręba Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 10

14--20

PL

Mikroflora jelitowa to skomplikowany ekosystem mikroorganizmów w ludzkim ciele, istotny dla zdrowia całego organizmu człowieka, dlatego jej wspieranie jest kluczowe. W ostatnich dziesięcioleciach wymyślono wiele terminów opisujących substancje determinujące skład i funkcje mikroflory jelitowej jak probiotyki, prebiotyki, synbiotyki i postbiotyki. Przez ostatnie 10 lat Międzynarodowe Naukowe Stowarzyszenie ds. Probiotyków i Prebiotyków (ISAPP) opracowało definicje tych terminów. Ich znajomość definicji, a także umiejętność ich praktycznego wykorzystania może zapewnić szereg korzyści dla przemysłu mleczarskiego. Okazuje się, że wiele znanych substancji, w tym naturalnych składników surowców żywnościowych, metabolitów nieszkodliwych mikroorganizmów lub produktów ich aktywności enzymatycznej, wykazuje efekt zdrowotny u człowieka, a ich umiejętne użycie w produktach mlecznych może być kluczem do nowego kierunku badań nad żywnością funkcjonalną i jej promocji wśród konsumentów.

EN

The intestinal flora is a complex ecosystem of microorganisms in the human body, which is important for the health of the entire human body and is therefore of vital importance. In recent decades, many terms have been coined to describe substances that determine the composition and function of the intestinal flora, including probiotics, prebiotics, synbiotics, and postbiotics. Over the last 10 years, the International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) has developed definitions of these terms. Knowledge of these definitions and the ability to apply them in practice can bring numerous benefits to the dairy industry. It turns out that many well-known substances, including natural ingredients of food raw materials, metabolites of harmless microorganisms, or products of their enzymatic activity, have a health effect on humans, and their skillful use in dairy products could be the key to a new direction of research on functional foods and their promotion to consumers.

3

Klitoria ternateńska (Clitoria ternatea) – właściwości prozdrowotne i wykorzystanie w żywności

Gramza-Michałowska Anna, Kulczyński Bartosz

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 12

31--35

PL

W pracy scharakteryzowano wieloletnią roślinę strączkową z rodziny bobowatych Clitoria ternatea L., znaną także pod nazwą groszek motylkowy lub groszek niebieski. Ma szereg właściwości i zastosowań rolniczych oraz technologicznych, w tym m.in. jako pasza, czy barwnik spożywczy. Ze względu na zawartość związków biologicznie aktywnych o pożądanych właściwościach funkcjonalnych roślina ta jest również wykorzystywana w celach leczniczych, m.in. w zaburzeniach neurologicznych, poprawy zdolności zapamiętywania, działa uspokajająco i antydepresyjnie, przeczyszczająco, przeciwbólowo, może chronić przed cukrzycą lub miażdżycą. Opisane właściwości wskazują, że Clitoria ternatea może stanowić pożądany składnik nowych receptur żywności funkcjonalnej lub suplementów diety.

EN

This paper characterizes the perennial legume of the leguminous bean family Clitoria ternatea L., also known as butterfly pea or blue pea. It has a number of agricultural and technological properties and uses, including, among others, as animal feed or food colouring. Due to its content of biologically active compounds with desirable functional properties, the plant is also used for medicinal purposes, e.g. in neurological disorders, improvement of memory capacity, sedative and antidepressant effects, laxative, analgesic, may protect against diabetes or atherosclerosis. The properties described indicate that Clitoria ternatea could be a desirable ingredient in new functional food formulations or dietary supplements.

4

Dziewanna (Verbascum L.) – właściwości i potencjał wykorzystania w projektowaniu żywności

Symoniuk Edyta

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 9

36--40

PL

Dziewanna (Verbascum L.) jest szeroko rozpowszechnionym rodzajem roślin występującym na całym świecie. Jest bogata w liczne związki biologicznie czynne, dzięki którym cechuje się szeregiem właściwości, wykorzystywanych główne w przemyśle farmaceutycznym. Liście i kwiaty dziewanny znajdują się na liście GRAS (Ogólnie Uznawany za Bezpieczny) i nie ma wiarygodnych doniesień o poważnych skutkach ubocznych jej spożywania. Skład chemiczny dziewanny daje wiele możliwości do wykorzystania jej w przemyśle spożywczym. Szczególnie istotna wydaje się aktywność przeciwutleniająca rośliny, zawartość saponin, polisacharydów czy działanie przeciwbakteryjne. Dziewanna mogłaby być wykorzystywana jako naturalny emulgator, środek pianotwórczy, przeciwutleniacz czy dodatek do żywności funkcjonalnej. Jednak ze względu na występowanie składników toksycznych badania nad jej wykorzystaniem powinny być dalej kontynuowane.

