Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Characteristics of interactions between some texture properties and composition of carrageenan gels as a result of its defined diversified freezing and thawing treatment

Kozłowicz K.

Advances in Science and Technology. Research Journal

|

2013

|

Vol. 7, nr 18

13--19

EN

Model samples of carrageenan gels based on water, milk and juice were air-blast frozen and frozen by immersion in glycol and in liquid nitrogen. The gel freezing rate was determined on the basis of the kinetics of freezing. Carrageenan gel samples were characterized by evaluation of its thawing drip loss and hardness determined with compression and penetration tests. Freezing in liquid nitrogen ensured the highest freezing rates. Thawing drip loss of gels significantly depended on the carrageenan content, pH of the solution, freezing method and freezing rate. The resulting relationships are linear functions with high determination coefficients. The results of compression and penetration tests prove the significant effect of the carrageenan content and pH on gel hardness. The higher carrageenan content in a sample, the higher compression force and penetration of the gel. Gel freezing resulted in lower hardness. Freezing conditions had a significant effect on the properties tested. The correlation between compression forces and penetration depending on the carrageenan content and the freezing method was described using regression equations with high determination coefficients. Gels based on milk and juice with 2.2% carrageenan content are recommended for immersion freezing at rates above 5.0 cm·h-1.

2

Zmiany właściwości hydratacyjnych i oksydacyjnych przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej

Cierach M., Stasiewicz M.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

59-66

PL

Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany ich właściwości hydratacyjnych i oksydację lipidów. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze gazów ochronnych zmniejsza ilość wycieku swobodnego, następuje większy spadek wartości pH w atmosferze o większej zawartości dwutlenku węgla. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery w czasie przechowywania nie miał istotnego wpływu na zmiany oksydacyjne wyrażone ilością aldehydu malonowego.

EN

The influence of storing meat products in modified atmosphere on changes of the hydratation properties and lipid oxidation was studied. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in the atmosphere of protective gases decreased the amount of drip loss, followed by a decrease in the pH values in the atmosphere of a higher carbon dioxide content. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde.

3

Ocena tekstury zamrażanej papryki słodkiej wynikająca z wartościowania testów cięcia i wycieku rozmrażalniczego

Wolak S., Kluza F.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2002

|

R. 37, nr 1

42-45

PL

Owoce papryki słodkiej odmian Puma i King Arthur, zebrane w stadium dojrzałości użytkowej blanszowano w wodzie o temperaturze 95°C w czasie 1 min, a następnie zamrażano z szybkościami: 0,7; 1,8; 8,5 [cm/h]. Teksturę oceniano na podstawie wyników testów cięcia produktu po jego rozmrożeniu przeprowadzonych na uniwersalnej maszynie wytrzymałościowej Zwick Z 020. Oceniono również wyciek rozmrażalniczy. Stwierdzono, że najlepiej zachowuje swą strukturę nieblanszowana papryka zamrażana z najwyższą z badanych szybkością.

EN

The fully matured fruits of sweet pepper cv. Puma and King Arthur were blanched in water bath at temperature 95°C for 1 minute and then frozen at three different rates: 0,7; 1,8; 8,5 [cm/h]. Texture was evaluated on the base of cutting tests by universal testing machine Zwick Z020. The drip loss was already evaluated. It was assessed, that product of best structural quality was obtained after thawing of unblanched pepper tissue frozen with highest value of freezing rate.