Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ dodatku sacharyny na właściwości fizyczne ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Kusińska E., Starek A.

Inżynieria Rolnicza

|

2012

|

R. 16, nr 3

89-99

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań właściwości fizykochemicznych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Wypieki poddano ocenie, na którą składały się następujące cechy: upiek, upiek całkowity, wydajność ciasta, wydajność wypieku, gęstość, porowatość oraz kwasowość i wilgotność. Doświadczeniem objęto ciasta, w których zastosowano różne ilości środka słodzącego w postaci sacharyny oraz cukier. Przeprowadzono też ocenę sensoryczną. Wyniki badań umożliwiły dobór optymalnych ilości środka słodzącego i najbardziej odpowiednich właściwości fizykochemicznych. Badania organoleptyczne dowodzą, iż najlepsze właściwości posiadało ciasto, w którym środkiem słodzącym był cukier (I poziom jakości). Wartość upieku i upieku całkowitego wynosiły odpowiednio 5,65% i 8,97%, wydajność ciasta - 240,8%, wydajność ciasta - 219,2%, porowatość - 33,33%, gęstość - 0,81g*cm-3, kwasowość - 2,6°kw., wilgotność - 31,8%. Niewiele gorszym okazało się ciasto z dodatkiem sacharyny w ilości 0,8g (które również osiągnęło I poziom jakości). Upiek - 7,03%, upiek całkowity - 9,76%, wydajność ciasta - 293,76% oraz wydajność wypieku - 265,1%, porowatość - 53,23%, gęstość - 0,73g*cm-3, kwasowość - 1,5°kw., wilgotność - 38,9%. Cukier w cieście biszkoptowo-tłuszczowym można zastąpić sacharyną bez obniżenia jakości wyrobu.

EN

The study presents the results of the research on physical and chemical properties of sponge-fat dough. Baking products were subjected to assessment consisting in the following properties: batch, total batch, efficiency of a baking product, density, porosity as well as acidity and humidity. Doughs, with different amounts of sweetener in the form of saccharin and sugar, were covered by the experiment. Moreover, sensory evaluation was carried out. Research results allowed selection of optimal amounts of sweetener and the most appropriate physical and chemical properties. Organoleptic research prove that dough, in which sugar was used as sweetener (I degree quality), had the best properties. The batch value and the total batch value were respectively 5.65% and 8.97%, dough efficiency - 240.8%, dough efficiency - 219.2%, porosity - 33.33%, density -0.81g*cm-3, acidity- 2,6°kw, humidity - 31.8%. Dough with saccharine in the amount of 0.8 g (which also reached the I degree quality) proved to be only a slightly worse. Batch - 7.03%, total batch - 9.76%, dough efficiency - 293.76% and baking product efficiency - 265.1%, porosity - 53.23%, density - 0.73g*cm-3, acidity - 1.5°kw, humidity - 38.9%. Sugar in sponge-fat dough may be replaced with saccharin without lowering the quality of the product.

2

Właściwości mechaniczne tekstury ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Kusińska E., Starek A.

Inżynieria Rolnicza

|

2011

|

R. 15, nr 5

157-164

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań pomiaru mechanicznych właściwości tekstury ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z użyciem metody podwójnego ściskania TPA. Parametrami zmiennymi w doświadczeniu były: ilość sztucznego środka słodzącego w postaci sacharyny oraz czas przechowywania. Próbę kontrolną stanowiło ciasto z dodatkiem cukru. Badania prowadzono przez trzy kolejne dni. Dodatkowo wykonano ocenę sensoryczną, która pozwoliła na dobór optymalnej ilości środka słodzącego i najbardziej odpowiednich właściwości tekstualnych.

EN

The paper presents the results of experiments of mechanical properties measurements of biscuit on fat dough texture using TPA double compression method. Variable parameters in the experiments were as follows: the amount of saccharin sweetener and time of storing. Dough with sugar was used as a control sample. The research was being carried out for three consecutive days. Additionally, sensory evaluation was performed, which allowed for the choice of optimal amount of sweetener and the most suitable textural properties.

3

Zastosowanie dostępnych metod przy pomiarze tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych

Rutkowska J., Piotrowska E.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 7

169--174

PL

Głównym celem pracy była ocena przydatności testu cięcia i przebijania oraz metody TPA do pomiarów tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Zakres pracy obejmował instrumentalną i sensoryczną ocenę tekstury oraz poszukiwanie korelacji między nimi. Stwierdzono, że do oceny tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych zalecanym byłoby: stosowanie metody TPA, która umożliwia ocenę elastyczności oraz twardości i łamliwości ciasta oraz uzupełniająco wybraną metodę empiryczną, np. testu przebijania do pomiaru twardości i łamliwości ciasta. Analiza statystyczna wykazała również, że najważniejszymi cechami tekstury ciasta biszkoptowo tłuszczowego są: elastyczność, twardość, łamliwość.

EN

The study aimed at evaluating the usability of cutting and puncture tests and the TPA method to measure the texture of fatty sponge-cake doughs. Instrumental and sensory evaluation of the texture were considered as well as searching of the correlation between them. The application of following procedures would be recommended to evaluate the texture of fatty sponge-cake doughs: use of TPA method assessing dough elasticity, hardness and fragility with selected supplementary empirical method, e.g the puncture test to measure the dough hardness and fragility. Statistical analysis showed also that the most important texture parameters of fatty sponge-cake dough are elasticity, hardness and fragility.