EN

Mullein (Verbascum L.) is a widespread plant genus found worldwide. It is rich in numerous biologically active compounds, which give it a variety of properties primarily used in the pharmaceutical industry. The leaves and flowers of mullein are listed as GRAS (Generally Recognized as Safe) and there are no credible reports of serious side effects associated with its consumption. The chemical composition of mullein offers several possibilities for its use in the food industry. Its plant antioxidant activity, the content of saponins, polysaccharides, and its antibacterial properties appear particularly significant. Mullein can be used as a natural emulsifier, foaming agent, antioxidant, or as an additive to functional foods. However, due to the possible presence of toxic ingredients, research on its use should be continued.

5

Zagospodarowanie produktów ubocznych przemysłu spożywczego w produkcji żywności o potencjale prozdrowotnym

Kaszuba Joanna, Pycia Karolina

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 9

30--37

PL

Nieodzownym elementem produkcji żywności jest powstawanie produktów ubocznych, których rodzaj i charakter decyduje o ich późniejszym zagospodarowaniu. Otręby, zarodki pszenne, młoto, śruta poekstrakcyjna i makuchy, wytłoki, serwatka czy odpady kawowe to przykłady produktów ubocznych w branży spożywczej. Na ogół większość z nich stanowi wartościową paszę dla zwierząt. Nie mniej jednak z uwagi na intersujący skład chemiczny oraz bogactwo składników bioaktywnych często są wykorzystywane do tworzenia receptur nowych produktów spożywczych lub kształtowania jakości tych istniejących. Co więcej, ich zagospodarowanie znakomicie wpisuje się w politykę „zero waste”, która obecnie jest rozpowszechniona. W.pracy scharakteryzowano wybrane produkty uboczne przemysłu spożywczego oraz podano przykłady ich zastosowania w produkcji żywności. Na podstawie literatury przedmiotu opisano możliwości aplikacyjne produktów ubocznych z branży spożywczej w produkcji żywności o potencjale prozdrowotnym jako źródła białka, kwasów tłuszczowych, błonnika pokarmowego czy składników bioaktywnych.

EN

An indispensable element of food production is the formation of byproducts, the type and nature of which determine the subsequent management. Bran, wheat germ, spent grain, post-extraction oilseed meal and oilseed cake, whey and coffee waste are examples of by-products in the food industry. In general, most of them are valuable animal feed. Nevertheless, due to the interesting chemical composition and the richness of bioactive ingredients, they are often used to compose new food products or shape the quality of the existing ones. What’s more, their management fits perfectly into the zero-waste policy, which is now widespread. The aim of the study was to characterize selected by-products of the food industry and to present examples of their use in food production. Based on the literature on the subject, the possibilities of application of by-products of the food industry as a source of protein, fatty acids, dietary fiber or bioactive ingredients in the production of food with a pro-health potential have been described.

6

Wzrost zainteresowania żywnością prozdrowotną, nowe trendy na rynkach światowych

Achrem-Achremowicz Bohdan

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 10

39--42

PL

Żywność prozdrowotna naturalnego pochodzenia może wpływać korzystnie na zdrowie i funkcjonowanie organizmu. Uznanie produktów za prozdrowotne musi być potwierdzone badaniami klinicznymi, prowadzonymi w niezależnych ośrodkach naukowych. Światowa sprzedaż żywności prozdrowotnej wynosiła w 2021 r. ponad 290 mld USD (wzrost w ciągu roku o 16%). Decyzję o zakupie takiej żywności w Stanach Zjednoczonych podejmuje 6 na 10 konsumentów, opierając się na jej działaniu prozdrowotnym, a 2/3 nabywców poszukuje produktów zawierających witaminy i sole mineralne. Pandemia koronawirusa przyspieszyła dążenia do zwiększenia odporności i sprawności fizycznej. Ponad 54% konsumentów kupuje produkty spożywcze, aby poprawić ogólną sprawność organizmu, natomiast 40% sportową. Odchudzanie jest na szczycie listy korzyści jakie chcą uzyskać konsumenci dzięki odpowiedniemu odżywianiu się. Około 45% populacji w 30 analizowanych krajach deklaruje, że stara się schudnąć. W 2022 r. wśród dorosłych Amerykanów jest 42% otyłych, a wśród dzieci (2-19 lat) 19%.

EN

Functional food of natural origin has a positive effect on the health and functioning of the body. Recognition of products as functional must be confirmed by clinical trials conducted in independent research centers. Worldwide sales of functional food in 2021 amounted to over USD 290 billion, an increase of 16% during the year. The decision to buy such food in the United States is made by 6 out of 10 consumers based on its health benefits, and 2/3 of buyers look for products containing vitamins and minerals. The coronovirus pandemic has accelerated efforts to increase immunity and physical fitness. More than 54% of consumers buy food products to improve the overall fitness of the body, while 40% buy sports products. Losing weight is at the top of the list of benefits they want to get from proper nutrition. About 45% of the population in the 30 countries analyzed declares that they are trying to lose weight. In 2022, 42% of American adults are obese and 19% of children (age 2-19) are obese.

7

Wpływ dodatku mąk niechlebowych (kasztanowej, migdałowej i owsianej), na jakość pieczywa pszenno-żytniego

Kwaśniewska-Karolak Izabella

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 5

31--35

PL

W celu zbadania wpływu dodatkow mąk niechlebowych na jakość pieczywa przygotowano cztery rodzaje chlebów: kontrolny pszennożytni oraz z dodatkiem: mąki kasztanowej, mąki owsianej oraz mąki migdałowej. Dla wszystkich wariantów wykonano oznaczenia: zawartości białka, tłuszczu, popiołu, tekstury przy użyciu testu analizy profilu tekstury (TPA), wilgotności i barwy miękiszu oraz zawartości polifenoli i skuteczności inaktywacji rodnika DPPH (IC 50). Dodatkowo obliczono wydajność procesu oraz teoretyczną kaloryczność wypieków. Na podstawie wyników przeprowadzonych analiz stwierdzono, że najlepszymi właściwościami wśród badanych chlebów charakteryzował się wypiek z dodatkiem mąki migdałowej. Jej dodatek spowodował podwyższenie zawartości białka, tłuszczu oraz składników mineralnych. Miękisz chleba charakteryzował się jasną barwą i lekką strukturą. Najwyższy potencjał antyoksydacyjny stwierdzono dla chleba z dodatkiem mąki kasztanowej, co jest związane z właściwościami kasztanów, które wykazują najwyższą zawartość związków polifenolowych wśród zastosowanych dodatków.

EN

In order to investigate the effect of non-bread flour additives on the quality of bread, four types of bread were prepared: control wheat-rye, with the addition of chestnut flour, oat flour, and almond flour. For all variants, the following analyses were performed: protein, fat and ash, content, bread hardness using the texture profile analysis test, crumb moisture and color, polyphenol content and the efficiency of inactivation of the DPPH radical (EC 50). Additionally, the efficiency of the process and theoretical calorific value of baked goods were calculated. Based on the results of the analyzes, it was found that bread with the addition of almond flour had the best properties. Its addition increased the content of protein, fat and minerals. The bread crumb had a light color and structure. The highest antioxidant potential was found for bread with the addition of chestnut flour, which is related to the properties of chestnuts, which show the highest content of polyphenolic compounds among the used additives.

8

Hydrożele białkowo-polisacharydowe jako nośniki substancji bioaktywnych na przykładzie kurkuminy

Hilal Adonis, Florowska Anna, Wroniak Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 12

13--16

PL

Aktualnie rośnie zainteresowanie wzbogacaniem żywności roślinnej składnikami bioaktywnymi (tzw. nutraceutykami, takimi jak karotenoidy, polifenole, itp.), z których znaczna część to składniki rozpuszczalne w oleju. Składniki te trudno wprowadza się do óżywności, szczególnie zawierającej duży udział wody. Często wykazują również niską biodostępność po spożyciu. Przykładem takiego składnika jest kurkumina występująca w kurkumie. Kurkumina cechuje się działaniem profilaktycznym i terapeutycznymi w przypadku wielu chorób. Hydrożele białkowo-polisacharydowe, dzięki swoim właściwościom i zdolności tworzenia struktur trójwymiarowych, wykazują duży potencjał przy projektowaniu nowej, prozdrowotnej żywności roślinnej. Hydrożele te oprócz kształtowania cech sensorycznych układów żywnościowych (jak tekstura czy wygląd) mogą też pełnić rolę nośników w których zawieszona faza olejowa zawierająca bioaktywną substancję rozpuszczalną w tłuszczach (hydrożel wypełniony emulsją). Te właściwości hydrożeli umożliwiają wzbogacanie żywności w bioaktywne związki hydrofobowe, które dotychczas trudno było wkomponować w żywność zawierającą duże ilości wody.

EN

Fortifying food systems with bioactive ingredients (socalled nutraceuticals such as carotenoids, polyphenols, etc.), many of which are oil-soluble, is becoming increasingly popular. These are the most challenging ingredients to incorporate because they are difficult to integrate into food systems with high water content and frequently exhibit low bioavailability when consumed. Curcumin, the bioactive ingredient found in turmeric, is one such ingredient. Curcumin has both preventative and therapeutic properties in the treatment of a variety of diseases. Protein-polysaccharide hydrogels have a lot of potential for developing new healthpromoting plant-based foods because of their properties. These hydrogels can be used to modulate the sensory features of food systems (texture, appearance, etc.). In addition, they can act as a carrier for the oil phase containing a bioactive substance (emulsion-filled hydrogel). This solution allows for the fortification of foods with hydrophobic compounds, which have previously been challenging to incorporate into water matrices.

9

Dynia – składnik innowacyjnej żywności prozdrowotnej i suplementów diety w świadomości konsumentów

Pucała Julia, Gramza-Michałowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 10

43--47

PL

W pracy zbadano postawę respondentów wobec prozdrowotnych właściwości dyni oraz ich opinię względem innowacyjnej żywności prozdrowotnej i suplementów diety. Analiza uzyskanych danych wskazuje, że dynia, choć wg kryteriów botanicznych jest owocem, to zwyczajowo jest uznawana za warzywo, do którego konsumenci i producenci żywności wracają po wielu latach zapomnienia. Używa się jej również jako surowiec do produkcji żywności prozdrowotnej oraz suplementów diety ukierunkowanych na uzupełnienie niedoborów witamin i składników mineralnych oraz niwelowanie wielu dolegliwości i wspomaganie leczenia niektórych chorób. Uzyskane wyniki badań potwierdziły, że zdecydowana większość respondentów pozytywnie odbiera innowacyjne produkty spożywcze i chętnie je próbuje. Wyniki przeprowadzonej ankiety wskazują, że konsumenci posiadają wiedzę na temat prozdrowotnych właściwości dyni, jednak nie korzystają z zawierającej ją żywności prozdrowotnej oraz suplementów diety.

EN

The study examined the attitudes of respondents toward the health-promoting properties of pumpkin and their opinions on innovative functional foods and dietary supplements. The analysis of collected data indicates that pumpkin is a wellknown fruit that consumers and food producers keep returning to after many years of neglect. It is also used as a raw material for the production of functional foods and dietary supplements aimed at supplementing vitamin and mineral deficiencies, as well as alleviating many ailments and supporting the treatment of some diseases. The results of the survey confirmed that the vast majority of respondents have a positive perception of innovative food products and are willing to try them. The results also indicate that consumers are familiar with the healthpromoting properties of pumpkin and are willing to use functional foods and dietary supplements containing it.

10

Antioxidative properties of autumn olive (Elaeagnus umbellata) fruits according to the method of fruit preservation and solvent used in extraction

Zglińska Klara, Rygało-Galewska Anna, Niemiec Tomasz

Polish Technical Review

|

2022

|

No. 1

19--23

EN

Fruits of autumn olive (Elaeagnus umbellata) are the abundant source of antioxidative substances such as carotenoids, polyphenols, flavonoids, fat-soluble vitamins and Vitamin C. The conducted study was aimed at the selection of the optimum method for extraction of berries. To this end, two methods for preservation of the berries were compared: drying at 60°C and freeze-drying (lyophilisation) and two types of solvent, employed in the extraction: water and methanol. The results showed that the methanol extracts produced from lyophilized fruits were characterized by the highest antioxidative activity.

PL

Owoce oliwnika baldaszkowatego (łac. Elaeagnus umbellata, ang. Autumn olive) są bogatym źródłem substancji antyoksydacyjnych, takich jak karotenoidy, polifenole, flawonoidy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz witamina C. Przeprowadzone badanie miało na celu wybranie optymalnej metody ekstrakcji jagód. W tym celu porównano dwie metody utrwalania owoców: suszenie w 60°C i liofilizację oraz dwa rodzaje rozpuszczalników użytych do ekstrakcji: wodę i metanol. Wyniki wykazały, że najwyższą aktywnością antyoksydacyjną charakteryzowały się ekstrakty metanolowe wykonane z owoców liofilizowanych.

11

Mleko i przetwory mleczne w żywności funkcjonalnej – wybrane zagadnienia prawne dotyczące składu, znakowania i reklamy

Mirosz Paweł

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 12

10--13

PL

Mleko i przetwory mleczne odgrywają ważną rolę w diecie zarówno populacji generalnej jak i wrażliwych grup konsumentów. Termin „żywność funkcjonalna” nie jest zdefiniowany w unijnym prawie żywnościowym jednak nie oznacza to, że produkty ktore charakteryzuje korzystana dla zdrowia funkcjonalność nie podlegają obowiązującym przepisom. Żywność funkcjonalna podlega pod ogólne i szczegółowe przepisy dotyczące zarówno jakości handlowej jak i bezpieczeństwa. Z punktu widzenia przedsiębiorców szczególnie istotne wydają się zagadnienia dotyczące stosowania nazw zarezerwowanych dla mleka i produktów mlecznych, zasady dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz innych substancji o działaniu odżywczym lub innym fizjologicznym, a także reguły dotyczące przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, ze szczególnym uwzględnieniem stosowania terminu „probiotyk”.

EN

Milk and milk products play an important role in the diet of both the general population and vulnerable consumers. The term “functional food” is not defined in the EU food law, however, it does not mean that products with health-promoting properties are not the subject of current regulations. Functional food undergoes general and specific regulations regarding both marketable quality and safety. For food business operators particularly important might be, the issues regarding the use of names reserved for milk and milk products, the rules of adding vitamins and minerals and other substances with nutritional or other physiological properties, as well as the rules for providing information about food to consumers, with particular focus on the use of the term of “probiotic”.

12

Food enriched with dietary supplements®

Szwedziak Katarzyna, Šustova Kvêtoslava, Doleżal Petr, Kotysz Dominika, Podsędek Sebastian, Ozimek Barbara

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 1

106--111

EN

The article deals with the subject of fortified foods and dietary supplements. Methods of food enrichment, their forms and doses, examples of fortification and its effects on health were discussed. Then, the subject of dietary supplements was introduced, their basic chemical composition, health risks resulting from inept use of supplementation were presented, and a criterion for the division of dietary supplements was created. Dietary supplements can be divided according to their composition and chemical structure, function and form. An example of a dietary supplement was a drink with green tea extract based on nano-water, which was created in lowtemperature plasma.

PL

W artykule zajęto się tematem żywności wzbogacanej oraz suplementów diety. Omówiono metody wzbogacania żywności, ich formy oraz dawki, przykłady fortyfikacji i jej skutki dla zdrowia. Następnie przybliżono temat suplementów diety, przedstawiono ich podstawowy skład chemiczny, zagrożenia zdrowotne będące następstwem nieumiejętnego korzystania z suplementacji oraz stworzono kryterium podziału suplementów diety. Suplementy diety można podzielić ze względu na skład oraz budowę chemiczną, spełnianą funkcję oraz formę. Za przykład suplementu diety posłużył napój z ekstraktem z zielonej herbaty na bazie nanowody, która powstała w niskotemperaturowej plaźmie.

13

Assessment of the Lacticaseibacillus rhamnosus Lock 900 strain for the production of probiotic beetroot juice®

Sionek Barbara

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 1

56--62

EN

Lactic acid bacteria play an important role in the development of new functional products. The addition of probiotic bacteria strain can give the product features of functional food. The aim of the study was to assess the possibility of using the probiotic Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 strain for the production of functional red beet juice (Beta vulgaris) with a satisfactory sensory quality and determination of the health safety of the proposed product in terms of the content of biogenic amines. In our research it was found that the number of Lb. rhamnosus LOCK 900 bacteria strain until the 12th day of storage at 4oC was at a high level, above 8 log cfu/ ml and was suitable for probiotic products, in accordance with FAO/WHO recommendations. The overall quality of fermented beet juice supplemented with LOCK 900 strain stored at 4 °C was high until the end of storage period. It is possible to use the Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 strain to obtain fermented beetroot juice with the number of cells in accordance with the FAO/WHO recommendations for probiotic products.

PL

Bakterie kwasu mlekowego odgrywają ważną rolę w rozwoju nowych produktów funkcjonalnych. Dodanie szczepu bakterii probiotycznych pozwala na zaliczenie produktu do żywności funkcjonalnej. Celem badania była ocena możliwości wykorzystania szczepu probiotycznego Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 do produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego (Beta vulgaris), charakteryzującego się dobrą jakością sensoryczną i bezpieczeństwem zdrowotnym pod względem zawartości amin biogennych. Stwierdzono, że liczba bakterii szczepu Lb. rhamnosus LOCK 900 do 12 dnia przechowywania w 4oC była powyżej 8 log jtk/ml i była zgodna z wymaganiami FAO/WHO dla produktów probiotycznych. Jakość ogólna fermentowanego soku z buraków z dodatkiem szczepu LOCK 900 przechowywanego w temperaturze 4 °C była wysoka do końca okresu przechowywania.. Istnieje możliwość zastosowania szczepu Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 do otrzymania fermentowanego soku z buraka ćwikłowego o liczbie komórek zgodnej z zaleceniami FAO/WHO dla produktów probiotycznych.

14

Przetwarzanie odpadów z produkcji cebuli w żywność funkcjonalną

Piechowiak Tomasz, Józefczyk Radosław, Balawejder Maciej

Polish Journal for Sustainable Development

|

2020

|

T. 24, cz. 1

103--116

PL

W prezentowanej pracy przedstawiono przegląd dotychczasowego stanu prac badawczych związanych z wykorzystaniem łuski cebuli w produkcji żywności funkcjonalnej. Opisano dotychczasowe metody wyodrębniania związków bioaktywnych z łuski cebuli, wpływ antyoksydantów na właściwości funkcjonalne i prozdrowotne żywności oraz ich rolę w prewencji chorób cywilizacyjnych. Łuska cebuli jest odpadem powstającym podczas produkcji cebuli. Jak się okazuje, materiał ten, charakteryzuje się wysoką zawartością związków o charakterze antyoksydacyjnym, głównie flawonoidów (2-10 g/kg łupiny).

EN

In the paper a review of the current state of research works described in the literature and related to use of onion skins in the production of so-called functional food, is presented. The review was started by discussing the impact of antioxidants on the functional properties and health benefits of food and their role in the prevention of civilization diseases. Onion skin is waste generated during onion processing in the food industry and agriculture. As it turns out, this material has a high content of antioxidant compounds, mainly flavonoids (2-10 g / kg of onion skins). In the review current methods of the separation antioxidants, including those used in our own work, from the abovementioned skin, are discussed.

15

Emulsje wielokrotne - wielofazowe nośniki nutraceutyków w żywności funkcjonalnej

Markowska-Radomska A., Dłuska E., Metera A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2018

|

Nr 4

106--107

PL

Opracowano i wytworzono wielofazowe strukturyzowane nośniki emulsje podwójne i potrójne ze składnikami bioaktywnymi (olej sojowy i Rodamina B - analog witaminy E) czułe na zmianę pH 0 znaczeniu profilaktycznym w chorobach cywilizacyjnych. Zbadano uwalnianie Rodaminy B z emulsji podwójnych w warunkach symulujących środowisko jamy ustnej, przełyku i żołądka (pH: 7, 5 1 2). Uzyskane rezultaty potwierdzają perspektywę wykorzystania struktur emulsyjnych do jednoczesnej enkapsulacji, dostarczania i uwalniania kilku nutraceutyków.

EN

The multiphase structured pH sensitive carriers in a form of double and triple emulsions with co-encapsulated bioactive ingredients (soybean oil and Rhodamine B - analog of vitamin E) of prophylactic significance in civilization diseases were developed and produced. The release of Rhodamine B from double emulsions was studied under conditions simulating the environment of oral cavity, esophagus and stornach (pH: 7, 5 and 2). The obtained results are promising in perspective of using emulsion structures for coencapsulation, co-delivery and co-release of several nutraceuticals.

16

Turystyka kwalifikowana jako nowy kanał produkcji żywności

Kadzińska J., Kalisz S., Końsko K.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 8

73--75

PL

Coraz większa świadomość dobroczynnego działania sportu skłania ludzi do uprawiania bardziej niestandardowych form aktywności, do których można zaliczyć turystykę kwalifikowaną. Jej amatorzy, chcąc osiągnąć najwyższą specjalizację w wybranej dyscyplinie, intensywnie trenują, aby ich organizm poradził sobie z ekstremalnymi warunkami nierozerwalnie związanymi z uprawianiem tego typu turystyki. W takiej sytuacji organizm potrzebuje odpowiednio zbilansowanej diety, dostosowanej do stopnia wysiłku i uprawianej dyscypliny. Określonym wymaganiom musi odpowiadać nie tylko sprzęt, ale również żywność, która powinna być łatwa do przygotowania oraz taka, by można ją było zabrać ze sobą na każdą wyprawę, pamiętając, że jest to jedynie część ekwipunku. Szybki rozwój turystyki kwalifikowanej skłania do zastanowienia się, jakie oczekiwania mają turyści w stosunku do tzw. żywności turystycznej.

EN

Bigger and bigger awareness among consumers with regard to the beneficiary impact of sport attracts people to more unusual ways of physical activity among which we can find a qualified tourism. Its amateurs want to achieve the highest specialization in the chosen discipline. Therefore, they exercise intensively so that their organisms will be able to deal with the extreme conditions which are inextricably related to this kind of tourism. Then, the organism needs a balanced diet which is adapted to the level of effort and the kind of discipline. Not only equipment, but also food has to meet very strict requirements. Food should be easy to prepare as well as it ought to be possible to take it everywhere taking into account that it is only a small part of the luggage. A quick development of qualified tourism provokes thoughts about the expectations of qualified tourists in relation to expedition type food.

17

Sterole roślinne w żywieniu i przemyśle spożywczym

Podgórska I., Solarska E.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 4

34--36

PL

Prawidłowe żywienie jest jedną z najważniejszych metod utrzymania dobrego stanu zdrowia oraz profilaktyki wielu groźnych chorób, w tym chorób układu krążenia. Jak wskazują liczne badania naukowe żywność funkcjonalna, głównie w postaci margaryny wzbogacanej w stanole i sterole roślinne, skutecznie obniża poziom cholesterolu frakcji LDL. Naturalnie fitosterole w największych ilościach występują w olejach roślinnych, jednak ich spożycie w tradycyjnej diecie jest dosyć niskie. W związku z tym asortyment żywności wzbogaconej o sterole roślinne gwałtownie rośnie. Obecnie oprócz margaryny fitosterole dodawane są m.in. do napojów mlecznych, jogurtów, majonezu, produktów mięsnych oraz wyrobów cukierniczych.

EN

Proper nutrition is one of the most important methods of maintaining good health and the preventing many serious diseases, including cardiovascular disease. As shown by numerous scientific studies, functional food, mainly in the form of margarine enriched with plant sterols and stanols, effectively lowers level of LDL cholesterol. Naturally phytosterols in the largest quantities are found in vegetable oils, but their consumption with traditional diet is quite low. Therefore, the assortment of food, enriched by plant sterols is growing rapidly providing a wide range of products for consumers. Currently, besides margarine, phytosterols are added, inter alias, to milk drinks, yogurt, mayonnaise, meat products and confectionery.

18

Produkty prozdrowotne zawierające bioaktywne składniki soku z ziemniaka

Lewandowicz G., Kowalczewski P., Człapka-Matyasik M., Korsar M., Jeszka J.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 8

76--79

PL

Choroby zapalne jelit to duży problem diagnostyczny i terapeutyczny. Ich przewlekły charakter i nie zawsze skuteczne leczenie czynią je poważnym problemem medycznym. Osoby dotknięte tym schorzeniem, ze względu na upośledzenie wchłaniania substancji odżywczych i często występujące krwawienia w obrębie przewodu pokarmowego, należą do grupy wysokiego ryzyka niedoboru żelaza, skutkującego anemią. Ponadto ograniczona i bardzo monotonna dieta skutecznie obniżają ich komfort życia, sprawiając, że choroba ta staje się także problemem społecznym. Zastosowanie do produkcji żywności związków o udokumentowanych właściwościach przeciwzapalnych może skutecznie wspomóc profilaktykę oraz leczenie, a także uatrakcyjnić niewielką grupę produktów spożywanych przez osoby chore. Jednym ze źródeł tych związków okazał się sok z ziemniaka, polecany jako remedium na dolegliwości przewodu pokarmowego o różnej etiologii już w medycynie ludowej.

EN

Inflammatory bowel diseases (IBD) are a serious diagnostic and therapeutic problem. Their chronic nature and not always effective treatment make them a serious medical problem. Moreover, malabsorption of nutrients and occurrence of gastrointestinal bleeding put the people suffering from IDB at risk of anemia, which results from iron deficiencies. IDB impacts the quality of life, making it also a social problem, as the afflicted people are forced to resort to a restrictive and monotonous diet. The ingredients with documented anti-inflammatory activity applied in food production can effectively help prevention and medication of IBD as well as broaden the narrow range of products consumed by chronically ill people. Potato juice applied, for a long time in folk medicine, as a remedy for gastrointestinal diseases of various etiologies, has been recently proved to be one of the sources of such ingredients.

19

Od kropelki oleosomu do żywności funkcjonalnej nowej generacji

Piłat B.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 4

27--32

PL

W artykule skoncentrowano się na omówieniu funkcji, jaką pełnią ciała oleiste, tzw. oleosomy, w komórkach roślinnych, przedstawiono również informacje o ich budowie, strukturze oraz składzie. Wskazano na możliwość technologicznego wyodrębniania oleosomów z komórek roślinnych i ich wykorzystania w produkcji żywności funkcjonalnej. Omówiono właściwości fizyczne i chemiczne, które mogą mieć wpływ na wytwarzanie żywności z udziałem oleosomów lub ich wodnych ekstraktów. Artykuł ma charakter publikacji przeglądowej, której celem jest wskazanie polskim producentom żywności jednego z wielu kierunków otrzymywania żywności funkcjonalnej. Inspiracją do napisania niniejszej publikacji były wieloletnie badania własne nad właściwościami oleosomów owoców rokitnika oraz prace innych autorów, które dotychczas ukazały się w czasopismach anglojęzycznych.

EN

This paper focuses on a description of the role played by oil bodies (so-called “oleosomes”) in plant cells and contains general information about their structure and composition. It also indicates the possibility of technological separation of oleosomes from plant cells and their application in functional food production. The study describes the physical and chemical properties that can affect production of food with the use of oleosomes or their aqueous extracts. The paper is intended as a review article, the aim of which is to demonstrate to Polish food producers one of various directions for obtaining functional food. This study was inspired by many years of own research on the properties of oleosomes in sea buckthorn fruit, as well as by the studies of other authors published in English-language journals.

20

Możliwości otrzymywania funkcjonalnych produktów z mięsa wieprzowego poprzez modyfikowanie technologii ich wytwarzania®

Świąder K., Piotrowska A., Rachtan-Janicka J., Rembiałkowska E., Kostyra E., Dybkowska E., Wilk S.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 1

128--135

PL

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, na rynku pojawia się coraz więcej nowych technologii i receptur umożliwiających produkcję wyrobów o cechach żywności funkcjonalnej. Modyfikacja technologii produkcji przetworów pozwala uzyskać produkty niskotłuszczowe, poprzez zastosowanie preparatów błonnikowych w tym inuliny oraz o zredukowanej zawartości soli, azotynów czy azotanów, jak również wzbogacone w ekstrakty roślinne o silnych właściwościach neutralizujących wolne rodniki. W tym celu stosuje się ekstrakty z oregano, rozmarynu, goździków, zielonej herbaty czy czosnku, których dodatek do produktu wpływa na zmniejszenie stopnia utleniania lipidów oraz wydłużenie okresu przechowalniczego.

EN

There is growing number of new recipes on the market, that enable the production of products with characteristics of functional food. This is to meet the expectations of consumers. Modification of pork meat products technology allows to obtain the low-fat products that are received through the use of fiber preparations including inulin and reduced salt content, nitrites or nitrates, as well as enriched with plant extracts strongly neutralizing the free radicals. For this purpose, extracts of oregano, rosemary, cloves, green tea or garlic are used. Their addition to the product reduces lipid oxidation and prolongs the storage period.